廬陵酒文化中的民俗密碼

早酒中的百姓精神

，隸屬，古稱西昌，于東漢末年建縣，因“地產嘉禾，和氣所生”而得名，有“聲名文物之邦”的榮譽。泰和文化是廬陵文化的重要組成部分，當地有喝早酒的風俗習慣。據考查，該風俗最初來源于禾市、三都等鄉村。炎熱夏季，莊稼人趁著清晨涼爽早起下地干活，忙到上午九點多鐘才吃早飯，炒幾個好菜，吃幾大碗飯，喝上幾兩酒活血解乏。久而久之，大部分農村就有了喝早酒的習慣。

現今，泰和早酒已融入城市美食消費圈，擁有穩定的食客群體，也吸引了不少外地人前來打卡。大多早酒攤子或小館子置于農貿市場旁邊，食材新鮮豐富，采買方便，老板一大早準備好生鮮食材，供客人看菜點單。食客們也可自行采購食材，以來料加工方式讓早酒店代為做上一桌酒菜。

2022年4月，《泰和早酒（民俗）》入選為第六批非物質文化遺產保護名錄，現已申報第七批市級非物質文化遺產代表性項目。經歷時代嬉變，泰和早酒已成為贛中城鄉極具名氣的美食文化品牌。

泰和早酒系列菜品以辣為主，與該地區常年多雨，農民聚居山林、江河溪流邊，水濕較重的氣候環境有關。為祛濕、防寒、除瘴，主配菜佐以辣椒，形成有益于保健養生的食療之道。原先流布鄉村的早酒一土谷燒摻和糯米酒，亦有防寒除濕功效，日常小飲，可有效抵御風濕類疾病入侵。

泰和早酒的前身為農村“殺豬菜”。城區幾位早酒從業者認為：早酒最早發源于該縣禾市、三都等鄉村，與農家逢年過節殺豬宰牛時邀請親友歡聚一堂吃酒，擺上十大碗“殺豬菜”有直接的繼承關系一以親情、鄉情為紐帶，以地緣關系為中心，吃的是一個“鮮”。結合考證遂（川）、萬（安）、泰（和）片區民間鄉村“殺豬菜”流傳的時間推算，這一習俗，自清朝中期已經成定則，在贛中鄉村至少有三百年歷史。近三百年來，早酒在贛中絕大部分鄉村地區至今只在節日才有，早上飲酒，對同為吉安人的我的祖父輩來說仍是“戒律”；而在相距不足百里的泰和鄉村，吃早酒卻早已進入農家日常生活。

當地生活條件相對富足，有“享受當下”的人文底蘊，是泰和早酒得以孕育生長的重要條件。

吃早酒這一習俗融入城市已有四十余年，隨著工業化、城鎮化進程同步發展。泰和早酒從鄉村走向城市，除了改革開放大環境的帶動力，該縣的區位優勢也為泰和早酒經營者贏得了良好機遇：1980年代，105國道黃金運輸線貫穿泰和南北物流帶動人流，沿線分布的飯店食住一體，泰和早酒由此揚名全省；1996年，京九線全線開通，設泰和火車站；2019年，井岡山機場（位于螺溪鎮）增設民用航站樓。自此，擁有了水陸空立體交通網絡，的工業化、城鎮化發展進程加快，農民進城呈現梯隊轉移，城區人口快速增加，消費群體更加多元，不再局限于本地及周邊縣市。

據不完全統計：截至目前，全縣城區范圍內的早酒店不下三十家，分散于禾市、三都等鄉村的有十二家以上，從業人員（老板即主廚）以“60后”“70后”為主。據筆者調查走訪城區六家具有代表性的泰和早酒店，跟隨父輩學習廚藝，有明確子承父業意向的僅有一家。

泰和早酒主要菜品屬于贛菜大系的一個分支，同時吸納潮汕菜、粵菜風味，還兼備湘菜喜辣的特點。食材選用特別注重時鮮要素，講究刀工與火候，擅長以燒、炒、燉、燜、蒸等烹飪技法結合，盡量不用桂皮、八角等佐料，追求食材自然滋味，最大程度發揚贛菜原汁原味的特征—“戒穿鑿”，形成“鮮、香、辣、爽”的獨特風味。

據該縣申報泰和早酒（民俗）申請非遺保護相關資料，早酒的標配酒品名為“啤冬燒”，與大眾口頭流傳的“啤冬”一字之差。吃早酒僅停留于鄉下農家餐桌上時，以土谷燒（白酒）與糯米酒（冬酒）按一定比例混合，莊稼人早上喝一碗甜中帶烈的酒，祛濕防寒，不至耽擱農事。“啤冬燒”則為早酒從農村走向城市的過渡期飲品；而如今流行的早酒——啤冬，2001年以后得到飲者推崇。其時城區人口中農民工二代占多數，已喝不慣摻入土谷燒的早酒，現今普遍以兩斤冬酒摻兌四斤啤酒，食客可暢飲，不易醉。

泰和早酒下酒的主菜叫“八大碗”：富甲原汁沙鱉子、泰和風味家鄉魚、苑前牛三鮮、香辣豬（牛）背筋、農家爆黃喉（心血管）、爆炒豬三寶、醇味篦骨粉腸湯、滋補泰和烏雞（手撕紅燒，或燉湯）。

泰和早酒八大碗為各家酒店必備菜品，再加其他各家拿手時鮮，如沿溪河魚雜鍋、苑前牛骨湯（加牛血）、碧溪石雞燉火腿、橋頭豆腐、萬合竹篙薯等，都各具風味。如一道肉腐糕湯，以肉、荸薺、豆腐、魚、蝦、蔥、姜等多種食材加淀粉熬制，味道鮮美，頗有特色。

早酒的食材均來自內本地出產的牲畜、家禽、水產和時令菜蔬，采購原則一個字：鮮。當天宰殺（肉食）、當天捕撈（河鮮）、當天采摘（時蔬），以最快的速度、最短的時間端上餐桌。

肉類食材如“豬背筋”“牛背筋”取自豬、牛后頸脖與背脊間的不瘦不肥部位，每頭豬、牛身上只能剔下二三兩，須“湊取”；豬肝、粉腸、心血管及牛血、牛百葉等，也在廚師的巧妙搭配下“變廢為寶”，出新出鮮。家禽類，如泰和武山烏雞為泰和早酒必備主菜原料。武山原產地烏雞骨頭硬、小，烏皮、烏骨、白羽、鳳冠，腳有五爪，在遺傳學特征上與野禽保持近親關系，營養價值高。還有水產類，如禾市野生沙鱉子，現多以當地養殖的小甲魚代替。贛江鯇魚、溪中小河魚、鱔魚等河鮮，也是當地天然食材。

店家每日清晨五點鐘即進入生鮮市場搜尋最新鮮的食材，烹飪中格外講究刀工刀法。主廚手中的刀隨物賦形，宜快刀、細切，還是粗斫、大塊，依據廚師豐富的灶臺經驗。

火候是菜的靈魂，幾近于“道”。爆炒的，屬江西小炒系列，油鍋冒煙著火后將肉片推下鍋。“快”考驗廚師功力，保證小炒鮮、香、辣、爽。“慢”則指文火燉湯、清蒸或猛火爆炒去腥后紅燒等。有經驗的廚師在快與慢中體現技藝與對食客的誠意，讓食客從菜中品出泰和的真味。

贛中地區氣候溫暖濕潤，全年降水均勻豐沛位于吉泰盆地腹地，贛江穿越中部，其上游十一條小支流呈羽狀分布，自然水系在滿足農作物生產用水的同時，攜帶山地大量泥沙形成平原沃土。歸隱螺溪鎮的周矩于后唐末建于牛吼河的槎陂灘及三十六條分水渠，又從根本上解決了泰和北部地區嚴重缺水的難題，“先天而天弗違，后天而輔裁之”。自然之力，加上歷代興建的人工水利設施，為近千年來發達的農業生產打下了堅實基礎。地力肥沃，物產豐饒，這為泰和早酒美酒美食民俗的孕育生長準備了良好物質條件。泰和建縣至今已有一千八百多年歷史，歷來為有名的種糧大縣，家有余糧，農家以自產糯米釀的酒方成日常飲品。

從逢年過節、殺豬宰牛時的吃早酒轉變成日常飲食，顯示了時代的發展與觀念的轉變—享受當下，以美食應對生活的常與變，從而找到新的平衡。憑一技之長進城的“屠夫們”屬第一代農民，他們每日凌晨早起，殺豬宰牛等客，邊與同行聚聊。早酒店的老板忙碌著灶邊烹飪，邊招呼新客，與熟客聊天，接受他們對其廚藝的贊美一如此一日之晨，融工作與放松、責任與自由、勞動與歡娛于一體，是生存也是生活。

一頓早酒，折射著獨特的中國百姓精神：承受苦難的彈性極大，可吃苦耐勞，也不忘享受當下。在酒菜里，再大的災難挺一挺也就過去了。這是中國農民向有的樂觀與頑強，也是市民文化的體現。無論境遇如何，約上親朋好友舉杯品酌，再難的日子里也有可慰藉人心的力量，正如汪曾祺先生在《跑警報》一文中描述的國人“不在乎”精神。

“以酒釀酒”，藥食同源

“有人家的地方就有炊煙，有煙火的地方就有酒香”，位于西南邊境、建縣一千八百多年的吉安遂川縣一古老龍泉方圓超三十多平方公里的土地上，無論小兒新生、嫁女娶親、建房打灶，還是清明掃墓、冬至祭祖、老人仙逝，客家人從生到死的生命全過程都離不開酒一喝上幾碗親手釀制的客家糯米酒，已成為遂川人節日喜慶融入平凡日常的必備儀式。

隨著釀酒技藝的普及傳承，制作遂川酒餅（酒曲）的工藝也同步成熟、普及一全縣二十三個鄉鎮均有出產，其中又以枚江鎮邵溪村、黃坑鄉黃溪村兩地為主產區的藥用酒餅與食用酒餅（從酒曲這一藥用酒餅發展創造）傳統工藝最具代表性，

遂川是客家人較為集中的移民聚落。客家糯米酒的起源與客家民系自唐宋朝年間幾次大規模南遷緊密相連，距今有一千余年歷史。由于山區濕氣大，從中原遷居此地的客家先民不適應“江南瘴地”濕熱氣候，導致出現各種慢性疾病，于是嘗試使用糯米釀酒并長期飲用以祛除體內濕氣，在不斷實踐中積累經驗，形成純熟工藝技術，世代傳承。

結合全縣山區客家人集中居住地十多個家族的史志記錄：遂川客家糯米酒的歷史淵源，可推算至客家先民落戶山區定居的一千二百多年前。

遂川冬至有三大習俗：掃墳祭祖、修灶筑灶、蒸酒釀酒，或都與客家人歷經劫難四海為家、時時回望故土的懷鄉情結有關。比如掃墳祭祖，山區客家人清明掃墓，冬至祭祖上墳風氣亦較為濃厚。這日，各村各莊大族人家聚于本姓宗祠，各戶派男丁上山清掃祖墳，攜帶白米飯、酒肉、水果、米酒等敬奉祖先，焚香燃炮祭祀，祠堂集中辦伙食，每席必備糯米酒一無酒不成席。久居客地的“異鄉人”借此回望中原、慎終追遠的古老儀式，表達內心永遠無法言說的鄉愁與精神歸依。一杯杯新釀甜酒，人、鬼、神共享，達成人間、地下、天上三界肉身與靈魂的溝通、和解。

新屋落成，砌筑新灶是頭等大事。一日三餐，為客居他鄉的人生存和血脈延續的物質基礎。據傳，冬至節無所禁忌，不犯“火神”，一般民眾普遍沿用冬至當天修灶筑灶的習俗。這一重要習俗選擇與掃墳祭祖同在一日，應與求得祖宗保佑、祈望家族繁衍生息、子孫綿長等心理相通。新灶砌成，點火暖灶之前，先敬灶神一碗糯米酒陳釀，表達客家人對新家的美好愿景及安居樂業的篤定、欣然。

每年農歷十月，遂川鄉村人家開始釀酒，這也是冬至日長久流傳不變的習俗。因十月“小陽春”氣溫回升宜酒曲發酵，冬至節為釀酒最佳時日，所以客家糯米酒又稱“冬酒”—攜帶家國歷史重負流散四方的客家人，在安置祖宗肉身的土墳前、祠堂供奉先人的神牌前、供養生存物質條件的灶神前，一一敬上親手釀造的糯米酒，以千年不變的重要儀式教誨一代又一代子孫：不忘來處，活好當下。

冬至日釀酒，實屬三大習俗中形而上的“精神圖騰”，整個過程儀式感十足一記憶中的故王家園早已面目模糊，腳下的土地才是真實的存在。這方水土安置先祖魂魄，養育子孫后代，生產優質糯米，客家人祖傳的釀酒配方牢記于心，憑一身嫻熟手藝，年年便有冬至糯飯香、甜酒香，以此安慰異鄉人不安定的腳步和缺乏歸屬感的靈魂。

經過時間淘洗，在純粹客家糯米酒傳統手工釀造技藝基礎上，又衍生出“以酒釀酒、二次發酵”的碧洲鎮“風攪雪”酒的傳承工藝。據《傅氏族譜》記載：公元884年，黃巢農民起義軍一股散兵游勇流竄福建，傅實大將軍臨危受命。當年十月，平定泉州叛軍后，因慶功宴上無酒，傅實將軍遂令隨軍攜帶的剩余白酒倒入當地百姓正在釀制的糯米酒糟中，“以酒釀酒”—北方白酒是“風”，江南甜酒是“雪”，這突發奇想釀造的新酒，故名“風攪雪”。它是北方白酒和客家糯米酒相融合的產物：酒糟發酵甜軟時，以白酒加入其中，二次強化發酵，催生出新品種。它既有白酒的烈性，又保留了客家糯米酒的香甜風味。傅實為傅姓入閩第一人。遂川碧洲鎮轄區內傅氏家族是從福建遷來的客家移民，屬傅實將軍后裔。現今，遂川山區很多地方都會釀制“風攪雪”酒。

“若作酒醴，爾唯酒糵。”（《尚書·說命下》）其義指制作酒、醴，關鍵在于用好曲和蘗這兩種發酵劑。如何將一擔新出的糯米變成香甜米酒，憑的是釀酒師傅的妙手心訣與時間造化以遂川人的日常生活話語來表述，即為“客家糯米酒和酒餅及釀酒師傅的關系”：酒是“歡喜子”（此物令人快活），酒餅（酒藥、酒曲）是酒魂，釀酒師傅，則是酒神。

釀酒工藝系祖上一代接一代父子相傳、親手帶徒的方式保存下來的，至今還沒有書面技藝指南之類的傳習方法。

有兩個大前提：粘米筆白酒，糯米釀甜酒。

筆者經過走訪得知，制作方法大致是先備好白酒。每一百斤粘米分五小缸，浸泡十二至四十八小時，摻入酒曲（六粒圓酒餅磨成粉末）。發酵十五天左右，每小缸以二十斤井水（一斤米加一斤水）摻入半發酵米糊，挨次傾倒柴火灶大鍋內，罩上蒸餾器，大火煮開，酒液升華遇冷凝結，頂端蓋板集攏蒸餾水一酒液從漏斗型金屬集水器一側塑料軟管導流酒缸，每一小鍋筆出十六斤左右米白燒。半月內，柴火灶不熄，預備好一千斤左右米白燒。

做“風攪雪”酒，前半部分工序與普通客家糯米酒的沒有區別，都要經過篩選糯米、浸泡、蒸煮、攤飯、拌酒餅、落缸糖化、發酵、接釀、壓榨、澄清、炙煮、陳釀等步驟。糯米浸泡軟和，每一百斤分兩鍋用木酒甑裝好，大火蒸兩小時以上；熟透，酒甑放“井”字木架上（底下是大木盆）澆井水，等溫度降到和體溫接近一一摸上去不燙手時，舀起糯飯攤大竹匾上，酒餅研成粉末撒進糯米飯里，攪動拌勻，分四五次撒完小半盆。拌好酒曲的糯米飯重新舀入洗凈擦干的大酒甑，坐回大木盆“井”字架上，裹上棉絮。七八天后，酒糟熟軟，倒入酒缸，加涼開水（一斤米一斤水），這叫“坐缸”。一個月后，新酒出。一小缸三十斤左右，一百斤米出近一百斤新酒，分三缸存放，繼續熟化一百日，新酒漸變金色。這純正的客家糯米酒，大都在立冬以后、冬至日前釀造，所以遂川人都叫它“冬酒”。以黃泥封缸，存放經年，陳化為老冬酒一—這是“風攪雪”的前身。

那么，“風攪雪”酒和普通客家糯米酒制作工藝的區別在哪里？

釀酒師傅介紹道：立冬后，每天蒸五斗糯米，分兩鍋做甜酒釀；待酒糟軟化、變甜時，“以白酒當井水，不加涼開水”，摻入半發酵糯米酒中，二次強化發酵一再放置三十日，出來的便是“風攪雪”原漿酒。

熟化百日的“風攪雪”酒色金黃，酒質清冽，存放時間越長，酒香越濃郁，度數雖不高，卻極易醉人。這種以純中草藥酒餅為酒曲、用傳統手工釀造的糯米酒，深受當地人喜愛。遂川民間有“斤酒當九雞”之說，客家糯米酒原是客家婦女“坐月子”時煮雞蛋、燉老雞的必備原料。

“風攪雪”酒之所以有如此獨特的“藥食同源”功能，正來源于它采用的酒曲一遂川酒餅，全用純野生中草藥研制。筆者先后走訪該縣的黃坑黃溪、枚江邵溪三位家庭傳承制作酒餅的師傅，結合三地調查（碧洲傅氏的家傳配方秘而不宣），記錄整理了遂川酒餅的基本配方，探索其藥食同源原理。

調查發現，兩地為遂川酒餅主產區，其制作工藝流程基本一致，但配方確有細微差別。因此遂川老表公認黃坑酒餅釀制的客家糯米酒口感更甜、更鮮、更“嫩”，枚江邵溪的酒更烈、更辣、更“老”。酒餅分類上，因藥用酒餅（即用于釀造客家糯米酒的酒曲）與食用酒餅（可做點心早餐的圓餅）功效稍有區別，雖屬藥食同源，但它們的中草藥用料、手工做法有所不同。

據黃坑鄉、枚江鎮兩位手工酒餅制作傳承人講述，做酒餅的基本原料，都是當年新收稻谷碾的粘米粉。黃坑酒餅的主要配方有九種中草藥：辣蓼草，蛤蟆藤（海金沙藤），甜酒糵，三雞米（野生麥冬），雞矢藤，金竹葉，馬蓮香，奶子草地蟬頭，還有其他，算起來不下十六種，具體藥名兒說不準一要看年成，山上地里長什么，當年就采什么。

枚江酒餅所用的主要幾味草藥和黃坑是一樣的：辣蓼草，蛤蟆藤，甜酒糵，土荊芥（馬鞭草），這四種草藥是釀酒的。食用的多幾味健胃消食草藥，以及野山楂、雞內金、野山藥等；釀酒的偏重于出甜酒，加祛濕排毒類中草藥。枚江酒餅的呂師傅介紹，一年中做酒餅的最佳時間，一般是白露以后，氣溫二十八攝氏度以下最適宜。中草藥曬干碾粉（有的熬成藥湯），摻入粘米粉，握成兩拇指大小的圓粒兒，表皮濕潤，以新鮮干稻草墊底，攤在竹匾上（撒老酒餅粉末，做酵母菌種），先放室內發酵三五天。室內溫度低于十攝氏度時，需加蓋稻草，保暖升溫，利于酒餅發酵、成熟。陰干至七成水分散失，圓餅表層覆滿雪白的菌絲。這時，移出太陽底下，曬干。干透的小圓餅兒粉撲撲的，粉塵中含酵母菌，還有其他多種益生菌散發淡淡酒香。釀酒時，酒餅粉末拌進糯飯中，吸吮其中淀粉轉化成的糖分一它是酒的母親，因此又叫“酒母”。

釀酒用的酒餅，按理推算，它的制作歷史當與客家米酒從中原傳入遂川同步，都在一千二百多年前。而食用酒餅出現的時間不長，其中又有機緣巧合。據黃坑酒餅李師傅回憶：曾祖父從鄰鄉一個親戚家帶回這門手藝時，經常和兒孫們說起食用酒餅的來歷。那位釀酒師傅同時也是鄉下郎中，粗通藥理，自家又喜喝客家糯米酒，他發現這酒有除濕順氣、暖胃助消化等作用。有時他試著給厭食、腹瀉的牛豬喂食陳年酒餅，發現療效極佳，遂萌發以純粘米粉入藥、制作食用酒餅的想法一從他這一代往上推五代，食用酒餅大體是從清朝末年開始的，最多一百多年。

遂川的甜糯米酒、白米燒，大多用邵溪酒曲發酵釀制。那巴掌大的食用圓餅，可加酒釀和煎雞蛋煮作點心吃，腸胃寒涼的多吃幾次定有好轉；小兒瘡積不想食飯，蒸熟當面餅兒吃，也有療效。

黃坑李氏家族的曾祖父一代發現，門前戶后野生土荊芥、辣蓼草等被雞鴨啄食后，雞鴨不易得感冒和患腸道疾病。他們遂把釀酒用中草藥研粉，摻進粘米粉團子，做成家庭食用酒餅，逐步調整工藝配方以改善口感，形成如今“藥食兩用”的遂川酒餅傳統手技藝。

（作者單位：遂川縣委政法委）