苗家酸魚

湖南湘西苗族風情濃郁，一些風味食品頗有特色。苗家人最擅長制作且十分喜好的酸魚，便是獨步天下的宴中“十八碗”名菜之一，迄今已有幾百年歷史，享譽國內外。

苗家酸魚必須用苗家在自家水稻田里放養的膘肥體壯的鮮活鯉魚制作。這種魚在獨特的自然環境中生長，游弋于青青秧苗之間，水稻揚花時，以漂浮在水面的稻花為食，因此得名“稻花魚”。

制作酸魚時，先將魚放在木盆里用清水養一天，待魚鰓里的泥土全部吐凈，剖去內臟，不去魚鱗，置于壇里，撒上一些辣椒面、鹽，再與生姜、大蒜、香料拌勻。三四天后，將壇中魚取出，在壇底放上一層米飯。鋪一層魚，再撒一層小米面或玉米面，每層都用手壓實。然后密封壇口，存放兩個月后，魚產生酸味，便可取出食用。

酸魚做法多樣，既可紅燒、燉煮、油炸，又可火烤、清蒸或煲湯。但尤以油炸吃最佳，用茶油或其他植物油將酸魚炸至表面金黃色，味道又酸又香，十分可口，是湘西苗家人的最愛。

相傳在古老的年代，苗家人和客家人經常打仗。苗寨里的男人都被派去打仗，而婦女則在家耕田種地，每年都要腌幾壇酸魚，作為丈夫出征途中的干菜。由于苗家人世居深山峻嶺之中，山高路遙、交通不便，很不容易吃上肉類和蔬菜，也缺鹽。苗族為適應日常生活需要，便家家戶戶設置酸壇，制作酸魚、酸肉、酸菜及其他酸食。

如今，好客的苗家把它當作上等的佳肴，每當過年過節或家里來了貴客，總要從壇子里取一缽酸魚做菜。湘西心靈手巧的苗家姑娘和大嫂是制作酸魚的能手。每年的三四月份，趁著春播時節，苗家人往往會在稻田里放一些魚苗。待到立秋之后，苗家后生便從放水的稻田里捉來一簍簍活蹦亂跳的肥魚，拿回家后就由家庭主婦們加工成令人舌齒留香的酸魚。

酸魚，除了湖南湘西苗家人善做外，也是貴州、四川苗家舌尖上的美味，但各個地區的苗家酸魚做法不盡相同。湘西苗家酸魚的做法特別講究，酸的味道也最為獨特。做酸魚的魚一定要鮮活，剖開掏凈內臟后，千萬不要洗去魚身上的鮮血，因為這樣做出的酸魚色澤才透紅鮮美，味道也更醇香酸美。酸魚存放的時間越久，味道越濃烈。若存放兩三年，味道綿長有勁，別有一番滋味。

湘西苗家炒酸魚也很特別，很考驗人的耐心。因為從酸壇中取出的酸魚，去鱗洗凈晾干后，只能用文火慢慢煎炒，否則就會焦煳。待酸魚兩面煎炒成金黃色后，放上花椒以及鮮辣椒或干辣椒，再煎炒片刻就可出鍋了。剛端上桌的酸魚外焦里嫩，用筷子一撥拉，香氣四溢，讓人垂涎欲滴。夾起一塊酸魚放入嘴里細細品味，有魚肉的香、青椒的辣、花椒的麻，酸咸相宜，十分開胃可口，是佐餐及下酒的美味佳肴，不失為湘西第一開胃美食。用酸魚和辣椒拌飯也別有一番風味，酸辣兼備，余香無窮。

湖南湘西苗家酸魚不僅是盤中美食，而且營養價值極高，富含蛋白質、鈣、磷、鉀、鎂、鋅、硒、人體必需的十多種氨基酸和各類維生素，是苗家待客的上乘佳肴。主人平常舍不得吃，非客至不食。如果你還沒吃過苗家酸魚，那不妨去湖南湘西苗家山寨走一走，熱情好客的苗家人一定會為你炒上一盤噴香的紅椒酸魚，以招待他們遠方的客人。

當您踏入湘西苗家山寨，品嘗著那外焦里嫩、酸咸相宜的酸魚，仿佛能穿越時空，與苗家人的歷史與文化深情相擁。這酸魚，不僅是美食，更是一段傳奇、一種情懷，讓人回味無窮，永生難忘。

編輯|張辰玥