突破早餐瓶頸——民企篇

姜　麒

路邊的早餐遍地開

早餐，已經成為城市上班一族頗為頭疼的事情。如果不吃早餐，對自己的身體和工作都不利；如果吃早餐，又沒有足夠的時間。對他們而言，方便就是一切。這樣，路邊賣早餐的小攤位就成了他們最經常光顧的地方。幾個包子，一個雞蛋，加上一杯豆漿或者一碗餛飩，花費兩三塊錢，既方便又豐盛。而且不用走遠，就在路旁，只需花上一刻鐘的時間。（有表）

不管是冬天還是夏天，除了天氣特別不好的時候，路邊賣早餐的小攤總是紅紅火火，一派熱鬧的景象。每個消費者的目的很明確，花最少的時間滿足自己的早餐消費，這也使得小攤的利用率驚人的高，根據采訪中的調查，每個人的消費時間大約在10～20分鐘（平均15分鐘），小攤普遍可以同時供20個人消費，通常，早餐的時間穩定在7～9點。可以據此做一個大概的計算：（2個小時÷15分鐘）×20個顧客＝160個顧客。也就是說，一個20人規模的小攤一天大約有160個早餐消費者。以每人每次消費2.50元計算，一個小攤每天的毛收入為400元（160×2.50）。而早餐經營的凈利潤率往往高達60％以上，也就是說，一個小攤每天的凈利潤在240元以上，一個月的凈利潤在7200元以上。

以小攤的形式經營早餐的另一個好處則是，一個小攤大約只需要兩個人，而且除了早餐經營時間之外，并不需要太多的時間，因此更類似于一種兼業經營的性質。這樣的形式適合于夫妻、家庭，或三兩個好友之間，投入非常少（一般不會超過1000元），品種簡單（一般局限于雞蛋、油條、豆漿、餛飩和粥等），不需要特殊的技能（任何人經過簡單的培訓就可上手）。

然而，小攤早餐的缺點和優點同樣的明顯。在早餐消費者中，衛生便是最讓人擔心的事情，露天經營、塵土飛揚、器具不潔，都是難以逾越的障礙。由于人流量大，而且頻率極高，吃早餐所使用的碗筷不可能進行消毒，有的甚至無法保證用流動的潔凈水進行清洗，這種狀況自然無法有效的避免病菌的滋生和傳播。此外，由于為了早餐的方便，小攤往往設在路邊，這樣車輛和行人走過時揚起的塵土便會摻進到食物中，而且在制作食物的過程中同樣無法保證衛生安全。所以，衛生狀況幾乎成了小攤早餐的“死穴”。

其實，對于小攤早餐并不是沒有好的未來。把小攤早餐引入到社區中去，就是一個“一劍多雕”良策。一方面，在小區中開設一塊地方，早上經營早餐，其他時間留做他用。這樣就方便了上班一族，他們同樣可以花費較少的時間吃到早餐。另一方面，便于小攤早餐的管理，因為有了監督（比如家委會和居民都可以）。另外，小區里的小攤早餐遠離路邊，不僅更衛生，也可以改善城市的面貌。如果能夠增加消毒設備，就更完美了。所以，這樣的景況是一個多個方面共贏的局面。

早餐亭與象牙塔

早餐亭與象牙塔并沒有什么關系，在此也無意把兩者硬牽到一塊。只不過，在看到早餐亭時候，忽然就想到了“象牙塔”這個詞。象牙塔多用于形容大學，或者理論學派等等。比喻理論與現實間的差距，因為理論往往是美好的。

早餐亭最美的地方就是——衛生。但是，除了衛生，似乎再也找不到早餐亭的可愛之處。在采訪當中，許多人根本不知道、也從來沒有見過早餐亭。許多先天的缺陷似乎標識了它更多的像是一個象牙塔里的產物。（有表）

不知道早餐亭的初衷是否是替代小攤早餐，但是相信肯定有這方面的考慮。而且，當初的設計者肯定認為早餐亭正是結合了中餐和西餐的優點的產物，不過，早餐亭在顯現它的強大之前，過早的暴露它的諸多缺陷。首先，早餐亭供應的早餐在味道上與小攤的早餐難以媲美，為了衛生的保證，早餐亭銷售的早餐多是批量加工的，無法考慮不同的口味，而且，由于不能現做現賣，新鮮感便蕩然無存，純粹成了填腹食物，淡了讓人吃早餐的欲望，還不如吃塊餅干、喝點牛奶舒服。其次，早餐亭只是出售食品，沒有地方吃，大家只能是賣了到別處吃，或者干脆在路上吃。給人感覺不好，不符合國人吃飯的習慣。再次，早餐亭的成本太高，銷售的食品價格必然高于小攤早餐的食品，這也導致了潛在顧客的流失。

從目前看，早餐亭并沒有達到預定的效果，甚至在早餐市場中更像是一個“雞肋”。要想達到早餐亭成為城市的一道風景線，恐怕還有很多要改進。看著目前早餐市場中小攤紅紅火火，早餐亭卻冷冷清清的局面，不免讓人悲哀。其實，衛生不是錯。錯的是沒有考慮普通消費者對早餐的需求愛好。在采訪的過程中，許多人講，盡管早餐往往非常簡單，也往往非常快，但是一頓美妙早餐往往是最大的享受，這種享受甚至超過中午和晚上的正餐。不難想象，把早餐當作是僅僅填飽肚子這樣的想法也就過于簡單了。所以，早餐亭不免落得無人喝彩的局面。

既然注定無法提供消費的場所，早餐亭下一步要做的恐怕就是如何改變口味、如何提高利用率并降低價格的問題。早餐亭在形式上的創新讓人們看到了早餐市場的多樣性，但是要真正到達被認可的程度，更多的則是需要在早餐的內容上進行創新。早餐亭銷售的油條肯定不如小攤上現賣的油條可口，早餐亭供應的餛飩也必然不如小攤的賣的好，因為早餐亭沒有地方可以吃餛飩。所以，早餐亭還是不賣油條和餛飩的好。

那么，早餐亭是否可以做這樣的創新？比如推出符合中餐風味的系列點心，這樣口感不差，又不失方便快捷和衛生，何樂而不為呢？為什么偏偏去和小攤早餐斗氣，吃力不討好？！還有就是，早餐亭的利用率也是一個不可回避的問題。小攤賣早餐，完了就可以收起來，很方便。早餐亭呢，總不能只是賣賣早餐吧！那么，除了賣早餐，是否還可以有其他用途？

高端早餐也爭艷

早餐市場無疑是極其誘人的，不只是麥當勞、肯德基希望開拓這一市場，許多傳統的中餐館（甚至是賓館）都開始嘗試賣早餐。北京西藏大廈就是一個典型的例子。

北京西藏大廈是西藏駐北京的辦事處，位于北京北四環的亞運村附近，是一個五星級的賓館。如果你早晨去那里，就會看到人來人去，川流不息。是的，人們在那里吃早餐，在一個五星級的賓館吃很平常的早餐，花費不過四五塊錢。你開始驚詫了吧。成本這么高，不可能有盈利吧！恰恰錯了，不但有盈利，而且還頗豐！

采訪中我們了解到，原來，北京西藏大廈餐飲部的幾個人不甘寂寞，主動要求對外賣早餐。于是，他們申請得到了大廈旁邊一塊空閑的地方，放上桌椅，早上可以吃早餐，晚上可以喝茶喝咖啡，充分利用了閑置的資源。他們只需給大廈交納一定的費用，風險自擔，收益多了則歸自己；而大廈也樂得讓他們干，反正閑著也是閑著。于是，便出現了人們擁擠著去西藏大廈吃早餐的景象。（有表）

西藏大廈為眾多的飯店、餐廳、賓館展示了一個賣早餐同樣也賺錢的例子。問題的關鍵是，在飯店、餐廳和賓館里出售的早餐絕對不能與小攤上賣的早餐是一樣的，飯店、餐廳和賓館就要體現飯店、餐廳和賓館的特色——雅致、精細。比如，小攤上賣的是大米粥，飯店、餐廳和賓館就要賣八寶粥、綠豆粥等體現精細和檔次的品種，這樣既符合飯店、餐廳和賓館高雅的環境，又可以獲得較高的附加值，盈利自然而然也就不會少。

雖然前面所說的小攤在經營方式的靈活度上占據優勢，但不是說其他的飯店企業就不可以經營，問題的關鍵是飯店提供的早餐要體現飯店的特色，要與其他（路邊小攤、早餐亭）的早餐區分開，并鎖定特定的消費群。

到飯店吃早餐的人往往講究的是環境、衛生、味道等，這樣的顧客對于時間并不是太在意。他們樂意為好的環境和味道付出高的價格。因此，不同的定位可以贏得不同的顧客群體，并不是每一個早餐的顧客都希望吃同樣的早餐。而高檔早餐正是以其“高端”來贏得顧客、贏得利潤的。也許，可以預見，未來會有更多的飯店、餐廳和賓館發現早餐這個誘人的市場，并盡早的加入到這個燦爛的市場中。

當然在早餐市場這個巨大市場中，占主力地位的還是小型民營企業和個體工商戶。這些主力企業以靈活的機制、快速的反應、多樣的變化來迎合大眾的早餐需求。因為只有這些企業才會更快的根據大眾的需求不斷的進行調整，只有他們才能把潛在的顧客變為真實的顧客，只有他們才能讓顧客吃到更加實惠、更加多樣的早餐。