眼看色澤金黃 食時酥脆香嫩

春卷，亦稱春餅、薄餅、荷葉餅、片兒餑餑，也稱春璽、卷煎餅。指以水面團烙制薄春卷皮，包入餡料，油炸而成的食品。因是春節前后應節食品，故名。

春卷，餡樣品種很多，可葷可素，可咸可甜，事先熟制，爾后包入。常用的餡料有韭黃、肉絲、蝦仁，也有用薺菜、粉絲等做餡料的。春卷一般多用做點心，也可用于筵席間食品。

關于春卷的由來，古有傳聞。相傳宋代一位名叫陳皓的書生，為準備進京趕考，廢寢忘食地讀書，常常顧不上吃飯。他有個賢惠的妻子，名叫阿玉，見丈夫讀書通宵達旦，一天天地消瘦下去，心里焦急。終于想出了一個好主意，她將米磨成粉，制成皮，用冬筍、蝦仁、雞蛋、蔥花加上作料做餡，包成卷，然后用油一炸，取名春卷。這樣吃起來外酥里嫩，香脆可口，節約時間。從此，陳皓吃得飽，讀書也更加勤奮，考中了狀元。

陳皓進京赴考時，妻子給他做了好多春卷帶在路上吃。后來，考官先生也品嘗了這種春卷，覺得味道別具一格，還寫詩作文，大加贊揚。這件事傳開以后，人們紛紛登門向阿玉學藝，使春卷的做法得以流傳。

唐朝以前，一到立春這一天，家家戶戶都用面粉做成一種薄餅，攤在盤中，加上精美的蔬菜、水果等，贈送給親友，叫做“春盤”，以示迎春和祝福。杜甫有詩云：“春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。”反映的就是唐代前后這一生活習俗。《摭言》又載，唐時的春盤一般放的是蘿卜和芹菜，而富裕人家春盤的花樣就多了。除了薄餅以外，還備有醬熏及爐燒鹽腌的各種肉，并各色炒菜，如菠菜、韭菜、豆芽菜、粉絲、雞蛋等，用薄餅卷著吃。宋代，宮廷里辦的春盤可就豪華多了。

起初，古人在立春這一天，在祈禱農耕順利的同時，亦祈禱蠶業豐收。據史料記載，其由來與我國養蠶業關系密切。北宋時，勞動人民在立春日以面為皮，包以“饅頭餡”，做成蠶繭形狀的食品“面爾”，用以作為蠶業豐收的瑞兆，并把這種面爾稱為“探春爾”。“探春爾”傾注了蠶農渴望蠶業豐收的美好愿望。

南宋時，“春璽”在宋代本是俗稱，此時則易名“春煎餅”。但是后起的“卷煎餅”之名始終未為人們所接受，而\"春璽\"的稱謂則因大多數人感到親切而流行下來。“探春爾”已發展成為臨安的點心。勞動人民在立春除了鞭春牛之外，還以面粉皮，除了面包、皮包制的以外，尚有粉皮和菜服皮包制的探春爾。此時，人們已將“探”字略去，“探春爾”簡稱“春爾”。以后在其流傳的過程中，“春爾”的本意隨著歲月的流逝而逐漸為人們所遺忘，加之“爾”、“卷”二字僅一音之轉，因而到后來“春爾”便被人們稱為“春卷”了。

元朝，羊肉是當時蒙古統治者和處于優越社會地位的回族人的喜食之品。出于桑農之手的“春璽”亦為這些“上等人”所食，但其餡卻以羊肉和羊脂為主，佐以蔥白和筍干，用羊“浮油”炸制而成。毫無疑問，這是為了適合蒙古人和回族人的飲食習慣所作的改變。

明清時，隨著烹調技術的提高，經過廚師們一再改革，面粉薄餅就成了小巧玲瓏的春卷。這時，不僅在民間深受喜愛，而且在宮廷里也算一名點。在清朝盛大宴會時，舉辦的“滿漢全席”128種菜點中，春卷也作為九道主要點心之一。如今的春卷品種眾多，形狀獨特，餡心豐美，這些都是以往的春卷所不及的。而且不論北方，還是江南，都有自己的著名產品。

春卷，制作時把圓形的春卷皮略蒸片刻，熟后，每張抹甜醬，夾卷烤鴨片、韭黃肉絲、木須蛋、炒和菜、綠豆芽等即成。

如果把春卷皮包成枕形，內加餡心，油煎烹調，則是另一種制法。

首先在盆內將面粉用清水拌勻，反復搓揉上勁，成水面團。然后用微火將平鍋燒熱，右手抓住水面團，不斷地摔動，然后在平鍋內輕輕烙成一張直徑13.2 cm的圓薄面皮，左手揭皮翻面略烙后取出，右手繼續摔動水面團，再烙下一張。烙好的面皮要整齊堆放，用凈濕布蓋好，防皮干枯。如用面粉500 g，清水325 g，可烙60張面皮。

其次是制餡。將500 g肥瘦豬肉絲煸炒，加酒、醬油、鹽、味精，加湯，勾薄芡后成餡；將薺菜(又名地皮菜)或大白菜、韭黃，去根及老葉，洗凈切碎，與肉絲拌勻。

包春卷時，先逐張撕開面皮，至放在案板上，每張放入15 g左右肉餡，兩端包折，卷成6.6 cm左右的扁筒形(舊式枕頭形)，用稀面糊封口。然后逐個投入六成熟的油內，汆炸成微黃色即成。

春卷發展到今天，其原料、工藝、研制等與古代的“春爾”既有傳承又有變異，其餡心也擴展到肉絲、芽菜以外，還有甜餡的。

時下，春卷是我國廣泛流傳的一種傳統佳品。用薄面皮裹餡，卷成長方形，放在油鍋里炸熟即成。眼看色澤金黃，口吃酥脆香嫩。特別是在融融春日，許多人家都喜嘗這種點心，并用于款待親友，以取迎新春之意。