關(guān)于預(yù)制菜 “西貝”們真的被打醒了么

背包、相機(jī)、目的地。遇見過山的混濁，眼里依然有海的清澈。

隨著一紙道歉信的公開，西貝餐飲創(chuàng)始人賈國(guó)龍與超級(jí)大V羅永浩的隔空交鋒，暫告一段落。

這場(chǎng)全網(wǎng)圍觀的“西貝預(yù)制菜”大揭秘，超越了當(dāng)年預(yù)制菜剛出道時(shí)引發(fā)的技術(shù)擔(dān)憂，已升級(jí)成“不怕你預(yù)制，就怕你不說”的更高境界。

西貝在全國(guó)有近400家門店，突如其來的危機(jī)競(jìng)始于一向飯后即興吐槽。羅永浩說下飛機(jī)跟同事吃了一頓西貝，“幾乎全是預(yù)制菜還那么貴”，希望國(guó)家盡早立法，強(qiáng)制飯館注明是否用了預(yù)制菜。

這話從你我口中說出，壓根不具殺傷力。可偏偏羅永浩馳騁互聯(lián)網(wǎng)噴人無數(shù)，具有天然的流量體質(zhì)，賈國(guó)龍作為傳統(tǒng)企業(yè)家又?jǐn)[出了硬剛姿態(tài)，以迅雷之勢(shì)甩出“我們沒有一道預(yù)制菜、開放后廚參觀、起訴羅永浩”三張宣戰(zhàn)牌，隨后召開“1.8萬員工大戰(zhàn)羅永浩”的動(dòng)員會(huì)，多少有點(diǎn)意氣用事。

老羅被惹毛了，連發(fā)幾十條微博反擊，火力沖天。雖然羅永浩一直是個(gè)爭(zhēng)議人物，與大品牌發(fā)生矛盾也不是一次兩次，但這回他不是刻意博流量，而是充當(dāng)了消費(fèi)者“嘴替”，討一個(gè)叫做“公道”的東西。

說來也巧，正當(dāng)兩人爭(zhēng)得不可開交之際，國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案悄然通過專家審查，即將向社會(huì)公開征求意見。其中就提到，餐廳使用預(yù)制菜需要“明示”

2025年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將超6000億元，其在連鎖餐飲端的滲透率已達(dá) 80% ，在這個(gè)當(dāng)口，萬眾期待的“國(guó)標(biāo)”便成為整個(gè)行業(yè)合規(guī)治理的起點(diǎn)。天下苦預(yù)制菜不透明久矣。

果然，消費(fèi)者選擇了“用腳投票”。羅永浩坦言，他這輩子都沒享受過如此“壓倒性”的支持。是以前討厭他的人突然變喜歡了嗎？肯定不是。往大了說，他為推動(dòng)餐飲行業(yè)進(jìn)步挺身而出，讓眾多消費(fèi)者看到了“說了也沒用”的那個(gè)自己。

餐飲同行們則是集體聲援西貝。有人說西貝是行業(yè)標(biāo)桿，不能這么無端傷害一個(gè)品牌。胖東來CEO于東來也發(fā)文稱，西貝是讓他相對(duì)放心可口吃飯的地方。還有人陰陽羅永浩當(dāng)年分不清星巴克“中杯大杯超大杯”，現(xiàn)在又分不清啥是預(yù)制菜。

事實(shí)上，去年3月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門曾發(fā)文界定，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。這或許就是賈國(guó)龍的“底氣”。

然而，在大眾的樸素認(rèn)知里，不是新鮮食材、不是現(xiàn)場(chǎng)烹飪，就是“預(yù)制菜”。各路官媒和自媒體人第一時(shí)間沖進(jìn)西貝后廚，廚師在高壓拷問之下，從冰柜里掏出了保質(zhì)期“超長(zhǎng)”的羊腿、鱸魚、雞翅等食材，有些產(chǎn)品添加劑一口氣都念不完.…

負(fù)面效應(yīng)來得太快。事發(fā)后的首個(gè)周六，據(jù)實(shí)探西貝北京最大門店，中午相同就餐時(shí)段堂食客流銳減七成。賈國(guó)龍自曝，連日來所有門店?duì)I業(yè)額損失至少在每天百萬元以上。

賈老板在法理上沒有錯(cuò)，為何在輿論場(chǎng)上輸慘了？

從消費(fèi)角度，做餐飲最重要的是味道，從生意角度，企業(yè)更追求標(biāo)準(zhǔn)化可復(fù)制。立場(chǎng)不同，觀念就不同。但餐飲行業(yè)的錢，是從消費(fèi)者嘴里掙出來的，想捍衛(wèi)品牌尊嚴(yán)，就要讓付出了真金白銀的消費(fèi)者充分享有知情權(quán)。

也許是真的被打醒了吧。賈老板終于冷靜下來，公開承認(rèn)應(yīng)對(duì)方式有錯(cuò)，改！做飯的圍著吃飯的轉(zhuǎn)，西貝要“打明牌”，盡可能把中央廚房前置工藝調(diào)整到門店現(xiàn)場(chǎng)加工，盡量縮短保質(zhì)期···

一言既出，西貝今后的一舉一動(dòng)，帶著餐飲行業(yè)都會(huì)被放大關(guān)注。若能把不透明的生產(chǎn)流程公開，變成品質(zhì)承諾，西貝此次也不算“背鍋”，仍然會(huì)是行業(yè)標(biāo)桿。