盛夏用茄子做幾款開胃菜

楊周彝 興趣廣泛，尤好美食烹調，工余下廚近40年，每有一得，即碼字成文，經常發表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

入伏后，烈日炎炎，室外水泥路面的地表溫度可超過50攝氏度，連鐵欄桿摸上去都是燙手的，人們胃口欠佳，大魚大肉、火鍋燒烤等更難勾起食欲。此時居家烹調幾道色香味俱佳的開胃小菜，一定可以受到全家人的喜愛。

夏天茄子大量上市，價格實惠。茄子是低熱量、高膳食纖維的紫色蔬菜，富含花青素、維生素P和鉀元素。選購茄子時，建議選擇紫色長條品種，外皮光潔、無褶皺的更新鮮。

蒸茄子

取5～6根茄子，洗凈、去蒂，整根茄子放入蒸鍋，大火蒸15分鐘，開蓋，用筷子戳一下，如果能夠輕松穿透，說明茄子已經蒸到軟爛；搛出茄子，放入大碗中，用一根筷子將茄子劃成細條狀，放入少量麻油、醬油，拌勻，即可趁熱上桌。

蒸茄子的口感軟爛鮮腴，老人和孩子都喜歡吃。

暴腌茄子

這是江南農家夏天的常備涼菜。

取5～6根茄子，洗凈、去蒂，切滾刀塊；放入不銹鋼或大瓷碗中，加半勺鹽，用手把茄子揉透到出水，用一塊干凈的鵝卵石壓在茄子上，放入冰箱冷藏，這一步能夠去除生茄子的澀味；約2小時后取出茄子，雙手用力擠盡汁水，放入菜碗，倒少量麻油和醬油，拌勻后即可上桌。

這種做法，在江南地區叫“暴腌”，能夠保持新鮮茄子的色香味，吃起來咸鮮爽口，非常美味。

暴腌茄子還有一種“深加工”做法，叫“醬茄子”：洗凈、去蒂后的茄子切滾刀塊，放入大碗，加更少的鹽，用手輕揉至腌透，無需用鵝卵石壓，直接放進冰箱冷藏約半天；取出，擠盡汁水，放入大碗，加2小勺甜面醬（超市有售）和半小勺白砂糖，與茄子一起拌勻，碗口蓋一層保鮮膜，再放進冰箱冷藏室，次日即成。吃時用純凈水洗去茄子外面的醬汁，裝碗上桌。

這道醬茄子，比暴腌茄子增加了濃郁的醬香和甜味，別具風味。

茄餅

取5～6根茄子，洗凈、去蒂，用刨子刨成粗絲，放入大碗，加少量鹽，用手揉透，擠干汁水備用；大碗內放250克左右的面粉，打入2枚雞蛋，放入少量醬油和水，攪勻，調成面糊，放入腌好的茄子，拌勻；平底鍋內放約300毫升食用油，油熱后用筷子夾起一團茄子面糊，放入鍋中，炸至金黃色，漏勺盛出，瀝去余油，裝盤即成。可在放茄餅的盤子底部墊一層廚房紙，進一步吸油。茄餅全部炸好立刻上桌，趁熱食用。

這道茄餅外香脆里軟糯，佐餐、下酒均宜。

茄子豆豉鯪魚

取5～6根茄子，洗凈、去蒂，切滾刀塊，備用；準備 1 罐百年國貨名牌 “鷹金錢” 豆豉鯪魚罐頭（可超市購買或網購），打開罐頭，倒入大碗，用廚房剪刀剪成筷子粗細的小段，備用；起油鍋（油不用太多，豆豉鯪魚中有油），油熱后加適量鹽（不宜多，因為豆豉鯪魚已有調味），倒入茄子，大火煸炒約3分鐘，將豆豉鯪魚小段和罐頭內的豆豉和湯汁一起倒入鍋內，翻炒均勻，加少量水，蓋蓋，燜燒幾分鐘，即可裝碗上桌。

這道茄子豆豉鯪魚是升級版的 “炒茄子”，口感帶有濃郁魚香和豆豉特有的鮮香，茄子軟糯，整體口感非常豐富，如果喜歡吃辣，可以在煸炒茄子時加點剪碎的新鮮小米辣，風味更佳。