烹調巧用蛋黃

吳道偉

在烹調中蛋清的用途比較廣，因而蛋黃往往剩余很多。其實蛋黃的作用不亞于蛋清。如何巧妙地加以利用呢?以下介紹幾種簡易做法：

首先，可使炸制的菜肴色澤金黃亮麗。譬如：在入味后的目魚棗中加入適量的蛋黃和生粉，經炸制后，目魚棗就會變成能激起人們食欲的金黃色，并具有特別香味。

其次，可使炸制原料不易相互粘連。比如：在酥炸魚塊時，在碼好味的魚塊中加入適量的蛋黃，在油中輕輕抖一抖，魚塊就會很快分開，否則很難撥散開來，容易影響成菜之形狀。

再則，可使原料表面著漿均勻。例如：炸制糟香田雞塊時，田雞入味后，加入適量的蛋黃，再抓勻生粉，炸制后，成菜色澤紅潤且飽滿；不至于有脫漿現象。

上述事例說明，用剩余的蛋黃可使炸制的菜肴色、香、味、形更上一層樓。