順德名菜“野雞卷”

廖錫祥

“野雞卷”是美食之鄉廣東順德市的一款名菜，其知名度僅次于“炒牛奶”。

“野雞卷”僅其大名便足以令人議論紛紛。《中國烹飪原料大典》竟然把“野雞卷”列入野雞(雉)菜式之中。顯然編者是只聞其名而未嘗其味，望文生義。還有人創作了“暗娼私逃”這一粗俗謎語，卻“射”“野雞卷”這個謎底。文革時，“野雞卷”被易名為“大良(順德縣城)肉卷”。此名因缺少文采行而不遠。也有人認為其正名為“冶雞卷”才是，但“冶”無論解作“煉”還是“美”，均難以自圓其說。

看來要探知“野雞卷”的底蘊，還得追根溯源。此菜為上世紀20年代大良山頭宜春園董程師傅所創制。董師傅在烹制“雪耳雞皮”時，剩下的雞胸肉和碎雞皮不好處理。起初，他用豬肥肉把這些雞肉包卷而炸之，名之曰：“炸雞卷”。此菜大受歡迎，這么一來雞肉碎料反而供不應求了。董試用豬瘦肉代替雞肉，味道還不錯。由于此菜并非用貨真價實的雞肉制作，故命名為“野雞卷”。可見，“野雞”是指非真正的雞，而是借代的雞。后來粵菜中還有“金錢雞”(也是用豬肥肉、瘦肉作原料)等菜式。“野雞卷”開了以豬肉代替雞肉作菜的先例。

“野雞卷”在巧用豬肥肉方面作了開創性的成功嘗試。肥肉膩口，受熱易化油，難以單獨入饌。董程別出心裁，在肥肉薄片上放瘦肉薄片，用火腿條作芯卷成長圓條，入蒸籠用猛火蒸熟，冷卻后切棋子形件，慢火油炸至呈金黃色。經此粗料精制，令人生畏的肥肉遂變成甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，可謂化平凡為神奇。其后，由“野雞卷”衍生出了不少妙用肥肉的菜品。例如，“鍋貼鱸魚”(肥肉與鱸魚件貼著半煎炸而成)、“酥炸蟹盒”(肥肉夾蟹肉酥炸而成)等。廣州清平飯店燒鹵名品“香燒桂花扎”(用腐皮包著肥肉、瘦肉、咸蛋黃，以鴨腸包扎成條，燒制而成)，也是從“野雞卷”得到靈感的(見《廣東烹飪》1999年第1期)。再者，“野雞卷”把幾種料先卷再蒸后炸的制法及多層次的棋子造型也被奉為“卷”一族的楷模。新潮粵菜“鳳凰魚青卷”、“脆炸素雞卷”等都是從“野雞卷”脫化而來的。

“野雞卷”也要順應潮流而不斷改進。在飪甘饜肥的今天，“野雞卷”“減肥”勢在必行。先是用去漿的米沙粥伴著“野雞卷”吃，以清爽解除油膩。繼而推出“野雞卷拼鍋貼牛奶(此菜曾獲98順德美食節金獎)，或再加上“魚青卷”而成“順德三式拼盤”，以多元化的口味撩起食客的食欲。而南海市名小吃“九江煎堆”離心脫油的成功，也許會令“野雞卷”“減肥”看到一縷曙光。