甜皮鴨的誘惑

樂山西北有座千年古鎮(zhèn)——木城，是西漢著名金融家鄧通的故里。木城坐落在大旗山麓、青衣江邊，境內(nèi)水網(wǎng)縱橫、良田千畝，是青衣江流域的魚米之鄉(xiāng)。木城自古有養(yǎng)殖家禽的農(nóng)耕傳統(tǒng)。來到木城古鎮(zhèn)，隨處可見放養(yǎng)的當(dāng)?shù)芈轼喅扇河朴斡诮吇虺靥粒覒蛴谇宄旱乃婊蚯嗖轂Ｒ坏角锾欤@里到處一片稻香鴨肥的豐收景象。

木城扼嘉陽驛路之咽喉，踞青衣水道之要沖，上可達(dá)雅安，下可到樂山，自古以來舟楫往來、商賈不絕、集市繁華，曾是著名的水碼頭。木城人特別喜歡食鴨。據(jù)說鴨肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與雞肉相仿。以中醫(yī)的觀點(diǎn)來看，鴨子吃的食物多為水生生物，故其肉性寒、味甘，入肺胃腎經(jīng)，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。

木城人除了將肥美的鴨子紅燒、清燉以招待來往客商之外，還沿用清朝御膳工藝，烹制出便于攜帶的鹵鴨售賣。這不僅滿足了船夫舟子行船的食用需要，也深受本地和外來食客歡迎。木城的鹵鴨烹飪技藝逐漸傳播到鄰近的峨眉、洪雅、青神、彭山等地，覆蓋范圍包括青衣江和岷江流域。后來隨著成昆鐵路的開通，也迅速流傳到沿線的西昌、攀枝花等地，但以樂山的甜皮鴨最為正宗。

甜皮鴨是樂山當(dāng)?shù)胤浅Ｖ囊坏烂朗常哂猩珴勺丶t、皮酥肉嫩、香氣宜人的特色。甜皮鴨之皮脆甜香酥，外酥里嫩，肥而不膩，口感不輸北京烤鴨。 2011 年，樂山甜皮鴨還被評(píng)選為“樂山味道”美食名片。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，烹制甜皮鴨，要從源頭開始準(zhǔn)備。……