與時俱進的瓤鯪魚

鯪魚是廣東省順德市四大傳統家魚之一。專家認為，鮮活大鯪魚用以清蒸，“其食味比之咸水魚石斑之類海鮮，有過之而無不及”。鯪魚“纖維多而幼，水分少而鮮，肉色白而嫩”，缺點是骨絲多，老人、小孩吃時生怕骨卡喉嚨。

順德人在長期養魚、烹魚的實踐中，摸索出治鯪的一套好方法，并創制了“瓤鯪魚”這一廣東名菜?，F介紹如下——

用料：鮮活鯪魚1尾重約400 g，豬肉絲、濕冬菇絲各50 g，味湯200 g，臘腸幼粒、荸薺粒各25 g，蔥絲、蔥花各25 g，花生油1 000 g，蒜茸、蔥米、深色醬油、干淀粉、胡椒粉、調味料各適量。

制法：①將鯪魚刮鱗，挖鰓，洗凈，從魚腹正中剖開，掏出內臟，輕輕用刀將皮略割離肉，將手指從魚皮、肉之間插進，把魚皮剝離至背鰭處，剝完一側，再剝另一側。用刀斬斷脊骨兩端，而保持頭、尾與原塊魚皮相連。另把豬肉絲拌上濕淀粉。

②把取出的魚體起去骨架，用刀把魚肉剁爛，放入盆中，加入調味料，撻打至魚茸帶有黏性，加入蔥花、荸薺粒、臘腸粒，又順同一方向用力攪拌、摔打上勁，然后把混合餡料瓤進抹了干淀粉的鯪魚皮囊，使之恢復魚形，拍上干淀粉。

③用猛火燒鍋，上花生油，燒至油七成熱(沸)，把瓤好的鯪魚放進熱油中炸熟，撈起；另把豬肉絲拉油。將鍋去油，放入味湯、豬肉絲、冬菇絲、調味料及炸熟了的瓤鯪魚，改用慢火燜5分鐘，裝盤，撒上胡椒粉、蔥絲。在鍋里原汁中加入濕淀粉勾芡，加包尾油和勻，澆于魚上便成。

總括起來，就是把鯪魚起去其骨，瓤回其肉，不損其皮，保持其形，可謂揚長避短，讓鯪魚“脫胎換骨”。制作刀功之精細，堪稱一絕。

隨著群眾生活水平的提高和口味的變化，傳統的瓤鯪魚花樣也不斷更新，新的菜式也不斷出現。下面簡介其中幾款——

糯米瓤鯪魚：用蒸得像珍珠一樣的糯米飯，取代比較飽膩的臘腸粒和部分鯪魚茸。又稱“珍珠瓤鯪魚”。

肉粽瓤鯪魚：把蒸熟了的肉粽子切粒，與1/3的鯪魚茸，加其他配料瓤進鯪魚皮囊中，裹以粽葉(露出魚頭和魚尾)，猛火蒸熟，蘸醬油、熟花生油佐吃。

芋茸瓤鯪魚：用松香粉糯的荔浦芋(有“香芋之王”的美稱)茸作餡料，先炸后燜而成。

巧仿瓤鯪魚：為了適應當今社會的快節奏，巧手順德廚師簡化了取鯪魚皮囊這一繁瑣環節，用軟化了的腐皮代替魚皮，把餡料卷成圓柱形(摹擬魚身)，放上魚頭和魚尾，炸燜而成。最近有人用紫菜代替腐皮，成菜別有風味，有益健康。

一滴水可以反映出太陽的光輝，從瓤鯪魚的衍變，可以看出順德人烹魚技藝的精湛高超，而且與時俱進，精益求精。