石頭餅：歷史的溫度與紋路

到平遙古城旅游，一種現(xiàn)場烤制的食物深深地把我吸引住了——它整體呈圓形或橢圓形，表面布滿均勻分布的凹凸不平的印痕。印痕連成獨(dú)特的波浪形紋理，類似“石頭烙印”，表面帶有微焦的燒烤痕跡。導(dǎo)游告訴我這就是山西石頭餅。

一

石頭餅又稱石子饃、沙子饃、干餅。唐朝時(shí)稱石鏊餅，明、清朝稱天然餅。它是流行于山西地區(qū)的一種傳統(tǒng)烙制面食，在山西各地有不同的叫法：在運(yùn)城和忻州叫石頭餅；在永濟(jì)叫鶯鶯餅或沙子餅；在臨汾一帶叫堯王餅或餑餑；翼城人稱為圪烙饦；在太谷叫疤片子；在繁峙則叫疤餅。

石頭餅被史學(xué)家稱為華夏面食的活化石。據(jù)文獻(xiàn)記載，石頭餅在帝堯時(shí)代就已經(jīng)非常盛行了，其制作采用的“石烹法”，是我們祖先最早發(fā)明的熟食方法之一，這種技法一直流傳至今。石烹法的出現(xiàn)，與人類食用谷、麥等顆粒狀的食物有一定關(guān)系。《白虎通》云：“古之人皆食禽獸肉，至于神農(nóng)，人民眾多，禽獸不足，于是神農(nóng)因天之時(shí)，分地之利，制耒耜，教民勞作。”然而谷物顆粒不適宜放到火上直接燒烤，先民就發(fā)明了“石上燔（“燔”意為烤）谷”之法。《禮記》也有相關(guān)的記錄：先民發(fā)現(xiàn)火的用途后，“修之以利、以炮、以燔，以亨（烹）以為醴酪”。

在山西地區(qū)流傳著一個(gè)與堯有關(guān)的傳奇故事。《面道本源》載，山西民間有“堯制石餅，面食流芳”的說法。人類經(jīng)過炎帝嘗百草，后稷教民稼穡，已經(jīng)進(jìn)入農(nóng)耕時(shí)代，但人類吃五谷仍是與樹葉一起或煮或烤著吃，還沒有出現(xiàn)像今天這樣的面食。

有一天，堯的糧倉受到大雨襲擊而坍塌，墻倒下后把五谷壓碎了，有不少甚至被壓成了粉末，雨水將壓碎的五谷變成了谷漿。谷粒遭到破壞又混入了雨水，應(yīng)該扔掉。但是堯一向儉樸慣了，他把谷漿一把一把地捧到光滑的石板上，想曬干后繼續(xù)收藏。

沒想到雨后的太陽如烈火，把石板曬得滾燙，使得石板上的谷漿成了又干又黃的谷片，并散發(fā)出奇異的香味。堯拿來一塊放在嘴里咀嚼，沒想到口感非常好。于是堯便召集百姓，教他們用石頭將谷物砸碎，然后用水、樹葉和成面漿，鋪在石板上，并在青石板下燃起火，將面漿烤熟食用。從此，堯利用石板傳熱制成的餅就出現(xiàn)了。

二

《元和郡縣志》有明確記錄，唐代元和年間，同州府（今陜西省大荔縣）曾將此餅作為貢品，當(dāng)時(shí)人們把這種餅稱為石鏊餅。在《資暇錄》里還記載了石頭餅是打官司的“儲備糧”。“石鏊餅曰唼餅。”之所以有這個(gè)叫法是因?yàn)椤巴萑撕孟噙保ㄟ馑际谴拄敗倧?qiáng)），每當(dāng)遇到口角相爭但又無法爭出輸贏的時(shí)候，就要到官府去投狀打官司。雙方都害怕，萬一官司打輸了就要坐牢挨餓，所以“必懷此餅而去，用備狴牢之糧”，所以稱為“唼餅”。

有趣的是，在唐代山西永濟(jì)地區(qū)，石頭餅有了新名字。據(jù)《名食掌故》記載，傳說崔鶯鶯被流氓騷擾而被迫暫住普救寺，機(jī)緣巧合之下與張生相遇、相識、相愛，但老夫人棒打鴛鴦。無奈，鶯鶯只能委托紅娘每日買石頭餅送給張生，以慰相思之情。因此，永濟(jì)人就將這種石頭餅稱為“鶯鶯餅”。

因石頭餅有凹凸疤痕，人們又稱之為“疤餅”。《繁峙縣志》提及明代正德年間，明武宗朱厚照曾出京巡視，特地去品嘗疤餅，吃完后贊不絕口。到了清代，石頭餅有了“萬德昌”“三和堂”等專業(yè)作坊經(jīng)營，并流傳至大江南北。

清代美食家袁枚在其專著《隨園食單》里稱石頭餅為“天然餅”，并對其用料、做法、特點(diǎn)做了詳細(xì)記載：“涇陽（今陜西省涇陽縣）張荷塘明府，家制天然餅，用上白飛面，加微糖及脂油為酥，隨意搦成餅樣，如碗大，不拘方圓，厚二分許。用潔凈小鵝子石，襯而熯（“熯”意為燒或烤）之，隨其自為凹凸，色半黃便起，松美異常。或用鹽亦可。”這段記述和今天石頭餅的用料、工序、口感等十分吻合。

從以上文獻(xiàn)資料可以得知，石頭餅利用石頭傳熱快、散熱慢、受熱均勻的特性，將面餅放于指甲蓋大小的石子中焙烤至熟，因此面餅上那些坑坑洼洼就是石子的烙印。

導(dǎo)游向我介紹道，山西人民在空閑時(shí)間里經(jīng)常到河灘上去尋找一些表面光滑的鵝卵石，拿回家洗凈備用。長期使用的鵝卵石經(jīng)油煙熏染會逐漸變得油光锃亮、黢黑潤澤。

三

制作石頭餅的第一步是準(zhǔn)備好餅坯。餅坯的原料通常包括面粉、水、油和少量的鹽。將這些材料按照一定比例混合后，揉成光滑的面團(tuán)，再分成一個(gè)個(gè)大小適中的小團(tuán)子。這些小團(tuán)子就是餅坯的雛形，它們會經(jīng)過一段時(shí)間的醒發(fā)，變得更加松軟而富有彈性。醒好后的餅坯被搟成薄厚適中的圓形。

緊接著把淘洗干凈的石子兒倒入砂鏊或鐵鍋中，給鵝卵石褒一圈油，這樣做是為了防止石子粘牢在面餅上，再放置于燒得很旺的爐火上，對石子進(jìn)行預(yù)熱。其間還要反復(fù)攪動(dòng)，確保石子持續(xù)升溫而且均勻受熱，再鏟出一半待用。

第三步，將烘熱的石子向鏊（鍋）子的四周鋪開，把制好的圓形餅坯整齊放入石子鏊內(nèi)，再將剛剛鏟出來待用的滾燙石子均勻地覆蓋其上，組合成一個(gè)看起來類似“三明治”的造型。餅坯就在上下石子的貼心保護(hù)下開啟烘焙之旅了。烘烤過程中，制作者需要憑借豐富的經(jīng)驗(yàn)，精準(zhǔn)控制火候和時(shí)間。火勢過猛，餅容易烤焦；火力不足，餅就會失去酥脆感。只需靜待一段時(shí)間，面餅烤至兩面微黃即可出爐。剛烤熟的石子餅表皮金光燦爛，香味濃郁誘人；咬上一口，先是餅皮的酥脆聲在耳畔雀躍歡呼，尾隨而來的軟糯濃香在舌尖上快樂起舞。我不由得贊嘆道：“好一個(gè)油酥焦香、脆利爽口！”

前幾年的古裝懸疑熱播劇《唐朝詭事錄》里有一個(gè)情節(jié)。因?yàn)橐鲞h(yuǎn)門，郁弟特地訂購了大量石頭餅。費(fèi)雞師一行五人分享石頭餅時(shí)，邊吃邊贊嘆“挺好吃”“是個(gè)好東西，可百日不腐”，讓人們對石頭餅有了更多的認(rèn)識。

除了營養(yǎng)美味，石頭餅還有一定的食療作用。鵝卵石中所含的鈣、鐵等多種微量元素隨著高溫加熱滲入餅中，能調(diào)養(yǎng)身體。同時(shí)，石頭餅表面有一層糊化層，這層物質(zhì)在一定程度上可以中和胃酸，抑制胃酸分泌；加之餅身較硬脆，食用時(shí)需細(xì)嚼慢咽，有利于胃腸的消化吸收。因此，石頭餅在古代被認(rèn)為具有養(yǎng)胃的功效，是一種調(diào)理胃病的食品。

石頭餅味道醇香、耐貯易帶，是山西人饋贈親友、招待嘉賓、出外旅行的必備佳點(diǎn)。2022年，石頭餅制作技藝被列入晉中市第五批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

無數(shù)個(gè)動(dòng)人的傳說典故與“石烹文化”在我的腦海里不斷回放。仔細(xì)凝望手中這塊薄脆酥香的餅，我感慨萬分：石頭餅僅僅是一塊餅嗎？不，它是谷粒與石頭共舞的優(yōu)美華爾茲，也是山西人念念不忘的家鄉(xiāng)味道，更是對華夏面食文化的傳承和弘揚(yáng)。

編輯|龍軻軻