雪梨杏仁復合乳酸發酵飲料的研制

中圖分類號：TS275.4 文獻標志碼：A 文章編號：1008-1038（2025）06-0032-06

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2025.06.006

Development of a Composite Lactic Acid Fermented Beverage with Sydney and Almonds

ZHU Xiaojian’， ZHENG Binli'， SHENG Chenlai'， CAO Qianl， WANG Boying！， WU Shuqing2*，BIE Yutong2 （1. Zhejiang Liziyuan Foods Co.， Ltd.， Jinhua 321031， China; 2. College of Food Science and Engineering， Changchun University， Changchun 130022， China）

Abstract：Inorder to enrich thecategory of lacticacid drinksand increase the comprehensiveutilization of snow pear，sydney juice and almond juice were used as the main raw materials to develop sydney and almond compound lactic acid fermented drinks.Using sensory evaluation as the evaluation index，the production process was optimized through single factor and orthogonal experiments，and the product was tested for pH and protein indicators.The results showed that the optimal formula of sydney and almond compound lactic acid fermented beverage was 3：1 between sydney juice and almond juice， 4% of sugar， 12% of skim milk and 0.25% of compound stabilizer.The sensory score of the composite lactic acid fermented beverage made with thisformulawas89.6points，with uniform and consistent color，glossy，sweet and sour taste，fine tissue， uniform texture，and specialflavor of sydney and almond at the same time.The protein content was （2.98±0.09） g/100g ，and the pH value was 4.3±0.14 ，all of which met the relevant national standards.

Keywords：Sydney;almond; lactic acid fermented beverage; formulation; protein content

雪梨（Pyrusnivalis）為薔薇科梨屬喬木植物，在中國主要分布在河北、山東、四川、安徽等地。2024年全球雪梨的產量為2514.6萬 χ_t ，其中中國梨產量最大，達到1453.7萬t，占全球產量的 57.8% 。雪梨甘甜、性質寒涼，含蘋果酸、檸檬酸、維生素 （B₁，B₂，C） 、胡蘿卜素等，有滋潤干燥、清除燥熱、化解痰液等作用。雪梨含有的抗氧化物質也很豐富，有助于降低皮膚受損的可能性，預防皮膚衰老。以雪梨為主要原料制作的產品有果汁與果醬，例如冰糖雪梨具有止咳化痰、抗氧化、抗炎、降低血壓5和清咽潤喉6-7等功效。除此之外，飲用含雪梨的飲料對肺和小腸有保護作用8。杏仁（SemenarmeniacaeVulgaris）是薔薇科落葉喬木杏的果仁9-，是重要的堅果之一。杏仁中含有的脂肪可預防動脈硬化及心腦血管疾病，杏仁油還會降低血脂異常患者的總膽固醇和低密度脂蛋白（LDL）I]。此外，杏仁對大腦發育和記憶力的提高都有幫助。苦杏仁中含有的苦杏仁苷含量高達 5.5% ，現代研究已經證實其對咳嗽[3、氣喘[等癥狀有一定的緩解作用[5]。雪梨杏仁復合乳酸飲料的研制可以為雪梨拓展銷路，也可以為企業研制雪梨復合飲料提供參考。

乳酸菌發酵飲料產生的乳酸可以提高胃腸道的酸度，抑制有害菌的繁殖，對預防胃腸道疾病有很好的效果[16-17]。乳酸菌還具有調節胃腸道益生菌群、緩解便秘、增強人體免疫力以及抗氧化、抗炎等功能[8-19]。雖然乳酸飲料的相關研究較多，但用雪梨和杏仁為主要添加物來制造復合乳酸發酵飲料的研究還未被報道，因此本文采用單因素試驗和正交試驗改進雪梨杏仁復合乳酸發酵飲料的制作工藝，為雪梨的開發利用提供參考。……