拉鍋貼兒

吃面食，北方人常會自信地說，做面食的烹飪技法只有想不到，沒有做不到。靠海的膠東人，烹制海味菜肴堪稱一絕，色香味俱全。而在面食制作上，他們同樣技藝高超，輕松將面食變為眾人稱贊的美味主食。比如做“拉鍋貼兒”，看似做法簡單，但出鍋上桌，眾食客皆大快朵頤。

早年，我記得膠東人做面食除了慣常的蒸饅頭、搟面條、包餃子或包子，最常見的是做拉鍋貼兒，簡單、快，就著出鍋的熬嫩雞、燒鲅魚、芋頭粉皮熬豬肉，或者豆腐粉條大白菜加五花肉四味一體的“大鍋菜”，吃起來那叫“得勁”“舒坦”。一個拉鍋貼兒，一碗香鮮味兒彌散升騰的菜肴飽胃養人。

在我的記憶里，拉鍋貼兒是我家日常餐桌上的“主角”。而逢年過節，迎來送往，招待賓客，端到人跟前的饗人好味中，白白胖胖、香氣馥郁的拉鍋貼兒是斷然不可或缺的。

每年的中秋節，是膠東人頗為看重的節日，各色食材新鮮而又充足。人們備足菜肴，斟滿酒水，在皎潔月光的洗禮中把酒夾肴，捧碗咀嚼充盈著新麥之香的暄軟鍋貼兒，一股生活美好、意愿順遂的愜意之感油然而生。至今，我一直記著母親做拉鍋貼兒時的情景。當年的小嫩雞宰殺后剁成小塊，將雞塊浸水洗凈血漬后，旺火燒油，煸炒出蔥花、姜絲、八角、桂皮等香料的濃郁香氣，隨即下入瀝干水分的雞塊，持續旺火快速翻炒。香氣濃郁時，擱塊狀芋頭或土豆片入鍋，添醬油、加細鹽，繼而改用文火加熱，蓋鍋等待蒸氣冒出。此時，制作拉鍋貼兒的關鍵步驟即將上演。母親說，做拉鍋貼兒看著不怎么費事，但要好吃，還真得講究點技術活兒。母親洗罷手，嫻熟地將醒好的面坨再行搓揉，遂再撕出半個拳頭大的面劑子，雙手搓成粗細勻稱的長圓形面柱，捏準面柱兩端緩緩抻拉，拉長至兩拃有余時，騰手忽地一下掀起鍋蓋，吹散撲面的熱氣，右手將長條型的拉鍋貼兒上端貼在鍋沿兒上，左手迅速將其另一端順鋪在鍋內的湯湯水水之中。快而有序、熟且不亂的操作，短短分把鐘，母親能把二十多根拉鍋貼兒貼進鍋里。蓋嚴鍋蓋，文火續燒，也就四五分鐘工夫，尚在忙碌著的母親便開始招呼開來：“擺好桌凳，就著炒嫩雞吃拉鍋貼兒。”

炒雞鍋中盛出的白面拉鍋貼兒，有時是“死面”做的，有時用“老面”做引子發酵的面做的，前者吃著“ Q彈”，后者咀嚼著暄軟，順口得很。常吃這口好飯的人都曉得這好飯的“靈魂”所在，它不僅散發著滿口的麥香，更有一截浸在菜湯里，充分吸收了菜肴精華。想想，咬嚼時那份沁人的麥香味兒和著菜肴中浸洇的佐料和食材的誘人香氣，哪種主食能有拉鍋貼兒這樣令人滿足的魅力呢？難怪老家人輩輩延續下來，但凡吃罷拉鍋貼兒，沒誰不隨之留幾句美言呢！

新近在膠東多地參加文旅活動，我在不同的酒樓食肆多次吃到拉鍋貼兒。青島有廚師在熬魚的鍋中做拉鍋貼兒。威海有人在燉鵝或鴨的過程中做“死面”拉鍋貼兒，味道過癮。煙臺人在海帶黃豆煮排骨時圍鍋做拉鍋貼兒，咬一口，滿嘴立時彌散開大海的氣息。

果腹充饑之物總會給味覺以足夠多的記憶。像拉鍋貼兒，本不是大堂名店的原創饗人吃物，它起源于農家鍋灶，使命僅是飽腹、養人。誰料想，這再平常不過的食物而今竟搖身成了頂好的美食之一。