海南雷公筍營養價值綜合評價

Comprehensive Evaluation of Nutritional Value of Hainan Costus speciosus

YANHuifen1，WANGHuanbo2，LIU Chaofeng1，KANGRui1，WEI Ying1，LIN Zhifan1* （1.Institute ofFood Testing，Hainan Academy of Inspection and Testing，KeyLaboratoryofTropical Fruits and Vegetables Quality and Safety， State Administration for Market Regulation，Haikou 570314， China; 2.Key Laboratory of Tropical Disease Control，National Health Commisson， College of TropicalMedicine，Hainan Medical University，Haikou 570oo0， China）

Abstract： In this paper， the effects of diferent treatment methods on the contents of water，protein，fat， total acid，nitriteandmulti-elementin Costusspeciosuswereanalyzed.Theresultsshowedthatcomparedwith the fresh samples，the water contentofCostus speciosus increased after boiling or soaking，but the fat content was relatively stable，andthecontents ofNa，Mg，Kand trace elements decreased.Harmful elementsand nitrite were notdetected in the three treatment methods.

Keywords： Costus speciosus; nutrient composition; minerals

雷公筍學名閉鞘姜（Costusspeciosus），屬于姜科閉鞘姜屬植物，是海南特有的野生草本植物[1-2]。閉鞘姜能長到 1m 多高，頂端有分叉枝，根莖分節，呈微紫紅色，葉子為單葉互生形態，以螺旋狀排列，背部附著有密集的灰色絨毛，葉鞘寬而封閉，故稱“閉鞘姜”[3]。雷公筍是閉鞘姜的嫩莖，因在雷雨交加天氣長勢較好，其莖如同竹筍般嫩滑，故被本地人稱為“雷公筍”[4-5]。雷公筍含有豐富的膳食纖維、蛋白質和脂肪等營養物質，其中膳食纖維對人體健康十分有益，可以促進腸道蠕動，加快食物在消化系統的運轉，有效預防便秘[6-8]。雷公筍常見的食用方法有鮮食、水煮和腌制3種[9-10]，其中鮮莖的食用方法為將莖切片后在水中焯 2～3min 后炒食或煮湯或涼拌[1l-12]。腌制成的酸筍呈淺黃色，可生食涼拌或炒、煮食，加入魚、肉等同煮味更佳，食后清涼開胃、清熱解毒、清肝明目、降血壓，還有治療便秘、腹脹和消食、利尿等多種食療功效[13-14]。目前，對雷公筍營養價值的研究較少，因此本文對不同處理方式下的雷公筍營養成分進行分析，為雷公筍的廣泛應用提供參考。

1材料與方法

1.1材料與儀器

5批雷公筍分別采自海南省?？谑行阌⑥r貿市場、海墾市場、五源河農貿市場、東門市場、坡博市場。硝酸（優級純，美國ThermoFisher公司）；硫酸、鹽酸（優級純，廣州化學試劑廠）；催化劑（德國FOSS公司）；水中亞硝酸鹽標液（ 國防科技工業應用化學一級計量站）；氫氧化鈉滴定液標準物質（ 1.005mol?L^-1 ，上海計量測試技術研究院）；IV-ICPMS-71A多種金屬混標液（ 10μg?L^-1 美國IV公司）。

XS204型電子分析天平，美國MettlerToledo公司；kjeltec8400全自動凱氏定氮儀，德國FOSS公司；UV-2600紫外可見分光光度儀，日本島津公司；ICP-MS8900，美國Agilent公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 雷公筍前處理方法

① 去除雷公筍樣品外層的筍衣，將嫩莖切成0.5mm 的薄片。 ② 根據人們的食用習慣，將樣品按照3種不同的方法進行制樣：鮮樣（清洗干凈直接攪碎）水煮（加入清水煮沸 15min 后，瀝十水分后攪碎）和浸泡5d[加入清水沒過雷公筍，浸泡5d瀝干水分后（期間每日換1次水）攪碎]。

1.2.2 測定方法

水分按照《食品安全國家標準食品中水分的測定》（GB5009.3—2016）中的直接干燥法進行測定，蛋白質按照《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》（GB5009.5—2016）中的凱氏定氮法進行測定；脂肪按照《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》（GB5009.6—2016）中的酸水解法進行測定；

總酸按照《食品安全國家標準食品中總酸的測定》（GB12456—2021）進行測定；亞硝酸鹽按照《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB5009.33—2016）進行測定；元素按照《食品安全國家標準食品中多元素的測定》（GB5009.268—2016），使用電感耦合等離子體－質譜法（InductivelyCoupledPlasma-MassSpectrometry，ICP-MS）測定。

1.3 數據處理

所有檢測結果采用Exce1進行數據統計分析，檢測結果均以鮮樣計，每個指標測定3次，取平均值。

2 結果與分析

2.1 雷公筍理化成分分析

由表1可知，雷公筍浸泡5d的水分含量最高，為 96% ；雷公筍鮮樣和浸泡5d的蛋白質含量基本不變，水煮的雷公筍蛋白質含量有所下降；3種處理方式下的雷公筍脂肪含量比較穩定。與鮮樣相比，水煮后雷公筍的總酸含量下降較多，而浸泡5d的雷公筍總酸含量略有增加；3種處理方式下的雷公筍亞硝酸鹽含量均未檢出。

2.2 元素含量分析

2.2.1常量元素含量分析

由表2可知，雷公筍鮮樣中含有常量元素Na、Δmg 、K和Ca，其中K的含量較高，但經過水煮或浸泡5d后，Na、 ΔMg 、K含量均有所下降。

2.2.2 微量元素含量分析

由表3可知，雷公筍鮮樣中微量元素Fe和 Zn的含量較高，分別為 3.23mg^.kg^-1"和 3.35mg^.kg^-1"，經過水煮和浸泡Fe的含量變化較小，而 Zn 的損失較大。雷公筍中 cr 、Co、Cu和Se的含量較少，在3種處理方式下的數值相近。

2.2.3有害元素含量分析

5批雷公筍的3種處理方式均未檢出有害元素As、Pb、Hg 和Cd。

3討論

雷公筍鮮樣的水分含量為 91% ，與陳中愛等[15]研究的方竹筍、馬蹄筍、大頭筍、麻竹筍、甜竹筍5種不同品種以及趙天瑞等[研究的云南野生閉鞘姜的水分含量一致。雷公筍鮮樣蛋白質含量為0.40g/100g ，與趙天瑞等[研究的云南野生閉鞘姜鮮樣的蛋白質含量（ 0.43g/100g ）相近。伍明理等[7研究的貴州11種竹筍的鮮樣蛋白質含量在1.87～3.60g/100g ，比雷公筍蛋白質含量稍高。雷公筍鮮樣脂肪含量為 0.35g/100g ，相較于趙天瑞等[1]研究的云南野生閉鞘姜的脂肪含量（ 0.87g/100g 稍低。3種處理方式下的雷公筍脂肪含量相差甚微。雷公筍鮮樣的總酸含量 0.81g?kg^-1 ，水煮后總酸含量有所下降，而經過浸泡后的總酸含量增加到 1.02g?kg^-1 。張佳佳等[18]研究的兩種食用竹筍雷竹筍和毛竹春冬筍總酸的含量為 1.00g?kg^-1 和 1.80g?kg^-1 ，雷公筍鮮樣總酸的含量較這兩類食用竹筍低。雷公筍鮮樣中Se元素含量為 0.011 2mg^.kg^-1 ，與陳中愛等[15]研究的大頭筍、甜竹筍Se含量相近。

4結論

雷公筍經過水煮或浸泡后水分含量會增加，水煮的雷公筍蛋白質含量有所下降，3種處理方式脂肪含量較穩定，水煮后雷公筍的總酸含量下降較多，而浸泡5d的雷公筍總酸含量略有增加。3種處理方式均未檢出有害元素As、Pb、 Hg 、Cd和亞硝酸鹽。雷公筍可作為K和 Zn 元素補充來源，對提升機體營養水平、預防微量元素缺乏癥具有積極意義。3種處理方式對雷公筍營養元素的含量影響相對較小，人們可根據自己的喜好選擇不同的食用方式，并且在有害元素殘留方面是安全的，可放心食用。

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