胡椒：香辣之王

胡椒的歷史溯源

胡椒原產(chǎn)于印度西南部的馬拉巴爾海岸，含有胡椒堿，干燥后碾碎可散發(fā)獨特的辛辣和芳香氣味。早在公元前3000年，胡椒就被用在印度烹飪中。公元前4世紀的史詩《摩訶婆羅多》中就有節(jié)日里在肉上撒胡椒食用的記述。

胡椒現(xiàn)廣布于印度尼西亞、馬來西亞、馬達加斯加、巴西等地。希臘古籍中記述，雅典人把胡椒作為藥品使用，且胡椒價格非常昂貴。阿拉伯商人為了壟斷這暴利的商品，編造了許多奇幻的故事，以嚇退或誤導(dǎo)企圖參與胡椒售賣的競爭者。

當時歐洲人以肉食為主，而古代又沒有冷藏及保鮮技術(shù)。胡椒可提升肉類的香氣，還可如魔法般掩蓋腐臭的味道，因此甚受歡迎。古羅馬人不是最早吃胡椒的歐洲人，而是最早習慣吃和迷戀胡椒的人。現(xiàn)存年代最久遠的古羅馬烹飪書籍《關(guān)于烹飪的藝術(shù)》中一共記錄了近500種食譜，其中有482種用到了胡椒。他們不惜花費大量金錢從東方收購胡椒，印度的梵文古籍中就有“羅馬商人來時帶著黃金，走時帶著胡椒”的記載。它曾被視為珍寶，貴如黃金，還可以當貨幣支付佃稅、軍餉及地租。

國人食用胡椒自漢朝開始。從中文“胡椒”的“胡”字上可以看出，與胡蘿卜、胡瓜（黃瓜）、胡蒜（大蒜）、胡豆（蠶豆）等一樣，是通過絲綢之路引入的。而“椒”則借用中國原產(chǎn)，同樣具有刺激性的香氣和相似外形的香料“花椒”的“椒”字。中國最早記載有胡椒的文獻可能是《史記·西南夷列傳》。但胡椒大規(guī)模傳入中國的時間是在唐朝，段成式在《酉陽雜俎》等書中均有記述。當時胡椒非常珍貴，與燕窩、人參同價。

胡椒的分類

胡椒按顏色分類，可分為綠胡椒、黑胡椒、白胡椒以及紅胡椒，但這些只是同一種植物上不同時期的果實而已。綠胡椒是未成熟的果實，新鮮的綠胡椒只有在產(chǎn)地才能品嘗得到。成串的綠胡椒采摘后可浸泡于鹽水或果醋中保鮮，也有經(jīng)冷凍處理的干品。綠胡椒碾碎與炒香的洋蔥碎混合加入牛肉餡里可制成漢堡牛肉餅。

黑胡椒是成熟前的果實，自然陰干后，其表皮皺縮，呈黑褐色且質(zhì)地變硬。由于胡椒外皮是最辣的部分，因此黑胡椒的辛香辣味更濃，也具有解毒、祛風寒、鎮(zhèn)痛、利尿的功效。印度馬拉巴爾海岸收獲的黑胡椒是顆粒最大、味道最香的黑胡椒。其中兩種著名的品種分別是馬拉巴爾胡椒與代利杰里胡椒。

白胡椒是完全成熟的紅胡椒的果實，別稱玉椒，脫去外皮后干制會變成乳白色或淡褐色。白胡椒的味道較其他顏色的胡椒溫和。加里曼丹島西北部的沙撈越州出產(chǎn)的白胡椒最佳。其中的極品是乳脂白胡椒，此外還貼有白、綠、藍、橘及灰色標簽來區(qū)分等級。

紅胡椒留在胡椒藤上的時間最長，成熟的紅胡椒顆粒比一般的胡椒要大。采收不如成串的綠胡椒方便，加工時的損耗也較大，所以相對價格也高。紅胡椒的味道雖辛辣，卻香氣濃郁，很潤口。為了保持討喜的紅色，人們?nèi)缤４婢G胡椒一樣浸泡于水或醋中。如果是干燥處理，色澤會變成紅棕色。紅胡椒適合搭配早餐的奶油炒蛋、微辣的奶酪、印度酸辣醬等，以及水果或巧克力口味的甜點。

胡椒在西餐中的應(yīng)用

西餐餐桌上永遠必備的是胡椒與鹽。在廚房里一般有兩個胡椒研磨器，分別裝的是黑胡椒及白胡椒顆粒。現(xiàn)磨的胡椒風味最佳，只需一點點即可為蔬菜沙拉、主菜等增添辛鮮香辣的風味。胡椒還是許多綜合香料的成分之一，如法國的四合香辛粉、印度的瑪莎拉粉、阿拉伯風味的巴哈特、美國路易斯安那州的卡真粉等，都離不開胡椒與其他香料之間的平衡和協(xié)調(diào)。南美洲多用整粒胡椒腌漬烤肉或燴燜肉類及蔬菜等。而秘魯?shù)纳韬ｕr則可現(xiàn)做現(xiàn)吃。

黑胡椒強烈而誘人的辛香辣氣令人回味，最適合各種紅肉料理。如意大利的開胃菜生冷牛肉片、德國家常雜燴湯等，而經(jīng)典的菜式莫過于法國黑胡椒牛排。將黑胡椒碎與洋蔥碎炒香后同牛骨汁調(diào)成黑椒沙司。在鐵板黑胡椒牛排菜式里，黑椒在灼熱的鐵板上與牛排一起舞動，滿堂生香，大放異彩。

由于白胡椒是去掉外皮而得，味道相對柔和。白胡椒更適合用于如做小牛肉、雞肉、魚肉和野味菜肴，與食材的清淡口味相呼應(yīng)。如法國菜的阿爾伯特比目魚、奶油燴雞中的調(diào)料汁就是用黃油將白胡椒和洋蔥等炒香后再調(diào)成。西班牙的烤什蔬、意大利的燉兔肉也是以白胡椒提味。

綠胡椒既具有淡雅的香氣，又有清涼的味道。如法國菜的綠胡椒汁煎鴨胸、西班牙的綠胡椒汁魚卷、意大利的綠胡椒汁扇貝等，是將綠胡椒粒碾碎放在醬汁中調(diào)味，澆在煎好的主料上同食，整粒的綠胡椒同時也起到裝飾菜肴的作用。

胡椒在中餐中的應(yīng)用

中餐更習慣使用細磨加工好的白胡椒粉。胡椒粉有增加菜品風味和提鮮的作用，在粵菜等較清淡的菜系中，白胡椒粉的使用最為普遍，如傳統(tǒng)粵菜中的金錢明蝦、百花釀蟹鉗、雞茸雪蛤、文園江南百花雞及清蒸石斑魚等。

新派粵菜改良西餐的黑椒汁演繹出許多黑椒系列的新菜品，如中式黑椒牛柳、黑椒山雞片、黑椒鑊仔豬肚、黑椒菠蘿豬枚肉等。制作黑椒類菜式時應(yīng)注意，調(diào)制黑椒醬汁的加熱時間不宜太長，以防黑椒里所含的胡椒堿、胡椒脂堿、揮發(fā)油揮發(fā)掉。

北方菜系的魯菜擅長利用白胡椒粉和米醋烹制酸辣及醋椒味型菜式，如經(jīng)典清湯類的酸辣烏魚蛋湯和奶湯類的醋椒魚等。烹制此類菜肴時，白胡椒粉應(yīng)在即將出鍋時添加，以保持辣的香氣。手法上盡可能大面積地撒在鍋中，以避免遇水形成小團。由于白胡椒粉易被摻入其他成分，在高品質(zhì)清湯類的菜式里加入后會有微細的顆粒沉淀物，可用紗布或咖啡濾紙等濾出，保證出品質(zhì)量。

此外，各地也都有用胡椒制作的名菜佳饌。如海南的胡椒豬肚為佐酒涼菜，而白胡椒豬肚湯則用作治療脾胃虛寒的藥膳。臺灣風味胡椒炒風螺為夏季小食，皮酥餡多的胡椒餅是午后點心。新派湘菜黑胡椒炒手撕包菜一改火紅辣椒的霸氣。胡椒咸菜絲炒雞肉絲、胡椒酸菜浸驢血及胡椒芥藍焗雞件是南粵家常的配粥飯小菜。

時至今日，當我們在餐桌上輕輕轉(zhuǎn)動胡椒研磨器，那沙沙作響的，不僅是香料粉末飄落的聲響，更是一曲綿延數(shù)千年的文明交響，訴說著人類對美食的永恒追求與對世界的好奇探索。

編輯|張辰玥