農歷金秋菊肴飄香

趙瑞元

并不是所有菊花皆可食用。食用的菊花又稱真菊，主要產地廣東，為菜肴的配料。采用盛開的此種菊花花瓣能夠烹制出多種美味佳肴，觀之別有風采，食之鮮香適口，還能祛病緩衰。下面介紹幾種菊花菜的烹制方法。

菊香腌菜

原料：中等黃瓜3條，芹菜1棵，鮮菊花50g，干海帶25g，姜、鹽、糖、醋、醬油(最好用白醬油)適量。制作：黃瓜切片；芹菜去筋、根、斜切為片;菊花去核留瓣。將以上原料一起放入加有少量醋的開水中煮一下，撈出，瀝去水分；將黃瓜、芹菜、菊花加姜片、鹽(為原料的1％)，入盆中拌勻，上加木板，壓上石塊，以腌出汁水；海帶發好，洗凈，入開水中汆一下，切成條，用三小勺醋(一勺約15cc)、一二勺白糖、一小勺醬油調成糖醋汁；將腌過的黃瓜、芹菜、菊花擠去水分，加入海帶絲，澆上糖醋汁，拌勻，用木板壓好，待原料入味后，即可取出食用。此菜酸甜適口、清香宜人，具有平肝清熱、降壓降脂、明目減肥作用，為佐餐佳品。但要注意不可腌之過久，否則，會影響菜肴色澤。

菊花肉卷

原料：鮮豬肉250g，菊花瓣數片，雞蛋2個～3個，干白面、食油、料酒、蔥、姜、花椒、鹽適量。制作：把豬肉切成10cm長、3.3cm寬的薄片，煨入蔥姜料酒等佐料，20分鐘后取出，在每個肉片上放上數個菊花段(菊花瓣切成段)；然后再把肉片連同菊花卷成小卷，把雞蛋打在碗里，兌入少量的水，攪勻，再放入適量干白面，攪成糊狀。把肉片菊花卷放入雞蛋糊中蘸勻，上油鍋炸至微黃后撈出，依次碼入盤中，上面撒上花椒鹽，即可食用。這種菊花肉卷外焦里嫩，味美爽口，引人食欲。氣血虧損，食欲不振，氣短頭昏的患者，最適宜食用此菜。

菊花豆腐

原料：菊花2朵～3朵，豆腐1塊，雞蛋3個，干白面、食油、蔥、姜、料酒、味精、細鹽各適量。制作：先把豆腐切成3cm見方的薄片。把菊花沖洗干凈，掰下花瓣切成段，每塊豆腐片上分別貼上數個菊花段，然后在上面撒上薄薄一層干面，再用手輕輕抹平，使白面均勻地沾在豆腐菊花瓣上。把雞蛋液打在碗里，攪至發稠。用筷子夾起貼有菊花瓣和白面的豆腐片，依次放在打稠的雞蛋液中裹勻，再順序碼放在盤子里。另將蔥末、姜末、細鹽、味精與食油、料酒入鍋熗好，稍涼一下，全部倒在盤中的菊花豆腐上，“菊花豆腐”便烹制完畢。此菜有咸、鮮、嫩的特點，能清熱明目、益氣寬中，對氣虛頭暈、虛火上升、胃口不適和大便下血的患者頗為適宜。

菊花魚球

原料：生魚肉250g(草魚、鱖魚或海魚即可)，菊花瓣數個。制作：將魚肉去刺垛碎，菊花瓣垛成碎末，將兩者混拌均勻。取5個雞蛋的蛋清，加水適量，再放入適量味精、料酒、香油、細鹽和蔥末、姜末，用筷子攪拌均勻。將魚肉菊花泥用小勺做成丸子，放入配有佐料的蛋清中裹勻蛋清液，取出，依次汆入滾開的水鍋內，汆一下馬上撈出，放入大湯碗中，碗里放些湯，點入幾滴香油即可食用。本菜湯味鮮美，肉嫩爽口。適宜陰虛火旺、口干舌燥、頭暈頭痛、高血壓患者食用。

菊花湯飲

原料：菊花10g，枸杞、冰糖各5g，山楂15g。制作：將山楂、菊花、枸杞用沸水沖泡，蓋好，泡至5分鐘后加入冰糖(搗碎)攪勻，可配餐飲用或代茶飲。此湯酸甜香適口，有降血脂、降血壓、助消化、抗病毒、活血化瘀等作用。適于動脈硬化、冠心病、肥胖癥者服食。