風(fēng)靡全美５０州的中國(guó)菜

編者按：隨著國(guó)家改革開(kāi)放的深入發(fā)展、國(guó)際交往的增多，以及加入WTO后經(jīng)濟(jì)交流的頻繁，中國(guó)餐飲業(yè)也愈來(lái)愈受到國(guó)際同行及各國(guó)消費(fèi)者的重視和歡迎。這一方面，故然是由于中國(guó)飲食文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深；而另方面，也是與廣大餐飲工作者在繼承中有發(fā)展，在改革中有創(chuàng)新是分不開(kāi)的。

古人云：“食無(wú)完味，適口者珍”。中國(guó)既然有“南甜、北咸、東辣、西酸”之說(shuō)，外國(guó)則由于地域環(huán)境的差異，生活習(xí)俗之不同，各國(guó)的飲食口味當(dāng)然就更不一樣。而中國(guó)餐飲要走向世界，就勢(shì)必：一要深入了解當(dāng)?shù)孛癖姷娘嬍沉?xí)慣、忌口嗜好；二要對(duì)中外飲食特點(diǎn)加以融會(huì)貫通；三則是以所掌握的中國(guó)烹調(diào)技巧對(duì)中外菜肴進(jìn)行必要的改進(jìn)和創(chuàng)新，使之更適應(yīng)當(dāng)?shù)孛癖姷钠肺短攸c(diǎn)，把傳統(tǒng)的中國(guó)美食與當(dāng)?shù)氐目谖读?xí)慣有機(jī)地融合在一起。這樣，才能使悠悠中國(guó)的飲食文化在當(dāng)?shù)貒?guó)的民眾中迅速地生根、發(fā)芽、開(kāi)花、結(jié)果。

可喜的是身在美國(guó)曼哈頓從事廚藝工作的朱萬(wàn)成先生在這方面做了一些有益的嘗試，并把稿件寄給了我們。我們相信還有成百上千在世界各國(guó)從事中餐烹飪的廚師們?cè)谶@方面也會(huì)有諸多的心得和體會(huì)，當(dāng)然也包括那些在國(guó)內(nèi)專(zhuān)門(mén)接待外國(guó)友人的餐飲工作者，在你們百忙的工作之余，請(qǐng)把你們點(diǎn)滴的心得和經(jīng)驗(yàn)寄給我們，讓我們?yōu)檫M(jìn)一步弘揚(yáng)祖國(guó)優(yōu)秀的烹飪文化，為中華飲食文化的振興和世界烹飪文化的交流而共同奮斗。

芝麻雞sesame chicken

特點(diǎn)：質(zhì)地外酥內(nèi)嫩，色澤褐黃，味甜酸爽口，配與斷生的芥蘭同吃嫩脆芳香。

原輔料：凈雞腿肉750 g，雞蛋100 g，生粉400 g，嫩芥蘭100 g，熟白芝麻15 g，白糖120 g，白醋40 g，蒜茸5 g，食粉3 g，蔥丁5 g，香油5 g，鹽2 g，醬油3 g，胡椒粉2 g，蒜頭粉3 g，蠔油20 g，味精2 g，雞精1 g，料酒15 g，醪槽汁20 g，雙菇老抽5 g，姜末10 g，鮮湯120 g，生粉20 g，色拉油1 200 g(耗100 g)。

烹制方法：①先分別將雞腿去凈雞骨和雞皮洗凈后改刀切成3 cm見(jiàn)方的塊狀，放入大盆中，加入食粉、鹽、料酒、胡椒粉、蒜頭粉、少許清水拌勻，腌10分鐘待入味后打入雞蛋、倒入生粉約400 g拌勻呈滋糯狀，加入50 g色拉油反復(fù)搓柔均勻，上好芡待用。嫩芥蘭改刀成小朵狀，入沸水中汆斷生撈起，瀝干水后，在大圓盤(pán)中圍成中間呈“空心”的芥蘭圓卷備用。

②鍋置旺火上放油燒至六成熱時(shí)將上好芡漿的雞塊逐個(gè)放入油中炸至定型撈起，待炸完后，用炒勺輕輕拍打一下使表皮微破，待油升至七成熱時(shí)投入呈圓形的雞球炸至色澤褐黃皮酥，剛熟時(shí)撈起瀝干余油。將醬油、蠔油、鹽、白糖、味精、蒜頭粉、胡椒粉、香油、料酒、醪槽汁、雙菇老抽放入大碗中調(diào)和，加入鮮湯打散后即成“美國(guó)中餐館”通用的“宮爆碩司”，即“黑滋汁”。炒鍋置中火上，放少許熱油，投入姜末、蒜茸、蔥丁炒香后，加入調(diào)好的“黑碩司汁”燒沸，勾入少許生粉待收汁后倒炸好的雞塊攪勻，加入白糖、白醋、快速炒至白糖溶化、汁呈濃稠時(shí)起鍋裝入盤(pán)中的芥蘭圓卷內(nèi)，撒上熟白芝麻即成。

注：在美國(guó)烹制中餐菜肴均用“宮保碩司”也叫“黑碩司”，就是將調(diào)味品加大用量，調(diào)成一種“復(fù)合味”，烹制菜肴時(shí)，勾芡或加醬，均可成菜。此碩司每個(gè)餐館一次調(diào)制1桶或3桶(約50磅1桶)。

芝麻雞：味型：甜酸味。

陳皮牛：味型：甜酸味微辣，具有陳皮的芳香氣味。

左宗雞：味型：甜酸味微辣。

陳皮牛、左宗雞兩款菜應(yīng)根據(jù)客人的要求將“辣味”，分成“大辣、中辣、小辣”三種來(lái)調(diào)制。制法均與前面一樣上芡，炸至成型，炒香輔料后，加干辣椒炒出辣味(陳皮味)，加碩司、加糖、醋即成。

成菜時(shí)各個(gè)餐館點(diǎn)綴造型均不一樣，應(yīng)酌情處理，用味精，不用雞精。陳皮中，有切成3 cm大的塊狀，也有切成3 cm長(zhǎng)、4 cm寬片狀均可。

總之，在美國(guó)烹制中餐少用味精，美國(guó)人不喜歡味精。而在菜單中，大多數(shù)卻標(biāo)有“oh，msG”，所以應(yīng)注意。

甜酸雞sweet ＆ sour chicken

特點(diǎn)：造型美觀，色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，油而不膩，甜酸爽口，汁稠紅亮芳香。

原輔料：雞脯肉120 g，雞蛋50 g，生粉100 g，面粉200 g，清水200 g，泡打粉30 g，鹽2 g，味精1 g，胡椒粉2 g，料酒5 g，鮮牛奶100 g，白糖120 g，白醋30 g，檸檬2個(gè)，橙子4個(gè)，西芹2根，生姜15 g，生粉50 g，開(kāi)水150 g，食用紅色素0.3 g，番茄醬20 g，色拉油1 500 g(耗100 g)，點(diǎn)綴原料適量。

烹制方法：①將雞脯肉洗凈切成2 cm長(zhǎng)的條狀，放入大盆中加入鹽、味精、料酒、鮮牛奶、胡椒粉拌勻并反復(fù)用力攪勻使牛奶滲入雞肉內(nèi)；另外用盆內(nèi)放入面粉、生粉、雞蛋、鹽、味精、胡椒粉、清水，用打蛋器將盆內(nèi)的粉打散成“半流體”的“脆皮漿”，最后加入少許白醋、色拉油攪勻；將消毒后的大圓盤(pán)用點(diǎn)綴原料牽擺成內(nèi)空形花盤(pán)備用。

②炒鍋置旺火上，倒入色拉油燒至五成熱時(shí)，將碼入味的雞條倒入脆皮漿中拌勻，逐個(gè)放入油中炸至定型飄出油面時(shí)撈起，全部炸完后，待油升至七成熱時(shí)，放炸好的雞重炸至色澤金黃、皮脆時(shí)撈起瀝干余油；鍋洗凈無(wú)油后倒入開(kāi)水，放入檸檬片、橙子塊、姜片、西芹段用旺火燒30分鐘，待發(fā)出芳香味時(shí)撈凈原料，放入番茄醬、白糖、紅色素、白醋，待糖溶化、色紅時(shí)勾入生粉，收汁成流體時(shí)起鍋裝入味碟中(余下的汁另用)，最后將瀝干油的脆皮雞堆磊在點(diǎn)綴好的花盤(pán)中間，連同“調(diào)制好的“甜酸汁”上桌，蘸汁食用即成。

注：甜酸汁(美國(guó)叫甜酸碩司)一般都是調(diào)制1～2大桶，用時(shí)加熱現(xiàn)勾芡即成。(番茄有此餐館未用，所以加與否均可)。

牛油蝦——Butter shrimp

特點(diǎn)：質(zhì)地外酥香脆，味咸鮮香油，微辣，色澤金黃，形體飽滿，點(diǎn)綴美現(xiàn)，油而不膩，芳香可口。

原輔料：鮮中蝦仁250 g，雞蛋50 g，生粉120 g，面粉50 g，泡打粉10 g，食用黃色素0.2 g，鮮牛奶30 g，牛油50 g，胡椒粉3 g，蒜頭粉10 g，味精1 g，料酒20 g，清水30 g，洋蔥絲10 g，青蔥段5 g，色拉油100 g(耗50 g)，點(diǎn)綴牡丹花1朵。

烹制方法：①先將蝦仁挑凈沙線洗凈，放入大碗中加入鹽、味精、胡椒粉、蒜頭粉、料酒、食用黃色素、鮮牛奶拌勻，再加入面粉、生粉、泡打粉、雞蛋少許清水拌勻，待入味后加入少許色拉攪勻備用。

②炒鍋置中火上，倒入色拉油燒至四成熱時(shí)，將上好漿的蝦仁逐個(gè)放入油中炸散，待浮出油面時(shí)撈起，全部炸完后，油溫升至六成熱時(shí)放炸好的蝦重炸至皮脆硬、色澤金黃時(shí)，撈起瀝干余油；鍋治凈后，放入牛油炒化，投入洋蔥絲、青蔥炒香，倒入炸好的蝦仁，烹入鹽、胡椒粉攪勻后起鍋裝入盤(pán)內(nèi)，點(diǎn)綴上牡丹花即成。

美式川菜——蘭花大蝦

特點(diǎn)：造型美觀，色澤鮮艷，鮮嫩爽口，麻辣醇香，回味悠長(zhǎng)。

原輔料：鮮大明蝦16個(gè)，青光菜150 g，胡蘿卜蘭花50 g，胡蘿卜花片鳥(niǎo)30 g，嫩西芹2根，精鹽4 g，味精3 g，胡椒粉2 g，料酒20 g，花椒粉5 g，豆瓣醬50 g，蒜茸20 g，姜、蔥各20 g，蛋清70 g，生粉30 g，香油10 g，熟芝麻5 g，鮮湯70 g，色拉油80 g。

烹制方法：①大蝦洗凈去掉蝦豆，剝?nèi)ぃ涣糇詈笠还?jié)蝦尾殼。剝完后將明蝦由蝦背處切入一刀至尾部約8 cm長(zhǎng)，但不切斷，挑去沙線后洗凈。再分別將每只蝦身靠近頭處切穿，并使尾部穿過(guò)，使蝦身部分呈直立狀。加入少許拍破的姜蔥、鹽、胡椒粉料酒拌勻，腌5分鐘備用。

②將腌入味的明蝦瀝干汁水，逐個(gè)滾上少許蛋清芡后，放入抹油的大盤(pán)中立穩(wěn)，再移至旺火上用大火蒸約4分鐘。剛熟時(shí)，即成鳳尾蝦保溫。青光菜心洗凈，入沸水中焯至斷生后撈起，放入涼水中漂冷并瀝干水分。再分別將胡蘿卜蘭花、花片鳥(niǎo)制好、西芹桿用沸水燙軟后，切成不規(guī)則的長(zhǎng)短條備用。

③鍋置中火上，放入色拉油燒熱，投入蒜茸、豆瓣、辣醬反復(fù)炒香至色澤紅亮?xí)r，烹入適量鮮湯、精鹽、味精、胡椒粉，吃好味后勾入少許生粉，待收汁亮油時(shí)撒入熟芝麻，淋入香油，起鍋裝入“味碟”中即成“麻辣蘸汁”，鍋內(nèi)重新放入色拉油燒熱，投入拍破的姜、蔥炒香，倒入瀝干水分的菜心；西芹條烹入雞精，炒勻入味后起鍋，用筷子夾取西芹條在盤(pán)內(nèi)中間擺成“花枝狀”并點(diǎn)綴上“胡蘿卜花片鳥(niǎo)”，再將菜心在西芹頂部圍成圓形，余下的點(diǎn)綴在西芹底部，牽上花片鳥(niǎo)。最后將保溫的明蝦取出圍在菜心中間，連同制好的麻辣味蘸汁上桌食用即成。

注：因造型美觀，色澤自然，不蘸汁也有味食用，喜食麻辣味蘸汁更受歡迎，所以此菜對(duì)老美來(lái)說(shuō)很“Q”的。