民族風(fēng)味 都市新時(shí)尚

隨著建設(shè)云南民族文化大省以及云南旅游業(yè)的發(fā)展，云南各少數(shù)民族的飲食文化受到了前所未有的重視，一些致力發(fā)展民族飲食文化的業(yè)內(nèi)精英，在都市文化的氛圍中，在餐飲業(yè)的竟?fàn)幹校瑒?chuàng)立了一個(gè)又一個(gè)民族餐飲文化的品牌，拉祜族的拉祜酒家、藏族的瑪吉阿米、傈僳族、怒族、獨(dú)龍族的怒江大峽谷、白族的龍欣園、傣族的阮家傣味園、傣香飯店、景頗族的家人景頗和景頗福珺、哈尼族的伲山莊等等，無不以規(guī)模和檔次向世人展示著那博大精深而又異彩紛呈的民族飲食文化。

說到飲食，有位走南闖北的朋友告訴我們：上海菜的小巧精美，反映出上海人的精細(xì)，大盤的東北菜和成瓶的白酒，反映出東北人的豪放與熱情，而云南菜給他的感覺是一個(gè)“雜”字。是呵，云南有26個(gè)民族，就有26類風(fēng)格不同的菜。特殊的地理環(huán)境和各不相同的生活習(xí)慣，孕育了云南絢麗多彩的民族文化，在云南，所到的地方不同，所接觸的民族不同，所看到和所吃到的東西也不同。為了把這種種的不同集中起來，展示給南來北往的眾人，多年前，隨著云南民族村的創(chuàng)建，云南一些少數(shù)民族紛紛把本民族的一些特色菜、家常菜和“宮廷”菜搬上昆明，參與都市飲食行業(yè)的競爭，為了突出特色，彰顯個(gè)性，他們還把造型各異的民居建筑、五彩繽紛的民族服飾、民族禮儀和民族歌舞融入餐飲文化；一時(shí)間，各色各式的傣味餐廳、佤山飯莊、景頗山寨、白族園等民族餐館點(diǎn)綴在昆明的大街小巷，在餐飲市場構(gòu)成了一道亮麗風(fēng)景。曾有一段時(shí)期，僅白族餐館就有200多家，民族餐飲業(yè)的火爆由此可見一斑。

食客如云，生意如火，民族餐飲在都市風(fēng)風(fēng)光光。時(shí)至今日，隨著生意場上的起起落落，吃客的挑挑撿撿，大浪淘沙，都市里的民族餐館在數(shù)量上雖不如前，但在質(zhì)量上卻走向了更加規(guī)范、更加經(jīng)典的發(fā)展之路。

七月初，我們走進(jìn)了一家家風(fēng)格不同的民族餐館采訪，感受到的不僅僅是濃郁的民族文化氛圍，而且透過一道道風(fēng)味獨(dú)特、絕招迭出的民族菜肴，我們還感受到了民族餐飲經(jīng)營者極強(qiáng)的創(chuàng)新意識以及他們精采的人生片斷。

一樣的老板，不一樣的故事

走進(jìn)位于滇池路上的拉祜酒家，一位穿著入時(shí)而得體的漂亮女子迎了上來，如引客歸家似地將我們領(lǐng)到了酒家別致的小樓上，她就是這里的經(jīng)理李娜娜。娜娜有一個(gè)和自身氣質(zhì)頗為契合的名字，令人感覺很“洋氣”，實(shí)際上這卻是一個(gè)地地道道的拉祜名字。在娜娜的家鄉(xiāng)瀾滄拉祜族自治縣的傳統(tǒng)拉祜習(xí)俗中，女子名前有個(gè)“娜”，名字則根據(jù)生日那天的屬相來定，娜娜出生的那天屬羊，按拉祜語應(yīng)稱為“約”，不過這與父親“扎約”的名字又重了，為了避諱，所以干脆就叫“娜娜”。

說到娜娜的父親，這可是位對娜娜影響至深的人，是他塑造了娜娜濃濃的民族情結(jié)。父親當(dāng)年是個(gè)什么也不懂的放牛娃，解放后被選進(jìn)了宣傳隊(duì)，這才受到了教育和培養(yǎng)，還能到首都北京去演出，開闊了眼界，他后來擔(dān)任縣文化局長，成了拉祜族中的“文化人”。娜娜的父親是一位民族自尊心和責(zé)任感都非常強(qiáng)的人，總希望把拉祜族這個(gè)民族介紹出去，把拉祜族優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化介紹出去，也希望自己的民族能夠在與其他民族的交流中得到發(fā)展。因此，當(dāng)娜娜所接手的瀾滄縣拉祜酒家生意日漸紅火以后，他就鼓勵(lì)娜娜到省城昆明去再開一個(gè)拉祜酒家，以此作為展示拉祜文化的一個(gè)窗口。

這與娜娜的想法真可謂不謀而合。原來娜娜在云南大學(xué)檔案系念書時(shí)就發(fā)現(xiàn)，很多人不知道有拉祜這個(gè)民族，連省城都這樣，其他地方的人就更可想而知了。這讓娜娜很難受，自己的民族也很優(yōu)秀，為什么就沒有人了解呢？

不過娜娜心里還有一個(gè)更大的愿望，這就是要讓自己的民族學(xué)習(xí)其他民族的先進(jìn)文化，靠自己逐步地適應(yīng)時(shí)代，迅速發(fā)展起來，這個(gè)念頭與娜娜的經(jīng)歷分不開。拉祜族原本是一個(gè)不善經(jīng)商的民族，以往與其他民族交易都采取“以物易物”的方式，后來情況雖然有了一些變化，但與其他民族相比還有很大的差距。因此，當(dāng)娜娜決定放棄閑適的圖書館管理員職位“下海”經(jīng)商時(shí)，仍然很難被家鄉(xiāng)親友所認(rèn)同。而娜娜從什么管理經(jīng)驗(yàn)都沒有，甚至與人說話都會臉紅的女孩，歷經(jīng)種種波折成長為一個(gè)精明干練的“老板”后，她更深深地感覺到必須靠自己微薄的力量為民族的發(fā)展盡一份心，出一分力的責(zé)任。

在父親的支持和鼓勵(lì)下，娜娜的昆明拉祜酒家于1996年在滇池路上開張了。

開業(yè)不久，酒家生意出奇地紅火，“那會兒，時(shí)常是桌子不夠用，我們就用門板拼成桌子讓客人們就餐”，娜娜至今說來還神采飛揚(yáng)，很有成就感。她向我們介紹，拉祜是一個(gè)游獵的民族，烹飪技藝并不復(fù)雜，主要有燉煮、燒烤和生食幾類。但拉祜酒家的民族風(fēng)味菜肴一方面全部是采用綠色、生態(tài)的原材料加工而成，而且配料和做法又與城市人平素習(xí)以為常的口味大相徑庭。就拿拉祜酒家的招牌菜“拉祜燉雞”來說，雞和配料都是從瀾滄縣不遠(yuǎn)千里運(yùn)來的，配料只有四五味，但有的僅產(chǎn)于家鄉(xiāng)海拔2000米以上的山地，地道的原材料加上拉祜族傳統(tǒng)的燉煮方法，使“拉祜燉雞”濃香四溢，湯鮮肉甜，吃后還對身體有益；此外，還有野生的水香菜、刺五加、橄欖生等植物，在這里洗凈上桌，蘸著酸辣的拉祜調(diào)料生食，既抓住了城市人想嘗新、嘗鮮的欲望，又切合了追求綠色、追求健康的心理，很快就為昆明市場所接受。

清新而又濃烈的拉祜風(fēng)味，別樣卻又似曾熟識的民族風(fēng)情，不僅讓拉祜酒家常常賓客滿堂，而且結(jié)交了許多與拉祜酒家和拉祜文化相識相知的朋友。

讓娜娜體會最深的是在1998年后拉祜酒家艱難度過的一段經(jīng)營困境。“當(dāng)時(shí)滇池路擴(kuò)建，經(jīng)濟(jì)也不景氣，客流量大幅下滑，有時(shí)一天僅有一兩桌客人。”但還是有不少老顧客找各種機(jī)會來此相聚，車子進(jìn)不來，他們就從路口雙腳泥濘地走進(jìn)來，不少人真切地說：“你們是少數(shù)民族，來昆明做點(diǎn)事情不容易，我們能支持一點(diǎn)就支持一點(diǎn)”。

讓娜娜難以忘懷的還有拉祜酒家的“娃娃”們，在拉祜酒家最困難的時(shí)候，他們一直與娜娜并肩撐持著這個(gè)共同的“家園”，也撐持著這個(gè)共同的“希望”，因?yàn)檫@些人不僅是和娜娜一起到省城來辦酒家的，更是來“向先進(jìn)民族學(xué)經(jīng)商的”！“我把這看成是他們的‘社會大學(xué)’，一方面文化學(xué)習(xí)不能丟，另一方面還要學(xué)習(xí)經(jīng)營管理，以后好帶動(dòng)家鄉(xiāng)人民致富”，為此娜娜煞費(fèi)苦心地想了各種辦法，比如幫他們攢錢，支持他們創(chuàng)業(yè)等等，“已先后有10多個(gè)員工回去后自己開店當(dāng)老板，生存下來的至少也有五六家吧！”欣慰的語氣中也泛出點(diǎn)點(diǎn)的自豪。

困境過后，拉祜酒家又恢復(fù)了往日的熱鬧，也令娜娜添了許多感慨：“民族餐飲業(yè)要發(fā)展很艱難！”“首先是民族風(fēng)味有著很大的局限性，比較依賴于獨(dú)特的原材料，而且強(qiáng)調(diào)鮮活，不像其他菜系或品牌可以就地取材，或者可以靠冷凍保鮮來運(yùn)輸原材料。其次是民族風(fēng)味自身并沒有形成很完善的菜系，加工方式簡單，缺少能樹品牌的‘大菜’，這些都制約著民族餐飲業(yè)的發(fā)展。”

即便如此，娜娜心中的理想并未熄滅。事實(shí)上拉祜酒家的上海分店正在有條不紊地籌辦當(dāng)中，之所以選在上海，當(dāng)然是因?yàn)樗F(xiàn)在與上海的一位高校教師結(jié)婚，成了一個(gè)上海“媳婦”的緣故。“其實(shí)最大的愿望是把拉祜酒家開到北京去，讓首都的人知道我們拉祜族，了解拉祜獨(dú)具魅力的飲食文化！”

位于昆都商業(yè)城旁的阮家傣味園是個(gè)用綠色裝點(diǎn)起來的民族餐館，餐館的主人是位30多歲的操著濃重德宏口音的傣家婦女，名叫阮愛華。那天，當(dāng)我們向她講明我們的采訪意圖后，只聽她似乎很婉惜地說：“啊呀！這些采訪我媽媽就合了，我說不好，你們早點(diǎn)來就好了，她前天回德宏去了。”

起初，我們有點(diǎn)納悶，這店主人是她，為什么要采訪她媽媽？后來，在她充滿崇拜和自豪的交談中，我們才了解到，這座很有名氣的傣味園總部設(shè)在德宏的芒市，分部設(shè)在北京和昆明，她的媽媽孔意蘭是阮家傣味園的創(chuàng)始人。

1986年，孔意蘭的丈夫因患癌癥去世，臨走前丟下了5個(gè)正在上學(xué)的孩子和一對年老體邁的父母，當(dāng)時(shí)已45歲的孔意蘭必須毫不猶豫地承擔(dān)起這份家庭的重?fù)?dān)，否則，這個(gè)家便會馬上垮下去。為了養(yǎng)活全家，孔意蘭起早貪黑地干，可全家老小仍然生活在饑餓的邊緣。當(dāng)時(shí)，德宏的邊貿(mào)正在興起，她們生活的芒市成了商賈游人來往頻繁的地方。舊社會，孔意蘭的父親是土司家的廚師，做得一手好菜，聰明好學(xué)的孔意蘭雖從父親那里學(xué)到了一手烹飪的好廚藝，但沒有資金，空有廚藝又怎么能養(yǎng)家糊口呢？

就在1986年的秋天，一個(gè)偶然的機(jī)會，孔意蘭在自家的竹樓里為過往客人炒了幾道傣味菜，客人連說好吃之外，臨走前還給她留下了飯錢。孔意蘭由此受到啟發(fā)，每逢有客人來吃飯，她就跑到鄰居家借桌椅、板凳，做飯給他們吃。后來，老借不好意思，她就租，每套3元。待手頭有了些錢后，她就自己買桌椅板凳，在自家辦起了類似農(nóng)家樂的傣味餐廳。由此，步步為營，名氣越來越大，以至省內(nèi)外的一些知名的不知名的客商紛紛邀請她出任總廚，但她都不愿去，她有自己的打算。

她在芒市打起了阮家傣味園的牌子，之所以取名“阮家”是因?yàn)樗煞蛐杖睢Ｋ麄兎蚱薷星楹芎茫瑸榱司拺阉廊サ恼煞颍牟宛^一直都延用“阮家”的牌子，17年不變。1993年，孔意蘭把傣味餐辦到了北京，因?yàn)榈赜虻脑颍本┻@個(gè)餐館不再延用“阮家”的招牌，而取名為“金孔雀飯莊”。由于她選料認(rèn)真，做工精細(xì)，風(fēng)味純正，服務(wù)溫馨，生意出乎預(yù)料地好。去年，四女兒阮愛華在德宏糖煙酒公司下崗，孔意蘭又資助女兒在昆明開辦了這個(gè)分店，繼續(xù)延用“阮家”的招牌。

傣香飯店在大觀路上幾乎已成了“老字號”，主人夢1986年還是一個(gè)小姑娘時(shí)就從瑞麗到昆明與人合伙開傣味飯館。幾年來有了一定的資金積累和經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)之后，她便與兩個(gè)妹妹一起與合伙人分開自家經(jīng)營。夢可以說是上世紀(jì)末農(nóng)村新生代的典型代表，她是不滿足于農(nóng)村生活，向往外面的精彩世界而來到省城的。她的聰明之處就是，不是到處找工打，而是以自己會做傣族菜的一技之長在昆明立足。

龍欣園白族餐廳的前身是新迎小區(qū)龍美園。1997年時(shí)任大理石油公司下屬服務(wù)公司經(jīng)理的鄭保平，因石油跌價(jià)，生意不景氣來到昆明。客居都市，整日奔波，顧不上做飯，只好天天上館子，鄭保平的媽媽來昆明看望兒子，覺得日子不應(yīng)該這樣過，這飯還得自己做，大理人喜歡吃酸辣魚、炒螺螄，他們就經(jīng)常做這兩道菜吃。好了，街邊一擺，色香味俱全，過路人以為他們在上館子，常有人問他們：“這酸辣魚、炒螺螄從哪里買的？”，于是，他們從辦一桌餐開始，發(fā)展到5桌，一段時(shí)間下來，覺得利潤還可以，便想到了擴(kuò)大餐飲店的規(guī)模。鄭保平從大理把兄弟和母親請上來，1997年11月20日，一個(gè)取名“龍美園”的白族餐館以家族經(jīng)營的模式在新迎小區(qū)開張了。鄭保平說之所以取名“龍美園”而不冠以“××白族餐廳”，一是因?yàn)檫@個(gè)名不易復(fù)制；二是因?yàn)檫@個(gè)名寄托了全家人的希望。龍象征吉祥，“美園”是完美，圓滿的意思。從中我們不難看出他的精明和遠(yuǎn)見。

這個(gè)由伙食團(tuán)演變而來的“龍美園”餐廳當(dāng)時(shí)只有45平方米的規(guī)模，開張以來，生意沉寂了短暫的一、兩個(gè)月之后，進(jìn)入1998年便開始火爆。鄭保平說：“我是白族，對白族的餐飲文化很有興趣。”生意火爆后，鄭保平想，要使白族的飲食文化在都市發(fā)揚(yáng)光大，就不能老是低檔次，無規(guī)范。于是他開始用白族民居、白族木雕餐桌、白族服飾等內(nèi)容來裝點(diǎn)餐廳，設(shè)立了宴會廳。

1999年，鄭保平的兄弟結(jié)婚，這種家庭的經(jīng)營模式受到了沖擊，9月份鄭保平應(yīng)大理辦事處邀請，以承包方式，將龍美園餐廳的分店搬到西山區(qū)西園路，取名為“西山龍美園”餐廳，至此，龍美園的經(jīng)營者鄭保平和兄弟也開始正式分家。為了互不影響，鄭保平又將龍美園變更為龍欣園，一個(gè)月前龍欣園的分店龍欣酒樓在拓東路玉川巷開張了。

40多歲的鄭保平是個(gè)管理出生的人，交談中，他談得最多的是管理和人才，他說：“九十年代起家的餐飲企業(yè)，沒有正規(guī)的管理很難在市場立足，更談不上做大做強(qiáng)。”為此他把龍欣園的管理做得很規(guī)范，走進(jìn)龍欣園90名員工各就各位，各行其事。到龍欣園就餐，除了味道好，有特色外，你還能感受到“大排檔的速度，賓館的規(guī)格”。這一切都來自管理。

據(jù)鄭保平介紹，他的高層管理人員除了他是高中的以外，其他的基本上都是大專以上學(xué)歷。

給都市人打開一扇民族文化的精彩窗口

“吃健康，吃環(huán)境”目前已成為都市人對吃的一大選擇，要提升民族菜的品牌，就得注重包裝，就得在環(huán)境、菜品、服務(wù)等方面營造一個(gè)舒適的、有品位、有特色、上檔次的就餐環(huán)境。這些經(jīng)營理念幾乎已成了立志創(chuàng)民族飲食品牌老板們的共識。

當(dāng)我們來到位于昆明豐寧小區(qū)的瑪吉阿米·香格里拉藏族風(fēng)情宮采訪時(shí)，便深深地被它那濃郁深厚的藏文化所吸引。

在800平方米的大堂中，我們看到梁柱上、壁掛上及各種擺設(shè)、桌椅餐具等無不濃縮著藏文化的精華。餐廳在裝修上，充分體現(xiàn)了藏族的主體結(jié)構(gòu)，既有藏族宮殿式的建筑風(fēng)格，又有藏式民居的建筑風(fēng)格，而且門窗桌凳甚至樓梯都充分運(yùn)用了銅雕、木雕和石雕來裝飾。廳內(nèi)設(shè)有轉(zhuǎn)經(jīng)筒、瑪尼石堆、佛龕、唐卡、壁畫、堆繡、版畫、皮畫，總之，他們把藏族藝術(shù)的精典部分都濃縮到了這里，并通過每一個(gè)細(xì)節(jié)將把它們展示出來。

除此之外，他們還把從藏族民間收集到活佛座椅、地毯以及很有一段歷史的酥油茶桶、砂鍋、火爐、儲水缸、背水桶等等器具陳列在廳內(nèi)，讓人走進(jìn)大廳就猶如走進(jìn)了一所藏族文化的博物館。人未就餐就已被濃濃的藏文化所感染。

總經(jīng)理次仁諾布是個(gè)非常崇拜本民族文化的康巴漢子。曾經(jīng)擔(dān)任過迪慶重點(diǎn)中學(xué)校長的他，談起藏文化來頭頭是道，他說，“過去都說餐飲帶動(dòng)文化，我認(rèn)為是文化帶動(dòng)餐飲。”他還非常自豪地告訴我們：“我不是為做餐飲而做餐飲，我是在傳播藏文化。”

基于這樣的理念，瑪吉阿米的定位是：弘揚(yáng)藏族文化，展示民族形象的一個(gè)窗口。他們想通過這個(gè)“窗口”，向都市人、向南來北往全國各地的朋友們展示博大精深的藏文化，讓人們對藏文化有個(gè)初步了解之后，對香格里拉心馳神往。

作為全國最大的藏族餐廳之一，與其他民族餐館不同的是，這里從環(huán)境到菜品，從餐具到歌舞，都非常強(qiáng)調(diào)地道、純正、古樸，而且從老板到員工都清一色的是藏族。在都市辦民族餐館，次仁諾布主張，不能為了適應(yīng)顧客口味而把自身的特點(diǎn)丟了，要引導(dǎo)顧客適應(yīng)藏族的飲食習(xí)慣，要牢牢地把握住自身的特點(diǎn)。“越是民族的就越是世界的”這句名言在這里體現(xiàn)得最充分。

走進(jìn)瑪吉阿米，你不僅能吃到地道的藏餐，如蓮花素餅、烤全羊、香酥牦牛肉卷、扎西德勒、藏式酸蘿卜等藏餐，你還能喝到味道純正的酥油茶、印度奶菜、西藏馬茶等在藏區(qū)非常盛行的飲品。此外，最動(dòng)人心魄的是在這里你能欣賞到正宗的藏族民間扎西雪巴、鍋莊、弦子、踢踏、面具、牦牛、熱巴等舞蹈，并參與到鍋莊、弦子等集體舞蹈中，與演員同場共舞，盡情陶醉。在品嘗和欣賞陶醉中，細(xì)細(xì)體味瑪吉阿米傳說的魅力，那是西藏第六世達(dá)賴?yán)飩}央嘉措在民間尋訪救度母女神的美麗傳說。藏語“瑪吉阿米”意為圣潔母親、純潔少女和美的遺夢。

位于三合營瓦倉路的“家人景頗”是個(gè)地道的景頗餐館，門面不大，卻頗具景頗特色。竹頂、竹欄、用籬笆裝飾的墻、用藤條編制的桌椅，以及用竹筒制作的酒杯，再加上身著景頗服的服務(wù)員，足以讓走進(jìn)餐館的都市人感受到遙遠(yuǎn)景頗山寨的純樸。

“我是景頗飲食文化的傳人”。見到我們，這位50多歲叫孔扎蘭的景頗族女士就這樣自豪地向我們宣布。她是家人景頗餐館的老板，之所以取了這樣一個(gè)在我們看來有點(diǎn)拗口的店名，是因?yàn)橄胗镁邦H族的語法習(xí)慣告訴每一個(gè)都市人“這家人是景頗族”，言下之意，這家人才是正宗的景頗族。其實(shí)，她還有一個(gè)生意很旺的餐館位于文林街，叫景頗福珺。

說到開餐館的初衷，是因?yàn)榭床幌氯ヒ恍]有見過景頗山寨不會講景頗話的假景頗人在都市里亂打景頗的牌子開餐館的現(xiàn)象，“這種張冠李戴地亂開，還不如我來開一個(gè)。”她這樣跟我們說。

她的家鄉(xiāng)在潞西市東山鄉(xiāng)弄丘寨，從這個(gè)山寨走出來，她考進(jìn)云南藝術(shù)學(xué)院，后來又到云南民族學(xué)院進(jìn)修本民族語言，她是這個(gè)山寨的第一個(gè)大學(xué)生。畢業(yè)后，分配在省歌舞團(tuán)從事舞蹈表演。坐在藤椅上，喝著她自己釀造的景頗水酒，她告訴我們：景頗族的飲食文化有幾千年的歷史，但景頗族的文字只有100來年的歷史，因此景頗族的餐飲烹飪技藝是靠“董薩”（祭司）及他的助手“肯著”（副祭司）用詩歌或者口傳身教的方式流傳下來的。董薩和肯著是景頗族寨子里的貴族階層。她祖父是景頗山寨的董薩，她父親就是肯著，因此，他從小就從祖父及父親那里受到最正宗的景頗飲食文化的熏陶，把正統(tǒng)的、原汁原味的景頗族飲食文化搬來昆明，向世人展示，讓大家通過她的餐館對景頗族的文化有所了解，是她不能推卸的使命。

如果說當(dāng)今都市的餐飲尊崇綠色時(shí)尚，那么可以說在她的“家人景頗”餐館里得到了較完美的體現(xiàn)。她們山寨出產(chǎn)的山辣椒、米愛哈、螃蟹尖、山芹菜、巖姜等等，一年四季都有，都是沒有污染的綠色植物，此外，還有用作香料的山胡椒根、大葉香、緬芫荽、野菜等都是昆明吃不到的，她得在家鄉(xiāng)雇人從山里背出來，然后用汽車運(yùn)，飛機(jī)托，到了昆明還很新鮮。用料正宗、考究，使她餐館里的景頗特色菜保持了原汁原味而令人胃口大開。如景頗鬼雞、巴撒、舂干巴、竹筒牛肉、檸檬撒、蕉葉烤魚……使人吃了就忘不掉。

瀘沽湖摩梭飯店是目前摩梭人在昆明開設(shè)的惟一一家飯店。這家位于環(huán)城西路省民委招待所旁的餐館，規(guī)模不大，但門面及就餐環(huán)境極具摩梭風(fēng)格。鍋莊、火塘、帶樹皮的木楞樁等都是山地民族生活場景的一種再現(xiàn)。裝飾設(shè)計(jì)師就是老板娘剛中學(xué)畢業(yè)的女兒。在這里，你能看到有關(guān)摩梭風(fēng)情的書及有關(guān)介紹瀘沽湖風(fēng)景的影碟，聽到摩梭民歌和達(dá)巴教音樂，你更能品嘗到獨(dú)具摩梭風(fēng)味的豬膘肉、米罐腸、罐豬腳、豬膊肉、臘香腸及水燜粑粑，尤具特色的是野菌系列，這里的食客很多是回頭客。在昆明，要想體會瀘沽湖摩梭文化，尤其是體會摩梭人的飲食文化，這里不妨是個(gè)好去處。

位于滇池路六公里處的伲山莊，是在昆明最早開拓的民族餐飲大型企業(yè)之一，而且至今還以其濃郁純正的“民族”特色吸引著眾多食客。

董事長劉明輝1993年開始籌建伲山莊時(shí)，滇池路可不像如今那么熱鬧，上檔次的飯店僅有福海鮮魚酒家和怡心園兩家，以經(jīng)營滇味為主，民族餐飲還是一片空白。劉董事長瞅準(zhǔn)了這個(gè)發(fā)展機(jī)會，僅用半年時(shí)間就以過人的魄力建起了經(jīng)營面積一萬多平方米的伲山莊。

打從一開始，伲山莊就有著明確的定位：不僅就餐環(huán)境要體現(xiàn)民族特色，最主要的還要靠別具特色的民族風(fēng)味菜和濃郁地道的民族風(fēng)情取勝。“竹筒雞、酸筍魚、炸牛皮、燒牛肉、雞肉飯……”菜單上琳瑯滿目的菜品告訴我們，伲山莊的民族風(fēng)味菜并非是伲風(fēng)味這一種，還包容了佤族、傣族等少數(shù)民族的特色飲食；為了照顧客人的口味，山莊也準(zhǔn)備了滇、川、粵風(fēng)味的各色菜品。同時(shí)，伲山莊的服務(wù)更是引領(lǐng)著昆明民族餐飲的發(fā)展潮流。民族歌舞伴餐、露天篝火晚會、伲傳統(tǒng)保健按摩等特色服務(wù)一直備受食客們的青睞；最近，山莊還引進(jìn)了享譽(yù)已久的“南澗跳菜”歌舞，進(jìn)一步豐富了表演內(nèi)容，這些服務(wù)不僅為伲山莊贏得了不少的回頭客，也讓顧客們認(rèn)識和感受了云南豐富多彩的民族文化。

“我們的特色就是粗獷樸實(shí)，但要做到這一點(diǎn)還真不容易”伲山莊的計(jì)兵總經(jīng)理在接受我們采訪時(shí)深有感觸地說。少數(shù)民族飲食的加工方法雖然比較簡單，但是所使用的材料卻非常獨(dú)特，這造就了民族餐飲的獨(dú)特風(fēng)味，所以伲山莊不僅專門聘請少數(shù)民族廚師掌勺，還特別注重選料精當(dāng)，不僅雞、魚等主料要從原產(chǎn)地引進(jìn)，就連香茅草、大芫荽等各種佐料也必須是原生的。“說來你們可能不信，為了保證有些菜的純正風(fēng)味，我們用的鹽都是傳統(tǒng)的黑井鹽”。

“飲食的內(nèi)涵非常豐富，僅僅是民族風(fēng)味菜還不足以吸引顧客，為此我們又在餐具、環(huán)境、服務(wù)上下功夫。”計(jì)總經(jīng)理接著向我們介紹，在伲山莊，每有賓客光臨，首先會看到身著民族盛裝的少女和小伙列隊(duì)敲鑼打鼓地歡迎，并由迎賓小姐端著自釀的糯米竹筒酒敬酒，充分展示出少數(shù)民族獨(dú)特的待客禮儀；上菜時(shí)，除了用樣式獨(dú)特的竹木餐具，有的菜如風(fēng)味燒烤等就直接盛放在一片翠綠的芭蕉葉上；山莊還在餐廳大堂外增設(shè)了玻璃頂?shù)年柟獯髲d，讓顧客們在綠色植物的環(huán)繞中體會別樣的就餐氛圍。

憑借準(zhǔn)確的定位和清晰的發(fā)展思路，伲山莊很快就在昆明的餐飲市場上嶄露頭角，形成了良好的發(fā)展局面，并逐步在業(yè)界具有了一定的品牌知名度。在伲山莊這個(gè)成功范例的帶動(dòng)下，也隨著云南旅游業(yè)的日漸紅火，慢慢地，在滇池路這條“十里長街”上開張的民族風(fēng)味餐館也越來越多，成了昆明一道魅力獨(dú)具的“風(fēng)景線”。

在不斷創(chuàng)新中融入現(xiàn)代都市生活

時(shí)下，人們可以看到，滇味餐館正在昆明走紅，大宅院、一品滇、海堂春、滇禧園、乙古香酒樓等等，可以說是滇味餐館的時(shí)尚領(lǐng)班。可當(dāng)你走進(jìn)這些酒家探究一下何為“滇味”時(shí)，就不難發(fā)現(xiàn)所謂的滇味，其實(shí)就是云南民族菜相加之和。這種相加并不僅僅只是數(shù)量上的相加，而且還是質(zhì)量上的提升。專家們因此把云南民族菜喻之為滇味菜的根。因此遵循特色，兼收并蓄，通過改良，從形、色、味上加以提高以后的民族菜被列入了滇菜系列。這就是說，若要在市場中立足，無論是哪一個(gè)民族的菜，在強(qiáng)調(diào)正宗的同時(shí)，也還有個(gè)創(chuàng)新的問題。墨守陳規(guī)，死搬硬套，終究難以立足市場。

怒江大峽谷酒店的石月亮餐廳，是個(gè)依托于酒店而又獨(dú)具特色的民族餐館。餐廳里的巨幅壁畫展現(xiàn)了傈僳族、怒族、獨(dú)龍族的各具特色的生活場景，如：傈僳族的喝同心酒、獨(dú)龍族的剽牛等等，餐廳中央有一個(gè)巨型蒸子和木勺，那是具有怒族特色的餐具。

在這里就餐，可以邊欣賞怒江當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族表演的歌舞，邊品嘗其他餐館吃不到的獨(dú)具民族特色的民族風(fēng)味菜，如：三色簸箕飯、怒江漆油雞、蟬花拼鮮奶、董棕粉石板粑粑，由放養(yǎng)生態(tài)豬腌制的老窩火腿以及無污染的綠色蔬菜竹葉菜等等。在其樂融融之余，稍加注意你就會發(fā)現(xiàn)，不少特色菜并不是直接地照搬照用，而是經(jīng)過了一定程度的改良。

張祖勤，重慶人，是這里餐飲部的行政總廚。他在向我們介紹加工烹飪民族菜的體會時(shí)說：“民族菜很有特色，但是不能原封不動(dòng)地照搬，有些菜要強(qiáng)調(diào)原汁原味，但搬上來后起碼在裝盤上要有所改進(jìn)，否則，不適用。”基于這樣的理念，一方面他努力學(xué)習(xí)民族菜的烹飪方法，一方面又努力讀書學(xué)習(xí)，不斷地總結(jié)實(shí)踐，使石月亮餐廳的菜在保持200多個(gè)菜品的同時(shí)，隨著季節(jié)的變化，每個(gè)月都淘汰一部分舊菜，創(chuàng)新一部分新菜，保留一部分特色菜，石月亮餐廳的菜品因此既有特色，又上檔次，餐廳也成為都市人請客、聚會常常關(guān)顧的地方。而且據(jù)酒店的副總經(jīng)理劉道群介紹，食客中有70%的人都喜歡點(diǎn)民族菜。

“怒江風(fēng)土情”是一道很有民族特色的菜，菜的主角就是老窩火腿。菜品上桌后，首先在感官上就給人留下了很好的印象，青山綠水之中有一葉小舟，小舟上托著加工制作好的味道噴香的老窩火腿，很有詩意。還有獨(dú)龍江特有的董棕樹提煉的董棕粉，同樣的原料，同樣的烤制方法，但做工卻更加精細(xì)了，經(jīng)過裝飾上桌，同樣很有特色而又令人難忘。此外，怒江特有的烤乳豬、烤全羊、三色飯等等都是經(jīng)過改良的民族特色菜，因改良中注重“既保持特色，又有創(chuàng)新”的宗旨，這幾道菜如今成了石月亮餐廳的王牌。

開發(fā)民族菜，在云南有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。作為漢族，石月亮餐廳的主任及廚師的一個(gè)共同看法是：民族菜的原材料都是純天然的，體現(xiàn)了當(dāng)今的綠色時(shí)尚；民族菜的文化背景都是豐富多彩的，一道菜的滋補(bǔ)作用及故事、傳說，一經(jīng)講出來就使這道菜熠熠生輝，開發(fā)效果相當(dāng)好，與那些大菜系相比，“這是你無我有的優(yōu)勢。”

“時(shí)代在變，人在變，餐飲怎么能不變？”這是龍欣園副經(jīng)理竇金云的感慨。在她看來，餐飲業(yè)最大的特點(diǎn)就是“居安思危，要在環(huán)境、服務(wù)、菜品的質(zhì)量和特色上找差距，取長補(bǔ)短。”幾年來，龍欣園成功的經(jīng)營得益于“遵循特色，兼收并蓄，不斷創(chuàng)新”的經(jīng)營理念。

砂鍋魚、酸辣魚、凍魚、蒼山雪魚、卷卷餌?搖、夾沙乳扇、海菜芋頭湯等都是極具白族風(fēng)味的特色菜。不少白族餐館都把這些好吃的東西搬來昆明，地地道道地做出來，讓更多的都市人品嘗，這些特色菜成了白族餐館的主打菜。但經(jīng)營下來卻又各有千秋，有的起，有的落。在這里我們不去探討分析其原因，僅就從民族餐館的創(chuàng)新角度來說，龍欣園的一些經(jīng)驗(yàn)是值得關(guān)注的。他們說：“雖然我們依靠主打菜在昆明立足，但是就餐的環(huán)境不變，服務(wù)不變，不吸收其他民族菜的長處，就沒有辦法在都市立足。”而這種“變”是跟所經(jīng)營的菜品相聯(lián)系的。菜品是“大排檔”級的，環(huán)境和服務(wù)是賓館級，那不行。就餐環(huán)境上規(guī)模、上檔次，服務(wù)水準(zhǔn)也必須上檔次，菜品更要上檔次，總之要成龍配套。否則，只是其中某項(xiàng)上檔次，是不可能協(xié)調(diào)發(fā)展的。

龍欣園在環(huán)境上每隔兩年左右就要裝修一次，桌椅碗筷也有一定的使用年限，同時(shí)還注重開發(fā)新菜品，引進(jìn)其他民族的優(yōu)秀菜品，以適應(yīng)不同顧客的口味。如今餐飲時(shí)尚綠色，龍欣園就在白族菜的基礎(chǔ)上開發(fā)了果蔬菜類，如“五朵金花”、“雕梅扣肉”等，其鮮香可口、酸辣適中，略帶甜味的口感很有特色。此外，他們還引進(jìn)了“佤山小山雞”、“永平黃燜雞”等菜品。竇金云跟我們說：“人是需要不斷地學(xué)習(xí)，不能只憑經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在餐飲、酒店的管理已有一整套的理論，這對經(jīng)營者是很有幫助的。”因此，只要餐飲協(xié)會講課，他們都要去聽，她還說：“民族餐館的經(jīng)營定位要準(zhǔn)，招牌固然重要，但要經(jīng)營成功，決定性的因素是人，是人的經(jīng)營理念。”

“民族的就是世界的！”這句“文化人”們時(shí)常掛在嘴邊的話，在伲山莊得到了充分的印證，但是突出民族特色的宗旨并沒有限制伲山莊對其他民族餐飲文化兼收并蓄的腳步。就說伲山莊的烤牛肉吧，制作方法和調(diào)料都是正宗的伲風(fēng)味，但與傳統(tǒng)烤到全熟的做法不同，牛肉只烤到六七分熟，吃起來特別的鮮嫩甘美，這就是借鑒了西方加工牛排的手法。“事實(shí)上，我們正是借鑒了各民族的飲食文化特色，加以融合創(chuàng)新，這才成就了伲山莊獨(dú)特的風(fēng)味，也成就了伲山莊的品牌。”

說起民族餐飲如何發(fā)展的話題，伲山莊的計(jì)總經(jīng)理滔滔不絕。

“民族餐飲業(yè)的發(fā)展離不開對民族文化的了解和積累，云南多民族的餐飲文化和多元的生態(tài)資源是云南民族餐飲業(yè)得以存在、延續(xù)和發(fā)展的根基”。“吃的東西說起來并不簡單，那是一個(gè)民族很多代人積累沿襲下來的，同時(shí)也和當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境和物種資源密不可分，從這個(gè)意義上說，餐飲也是各民族文化的重要內(nèi)容之一”；“每個(gè)民族選三四個(gè)品種，再加以融合創(chuàng)新，就足有幾百個(gè)品種了，只要我們善于發(fā)掘和總結(jié)，那么民族餐飲的品種可以無窮盡地發(fā)展變化下去，云南民族餐飲業(yè)將是大有作為的。”計(jì)總經(jīng)理頗為認(rèn)真地說：“做餐飲就像作文章，沒有深厚的積累可不行，現(xiàn)在云南的民族餐飲之所以沒有形成一個(gè)強(qiáng)勢的產(chǎn)業(yè)，很大程度上是因?yàn)槿狈ι詈竦姆e累。”

分析目前民族餐飲發(fā)展?fàn)顩r，伲山莊的計(jì)總經(jīng)理認(rèn)為面臨著幾大難題。首先是技術(shù)的延續(xù)問題，中式餐飲與以機(jī)械復(fù)制為特征的西式餐飲有很大的不同，對廚師的依賴性特別強(qiáng)，民族餐飲也是如此，同樣的原料，換個(gè)人，做出來的菜在色、香、味、形方面都會有很大不同，直接影響產(chǎn)品的延續(xù)。民族風(fēng)味廚師本來培養(yǎng)的就不多，又常常因?yàn)楦鞣N原因流失，很難長期留住，這些因素嚴(yán)重地影響到民族餐飲業(yè)的延續(xù)和發(fā)展。另外，民族餐飲對原材料的依賴性也是制約其發(fā)展的主要因素之一，很多品種依賴于當(dāng)?shù)卦a(chǎn)的野生資源，而且對運(yùn)輸和保存的要求都比較高，這中間產(chǎn)生的額外成本往往只能由經(jīng)營者自己消化，“為了保證我們的特色，很多菜式上我們寧可只是能保本就行了”。

對于這些問題，計(jì)總經(jīng)理認(rèn)為餐飲業(yè)要不斷調(diào)整自己來適應(yīng)社會的發(fā)展和顧客的需要，不能一成不變。例如為了保護(hù)自然資源，很多原材料都不能再用了，這就要求經(jīng)營者在加工方法上作一些創(chuàng)新。創(chuàng)新的基礎(chǔ)是繼承，而創(chuàng)新和繼承又都必須以市場接受為原則，不管多新穎的想法或是多深厚的傳統(tǒng)，最終都要為市場所認(rèn)可。從發(fā)展的方向上來看，一方面民族餐飲會依靠更多地融合各民族風(fēng)味特色來求得創(chuàng)新，一方面為了更好地突出特色，民族餐飲的市場還會繼續(xù)細(xì)分，不過這也并不矛盾，例如在一個(gè)飯店里，可以有苗族廳、壯族廳等等，當(dāng)然這對經(jīng)營的能力肯定會提出更高要求。另外，民族餐飲還需要大力開拓市場，伲山莊原來客源是以旅游團(tuán)隊(duì)為主，這次受“非典”的影響比較大，因此山莊適時(shí)地調(diào)整策略，借開業(yè)十周年的機(jī)會開展優(yōu)惠活動(dòng)，現(xiàn)在已有越來越多的散客光顧山莊。

一句話，“繼承和創(chuàng)新并重是民族餐飲業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，融合與細(xì)分將是民族餐飲業(yè)將來的發(fā)展趨勢”，計(jì)總經(jīng)理頗為自信地為這次采訪作了個(gè)總結(jié)。

看來，民族餐館在都市還將大有可為。

你說我說民族菜它讓人永遠(yuǎn)記得

李霽宇（漢族，著名作家）

昆明翠湖邊有一家老知青食館。據(jù)說是老知青開的，生意一直火紅，最早是樓下，然后擴(kuò)展到樓上，藤椅藤桌，矮桌矮凳，傣家風(fēng)味，還算地道，外地每有朋友來，我都要帶他們?nèi)テ穱L一番。不為別的，因?yàn)樵诶ッ饕蕴厣耍鑫秲鹤罹咛厣?/p>

所謂特色菜并不是說它如何好吃。這是一種吃的誤解。比如，酸粑菜，每次都點(diǎn)。我在版納或瑞麗時(shí)，這種菜是家家必備，在近40度的高溫吃這菜就很合口味，解暑，解渴，開胃。在昆明吃，多半外省人并不欣賞。又如酸筍，有一股特別的酸味，外省人也不“感冒”。但嘗一下，卻讓他們印象深刻。最好吃的當(dāng)數(shù)竹蟲，外省人絕對沒吃過也沒機(jī)會吃，即便是蜂蛹，外省人不常吃到，也就再次加深印象。再如竹筒肉、竹筒飯，別致，有趣，剖開竹筒而食，色香味俱佳。再如炸肉皮，泡酥酥的白生生的，口感特別，都是外地見不到的。還有用菠蘿蒸的紫糯米飯，酸酸甜甜，吃罷糯米飯?jiān)俪圆ぬ}肉，又換了一種吃法。炸香草魚也別具風(fēng)味，味道特殊，香草栓著炸是既是裝飾也是配料，這樣的吃法還少見。當(dāng)然在昆明一般是吃不到“撒撇”的，它是用牛的腸子中半消化后拌了膽汁后的東西做的，苦苦的，絕對清熱。有一次請外地客人吃，說是猴肉，眾人一搶而空，吃完才詳說究竟，一個(gè)個(gè)喊冤。我說，讓你們多吃一種東西得感謝我，人的一生，沒有吃過的東西一定要吃，正像沒有去過地方一定要去一樣，這是一種生活態(tài)度嘛。

其實(shí)呢，傣味并不是頂好吃的，比如佐料就不如川菜，缺多味，缺麻辣；同本省比，口味重，下料濃不如昭通；品種多不如白族菜；稀奇古怪不如別的民族，如佤族等。但它特色菜相對品種多，少串味，少被同化異化，不像白族菜就只有乳扇、生肉皮之類不多的地道菜，不像騰沖大救駕、大薄片幾種，不像昭通一帶的辣子雞幾種。傣味少野味，少油葷，清淡單純，絕不油膩，也不生猛，符合現(xiàn)代飲食文明標(biāo)準(zhǔn)。

然而，傣味也有它不足之處。有時(shí)吃下來竟吃不飽，總覺得不過癮，沒有主菜、大菜，都是小小巧巧的，點(diǎn)到為止，顯得不夠隆重。有時(shí)請客人，總感到太少了點(diǎn)，輕了點(diǎn)，隨意隨便了點(diǎn)，于是正規(guī)的重大場合，只好舍傣味而到其他餐廳。婚禮大餐，商場宴請，官場應(yīng)酬，它多半上不了桌面。對于“大胃”，它不過癮；對于饕餮之徒或“食肉動(dòng)物”，它太素了些。

所以我就想，它應(yīng)該有所改進(jìn)。當(dāng)然，這些改進(jìn)不是本文能承擔(dān)的。

當(dāng)然，目前這種吃法卻有意想不到的妙處——它讓人永遠(yuǎn)記得它。我們常常有這樣的感覺，有時(shí)全國或全省走了一圈，吃了無數(shù)的美食佳肴，想不起來究竟吃了些啥，也想不起來是在哪個(gè)地方哪個(gè)餐館吃的，菜與菜都混在一起，從認(rèn)識論上說，都白吃了，人家也白請了，廚師也白辛苦了。而這一桌傣味，絕對讓人記住并銘記終生。所以昆明請客，絕不要上海鮮館，絕不要去西餐廳，海鮮和西餐都是千人一面，千人一味的，也不要上別的地方，吃得太“綜合”，太“拼盤”，太“雜碎”，太“高檔”。順便插一句，高檔的美食不外是用料特貴，菜名高雅，環(huán)境高檔，所以價(jià)錢高檔而已。吃下來，客人想領(lǐng)情也記不住，一般只記得住這一桌耗費(fèi)多少多少錢，吃的是排場，玩的是格兒，如此而已。所以還是吃傣味兒吧，何況它還便宜多多呢。

吃的誤區(qū)很多。所謂會吃，就是吃個(gè)特殊。最高檔的吃，據(jù)說是只看看而已，不動(dòng)一箸，這是一種精神，食文化的最高境界罷。我們凡人，就吃個(gè)新鮮特別吧。

甜不甜，家鄉(xiāng)水；親不親，故鄉(xiāng)人

魚波（傈僳族，公務(wù)員）

我有一種怒江情結(jié)。我結(jié)婚時(shí)很自然地就選擇在怒江大峽谷酒店舉行婚禮。結(jié)婚是人生的一件大事，在那兒舉行婚禮感覺上就像是在家里舉行一樣。實(shí)際上就是去找一種家鄉(xiāng)的感覺。而且來的客人大多數(shù)是怒江的老鄉(xiāng)、同學(xué)。大家在一起可以講傈僳語、吃家鄉(xiāng)菜、聽熟悉的旋律、看傈僳族特色的舞蹈，喝傈僳族的酒。去那兒不是全為了吃，這就像是中國人出國要找中國餐館吃東西一樣，也許口味不太正宗，但就是想去找那種感覺。

傈僳族的飲食不如傣族、白族等民族飲食的完整，成一定體系。但也有其獨(dú)特之處，比如：包谷稀飯，這是傈僳族地區(qū)人們的主食，一年中有半年多都吃包谷稀飯。這與傈僳族地區(qū)的自然條件不無關(guān)系，傈僳族居住在山區(qū)半山區(qū)，水田非常有限，大米出產(chǎn)少，不夠吃，多種植包谷，包谷對傈僳族人們就像大米對南方地區(qū)的人們一樣重要。另外，還和人們的生活方式有關(guān)，包谷稀飯要熬很長時(shí)間，人們往往是早上出去勞動(dòng)之前放在火塘上，下午勞動(dòng)回來正好可以吃。真正在傈僳族地方長大的人對包谷稀飯有種特殊的感情。

烤乳豬，用兩、三個(gè)月的小豬仔烤，味道非常鮮美。但這也算是民族地區(qū)的陋習(xí)之一，在以前，傈僳族地區(qū)生豬出欄率底主要也是因?yàn)檫@個(gè)原因。

福貢一帶的手抓飯，在喜慶活動(dòng)中人們把糯米飯、雞、肉、魚、菜盛在小簸箕里，大家圍坐著用手抓來吃。

“蝦拉”，藏語音譯，意為酒煮肉，貢山一帶藏族、獨(dú)龍族、怒族、傈僳族飲食習(xí)慣的相互借鑒，現(xiàn)在傈僳族、怒族吃，而藏族不吃。“蝦拉”一般是在迎接貴賓、家里有病人或婦女做月子時(shí)做來吃，非常滋補(bǔ)，先用漆油炒雞，（雞要選小童子雞）在將熟的時(shí)候倒入烈酒燜，幾分鐘就可以吃了，事實(shí)上大量的酒精已經(jīng)散發(fā)，非常好吃。

傈僳族的杵酒，是一種低度水酒，相當(dāng)于啤酒，保存時(shí)間不長，一般是現(xiàn)做現(xiàn)吃，極品杵酒用雞腳稗子加酒曲發(fā)酵，然后用涼開水沖成水酒。一般老百姓家里多用包谷來發(fā)酵制做。

“布汁”，是一種大約30度的低度白酒，可以存放較長的時(shí)間。

傈僳人家有客人或親戚朋友聚會，都要喝杵酒，每年過年的時(shí)候家家都要烤白酒。

這些都是非常令人懷念的東西，現(xiàn)在的日常生活中，家里每個(gè)星期都要打酥油茶來喝，現(xiàn)在家里日常的食用植物油是從怒江帶上來的漆油，是用漆樹提煉的，黑色、呈固體狀，用來做菜非常香。有時(shí)候家鄉(xiāng)的朋友來，在家里做幾個(gè)傈僳族的特色菜，大家在一起吃吃家鄉(xiāng)菜，比在高級飯店吃還要高興。要是人比較多，家里無法招待，也會選擇去傈僳族特色的餐館，昆明這樣的餐館不多。

滇味菜系是民族菜相加之和

關(guān)明（漢族，昆明市飲食協(xié)會副會長）

如今好多人都極力將滇味菜推上中國第九大菜系的寶座，可是又不重視民族菜的研究。我認(rèn)為滇味菜系就是民族菜相加之和。民族菜是滇味菜系的源和流。而滇味菜系的形成只能建立在廣博的綠色植物資源和民族飲食文化開發(fā)的基礎(chǔ)上。但綠色食物資源和民族飲食文化資源僅僅是基礎(chǔ)是開發(fā)的前提條件，它們需要挖掘整理，去偽存真，提煉加工，運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)的模式加以整合。把物質(zhì)形態(tài)和精神現(xiàn)象融合形成飲食精品，每道菜點(diǎn)實(shí)際中都包涵著一段民族生活的紀(jì)錄或者是一個(gè)動(dòng)人的故事。每個(gè)菜品都折射出民族生存文化。民族菜好比大樹的根莖，滇味菜是堅(jiān)實(shí)的樹干。民族菜是枝葉、花果，滇味菜如同整株茂密的大樹。只有把握住民族菜的開發(fā)，才能有效向市場推銷滇味菜系列。最后我們把滇味總結(jié)為四句話：

鮮香帶辣滇味菜，粑爛淡燙是傳統(tǒng)。

果蔬山珍廣博野，民族菜點(diǎn)各不同。

以“野、奇、鮮、養(yǎng)”贏得回頭率

張保華（漢族，教授）

云南民族菜肴之所以受到人們的關(guān)注和青睞，一是制法古樸。人類脫離了茹毛飲血的時(shí)代之后，最早烹制食物的方法，如烤、焐、煨、煮等，如今在云南民族地區(qū)還保留著。如傣族的香茅草烤雞，竹筒飯等，品嘗起來，別有一番古代風(fēng)味。二是用料奇譎。在云南民族地區(qū)，不但許多昆蟲可以入菜，而且連樹皮、菌子、山蕨、鮮花、水果、青苔、臭筍等也可以入菜。許多菜肴吃著香酥可口，但一問用料絕對嚇你半死。如傣族的撒撇、白族的生皮、苗族的油炸飛螞蟻、布朗族的油炸花蜘蛛、伲人的油炸肉芽等；三是講究時(shí)效。隨著季節(jié)的變化，產(chǎn)啥吃啥，不斷地變換菜肴，以吃鮮、吃嫩為主；四是注意營養(yǎng)。如螞蟻入菜在我國已有3千年以上的歷史了，云南的許多少數(shù)民族都喜食螞蟻。傣族的三味螞蟻蛋，便是一道名菜。此菜不但口味鮮美，營養(yǎng)豐富，而且對治療類風(fēng)濕有奇效。總之，云南民族菜肴以“野、奇、鮮、養(yǎng)”而名揚(yáng)天下，成為了中華飲食文化中的一朵奇葩。

改革開放以來，來云南旅游觀光的人多，人們開始注意云南民族的風(fēng)味佳肴。起初大概只是出于一種獵奇的心理去大膽品嘗。但一嘗之后，卻發(fā)現(xiàn)云南民族佳肴，不但古風(fēng)猶存、用料奇譎、口味鮮香、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，絕招迭出，暗合現(xiàn)代人類吃綠色食品、吃天然食品、吃昆蟲花果、野蔬素饌的消費(fèi)需求。吃的人多了，云南民族風(fēng)味餐館、食府也就多了，昆明的大街小巷之中，就有傣、彝、白、佤、怒、壯、納西族及伲人開設(shè)的各種餐館。云南的一些地州市縣也有景洪傣味一條街、大理白族風(fēng)味城、麗江納西族美食風(fēng)味園、尋甸回族清真風(fēng)味宴等食府的開設(shè)。這些民族風(fēng)味餐館大多進(jìn)行民族風(fēng)格的室內(nèi)裝修，再加上民族歌舞的佐餐，使人一身臨其境，就有賓至如歸的感覺，周到的服務(wù)，誘人的美食，使得中外游客紛紛慷慨解囊，余情末了，印象深刻，回頭率極高。

順應(yīng)現(xiàn)代人追求健康的心理

張祥昆（傣族，廚師）

城里人之所以喜愛民族風(fēng)味菜，首先是因?yàn)槊褡屣L(fēng)味菜所采用的原材料是他們平時(shí)難得一見的，而且是完全自然、綠色的食品，順應(yīng)了現(xiàn)代人追求健康的心理；其二是做民族風(fēng)味菜所用的調(diào)料和加工方式都與其他菜系不同，所以口味比較獨(dú)特，吸引了不少顧客來嘗鮮；還有很多老客則是沖著餐館濃郁的民族風(fēng)情來的，像伲山莊四季蔥綠的環(huán)境、別具特色的建筑風(fēng)格、歡快熱烈的民族歌舞以及令人消乏的民族按摩為這里營造了良好的就餐氛圍，使許多城里人鐘情于此。

對傳統(tǒng)滇菜進(jìn)行創(chuàng)新才能使它走向全國

仇學(xué)琴（漢族，教授）

云南是中國民族種類和文化類型最多的地區(qū)，再加上其獨(dú)特的“立體氣候”條件，使云南形成了選料廣泛，特色各異的各民族的餐飲文化。在各民族的長期發(fā)展和不斷融合中，逐漸形成了以酸、辣、苦、甜、咸、香、臭七味為主的飲食特色，被稱為滇味。

但近年來，云南在餐飲文化的開發(fā)方面與全國一些省市比較起來顯得相對薄弱，滇菜無論作為市井流行菜肴或者是上檔次的宴席都缺乏應(yīng)有的沖擊力。滇菜沒有在全國形成飲食強(qiáng)勢的原因很復(fù)雜，有傳統(tǒng)歷史文化方面的原因，也有我們開發(fā)不力的原因，總起來看有以下幾個(gè)方面：

一、云南在歷史上一直被認(rèn)為是蠻夷之地。《史記·西南夷列傳》曰：“西南夷君長以什數(shù)，夜郎最大；其西靡莫之屬以什數(shù)，滇最大。”蠻夷之地的文化在古代是屬于非主流文化，與之緊密聯(lián)系的飲食文化自然也屬于不被重視的非主流飲食文化。一般情況下是中原的主流文化對非主流文化產(chǎn)生的影響較大，而非主流文化對主流文化產(chǎn)生的影響較小。二、滇菜中許多菜肴的烹飪方式和制作技術(shù)缺乏創(chuàng)新。以烤、焐、舂、腌、熏等制作方法為主的云南少數(shù)民族烹飪技術(shù)和竹、瓦、木、葉等天然器具，雖然具有民族特色，但用于高檔宴席時(shí)又顯得檔次不夠，因而受到一定的限制。三、對滇菜中的精品菜肴挖掘不夠，缺乏知名的餐飲文化品牌。雖然我省對過橋米線已開發(fā)得比較充分，但還有其他一些能上檔次的菜肴未能得以充分開發(fā)和包裝。云南飲食有“醫(yī)食同源，藥膳合一”的傳統(tǒng)。納西族的蟲草鴨、貝母雞、天麻扣巖雞，壯族的三七燉雞等都是藥膳合一的代表。另外，沒有把云南的歷史文化與餐飲有機(jī)地結(jié)合起來開發(fā)，像南詔、大理國的皇族餐飲文化、麗江木氏貴族餐飲文化都是很好的開發(fā)主題。四、一種餐飲品牌的形成與當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展和人員流動(dòng)有關(guān)。粵菜和川菜的流行除了選料和制作工藝方面的原因外，與當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)文化的發(fā)展具有緊密的聯(lián)系。屬于沿海經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的廣東省，其餐飲文化對外的輻射力也較強(qiáng)，隨著廣東人的全國性及世界性流動(dòng)，把粵菜也帶到了全國及全世界。川菜館遍布全國與四川人的全國性流動(dòng)也是緊密相聯(lián)的。滇菜要走向全國，走向世界，除了加強(qiáng)研究與開發(fā)外，恐怕也與云南人的向外擴(kuò)張力不可分離。

總之，云南民族餐飲文化的開發(fā)是一個(gè)系統(tǒng)工程，必須在政府的組織下，調(diào)動(dòng)歷史民族工作者和餐飲界的積極性和協(xié)調(diào)配合，研究和開發(fā)一起進(jìn)行。同時(shí)，還要倡導(dǎo)賓館、飯店等檔次較高的消費(fèi)場所的積極參與，為云南民族餐飲文化的品牌化發(fā)展共同努力，對傳統(tǒng)滇菜進(jìn)行創(chuàng)新，才能使它走向全國乃至世界。