甜皮鴨的誘惑

樂山西北有座千年古鎮——木城，是西漢著名金融家鄧通的故里。木城坐落在大旗山麓、青衣江邊，境內水網縱橫、良田千畝，是青衣江流域的魚米之鄉。木城自古有養殖家禽的農耕傳統。來到木城古鎮，隨處可見放養的當地麻鴨成群悠游于江邊或池塘，嬉戲于清澈的水面或青草灘。一到秋天，這里到處一片稻香鴨肥的豐收景象。

木城扼嘉陽驛路之咽喉，踞青衣水道之要沖，上可達雅安，下可到樂山，自古以來舟楫往來、商賈不絕、集市繁華，曾是著名的水碼頭。木城人特別喜歡食鴨。據說鴨肉的營養價值與雞肉相仿。以中醫的觀點來看，鴨子吃的食物多為水生生物，故其肉性寒、味甘，入肺胃腎經，有滋補、養胃、補腎、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。

木城人除了將肥美的鴨子紅燒、清燉以招待來往客商之外，還沿用清朝御膳工藝，烹制出便于攜帶的鹵鴨售賣。這不僅滿足了船夫舟子行船的食用需要，也深受本地和外來食客歡迎。木城的鹵鴨烹飪技藝逐漸傳播到鄰近的峨眉、洪雅、青神、彭山等地，覆蓋范圍包括青衣江和岷江流域。后來隨著成昆鐵路的開通，也迅速流傳到沿線的西昌、攀枝花等地，但以樂山的甜皮鴨最為正宗。

甜皮鴨是樂山當地非常著名的一道美食，具有色澤棕紅、皮酥肉嫩、香氣宜人的特色。甜皮鴨之皮脆甜香酥，外酥里嫩，肥而不膩，口感不輸北京烤鴨。 2011 年，樂山甜皮鴨還被評選為“樂山味道”美食名片。

據業內人士介紹，烹制甜皮鴨，要從源頭開始準備。……