瀘州的雞湯分 “公” “母”

俗話說：“吃飯喝碗湯，脾胃不受傷。”在瀘州的非遺美食名錄中，白馬雞湯和月母雞湯雙雙榜上有名。

如何燉出一鍋令人回味無窮的雞湯？不同的廚師各有獨門秘訣。“取最簡單的食材，用最原始的方法，做最純粹的雞湯”一這成為白馬雞湯與月母雞湯非遺代表性傳承人不謀而合的理念。不過二者也有明顯區別：白馬雞湯以公雞為主料，月母雞湯則選用母雞熬制。雖食材有“公”“母”之分，但熬出的雞湯同樣鮮香四溢，令人食指大動。

瀘州白馬雞湯的故事，要從瀘縣鳳儀鄉的新路場講起。相傳這道美食源自清朝，由湖廣移民帶入四川，在瀘縣鳳儀鄉新路場的白馬巷傳承至今，已有300余年歷史。新路場曾是川江航運的36個碼頭之一，當年流傳著“裝不完的鳳儀鄉，運不完的新路口”的說法，足見其繁華。白馬巷的劉民清在此開了一家川菜館，招牌菜正是白馬雞湯。

白馬雞湯講究的是“大口吃肉、大碗喝湯”，且提前熬制，隨到隨吃，因而深受碼頭商賈、過往食客的喜愛。其美名順著川江航道傳遍川渝滇黔，逐漸成為瀘州一帶清明祭祖、鄉村“九大碗”等重要節慶宴席上的必備菜品。

或許是當年碼頭招牌菜的基因使然，白馬雞湯自帶一股豪邁之氣。制作時須選用一年至兩年半的成年公雞，將雞肉斬成大塊，雞頭、雞頸、雞翅、雞腿等部位切成一兩左右的段，以雞油爆香，再倒入山泉水，加入調料、香料慢燉。熬制時嚴格遵循“一斤雞肉三斤水”的比例，火候先小后大再小，最終成湯鮮香濃郁，肉質滑嫩入味。

16歲那年，潘德輝拜入白馬雞湯第四代傳承人劉宗清門下。他既堅守劉氏古法工藝，又不斷改良創新。2015年9月，“瀘州白馬雞湯傳統制作技藝”被列入瀘州市第五批非物質文化遺產保護項目名錄，讓這道有300多年歷史的美味繼續飄香。

瀘州的兩碗非遺雞湯，各有來頭。白馬雞湯發源于瀘縣鳳儀鄉新路場白馬巷，而月母雞湯則誕生于不遠的瀘縣云龍鎮觀音場。相傳清朝末年，觀音場有位叫程正榮的廚師，在熊姓地主家當伙夫。恰逢地主家喜得貴子，老爺一高興，便盼咐廚房每白燉雞。程正榮從選雞、分塊、刀工到熬制，反復琢磨，最終創出一套獨特的月母雞湯制作技藝。滿月時，“月母子”面色紅潤，小少爺白白胖胖。程正榮因此獲賞十石谷子，這門手藝從此在程家代代相傳。2011年，“觀音場月母雞湯制作技藝”入選第三批四川省非物質文化遺產名錄，其注冊商標也受到法律保護。

這碗雞湯的講究，從刀工就開始。宰雞前要給雞灌一勺高度白酒，促進其血液循環，便于放血褪毛。雞體要精細分解：頭、頸、胸、背、翅、腿分開放置，既考慮產婦不同階段的營養需求，也確保各部位入鍋時間精準。主料必選母雞，輔以隨手香、折耳根等草藥，再配老姜、八角等調味。其中，瀘縣特產的隨手香是點睛之筆，缺了它，就不是地道的月母雞湯了。

熬湯也是個功夫活，急不得。火候分四步：微火去浮沫，文火煨背脊，文武火出鮮味，武火快煮胸脯肉，最后再用文火慢熬。每個環節都考驗著廚師的耐心與技藝。若大家有機會到瀘州，不妨品品這一“公”一“母”兩碗雞湯，感受非遺美食的別樣風味。