香港的鱔王宴

成　茹

冬季，是香港人進補最盛行的季節。每年冬季一到，香港各大飯店、酒家，都要照例推出一系列的食補佳肴，如鱔王宴、大閘蟹和蛇羹等，其中又以鱔王宴最為珍稀名貴。

“鱔王”，實際上是一種生活在海洋和江河交界處的罕見的花錦大鱔，每條重達10kg～20kg。其外形頗似泥鰍，鱔背呈烏黑色，鱔肚為帶花點的銀白色，尾部也有花點。因其身上的花紋如同織錦一般，故有花錦大鱔之稱。

花錦大鱔原產于珠江三角洲一帶。體形雖巨大，但繁殖力不高，加之又不易捕捉，所以，身價很高。這種花錦大鱔，生長在海洋與江河的咸、淡水之間，每逢農歷初一左右，便會出現在江河入海口覓食。于是，漁民便在這個時候到江河入海口捕捉。不過，能夠捕到者廖廖無幾。近幾年，香港已有人對花錦大鱔進行人工飼養，并獲得成功。但是，因養殖數量不多，飼養周期較長，所以，仍然滿足不了市場的需求。

由于鱔王宴在香港由來已久，因此，產生了一些有趣的與鱔有關的詞匯。例如“鱔稿”一詞，就與鱔王宴有直接的關系。據說，過去香港飯店、酒家，每年冬季開始出售花錦大鱔或承辦鱔王宴時，會首先宴請新聞界的朋友，希望他們予以介紹、報道。于是，在第二天，各報紙便以顯著位置，來報道該飯店、酒家的鱔王宴或有花錦大鱔出售的消息。久而久之，這類新聞就被稱為“鱔稿”。還有廣東話中的“認頭”一詞，也出自花錦大鱔。原來按慣例，飯店、酒家在出售花錦大鱔時，一定要有食客首先承認買下鱔頭，方才殺鱔。因為在一條花錦大鱔中，鱔頭的價格最貴，一般一個鱔頭的價錢，就相當于一條花錦大鱔的全部成本。所以，一旦有人對花錦大鱔“認頭”，飯店、酒家就會立即殺鱔。后來，“認頭”一詞便逐漸發展成為有人負責的意思。

在香港，宰殺“鱔王”至今還保留著一些傳統的習俗。例如，在宰殺之前，必須先焚香拜神；開始宰殺，則由“認頭”的買家，用銼子插于鱔頭放血，表示貨真價實；宰殺之后，飯店、酒家需將鱔頭和鱔尾，一起售于“認頭”者，取有頭有尾之意；等等。

香港吃“鱔王”，一般是鱔頭、鱔身分開吃。吃鱔頭，大多用天麻、川芎、白芷等中藥，加水燉8個小時后食用，據說食了有去頭風、補腰力的功效。吃鱔身，則用紅燒的方法來烹煮，入口倍感肉質嫩滑、鮮美。

不過，因花錦大鱔所含的膽固醇極高，故人們不宜多吃，在一年的冬季，最多只能吃兩三次。但由于香港愛吃“鱔王”的人很多，供應的“鱔王”數量又較少，所以，經常會出現花錦大鱔供不應求的狀況。加之價格高得很，這就使得一般中、低收入者，與鱔王宴無緣，很難吃上一次。