集眾家之所長 譜北京菜新章

《論語·雍也》中提到：“中庸之為德也，其至矣乎！”中庸之道是儒家思想的核心，強調適度、和諧、中和，用其形容北京菜（以下簡稱“京菜”）也頗為貼切。

京菜是以北方菜為基礎，兼收各地風味，以官府私房菜和民間菜肴為代表的一種菜系，至今已有數百年的發展歷史。在京菜圈有這樣一位烹飪大師，他從廚60余年，兢兢業業踐行廚師初心，不僅將發揚京菜視為己任，更開創了“京味養生菜”這一新菜系，使京菜邁向新的臺階，他便是中國烹飪大師杜廣貝。近日，杜廣貝大師接受了本刊記者的專訪，為我們介紹了開創“京味養生菜”的緣由及其菜品特色。

集眾家之所長

1964年，初中尚未畢業的杜廣貝便與烹飪結緣，進入了北京前門飯店工作。“根據當時國際、國內形勢的需要，前門飯店需要補充一批廚師，我便以學徒身份進入前門飯店工作。”杜廣貝大師回憶道，自己當時面對這樣的安排答應得非常干脆，“我們當時接受的教育便是為人民服務，哪里需要我，我就到哪里去。”

本著“干一行愛一行”的理念，那時的杜廣貝積極跟各位名廚學習廚藝，爭取能早日掌握相關烹飪技巧，為社會作出自己的貢獻。“當時，前門飯店的師傅們都是全國各地的名廚，不但技術好、思想素質高，而且對我們非常好。只要好好干活、努力學習，就能學到真本事。”杜廣貝大師回憶道，為了報答師傅們的授業之恩，每天天還沒亮他便來到飯店，主動承擔起打掃廚房衛生、倒爐灰等工作，從不叫苦喊累。“那個時候，師傅安排我干什么我就干什么，也不覺得苦和累，只為能學到廚藝而開心。當時，前門飯店的菜品主要包括川菜、魯菜、淮揚菜和西餐，我當時跟著師傅們在廚房里一起工作，把這些菜系的精髓都掌握了。”杜廣貝大師說。

師傅教得細致，徒弟學得認真，因此，杜廣貝的廚藝提升得很快，這為他今后的廚藝提升和發展夯實了基礎。隨著廚藝的不斷精進，杜廣貝開始在做菜時加入自己的想法和思考，如對菜品的原材料搭配、拼盤的裝飾等進行改良和創新，力求提高菜品品質。久而久之，杜廣貝便萌生了開創“京味養生菜”的想法。

在北京餐飲產業高質量發展會議上，杜廣貝大師（左三）等六位泰斗級烹飪大師獲得首都餐飲50年“功勛巨匠”稱號

中國烹飪大師杜廣貝（左）與中國烹飪大師孫立新（右）合影

開創“京味養生菜”

“明朝時，永樂大帝朱棣遷都北京，南京的大批官員攜帶著家眷、私廚也來到京城，兩地飲食逐漸融合，逐步形成了以官府私房菜和民間菜肴為代表的京菜。后來，經過一代又一代廚師們的精心改良和優化，逐漸形成獨樹一幟的北京味道，菜品也越來越豐富，最著名的有北京烤鴨、銅鍋涮肉、京醬肉絲等。”杜廣貝大師說，很多人認為北京菜是從其他菜系中發展而來，根本沒有自己的特色。其實，各大菜系進京跟當年的“徽班進京”一樣，“四大徽班”進京被視為京劇誕生的前奏，在京劇發展史上具有重要意義。同樣，各大菜系進京也促進了北京菜系的形成，兩者有異曲同工之妙。京菜在借鑒各地菜系風味的基礎上，融合本地物產和當地人的口味，逐漸形成自己的特點，即“中庸”一—辣的不辣、咸的不咸、酸的不酸，是一種適合男女老少的中和味道。因此，從這個角度來說，京菜非常適合做成養生菜。

杜廣貝大師說，現代人由于工作繁忙、飲食結構不合理等原因，導致身體素質越來越差，亞健康人群越來越多，要想改善這種情況，食療是最好的辦法。“我國自古就有食療養生法，如東漢‘醫圣’張仲景在《傷寒雜病論》中就載有當歸生姜羊肉湯、百合雞子黃湯、豬膚湯等多款藥膳名方，季時珍在《本草綱目》中也收錄了藥粥、藥酒等諸多藥膳方。食療養生法不僅更安全、可靠，還能讓人在不知不覺中改善身體狀況、提高身體素質，非常值得大力推廣。”杜廣貝大師語重心長地說道。

那么，“京味養生菜”有何特點呢？杜廣貝大師解釋道：“北京是祖國的首都，是全國的政治、經濟、文化中心，是所有人都向往的城市，這里不僅生活著地道的北京人，還有幾百萬來自天南海北的人，甚至還有外國人，他們的飲食習慣、口味需求大相徑庭。而北京是一個包容、豁達的城市，‘京味養生菜’需要面對全國乃至全世界的食客，因此和其他地方菜相比，不僅在原料選擇、菜品呈現方面更加細致、精美，在口味方面也更加融合、中和、柔和。”

杜廣貝大師以京醬肉絲、木須肉為例進行了詳細解釋。京醬肉絲是一道以豬肉為主料，搭配甜面醬、大蔥制作而成的傳統京幫菜，吃的時候將肉絲裹在豆皮中，葷素結合、營養搭配合理，不僅讓人們品嘗到了美味，也達到了養生保健的作用。木須肉的配料中有肉、蛋、菌等，是非常合理的搭配方式，再輔以快炒的方式，不僅色、香、味俱全，還能讓人們獲得比較全面的營養。

讓各地的精品菜肴在北京開花、發芽、長大，慢慢形成獨特的北京味道是杜廣貝大師的心愿。“比如，宮保雞丁、醬爆雞丁、炒腰花、魚香肉絲等地方菜品，在當地很難吃出北京味道，當地的菜品與‘京味養生菜’在刀工細節、口味調配等環節都有區別，食客們可以從‘京味養生菜’中吃出中和的味道，柔和且不刺激。”杜廣貝大師說道。

傳統獅子頭

三元牛沖

開水白菜

珊瑚白菜

麻婆豆腐

京味燒雞

做好北京菜的傳承與發展

現如今，人們的口味越發多變，很多餐飲老字號面臨客群流失嚴重的問題。北京作為“六朝古都”，擁有眾多老字號飯店，它們該如何發展呢？

對此，杜廣貝大師說：“其實，老字號傳承的是一種精神、一種百年不變的本味。很多菜品之所以能夠傳承下來，就是得益于其配料合理、味道廣受食客認可、營養豐富。如果將代代傳承的本味丟掉了、遺失了，那么傳承便斷了。”杜廣貝大師語重心長地說，隨著時代的發展，我們可以在原有基礎上對服務、設計用料、環境進行改良和創新，但本味是人們記憶中的味道，絕對不能遺失。

目前，人們對北京菜的認可程度不斷提升，其未來前景如何？杜廣貝大師說：“北京菜走向全國、走向世界的步伐正在逐步加快，國際上對北京菜的接受程度和喜愛程度也白漸加深。優質原料、精湛廚藝加上老少皆宜的味道，將推動北京菜得到進一步發展，成為人們就餐時的首選。”

人物簡介：

杜廣貝，北京新聞大廈酒店總經理助理兼行政總廚，獲得了中國烹飪大師、中國藥膳大師、京菜烹飪大師、國家高級烹調技師、北京市優秀廚師等諸多榮譽，曾多次擔任國宴主廚，得到了國家領導人的親切接見和高度贊譽。

杜廣貝還是中國烹飪協會名廚專業委員會資深委員，中國藥膳研究會烹飪專業委員會委員、食療食補委員會副秘書長，北京烹飪協會理事，餐飲業國際級評委，國家職業技能鑒定考評員，在北京電視臺《八方食圣》欄目擔任評委。