貴州野菜粑

吳茂釗

清明粑

“江邊踏青罷，回首望旌旗”(杜甫)。我國(guó)古代有春天踏青、掃墓的習(xí)俗，約定俗成清明節(jié)為踏青節(jié)、掃墓節(jié)。春游是貴州踏青的繼承和發(fā)展。是時(shí)，采野菜，吃野餐，品嘗清明粑別有情趣。

原料：糯米5kg，清明菜500g，白糖、引子等各適量。

制作：1、選用上等糯米經(jīng)淘洗、浸泡4小時(shí)～6小時(shí)濾去水分；清明菜去殘?jiān)磧簟?/p>

2、將糯米與清明菜混合入甑蒸熟，倒入石碓窩或特制木槽中用木棒舂茸成粑粑狀并分成若干坨(塊)。

3、將清明粑蒸軟，包入白糖、引子再蒸或煎食，也可以直接蒸或煎熟后裹上一層白糖或引子食用。

注：1、制作清明粑還有兩種方法可選用：

A、把糯米磨成粉，灑適量清水潤(rùn)濕而松散，與清明菜蒸熟舂茸成耙。

B、在糯米中加少許秈米加水磨漿，入布袋吊干或壓干，在含水量約為30％時(shí)與清明菜蒸熟后用白布包裹，在案板上揉茸成粑或舂茸成粑。

2、引子。學(xué)名苴麻，又名蘇麻。黑褐色，狀如芥子，有獨(dú)特芳香味。貴州人用引子甚于用芝麻。

綿菜粑

這是一款流行于貴州銅仁國(guó)家級(jí)風(fēng)景名勝區(qū)梵凈山附近土家族、苗族、侗族地區(qū)以及黔東南、湘西鳳凰、麻陽(yáng)等地的端午、中秋、重陽(yáng)節(jié)的節(jié)日食品，除款待親朋好友外，還作禮品饋贈(zèng)。

“矮蒿生陂澤中，二月發(fā)苗，葉似嫩艾而岐細(xì)，面青背白。其莖或赤或白，其根白脆。采其根莖，成熟菹曝皆可食，蓋嘉蔬也。”這是《本草綱目》對(duì)白蒿的記載。白蒿又名粑粑蒿，是綿菜粑的主料之一。成菜綿軟柔糯，有特異的幽香。餡子各具風(fēng)味(肉餡鮮美可口，臘肉餡味厚醇濃，洗沙餡細(xì)膩甜香。糖餡甜香濃郁。高粱葉新鮮醇香、桐子葉清香誘人。

原料：糯米2kg，秈米3kg，白蒿1kg，白糖、芝麻、豬油、花生碎、桃仁、桂圓、肉末、豆腐、酸辣椒、鹽、味精、半肥瘦臘肉、鹽菜、綠豆、紅糖、高粱葉或桐子葉、玉米葉、芭蕉葉各適量。

制作：1、制餡(制成后每個(gè)餡心約20g～30g)。A、糖餡：用白糖、芝麻、豬油、花生碎、桃仁、桂圓等炒制。

B、肉餡。凈鍋置中火，下肉末酸辣椒、豆腐、鹽、味精炒制而成。

C、臘肉餡：臘肉蒸熟去皮切成顆粒炒鹽菜至香。

D、洗沙餡：將綠豆煮熟粑爛，濾沙去渣，用豬油、白糖、紅糖炒制而成。

2、糯米、秈米分別清洗后用溫水浸泡糯米2小時(shí)，秈米4小時(shí)，混合后濾干，在石碓中舂細(xì)成米粉，并用籮篩篩得細(xì)粉，再舂再篩。

3、白蒿去雜質(zhì)洗凈入沸水鍋煮約半小時(shí)，撈出用清水沖晾擠干水分，除去苦水，切成細(xì)末，再入鍋內(nèi)煮沸，加入1/3粉末翻鏟拌勻打芡，然后鏟入其余米粉內(nèi)，慢慢滾粉揉搓(掌握好軟硬，硬了不熟，太軟易變形)，而后分成約120g～150g重的劑子，捏圓，壓扁包入各式餡后外包高粱葉或桐子葉、苞谷葉、芭蕉葉，上籠蒸約1小時(shí)成熟即可。

雞屎藤粑粑

此菜是黔西南布依族、苗族自治州興仁縣的地方風(fēng)味小吃。系用奇特具有雞屎味的野生草藥雞屎藤制作而得名。名稱不雅，又有臭味，用來(lái)做粑粑似乎不可思議，也正是這款民族佳肴的奧妙所在，加熱后奇跡般的變?yōu)楠?dú)特的芳香。成品白黑透烏，既脆又糯，蛋香、肉香、糯米飯清香和雞屎藤特有芳香融合為一體，鮮美可口，油而不膩。

原料：糯米3kg，秈米2kg，雞屎藤粉末50g，雞蛋適量，肉末1kg，醬油、蔥花、胡椒粉等各適量。

制作：1、用1kg糯米蒸成糯米飯。2、凈鍋置中火下豬油燒熱炒雞蛋至色黃攪散壓碎，放入肉末、脆哨、糯米飯、醬油、蔥花、胡椒粉炒勻做成餡。

3、將2kg糯米和2kg秈米混合加工成細(xì)粉，摻入雞屎藤粉末，用溫水揉勻成面團(tuán)分成約50g的劑子，分別壓為圓形粑皮，入平鍋中用豬油煎制，邊煎邊用鍋鏟壓薄至約12cm直徑的圓皮。置于鍋邊。

4、一個(gè)粑皮包餡約80g，對(duì)折合攏折疊成餃子形或半圓形，再在油鍋中煎一會(huì)即可食用。

布依族褡褳粑

每年7月15日(中元節(jié))，黔西南布衣族苗族自治州的布依族人民均普遍制作褡褳粑，作為祭祀祖先的供品。相傳200多年前，原是用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的芭蕉果和普通糍粑，后發(fā)展為用芭蕉和糯米蒸熟加紅糖成甜味粑粑，又經(jīng)多次改進(jìn)成今天的褡褳粑。如今的黔西南布依同胞，除中元節(jié)7月15外，逢年過(guò)節(jié)、宴賓、訪友也制作這種獨(dú)特的褡褳粑。

褡褳因布依人民在走親訪友、出門趕集時(shí)喜歡攜帶一只長(zhǎng)約1m寬0.33m的布一幅，兩端各加30cm見(jiàn)方的布一塊縫制成兩只口袋，中間相連，可供手提，也可將袋搭在肩上的名為褡褳袋。這種粑粑呈長(zhǎng)方形，色澤醬黃，香辣細(xì)嫩，具有芭蕉果和葉的特殊果香野菜味，熱食軟油細(xì)膩。冷食清涼甜潤(rùn)，烙食更是香脆化渣；健胃助消化、增進(jìn)食欲。

原料：糯米5kg,芭蕉或香蕉60個(gè),熟芝麻750g,紅糖1.5kg,豬肉1.5kg,白糖1.5kg,豬油、芭蕉葉適量。

制作：1、糯米用20℃溫水浸泡2小時(shí)～3小時(shí)淘洗干凈，用筲箕瀝干水分，用石磨磨粉待用。

2、芭蕉(香蕉)連皮或去皮和熟芝麻在石碓窩中舂茸舂細(xì)，加紅糖、豬肉丁、白糖拌和均勻。放入米粉使之溶和成一體成芭蕉面團(tuán)。

3、取芭蕉葉去梗，切成20cm×40cm的長(zhǎng)方形。擦洗干凈，在里面抹上一層薄豬肉防粘，取100g芭蕉面團(tuán)揉成餅包上的125g芝麻糖餡心，壓扁放在芭蕉葉一邊包裹蓋住，在另一邊再包一個(gè)并隔開(kāi)，對(duì)折蓋好一層層地放入蒸籠，旺火蒸1小時(shí)左右即成。