紅西柚囊胞罐頭加工工藝優(yōu)化研究

中圖分類號(hào)：S666.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1008-1038（2025）06-0038-05

DOI： 10.19590/j.cnki.1008-1038.2025.06.007

Optimization of Processing Technology for Canned Red Grapefruit Juice Sacs

LUO Xiaojie

（Guangxi Subtropical Crops Research Institute，Nanning 53ooO1， China）

Abstract： The canned grapefruit juice sacs were processed using red grapefruit as raw material，and the sensory score was used as indicators to analyze the effects of calcium lactate，sucrose，citric acid and β -cyclodextrin addition on the sensory quality of grapefruit cyst juice cans，and the canning process was optimized through orthogonal experiments.The results showed that the optimal processing technology for canned red grapefruit juice sacs was： calcium lactate hardener added at 0.50% ， sucrose added at 28% ， citric acid degree regulator added at 0.10% ，and β -cyclodextrin added at 0.50% . The canned grapefruit produced by this process had plump juice sacs，clear and transparent syrup，a sweet and sour taste，a strong and fragrant aroma，and the highest sensory score（89.6）.After testing，the canned grapefruit juice sacs met the hygiene requirements of GB 7098—2015.

Keywords： Red grapefruit; juice sacs; can; processing technology

近年來，我國一直是世界上最大的罐頭生產(chǎn)國和出口國，罐頭產(chǎn)品年出口量約占全世界的1/4，出口近200個(gè)國家和地區(qū)，主要出口美國、加拿大、澳大利亞、歐盟、日本、韓國和東盟等國家和地區(qū)。中國海關(guān)進(jìn)出口數(shù)據(jù)顯示，2024年，我國罐頭食品出口量累計(jì)達(dá)到285.07萬t，略高于上年。出口的果蔬類罐頭產(chǎn)品中，柑橘類罐頭產(chǎn)品數(shù)量最大，占出口水果罐頭總量的 41% ，達(dá)到26.06萬t。

西柚（Citrusparadisi Macf），又稱為葡萄柚或胡柚，是蕓香科柑橘屬木本植物，與甜橙類、檸檬類、寬皮柑橘類被稱為世界四大柑橘類群。西柚果實(shí)呈球狀或扁球狀，皮薄，多汁，果味偏酸，口味清甜略帶苦味，具有清熱降火、化痰清肺、降血糖血脂、通便和抗衰老等功效。西柚原產(chǎn)于中美洲，20世紀(jì)初引入我國，目前主要分布在我國的廣東、廣西、海南、福建、浙江、湖南、江西、四川、云南以及臺(tái)灣等地。西柚營養(yǎng)豐富，除了含有維生素A、維生素 B₁， 維生素 B₂， 維生素C，以及鉀、鈣、鎂、鐵和磷等礦物質(zhì)外，18種氨基酸含量均齊全，且氣味清香，酸甜可口，因此受到人們的喜愛。中國果品流通協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2023/24季我國柚類水果總產(chǎn)量約520萬t，占全球總產(chǎn)量的 70% 以上，出口量約20萬t，預(yù)計(jì) 2024/25 季出口將達(dá)到23萬t。然而，我國每年出口的西柚主要以鮮果為主，深加工產(chǎn)品極少，僅占總產(chǎn)量的 5% ，由于西柚的保質(zhì)期短，采后損失率接近 25% ，因此，只有發(fā)展深加工，以加工業(yè)帶動(dòng)種植業(yè)的發(fā)展，才能拓展西柚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展空間，有效延伸產(chǎn)業(yè)鏈。

本研究以紅西柚為實(shí)驗(yàn)材料，加工制作西柚囊胞罐頭，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分和產(chǎn)品理化性質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化加工工藝，最大限度地保留西柚原有的風(fēng)味及營養(yǎng)成分，通過精深加工為廣大果農(nóng)拓寬水果銷售途徑，解決果農(nóng)水果難賣的問題，增加果農(nóng)經(jīng)濟(jì)收入，提高農(nóng)產(chǎn)品附加值。

1材料與方法

1.1材料

紅西柚鮮果，桂林日盛食品有限責(zé)任公司。鹽酸、氫氧化鈉、乳酸鈣、蔗糖、檸檬酸、β-環(huán)狀糊精等，均為食品級(jí)，市售。

1.2儀器及設(shè)備

FX-80型漂燙機(jī)，諸城市放心食品機(jī)械有限公司；JM-PQX型排氣箱，溫州市龍灣集美機(jī)械廠；DGT41A型馬口鐵封罐機(jī)，溫州日強(qiáng)機(jī)械設(shè)備有限公司；P-1404型滅菌鍋，山東鼎泰盛機(jī)械科技有限公司；MASTER-3M手持糖度計(jì)，日本愛宕公司；PHS-3C數(shù)字酸度計(jì)，上海天普分析儀器有限公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原料 $$ 挑揀 $$ 清洗 $$ 預(yù)煮 $$ 去皮 $$ 分片 $$ 酸堿處理 $$ 漂洗 $$ 打散 $$ 硬化 $$ 果粒挑選 $$ 清洗 $$ 裝馬口鐵罐 $$ 加湯汁 $$ 排氣 $$ 封口 $$ 殺菌 $$ 冷卻 $$ 干罐 $$ 檢驗(yàn) $$ 成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）洗果、去皮及分片

原料選擇成熟適度、風(fēng)味正常、組織緊密、表面完好、無腐爛、無病蟲害的新鮮果實(shí)，采用流動(dòng)的水清洗。清洗后的西柚果放入 80～90°C 熱水中預(yù)煮 2min 軟化果皮，手工去皮。去皮時(shí)注意，用手沿著皮肉相分離的地方迅速往下剝離，剝離時(shí)要將白色的二層皮完全剝下，同時(shí)果肉表面的筋絡(luò)要盡量去除干凈。使用柑橘分瓣弓將已剝皮的果肉進(jìn)行分片作業(yè)，作業(yè)過程中，大拇指跟中指或食指夾住分瓣弓的兩端，用大彈弓上的金屬線，來回切壓，使果肉一片一片分離開。整個(gè)過程不要損傷果肉的囊胞。

（2）酸堿處理

分瓣的柚片先用 0.2% 鹽酸在 下處理 35min 瀝除酸液后用流水漂洗2次，再用 0.2% 氫氧化鈉溶液中和 10min ，酸堿處理后的柚片再經(jīng)流動(dòng)清水漂洗去除殘余的酸堿。

（3）打散、硬化

酸堿處理完畢后，去囊衣果肉用流動(dòng)水漂洗，再經(jīng)過流槽進(jìn)入打散機(jī)打散成囊胞。將囊胞用 0.1%～0.9% 乳酸鈣溶液浸泡硬化處理 30min ，用清水漂洗后瀝干。將囊胞轉(zhuǎn)移到瀝水網(wǎng)袋的挑選臺(tái)上進(jìn)行驗(yàn)質(zhì)挑選，挑選臺(tái)必須保證足夠的光照。挑選過程中必須將籽粒、筋絡(luò)、壞粒、雜質(zhì)等不良物質(zhì)挑出。

經(jīng)挑選后的囊胞，使用 35^°C 的清水進(jìn)行清洗 60～ 120s。清洗結(jié)束后轉(zhuǎn)到挑選網(wǎng)袋瀝水。

（4）裝罐、封罐

囊胞計(jì)質(zhì)量后裝罐，再加入提前用 β -環(huán)糊精脫苦及檸檬酸調(diào)節(jié)糖酸比的 85°C 以上熱糖水，控制罐內(nèi)糖液量，罐體應(yīng)保留 3～5mm 頂隙，囊胞質(zhì)量占總質(zhì)量的60%～80% 。罐頭加熱排除罐內(nèi)冷空氣，當(dāng)罐內(nèi)中心溫度達(dá)到 65^°C 以上再封罐。采用加熱排除罐內(nèi)冷空氣的方法，不僅有利于產(chǎn)品殺菌，而且還可以防正產(chǎn)品氧化褐變及對(duì)馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。

（5）殺菌冷卻

罐頭殺菌溫度為 87^°C ，時(shí)間 18min 。罐頭殺菌結(jié)束后迅速冷卻至 38^°C 以下。殺菌冷卻的罐頭，用熱干機(jī)將罐頭表面水分吹干，再對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品入庫貯存。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

固定乳酸鈣添加量為 0.5% ，蔗糖添加量為 28% ，檸檬酸添加量為 0.15% A β. -環(huán)狀糊精添加量為 0.50% ，設(shè)計(jì)乳酸鈣添加量 0.1%0.3%0.5%0.7%0.0.9% ，蔗糖添加量 20%.24%.28%.32%.36% ，檸檬酸添加量 0.10% 、0.15%，0.20%，0.25%，0.30%，β. 環(huán)狀糊精添加量 0.10% 、0.30%0.50%0.70%0.90% 進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并對(duì)其綜合感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，考察不同因素對(duì)罐頭產(chǎn)品感官的影響，確定最佳工藝參數(shù)。

1.3.4 正交優(yōu)化試驗(yàn)

分別選取乳酸鈣添加量、蔗糖添加量、檸檬酸添加量和 β -環(huán)狀糊精添加量四個(gè)因素為變量，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)4因素3水平 L₉（3⁴） 正交試驗(yàn)，如表1所示。

1.3.5 感官評(píng)定

感官評(píng)定小組由7名有經(jīng)驗(yàn)的食品加工科研人員組成，分別從產(chǎn)品的組織形態(tài)、色澤、硬度和滋味進(jìn)行感官評(píng)分，綜合得總分取平均值。參照表2的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。

1.3.6 理化指標(biāo)

可溶性固形物按GB/T10786—2022檢測； pH 值按 GB 5009.239—2016檢測；鉛（以Pb 計(jì)）按GB5009.12— 2023檢測；錫（以Sn計(jì)）按GB5009.16—2023檢測；總砷 （以As計(jì)）按GB5009.11—2024 檢測；鎘（以Cd計(jì)）按GB5009.15—2023檢測。

1.3.7 微生物指標(biāo)

按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無菌檢驗(yàn)》（GB4789.26—2023）進(jìn)行檢測。

1.4數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Excel2010進(jìn)行處理，正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)及方差分析據(jù)采用SPSS26.0軟件處理。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)

2.1.1乳酸鈣添加量對(duì)西柚罐頭感官品質(zhì)的影響乳酸鈣添加量對(duì)西柚罐頭感官品質(zhì)的影響見圖1。

為防止囊胞在加工過程中受破壞，需要加入乳酸鈣硬化劑進(jìn)行硬化處理，增加囊胞的硬度、彈性和口感，提高罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量，延長保質(zhì)期[0。由圖1可知，隨著乳酸鈣添加量的增加，西柚罐頭產(chǎn)品的感官得分先升高后降低，當(dāng)乳酸鈣添加量達(dá)到 0.50% 時(shí)，西柚罐頭感官得分最高（87.2分）。隨著乳酸鈣添加量繼續(xù)增加，罐頭產(chǎn)品的感官得分反而降低，這是因?yàn)槟野捕冗^大，彈性變小，口感粗糙，出現(xiàn)苦味，品質(zhì)變差。因此乳酸鈣添加量在0.30%～0.70% 為宜。

2.1.2蔗糖添加量對(duì)西柚罐頭感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著蔗糖添加量逐漸增加，西柚罐頭產(chǎn)品的感官評(píng)分先升高而后下降，在蔗糖添加量為 28% 時(shí)，罐頭甜度最適合，感官得分最高，為89.3分。因此，蔗糖的最佳添加量為 24%～32% 。

2.1.3檸檬酸添加量對(duì)西柚罐頭感官品質(zhì)的影響

西柚罐頭湯汁中適當(dāng)添加檸檬酸不僅可以調(diào)節(jié)糖酸比，改善口感，還能達(dá)到抗氧化、抑制微生物生長的作用。由圖3可知，當(dāng)檸檬酸添加量為 0.15% 時(shí)，西柚罐頭的感官評(píng)分最高。添加過量的檸檬酸并不能提高西柚罐頭產(chǎn)品的品質(zhì)，感官評(píng)分反而降低，這是因?yàn)槲麒止幔绻麢幟仕崽砑舆^量，口感更酸。因此檸檬酸最佳添加量為 0.10%～0.20% 。

2.1.4 β. -環(huán)狀糊精添加量對(duì)西柚罐頭感官品質(zhì)的影響

由于西柚果皮及果肉中均含有柚皮苷和檸檬苦素兩種苦味物質(zhì)，經(jīng)熱水漂洗雖然已去掉了大部分苦味物質(zhì)，但罐頭產(chǎn)品存放一定的時(shí)間后，胞汁囊及湯汁均出現(xiàn)苦味，因此罐頭湯汁中添加少量 β? -環(huán)狀糊精，不僅能掩蓋苦味，改善口感和風(fēng)味，還能保留苦味物質(zhì)原有的保健活性成分[3]，同時(shí)還能增加罐頭湯汁的透明度，防止出現(xiàn)白濁現(xiàn)象，提高產(chǎn)品質(zhì)量。由圖4可知，隨著 β -環(huán)狀糊精添加量的增加，感官得分也隨之增加，當(dāng) β. -環(huán)狀糊精添加量為 0.50% 時(shí)，苦味物質(zhì)不明顯，罐頭產(chǎn)品的感官得分最高。隨后 β. -環(huán)狀糊精添加量繼續(xù)增加，西柚的自然風(fēng)味被掩蓋，影響了西柚罐頭的口感，感官評(píng)分降低。因此， β. -環(huán)狀糊精最佳添加量為 0.30%～0.70% 。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)表3、4可知，西柚囊胞罐頭加工最佳工藝組合為 A₂B₂C₁D₂ ，即乳酸鈣添加量為 0.50% ，蔗糖添加量為28% ，檸檬酸添加量為 0.10% β -環(huán)狀糊精添加量為 0.5% 。對(duì)西柚罐頭產(chǎn)品感官品質(zhì)影響因素主次為 即乳酸鈣添加量 gt; 檸檬酸添加量 gt; 蔗糖添加量 gt;β- 環(huán)狀糊精添加量。各因素中，乳酸鈣添加量、檸檬酸添加量的 F 比都大于 F 臨界值，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響顯著，而蔗糖添加量及 β -環(huán)狀糊精添加量對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響不顯著。

將正交試驗(yàn)得到的最佳組合 A₂B₂C₁D₂ 進(jìn)行驗(yàn)證，每組試驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值，所得感官平均得分為92.3分，高于其他試驗(yàn)組。

2.3西柚囊胞罐頭產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 感官質(zhì)量指標(biāo)

罐頭產(chǎn)品中的囊胞顯紅色，湯汁清澈，具有西柚鮮果香味，無異味，囊胞顆粒飽滿，囊胞破碎率不超過總固形物質(zhì)量的 10% 。

2.3.2 理化指標(biāo)

罐頭產(chǎn)品中可溶性固形物含量為 66.0% ，pH值為3.49。錫（以Sn計(jì)）為 41.4mg/kg ，鉛（以 Pb 計(jì)）、總砷（以As計(jì)）、鎘（以Cd計(jì)）均未檢出。

2.3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌、大腸菌群、致病菌均未檢出，罐頭食品符合商業(yè)無菌要求。

3結(jié)論

本研究以西柚為原料，通過去皮、分片、酸堿處理、硬化、裝罐、加湯汁、殺菌等工藝開發(fā)西柚囊胞罐頭，以感官評(píng)分為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)和方差分析，確定了乳酸鈣添加量是影響罐頭產(chǎn)品感官評(píng)分的最大因素， β- 環(huán)狀糊精添加量影響最小。西柚囊胞罐頭加工工藝最佳組合為A₂B₂C₁D₂ ，即乳酸鈣添加量為 0.50% 、蔗糖添加量為 28% 、檸檬酸添加量為 0.10% 、β-環(huán)狀糊精添加量為 0.50% ，在此工藝條件下開發(fā)的西柚罐頭囊胞顆粒飽滿，湯汁清澈透明，口感酸甜適口，氣味清香濃郁。經(jīng)檢測，西柚罐頭產(chǎn)品中的可溶性固形物、 ?pH 值、重金屬含量和微生物等指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

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