大豆：日本料理的靈魂

弓削多醬油廠位于日本西北部，廠內(nèi)食堂供應(yīng)的午餐菜式豐富多樣，最引人注目的要數(shù)各式各樣的豆類食品。除了毛豆、豆腐、納豆、醬油及由大豆發(fā)酵而成的味噌外，就連冰淇淋也是大豆口味的。在日本人的日常飲食中，豆制品占據(jù)著重要位置。無論是鄉(xiāng)村民宿的早餐，還是東京時尚居酒屋的晚餐，豆類食品隨處可見。富含蛋白質(zhì)的大豆源自日本佛教的素齋傳統(tǒng)，是日本料理中不可或缺的食材。

2000年，為了開拓法國市場，日本醬油行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)龜甲萬公司特別研制了一款符合法國人口味的“甜味醬油”。然而，眾多日本美食家認(rèn)為，這款創(chuàng)新產(chǎn)品簡直是對日本飲食文化的褻瀆。弓削多醬油廠始終恪守古法釀造工藝。其食堂供應(yīng)的自制醬油層次豐富，酸香中略帶甘苦，并散發(fā)著木質(zhì)與煙熏的復(fù)合香氣，與法國市場上批量生產(chǎn)的工業(yè)化甜味醬油可謂天壤之別。

“我們堅(jiān)持使用木桶自然發(fā)酵，發(fā)酵時間長達(dá)一年以上。”品牌第三代傳人弓削多與一說，“更重要的是，我們的醬油未經(jīng)巴氏消毒。雖然產(chǎn)品保質(zhì)期短，但其中的微生物能創(chuàng)造豐富的風(fēng)味層次，對人體健康有益。然而，這種釀造方法在日本已非常罕見。”

| 融入 |

目前，法國人對醬油的接納程度依然不高。在東京經(jīng)營餐廳的法國主廚范妮·費(fèi)爾南德斯說：“醬油不屬于法國人的日常飲食。在日本，家家戶戶都備有醬油，非常普遍。這種能提升菜肴醇厚度的調(diào)料既能用于湯品調(diào)味，也能搭配烏冬面或蕎麥面，還能腌制肉類，甚至能調(diào)制成沙拉醬。我就喜歡在紅酒醬中加入醬油。”

20世紀(jì)80年代，大豆被引入法國，長期以來主要用于制作動物飼料。而近年來，大豆憑借素食風(fēng)潮獲得了些許關(guān)注，但仍未擺脫“寡淡無味”“缺乏創(chuàng)意”的刻板印象。就連營養(yǎng)豐富的豆腐也始終難以激發(fā)法國食客的興趣。

法國米其林星級主廚朱利安·勒馬里曾將味噌和三色豆腐運(yùn)用在高級料理中，證明大豆絕非簡單的肉類代替品。可惜，除少數(shù)對日本料理充滿熱情的主廚和部分見多識廣的饕客外，法國人對大豆的認(rèn)知仍十分有限，更別提將它們?nèi)谌肴粘ｏ嬍沉恕?/p>

“豆類食材健康美味，但還未能真正登上法國家庭的餐桌。”曾在東京生活多年、如今在巴黎經(jīng)營伊拉夏日本料理餐廳的格扎維埃·馬爾尚遺憾地說。他的概念餐廳將日式酒吧、快餐店、正餐廳和雜貨店等多種業(yè)態(tài)融為一體。“我們致力于打造一個沒有距離感的飲食空間，希望更多法國人能了解日本的特色產(chǎn)品，尤其是豆制品。”馬爾尚說。

在伊拉夏餐廳的雜貨區(qū)，豆類產(chǎn)品幾乎占據(jù)了所有貨架。顧客可以伴著日本流行音樂選購商品，訓(xùn)練有素的店員會耐心地答疑解惑。許多路人出于好奇而踏入店內(nèi)。這個時候，陳列著各式日本食材的貨架便儼然化作了文化展柜。商品旁精心設(shè)計(jì)的產(chǎn)品信息卡為法國消費(fèi)者打開了一扇了解日本飲食的窗口。其中一張卡片詳細(xì)介紹了三類味噌產(chǎn)品：白色味噌質(zhì)地順滑、口味清淡；紅色味噌最為常見、適合做湯；黑色味噌的咸味最為突出。產(chǎn)品標(biāo)簽上還附有二維碼，掃碼即可查看相關(guān)食譜。此外，店內(nèi)會定期舉辦烹飪工作坊，以便消費(fèi)者進(jìn)一步了解食材產(chǎn)品的烹飪方式。

| 掌握大豆的運(yùn)用之道 |

東京知名主廚生江信夫認(rèn)為，掌握大豆的運(yùn)用之道至關(guān)重要。“數(shù)百年來，大豆一直是日本料理的核心，貫穿日本飲食歷史。同時，大豆也是未來餐飲的關(guān)鍵食材。目前在高端餐飲中，發(fā)酵食品占據(jù)著越來越重要的位置。而豆制品完美契合了這一趨勢。其實(shí)，我們自己在家也能發(fā)酵大豆，制作味噌。我每年都會和女兒一起做味噌。”生江說。

作為頂級廚師米歇爾·布拉斯的學(xué)生，生江主理的艾弗維餐廳的菜肴表面上是法式料理，實(shí)則融合了日式烹飪技術(shù)和食材，以提升風(fēng)味層次。這種烹飪風(fēng)格在其招牌菜式中體現(xiàn)得淋漓盡致。前菜是一束經(jīng)過脫水處理的五彩蔬菜薄片，搭配一款將牛奶和豆腐完美融合、散發(fā)著微妙酸香的絲滑醬汁。主菜選用經(jīng)乳清慢煮的石斑魚，佐以細(xì)膩的白味噌土豆泥。“大豆能很好地激發(fā)出食材鮮味，而這并不需要復(fù)雜的烹飪技巧。”生江說，“比如，只需將土豆蒸熟，再添入黃油味噌混合物，就能得到一道美味佳肴。”

生江認(rèn)為，“數(shù)百年來，大豆一直是日本僧侶素食修行的主要食材。而今天，我們推崇豆制品，不僅因?yàn)樗鼈兾兜栗r美，更是由于它們對環(huán)境有益。地球需要減少肉類消費(fèi)，而豆制品是絕佳代替品。當(dāng)然，豆制品的生產(chǎn)條件也至關(guān)重要。我們使用的大豆都是本土生產(chǎn)的，但市場上的多數(shù)大豆依賴進(jìn)口，而這正是導(dǎo)致森林砍伐的重要原因之一。”

編輯：侯寅