選購食品，除了鮮度，價位是決定因素。口碑良好的業者生產出來的食品，不但能在市場上賣出好價錢，也為餐廳飯店所青睞。

生鮮食品生產者普遍打出自家名號，以示對消費者負責，也借此凸顯自家產品純凈優異的品質。而美國食客與餐飲業者，很支持這些認真努力的美食生產者。

在美國西雅圖的魚攤上，來自各地的鮮魚堆積如山，而凡是在魚鰓上釘一只藍標簽的鮭魚或這樣的鮭魚加工品，身價硬是貴上一至三成。這只標簽是阿拉斯加布魯斯·科爾漁產公司的標志，該公司以善選魚鮮出名，不僅釣捕數量有限、肉質鮮美的野生鮭魚，也在適當海域選捕肥美的時令魚種。在鮭魚捕獲、貯放、運送的過程中，不靠機械，全憑漁夫親手釣、選、冷凍，務使魚兒在不受驚嚇的況態下，將一身精腴鮮美保留到餐桌前。而藍標簽也成了廚師與食客眼中專業和美味的保證。

“食材溯源”在餐飲業越來越有魅力，西雅圖知名的厄爾斯·奧西恩餐廳是最佳例子。剛贏得《Food Wine》雜志“全美最佳十大廚師新人獎”的主廚喬納森·森德斯特龍，驕傲地向人們展示最新的“生產者菜單”。這套菜單直接標明食材來自“安德魯與溫蒂的有機農場”，并配有主廚從當地精選的時令食材，馬鈴薯、蠶豆、洋蔥、菇類、蘆荀、起司、土雞，還有海鮮及野生禽肉，樣樣都來自農、漁家的心血結晶。在主廚與生產者聯手打造下，不僅食客吃得安心，甚至美食評論家也不吝給予“只有天上才有這樣的美味”的評語。

“食材溯源”的觀念，甚至帶動了另類消費價值。美國西北部一些咖啡進口商和烘焙業者成立了“綠蔭咖啡聯盟”，標榜他們的豆子不是來自著名產地，而是來自非機械化、人工栽植、得到其他樹種庇蔭的咖啡園；這類咖啡園產量當然比單一栽植的咖啡園少，卻可兼顧生態。雖然美國不是咖啡的主要產地，“綠蔭咖啡”也不便宜，但選用它的咖啡客能對全球生態有所貢獻。

[摘自臺灣《聯合報》]