饅頭也能烹佳肴

陳福生

四喜饅頭丸

原料：手工饅頭3個，豬肥瘦肉350g，水發海參100g，雞蛋1個，冬筍、菜心、花椒、大料、蔥末、姜米、蔥段、醬油、料酒、味精、蔥油、濕淀粉、鮮湯、精煉油各適量。

制法：1.饅頭切成小粒，放入熱油鍋炸至金黃色撈出；豬肥瘦肉洗凈，切成細粒后納盆，加入饅頭粒，再磕入雞蛋，然后加入濕淀粉、醬油、料酒、蔥末、姜米等，攪拌均勻后制成4個大丸子；水發海參、冬筍均切片，菜心切節。2.炒鍋上火，放入精煉油燒熱，逐個下入丸子，炸至色呈金黃時撈出裝入蒸碗內，放入夾上花椒的蔥段、大料，摻入適量的鮮湯，調入醬油、料酒，上籠用旺火蒸約30分鐘，取出將丸子擺入一盤內。3.蒸汁潷入鍋中，放入海參片、冬筍片、鮮菜心燒開，煮至熟后調入味精，用濕淀粉勾二流芡，淋入蔥油推勻起鍋，澆在盤中丸子上即成。

特點：色澤紅亮，咸鮮味醇，入口化渣。

橙汁饅頭雞

原料：方形咸饅頭3個，雞脯肉500g，干淀粉25g，面粉75g，吉士粉25g，生粉25g，雞蛋4個，精鹽3g，味精2g，雞精3g，料酒10g，蔥姜汁10g，濃縮橙汁50g，白糖150g，白醋5g，濕生粉適量，色拉油1,000g(約耗100g)。

制法：1、方形咸饅頭切成大薄片；雞脯肉洗 凈剁成泥，加入干淀粉、精鹽、味精、雞精、料酒、蔥姜汁，再磕入2個雞蛋，然后順一個方向攪打上勁成雞糝；剩余的2個雞蛋磕入盆內，加入面粉、吉士粉、生粉和勻成糊。2、取一方形饅頭片均勻地抹上1份雞摻卷成卷，待全部卷完后即成饅頭雞生坯。3、炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，將饅頭雞生坯掛勻蛋糊，下入鍋中油炸，至表面全黃且內熟時，撈出擺盤。4、凈鍋重上火，摻入少許清水，放入白糖、橙汁、白醋。燒沸后用濕生粉勾薄芡，淋入少許明油，起鍋均勻地澆在饅頭雞上即成。

特點：色澤金黃，酸甜適口，中西合壁。

拔絲果奶饅頭

原料：方形饅頭3個，香蕉500g，鮮奶500g，白糖150g，芝麻100g，干淀粉、精煉油各適量，青紅果脯絲15g。

制法：1、方形饅頭切成7cm長、5cm寬的大片，香蕉去皮，切成6cm長、1.5cm見方的條狀，然后用饅頭片將香蕉卷成卷，放入加熱的鮮奶中浸泡，待吸足奶汁后，撈起沾勻芝麻，再拍上一層干淀粉。2、炒鍋上火，入精煉油燒至六七成熱，將饅頭卷放入油鍋中，炸至呈金黃色時撈起。3、鍋中留油少許，放入白糖和適量的清水，用手勺推炒至糖起小泡且色澤金黃時，立即放入炸好的饅頭卷，邊顛鍋邊翻動邊撒上青紅果脯絲，待糖漿把原料沾裹均勻后即裝入抹有香油的平盤內，隨帶一碗涼開水迅速上席。

特點：細絲縷縷，果香、奶香濃郁。

茄汁饅頭夾

原料：手工饅頭3個,竹錦果醬2瓶，面粉200g，干淀粉50g，泡打粉5g，番茄沙司50g，白糖100g，白醋25g，精鹽2g，蔥、姜、蒜米各適量，色拉油1,000g(約耗100g)。

制法：1.饅頭切成6cm見方的夾刀片，中間夾上果醬；面粉、淀粉、泡打粉共納一盆，加入適量的溫水，放入色拉油，調勻成脆漿糊。2.凈鍋上火，放入色拉油燒至五六成熱時，將饅頭夾逐個掛勻脆漿糊，放入鍋中炸至色呈金黃撈出。3.鍋底留油少許，先下蔥、姜、蒜米煸香，然后加入番茄沙司、糖、鹽略炒，摻入清水燒沸，略熬后用濕生粉勾芡，淋入明油，起鍋烹入白醋，倒入炸好的饅頭夾，顛翻均勻即成。

特點：色澤鮮艷紅亮，甜酸酥脆爽口。

開胃饅頭羹

原料：手工饅頭2個，山楂糕50g，白糖50g，鮮牛奶75g，糖桂花、濕生粉、化豬油各適量，純凈水350g。

制法：1.饅頭切成小丁，入熱油鍋中炸至金黃酥脆時撈出；山楂壓成泥，加開水調散。2.凈鍋上火，摻入清水，倒入山楂糕泥，燒沸后加入白糖、化豬油、鮮牛奶，勾入濕生粉成二流芡，然后投入糖桂花攪勻，出鍋盛入湯碗內，再撒上饅頭丁即成。

特點：開胃消食，酸甜可口，風味別致。