中秋趣說桂花鴨

花　南

桂花鴨，對于嗜鴨的南京人來說，中秋節餐桌上增添了一道不可缺少的賞月佳饌。與中秋吃月餅一樣，南京人的“鴨”文化也一樣源遠流長。有人對南京人的食鴨史進行了考證。作為六朝古都的金陵，地處江南，水暖鴨肥，制作鴨饌享有自然優勢。據說，早在春秋戰國，《吳地記》中就有金陵人筑地養鴨的記載。由此可見，家鴨的養殖在南京已有幾千年的歷史。

南京人食鴨的花樣很多，據御膳譜記載，六朝時期建都金陵的帝王們已有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌了。南京“烹飪天廚”美名始自六朝，尤以鴨饌馳名。然而，最受南京人垂愛也最受世人矚目的，要數桂花鹽水鴨和板鴨了。古金陵鹽水鴨四季皆有，但以秋季桂花開時最肥美，此時新鴨上市皮白肉細，鮮嫩可口，品質極優，俗稱桂花鴨，世代風行名播海內外。桂花鴨選料講究，程序嚴格，要經鹽腌、復鹵、吊坯、湯鍋等工序，有口訣秘傳：“熱鹽擦、清鹵復、吹得干、焐得透，皮白肉嫩香味足。”

在以鴨菜著名的南京菜肴中，有鹽水鴨、烤鴨、黃燜鴨、襄炸鴨、加汁鴨等，而首推鹽水鴨。

南京制鴨老字號很多，清末民初有韓復興、濮恒興、老寶興等八大家。如今南京大小鴨作坊一千多家，最出名的數桂花鹽水鴨。1949年中華人民共和國成立時，南京桂花鹽水鴨成為當時盛大國宴中的一道冷盤，至今使南京桂花鹽水鴨公司員工引以為驕傲。