| 現(xiàn)捕現(xiàn)吃 |

“很少有首府城市能讓你在距市區(qū)僅十分鐘的地方，就踏入雪地或置身瀑布之下。”托馬斯·蒂勒駕駛著我們那艘亮黃色的觀光船，沿著當(dāng)特爾卡斯托海峽緩緩前行。

我一聽就知道蒂勒是在塔斯馬尼亞長(zhǎng)大的，因?yàn)樗芰鲿车啬畛觥爱?dāng)特爾卡斯托”這個(gè)名字。我在這里住了好幾年，卻還是說(shuō)不好。他還清楚哪里能找到兩種極有價(jià)值的特產(chǎn)——在本地市場(chǎng)，海膽每100克賣275澳元（1澳元約等于4.6元人民幣，275澳元約合人民幣1265元），鮑魚每公斤450澳元（約合人民幣2070元）。直接從水中捕撈自然讓人難以抗拒。

上午剛過(guò)11點(diǎn)，我們的船停靠在鷓鴣島。這里距離塔斯馬尼亞首府霍巴特約一小時(shí)航程，是彭尼科特生態(tài)旅游公司的用餐站。此時(shí)正值9月，南半球迎來(lái)初春，塔斯馬尼亞依舊寒意襲人。冰冷而富含營(yíng)養(yǎng)的海水為海洋生物提供了得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)環(huán)境。

“水溫12攝氏度，已經(jīng)在回暖了。”蒂勒邊說(shuō)邊套上潛水服。我把手探入水中，感覺水溫比他說(shuō)的還要低。蒂勒下水自由潛時(shí)，我們?cè)诖掀穱L用當(dāng)?shù)貧馀菥茻踔蟮奶窖笊枺条r里透著淡淡的酒香。20世紀(jì)40年代，澳大利亞人引入太平洋生蠔，以替代生長(zhǎng)緩慢且稀有的本土安加西生蠔。人們喜愛這種海鮮，不僅因?yàn)樗赓|(zhì)細(xì)膩，口感如奶油般柔滑，更因?yàn)樗梢詢艋Ｋ?/p>

半小時(shí)后，蒂勒浮出水面，手里握著兩只鮑魚，網(wǎng)袋里裝滿了海膽。我拿起一個(gè)柚子大小的海膽，紫色的棘刺微微顫動(dòng)。蒂勒用黃油刀敲開另一只，露出細(xì)膩的黃膏。“這是海膽的生殖腺。”他說(shuō)。海膽黃鮮甜可口，濃郁的風(fēng)味在口中久久不散。

接著，蒂勒用刀順著鮑魚邊緣插入，輕輕撬動(dòng)，將肉從殼上剝離。“我們要像塔斯馬尼亞人一樣吃。”他說(shuō)著，把鮑魚肉放入食品袋，然后用木槌輕敲，讓肉質(zhì)變得更柔軟。我用牙簽叉起一塊鮑魚肉，口感緊實(shí)，略帶嚼勁，夾雜著一絲海鹽味。若用黃油、大蒜和檸檬烹調(diào)，它的味道就會(huì)更接近魷魚。

我們大快朵頤時(shí)，蒂勒正忙著處理一只南澳巖龍蝦——這是他今早剛從龍蝦籠里撈上來(lái)的。我觀察他熟練的手法，心想：只要方法得當(dāng)，能取出的龍蝦肉其實(shí)相當(dāng)可觀。與此同時(shí)，他又剝了幾只生蠔。“我更喜歡這樣吃海鮮，而不是坐在餐廳里等。”我的一位同伴由衷地感嘆道。

| 海鮮中心 |

霍巴特的海濱是全城最熱鬧的海鮮中心，自殖民時(shí)代以來(lái)，這里一直是繁忙的港口。沿著德文特河岸，許多砂巖老建筑被改造成酒店、酒吧和餐廳，如今已列入文化遺產(chǎn)名錄。遠(yuǎn)處的惠靈頓山勾勒出如畫的背景，在帕拉瓦卡尼語(yǔ)中叫“庫(kù)南伊”。帕拉瓦卡尼語(yǔ)是塔斯馬尼亞目前唯一仍在使用和推廣的原住民語(yǔ)言。

我在尋找塔斯馬尼亞特有的扇貝派。這道美食以整顆扇貝搭配奶油咖喱醬，包裹在酥脆的千層派皮中。其中的關(guān)鍵調(diào)味料——基恩咖喱粉，自19世紀(jì)60年代初便已在此生產(chǎn)。海港之光咖啡館坐落在一棟木質(zhì)建筑內(nèi)，從20世紀(jì)70年代起就開始制作扇貝派。我點(diǎn)了份售價(jià)21澳元（約合人民幣97元）的扇貝派，按慣例，先揭開派皮數(shù)了數(shù)扇貝個(gè)數(shù)——只有四顆，稍顯吝嗇。酥皮口味極佳，醬汁帶著恰到好處的辛香，但整體而言，仍不及當(dāng)?shù)亓硪坏捞厣恕笈伞?/p>

當(dāng)晚，我前往阿洛夫特餐廳，體驗(yàn)一場(chǎng)充滿創(chuàng)意的海鮮盛宴。這家餐廳位于布魯克街碼頭，只提供品鑒菜單，由塔斯馬尼亞主廚克里斯蒂安·瑞安創(chuàng)辦及經(jīng)營(yíng)。透過(guò)落地窗，海港美景盡收眼底，水面上，船桅燈點(diǎn)點(diǎn)閃爍，在夜色中映襯出一片靜謐而璀璨的光影。

阿洛夫特餐廳的食材皆取自本地，主廚的烹飪風(fēng)格卻融合了泰國(guó)、日本和中國(guó)的風(fēng)味特色。開胃菜是撒了花椒的袋鼠肉塔塔；緊接著是一道生食——斯坦利灣扇貝，搭配辛辣濃郁的綠辣椒醬；黃尾則點(diǎn)綴著葵花籽醬和爽口的青蘋果。

我啜飲著臟馬提尼，看另一位主廚卡梅倫·布朗頓熟練地打開來(lái)自布魯尼島的生蠔。“冬天吃上一口生蠔，就能感受到夏天的氣息。”布朗頓邊說(shuō)邊舀起一勺由旱金蓮花制成的亮橙色醬汁，澆在我的生蠔上。咬下一口，先是生蠔的咸鮮在舌尖躍動(dòng)，隨之而來(lái)的是醬汁的泥土氣息，層次分明，回味悠長(zhǎng)。

| 傳統(tǒng)食材 |

次日下午，我駕車離開霍巴特，僅15分鐘車程后抵達(dá)里斯登灣，與24歲的基塔娜·曼塞爾見面。她是一位原住民，經(jīng)營(yíng)著一家主賣本土食材的食品公司，同時(shí)組織“叢林食材之旅”，帶領(lǐng)人們探索澳大利亞原住民的傳統(tǒng)野生食材。里斯登灣是1803年英國(guó)人在塔斯馬尼亞建立的首個(gè)殖民地，于1995年由政府歸還給原住民社區(qū)。曼塞爾告訴我，在土地開發(fā)和鋅精煉廠改變當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)系統(tǒng)之前，這里曾是她祖先賴以生存的漁場(chǎng)。

今天共有八人同行，大多是熱衷園藝的當(dāng)?shù)厝恕Ｎ覀冏屑?xì)觀察一棵本地櫻桃樹，發(fā)現(xiàn)枝頭掛滿了青澀的小果實(shí)，待成熟后正好可以拿來(lái)做酸辣醬。附近的昆士亞花散發(fā)出百里香、迷迭香和檸檬交融的香氣，據(jù)說(shuō)能增強(qiáng)免疫力。

我們坐在桉樹下，享用著煙熏袋鼠肉和金合歡籽鷹嘴豆泥，聊起了一種名為“羊肉鳥”的短尾海鳥。“我們的食材大多來(lái)自海洋。”曼塞爾說(shuō)，“羊肉鳥是塔斯馬尼亞最具特色的原住民食材之一。”我很想嘗嘗，但羊肉鳥的捕撈期很短，每年只有幾周，而且只在夏季開放。“你可以把它想象成帶點(diǎn)魚味的雞肉。”曼塞爾笑著說(shuō)，“我會(huì)用昆士亞花蜜腌制，再用火烤。”

下一站是僅設(shè)十席的懷石料理餐廳“待客之道”，由拉克蘭·科爾威爾和索菲·波普共同打造。兩人從南澳搬到塔斯馬尼亞，就是為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)構(gòu)想。“我們覺得塔斯馬尼亞的食材和日本非常相似，尤其是海鮮。”科爾威爾說(shuō)。這家餐廳沒(méi)有固定菜單。波普遞上一張用餐須知，上面寫著：請(qǐng)勿將手機(jī)放在桌上，注意輕拿輕放古董餐具。廚房配置簡(jiǎn)單，僅有基本的料理臺(tái)、水槽、蒸烤箱和日式烤爐，但科爾威爾和波普配合默契、動(dòng)作流暢。

我夾起一塊清酒蒸鮑魚，蘸上拌有肝泥的奶油芝士放入口中，接著品嘗了一只大得需要分兩口吃的生蠔。這些生蠔在養(yǎng)殖過(guò)程中被手工翻轉(zhuǎn)的頻率是普通生蠔的兩倍，因此肉質(zhì)更加肥美。“口感是核心。這種生蠔更有嚼勁。”科爾威爾說(shuō)。之后端上來(lái)的是“學(xué)校魚”，它們因群游習(xí)性得名。魚體長(zhǎng)只有10厘米左右，買到不難，處理起來(lái)卻比較麻煩。“它們的味道特別清爽甘甜，讓我想起一種日本香魚。”科爾威爾說(shuō)。

時(shí)間在科爾威爾和波普精心烹制的18道料理間悄然流逝。“這只盤子源自日本江戶時(shí)代，”波普收走盛著幾片劍旗魚的小藍(lán)碟，“大約有200年歷史。我一般等客人吃完才告訴他們，這樣他們就不會(huì)那么緊張了。”

| 特色捕撈 |

海濱對(duì)岸的繆爾斯海鮮之家同樣有些歷史了。這里有一家剛翻新的餐館，叫繆爾斯樓上餐廳，可俯瞰維多利亞碼頭的風(fēng)光。靠海的姊妹店繆爾斯樓下餐廳主做炸魚薯?xiàng)l，另一家餐廳“珍珠與伙伴”則專賣生蠔。

我來(lái)到這里，與威爾·繆爾見面。1973年，他的父母在巴特里角創(chuàng)辦了繆爾斯海鮮之家。如今，他與妻子共同經(jīng)營(yíng)著三家餐廳、一間雞尾酒吧、兩艘延繩釣漁船和一個(gè)加工廠。

我此次前來(lái)是為了嘗嘗藍(lán)眼鱈。自1977年以來(lái)，繆爾家族一直采用延繩釣法捕撈這種魚。“奶油龍蒿燴藍(lán)眼鱈是我小時(shí)候最喜歡的菜。”繆爾說(shuō)。這道菜曾是繆爾斯餐廳的招牌，嫩滑的藍(lán)眼鱈魚柳浸潤(rùn)在濃郁的龍蒿奶油醬中。他還提到，藍(lán)眼鱈深受喜愛，是因?yàn)樗胺Q全能選手，“沒(méi)有刺，肉質(zhì)細(xì)膩，怎么做都好吃。”

等菜的同時(shí)，我向繆爾詢問(wèn)了菜單上的養(yǎng)殖大西洋三文魚。當(dāng)?shù)匾恍┤聂~生產(chǎn)商曾因污染水域、威脅本土野生生物等問(wèn)題備受指責(zé)。麥格理港的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)尤為爭(zhēng)議不斷，因?yàn)槟抢锸菫l危動(dòng)物莫金鰩的棲息地。

繆爾斯餐廳的三文魚來(lái)自經(jīng)水產(chǎn)養(yǎng)殖管理委員會(huì)認(rèn)證的養(yǎng)殖場(chǎng)，該機(jī)構(gòu)以嚴(yán)格的可持續(xù)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)著稱。盡管外界爭(zhēng)議不斷，但三文魚依然很受歡迎。繆爾說(shuō)，許多游客并不了解其中的生態(tài)問(wèn)題。“人們吃到的海鮮大多來(lái)自水產(chǎn)養(yǎng)殖或野生漁業(yè)，但它們面臨不同的可持續(xù)發(fā)展挑戰(zhàn)。野生漁業(yè)要保護(hù)海洋魚群數(shù)量，水產(chǎn)養(yǎng)殖則要控制環(huán)境影響，兩者需要平衡發(fā)展。”他說(shuō)，“這是個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題，人類所做的一切都會(huì)產(chǎn)生影響。”

塔斯馬尼亞的確是世界一流的美食天堂，興盛的海鮮產(chǎn)業(yè)在其中功不可沒(méi)。然而，如何在推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的同時(shí)，既保護(hù)生態(tài)環(huán)境，又帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)效益，仍是個(gè)需要權(quán)衡的問(wèn)題。“以我們目前的消費(fèi)方式，野生魚類根本無(wú)法滿足需求。水產(chǎn)養(yǎng)殖始終是必要的。”“待客之道”的波普這樣說(shuō)。但她也明確表示，塔斯馬尼亞的水域并不適合養(yǎng)殖三文魚。“也許，我們應(yīng)該意識(shí)到，海鮮本就是珍貴的資源，我們理應(yīng)更加珍視才對(duì)。”

編輯：要媛