重慶小面與陪都文化的關(guān)系

重慶人的一天，從七元錢(qián)一碗的小面開(kāi)始。重慶小面館遍布山城，是重慶的一大特色。細(xì)心的游客不難發(fā)現(xiàn)，重慶遍地都是小面館和火鍋店，很少見(jiàn)到?jīng)龇鄣旰椭噤仭Ｏ衲铣錆M(mǎn)大街的川北涼粉店，蘭州滿(mǎn)大街的燒烤店，這就是地方的特色文化。

成都人的早餐，一般喝粥居多，一碗粥配上饅頭、包子、泡菜。重慶人早餐不吃稀飯、饅頭，他們喜歡吃小面。在重慶，走完幾條街，可能都難找到一家賣(mài)包子、饅頭的粥鋪，但小面館遍地開(kāi)花。按理說(shuō)，這不應(yīng)該。重慶、成都都是南方城市，魚(yú)米之鄉(xiāng)，重慶屬于山城，小麥的產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于中原及東北，而重慶的農(nóng)作物主要以水稻、玉米、豆類(lèi)居多，為何與面食扯上關(guān)系？所謂一方水土養(yǎng)一方人。重慶作為南方城市，當(dāng)?shù)厝藨?yīng)該以米飯、湯圓這些為食才對(duì)，而北方人才是以面食為主，比如餃子、面條。

事實(shí)卻恰恰相反，這實(shí)在不合常理。也不符合飲食文化習(xí)慣。因此，我認(rèn)為重慶的小面文化應(yīng)該與抗戰(zhàn)時(shí)期的陪都文化有關(guān)系，這不是懷疑，是肯定。重慶作為民國(guó)抗戰(zhàn)時(shí)期的臨時(shí)首都，其地位和今天的北京一樣。當(dāng)年，國(guó)民政府遷都重慶，政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心也隨之向重慶轉(zhuǎn)移。官員、商人、科學(xué)家、文化名人紛紛來(lái)到重慶生活。但重慶屬于南方城市，飲食習(xí)慣也與北方城市不同，北方人容易水土不服。這時(shí)，南北地區(qū)的飲食習(xí)慣在這里融合發(fā)展。

事實(shí)上，在民國(guó)以前，早餐是沒(méi)有小面的，還是吃稀飯、饅頭。早上起來(lái)，口干舌燥，而面條又吸水，吃了更渴，而面條又是有鹽有味的食物，南方人早餐更傾向于清淡的粥。至少我本人早上是不吃面條的，如果沒(méi)有粥，寧愿不吃。

小面不是重慶的傳統(tǒng)食物，其歷史也就一百年不到的時(shí)間。民國(guó)之前，面食在重慶地區(qū)不占主流。隨著抗戰(zhàn)爆發(fā)，1930年前后，大量的“下江人”（長(zhǎng)江下游移民）為躲避戰(zhàn)亂，遷入重慶，他們帶來(lái)了江浙一帶的面食文化，包括早面（早餐吃面的習(xí)慣）、包子、油條等。移民的飲食文化再次豐富了重慶的飲食種類(lèi)，還將大面與小面進(jìn)行了概念區(qū)分。大面，指有肉類(lèi)澆頭的面食；小面，則是用調(diào)料調(diào)味的素面。這種分類(lèi)方式，直接影響到重慶早期的面食習(xí)慣。

棘椒傳入重慶也就幾百年時(shí)間，下江人帶來(lái)的面食與重慶本土的辛辣調(diào)味方式結(jié)合，從而形成了獨(dú)特的小面。江浙一帶的小面以清淡為主，而重慶人將辣椒、花椒等重口味調(diào)料融入其中，創(chuàng)造出麻辣鮮香的風(fēng)味，如麻辣小面、酸辣小面等。直到今天，重慶人對(duì)小面口味的要求越來(lái)越高，店家也在逐步改進(jìn)。

重慶人對(duì)小面優(yōu)劣的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，最主要是佐料，小面的佐料是其靈魂所在。小面家族品種豐富，富于變化，形成個(gè)人定制口味。如，要求店家“干熘”（干拌面）、“提黃”（面條偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等。也可要求店家采用不同粗細(xì)、形狀的面，如“細(xì)面”、“韭葉”、“寬面”一般店都有這三種面身。還可要求店家增加或者減少某種特定調(diào)料，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等。

早期的“大面”多在店面售賣(mài)，而“小面”則是露天攤販平民的選擇，價(jià)格低廉且快捷，逐漸成為重慶市民日常飲食的重要部分。這種融合不僅是飲食的改良，更反映了戰(zhàn)時(shí)陪都多元文化的碰撞與適應(yīng)。知青時(shí)期（20世紀(jì)70年代），重慶民間仍保留“大面”的調(diào)侃說(shuō)法，體現(xiàn)這一概念在特定歷史階段的延續(xù)。盡管“大面”一詞逐漸淡出日常用語(yǔ)，但“小面”通過(guò)產(chǎn)業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，成為重慶的文化符號(hào)。近年來(lái)，重慶大渡口區(qū)建設(shè)了首個(gè)“重慶小面產(chǎn)業(yè)園”，推動(dòng)預(yù)包裝小面的工業(yè)化生產(chǎn)，覆蓋原料、加工、物流全產(chǎn)業(yè)鏈。

重慶小面制作技藝于2019年6月18日被列入重慶市第六批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。根據(jù)重慶市人民政府2019年發(fā)布的文件（渝府發(fā)［2019]16號(hào)），重慶小面制作技藝被正式列為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（即重慶市市級(jí)非遺）。非遺認(rèn)證的對(duì)象是制作技藝而非重慶小面這一食物本身，重點(diǎn)在于其獨(dú)特的制作工藝和承載的文化價(jià)值。例如，面條需選用優(yōu)質(zhì)小麥粉，通過(guò)反復(fù)搟壓形成筋道口感；調(diào)料需精準(zhǔn)搭配辣椒、花椒等十余種佐料，形成“麻、辣、鮮、香”的復(fù)合風(fēng)味。重慶小面制作技藝體現(xiàn)了地方飲食文化與市井生活的深度融合。它起源于物資匱乏時(shí)期的民間智慧，如今已成為重慶人日常生活中不可替代的符號(hào)，并被《非遺里的中國(guó)》等權(quán)威節(jié)自收錄展示。重慶小面本身并非直接作為非遺項(xiàng)目，但其制作技藝因獨(dú)特工藝和文化價(jià)值被列為省級(jí)非遺。需注意區(qū)分“食物”與“制作技藝”的概念。

重慶小面通過(guò)國(guó)際物流（如中歐班列）出口至30多個(gè)國(guó)家，并在悉尼、巴黎等地的華人社區(qū)扎根，成為海外游子寄托鄉(xiāng)愁的載體。連續(xù)舉辦的“重慶小面文化節(jié)”不僅展示其歷史底蘊(yùn)，還通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化認(rèn)證（如《重慶小面生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》）強(qiáng)化品牌形象。隨著《舌尖上的中國(guó)》第二季的開(kāi)播，重慶小面在國(guó)內(nèi)掀起了熱潮，國(guó)內(nèi)慕名而來(lái)的食客、淘金者不計(jì)其數(shù)，來(lái)重慶旅游、出差的名人明星也會(huì)來(lái)一碗重慶小面，但更多地人看重的就是小面的商機(jī)。2020年為止，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)全國(guó)上下至少有1000家重慶小面的面館，一改重慶小面的街邊攤經(jīng)營(yíng)模式，行業(yè)經(jīng)過(guò)整合做起正規(guī)連鎖生意，裝修大多采用的是山城古鎮(zhèn)的風(fēng)格，身臨其境感受巴渝文化。

重慶小面的形成與陪都時(shí)期的文化輸入密不可分，是戰(zhàn)爭(zhēng)移民與本土文化融合的產(chǎn)物。其發(fā)展歷程從戰(zhàn)時(shí)的飲食適應(yīng)，到當(dāng)代的產(chǎn)業(yè)崛起，不僅記錄了重慶作為陪都的歷史記憶，也展現(xiàn)了飲食文化在時(shí)代變遷中的生命力。如今，重慶小面既是地方經(jīng)濟(jì)的支柱，也是城市文化輸出的重要名片。