南北復合燒白肉

南北復合燒白肉：是一款集四川燒白、廣東腐乳扣肉和北方千張肉特色于一身的創新菜肴。成菜色澤金紅，形態飽滿，皮軟肉粑，乳香蠔醇，咸鮮微辣，芽菜味美，略帶回甜，兼有南北風味，更能適應南北食客的口味，下面介紹其制法：

原料：豬三線肉500 g，豆腐150 g，宜賓芽菜100 g，凈菜心200 g，郫縣豆瓣50 g，姜米10 g，紅豆腐乳茸20 g，蠔油15 g，紅醬油30 g，甜醬30 g，酥豆豉末4 g，花椒0.1 g，精鹽2 g，味精2 g，紅糖5 g，醪糟汁20 g，胡椒粉1 g，五香粉0.1 g，香油40 g，色拉油1 200 g(耗約100 g)。

制法：①三線肉置燒紅的鍋內將皮烙焦，然后用溫水泡軟，刮洗干凈，再放入湯鍋內煮至六成熟撈出，搌干水氣，趁熱在表皮抹上甜醬和醬油；芽菜洗凈切末，下鍋炒香；豆腐切成4 cm長、3 cm寬、0.3 cm厚的片待用。

②炒鍋置旺火上，倒入色拉油燒至七成熱，放入三線肉炸呈棕紅色時撈出，再放入沸水中略煮，將肉切成8 cm長、0.2 cm厚的薄片，放入蒸碗內，擺成一本書狀備用；豆腐入鍋炸呈金黃色，撈出待用。

③炒鍋復火上，放油燒熱，下入豆瓣茸炒香米色，再調入腐乳、蠔油、酥豆豉末、花椒、紅醬油、精鹽、醪糟汁、姜米、味精、五香粉、紅糖熬出香味，起鍋澆在碗內；鍋內另留汁適量，下入豆腐、芽菜拌勻，出鍋入蒸碗內，封上保鮮紙，入籠用旺火蒸火巴后，取出翻扣入窩盤內，小白菜入加有食鹽的沸水鍋中汆熟撈出，圍放在四周即成。