提高廚師素質　強化五種意識

劉本基

21世紀，中國的餐飲業面臨著巨大的發展機遇，同時又面臨著前所未有的挑戰。如何把握機遇，迎接挑戰，使餐飲業快速發展呢?盡快提高廚師隊伍的素質已是當務之急。我認為應強化五種意識。

一、愛崗敬業意識

愛崗敬業包含三個方面：一、愛崗敬業即熱愛烹飪事業，是廚師職業道德的靈魂。廚師忠于職守感的強弱高低，是決定工作成敗的首要因素。只有熱愛烹飪事業的人，才能為自己所從事的工作感到自豪，才能搞好烹飪工作。二、愛崗敬業包含吃苦。廚師工作本身是一種艱苦、繁重的創造性體力勞動，這就要求廚師具有吃苦耐勞的精神，樹立正確的苦樂觀。三、敬業愛崗意味奉獻。未來社會是相互奉獻的文明社會，對從事烹飪工作的廚師來說，強化奉獻意識尤為重要，使之達到義無反顧、樂此不疲的境界。即樹立全心全意為人民服務的精神，奉獻出高超的技藝、優質的菜點。

二、開拓創新意識

江澤民總書記曾說過：“創新是一個民族進步的靈魂，是國家興旺發達的不竭動力。”“一個沒有創新能力的民族，難以屹立于世界之林。”可見，增強全民族的創新意識和創新能力，是實現民族偉大復興的明智之舉。飲食業具有不斷發展、開拓創新的特點，這就要求廚師具有以變應變、與時俱進、開拓創新的意識，具有超前思考、靈活多變、求異思考的能力，同時應加強英語、微機知識的學習，接受先進的文化理念和經營理念，善于抓住飲食業的發展方向，合理開發利用烹飪原料，努力研制、創新出適合不同顧客需要的菜點。

三、慎獨自律意識

“慎獨自律”是指一個人獨處時，也能嚴于律己，不斷地自我檢查和自我反省，以實現個人品格的逐步完善。廚師在從業過程中，必須具有這種“慎獨自律意識”，尋求“慎獨自律”的獨特境界，不斷檢查自己工作方向是否對路、研究方法是否規范科學，不斷地向自己提出挑戰，不斷地戰勝自我、超越自我。每位廚師應嚴格按照國家有關物價規定辦事，掌握好成本核算，配菜時要按不同品種準確投料，不能隨意降低或提高標準，不能以次充好，變相克扣廣大顧客，做到質價統一。只有這樣才能為顧客提供優良的就餐氛圍，為企業創造效益。

四、團結協作意識

團結協作是一種人際關系，它能造成一種和諧的心理氛圍，促進同事之間互相默契，產生互補和互相激勵的效應。未來社會將越來越淡化地域和時空界限，民族關系、社會關系、人際關系、工作關系等方面的發展趨勢將主要是合作。廚師工作也是如此，廚師之間首先應做到心理溝通、情感溝通，其次是互相尊重、同甘共苦，在彼此了解信任的基礎上，團結一致，通力協作，營造出良好的人際關系，從而提高工作效率。

五、綠色環保意識

21世紀是一個“綠色”的世紀，21世紀的主導食品是綠色食品。面臨日益嚴重的環境和資源問題，世界各國將在實施可持續發展的戰略承諾的基礎上，采取實際行動，而食物的生產加工將是采取行動的重要領域。因此，每一位廚師都應具有環保意識，增強環保法制觀念，抵制有損環保的行為，做到：(一)不采購、烹制國家明令禁止的“保護動植物”和“珍稀動植物”；不采購、烹制受污染或運用催熟劑催熟的烹飪原料。(二)不使用國家明令禁用的色素、防腐劑、品質改良劑等添加劑。(三)加工過程做到科學合理，保護原料的營養成分不受損失或少受損失。(四)選用無污染的燃料、灶具、綠色環保餐具等。