針葉櫻桃提取物對預油炸素食丸貯藏期間品質的影響

中圖分類號：TS217.1 文獻標志碼：A 文章編號：1000-9973（2025）05-0103-07

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.05.015

Effect of Acerola Cherry Extract on Quality of Pre-Fried Vegetarian Balls During Storage

WANG Peng-yu， YANG Fei-ran，FANG Xu-wei， LI Pei-zhao， GUO Shang-jia， ZHAO Ju-yang* （College of Tourism and Cuisine，Harbin University of Commerce，Harbin 150028，China）

Abstract： Prepared dishes are convenient dishes made by standardized processing technology，and are widely favored for their convenience，variety of categories，nutrition and health. In order to meet consumers‘high demand for prepared dishes，the pre-fried vegetarian bals are developed using soy silk-drawing protein （SSDP） as the main raw material. The product formula and frying process are optimized by orthogonal test， and then diferent concentrations of acerola chery extract （ACE）are added into the formula of vegetarian balls. The effects of adding different concentrations （0% 2% ， 4% ， 6% ， 8% ）of ACE on the peroxide value（POV）， thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） value，sulfhydryl content，color difference and sensory score of vegetarian ball during storage are compared. The results show that the addition of ACE effectively maintains thecolor，mouthfeel and taste of pre-fried SSDP vegetarian bals during storage，and significantly inhibits the oxidation of lipid and protein in vegetarian balls.

Key words： prepared dishes；acerola cherry extract； soy silk-drawing protein; vegetarian meat； sensoryevaluation

2023年，中央一號文件明確提出“培育發展預制菜產業是培育鄉村新產業新業態的重要內容\"。2024年4月，國家衛生健康委、農業農村部等六部門也聯合印發了《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，并指出預制菜是以食用農產品等為原料，經工業化預加工、加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不允許添加任何防腐劑。目前，市場上預制菜肴多以肉類菜肴為主，但由于動物性原料飽和脂肪酸含量較高，極易被氧化，且由于預制菜中不允許添加防腐劑，致使肉類預制菜產品的貯藏與食用品質不理想，限制了其應用。許多研究表明，以大豆蛋白為原料可以在保證高蛋白的前提下代替肉制品制備素肉產品，同時由于大豆蛋白良好的凝膠性質，可以保持食品的口感等食用品質[2]。孫瑩等[3]以高濕擠壓大豆蛋白肉為原料開發了傳統菜肴宮保雞丁的仿真預制菜，所得預制菜肉質滑脆，口感與傳統菜肴中的雞肉高度相似。

大豆拉絲蛋白（soy silk-drawingprotein，SSDP）是一種以大豆分離蛋白為原料，采用螺桿擠壓技術制備的高密度纖維狀蛋白，屬于農產品初加工豆類制品[4]。與傳統大豆蛋白相比，SSDP 由于蛋白質含量、不飽和脂肪酸含量較高，且具有更類似于肌肉纖維的質地和咀嚼感，使得消費者對其的認可度較高，更具有市場前景，成為加工素肉的最佳材料之一[5]。秦建鵬等[]以SSDP為主要原料優化了一種高彈性素食腸的配方，所開發的素食腸品質優良，彈性高達 0.958mm 。張貞煒等以SSDP等為原料制備了一款植物基雞排，發現當SSDP添加比例高達 60% 時，樣品的感官品質最高。然而，由于SSDP素食食品在預制加工中大多使用不飽和植物性油脂（如大豆油），致使其在冷藏期間易被氧化[8]，導致其色澤、氣味、味道、質地等食用品質降低。因此，有必要向預油炸素食丸中添加抗氧化劑來改善其貯藏期間的脂質氧化和蛋白質氧化問題，延長其保質期。天然抗氧化劑的使用可嚴格遵循國家對預制菜食品安全的監管要求。植物提取物作為天然抗氧化劑的主要來源，其富含生物活性物質，具有較強的抗氧化活性并兼具抗炎等生理活性功能，且安全性高，已被廣泛應用于各個研究領域[9，且已有研究將其應用于提升素肉食品的品質。Fernández-Lopez等[10]發現以甜菜根提取物作為天然抗氧化劑可抑制大豆組織蛋白基素肉糜的氧化速度與程度，提高產品的貯藏性。

針葉櫻桃（MalpighiaemarginataD.C.）富含氨基酸、維生素C、 β -類胡蘿卜素、酚類等生物活性化合物[11]，其中抗氧化活性主要來自酚酸類物質[12]。因此，針葉櫻桃提取物（acerolacherryextract，ACE）常被作為膳食補充劑、抗氧化劑用于醫療、食品等行業[13]。吳昱萱[14]發現將ACE與維生素E復配可顯著緩解皮膚膠原降解；袁靖宇等[15]開發了一種針葉櫻桃提取物聚丙烯膜，發現當ACE添加量為 1% 時，復合膜可延長香腸的貨架期至 27d 。然而，目前國內外對ACE的應用研究多集中在其生物活性功能檢測和復合膜保鮮方面，尚未見將ACE應用于素肉產品保鮮的報道。

因此，本試驗以SSDP為主要原料開發一種新型預制素食丸，并通過添加天然的ACE抑制預油炸素食丸脂質氧化程度，以解決預制素食丸在貯藏期間的品質劣變問題。首先，通過正交試驗優化篩選適用于工業化生產的預油炸SSDP素食丸的配方工藝與預加工工藝；其次，向素食丸中添加不同濃度 （0%.2% 、4%.6%.8% 的ACE，并分析ACE添加濃度對預油炸素食丸貯藏期間脂質氧化水平、巰基含量、色差與感官品質的影響，實現對預制SSDP素食丸食用與貯藏品質調控，以期為SSDP基素肉在制作預制菜肴方面的應用提供參考。

1材料與方法

1.1材料

大豆拉絲蛋白：營口凈緣恒盛食品有限公司；針葉櫻桃提取物：西安圣青生物科技有限公司；食鹽：中鹽黑龍江鹽業集團有限公司；蒸餾水：哈爾濱市南崗區文林蒸餾水經銷處；大豆油：九三糧油工業集團有限公司；面粉：南京金象集團有限公司；淀粉：南京甘汁園糖業有限公司；白砂糖：云南星冠園食品有限公司。

1.2試劑

甲醇：天津市富宇精細化工有限公司；氯化鋇：天津市天力化學試劑科技有限公司；TBA：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；氯仿：哈爾濱市南崗區百大實驗室器具經銷部；Tris：北京索萊寶科技有限公司；硫酸亞鐵、三氯乙酸：天津市巴斯夫化工貿易有限公司；DTNB、尿素：合肥博美生物科技有限責任公司；氯化鈉、硫氰酸銨、氫氧化鈉、鹽酸、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉：天津市風船化學試劑科技有限公司；以上試劑均為分析純。

1.3 儀器與設備

JD200-3電子天平沈陽天平儀器有限公司；TMS-Touch質構儀北京盈盛恒泰科技有限責任公司；L535-1立式低速離心機湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司；UV-800紫外可見分光光度計上海元析儀器有限公司；DK-9SI電熱恒溫水浴鍋天津市泰斯特儀器有限公司；AS8203油溫槍香港恒高電子集團；XJ-7K115分離式不銹鋼電炸鍋湖北香江電器股份有限公司； 5～50μL，100～1000μL 單道可調移液槍大龍興創實驗儀器（北京）有限公司； FE28pH 計梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司； CM-600d 分光測色計日本柯尼卡美能達公司；T18DS25均質機、VORTEX3漩渦振蕩儀德國IKA集團。

1.4方法

1.4.1預油炸SSDP素食丸配方與制備工藝的優化1.4.1.1預油炸SSDP素食丸配方與制備工藝優化的正交試驗設計

以SSDP素食丸的感官評價結果為評價指標，選取食鹽添加量（A）、白砂糖添加量 （B ）、預油炸溫度 （C） 、預油炸時間 （D ）為4個主要因素進行考察。根據預試驗結果，食鹽添加量為 4% 、白砂糖添加量為 4% 時素食丸的感官品質最佳，故選取 2%4%.6% 對素食丸的食鹽添加量進行考察；預油炸時間為 2min 時色澤、彈性與內聚性最佳，故選取 1，2，3min 對素食丸的預油炸時間進行考察。根據黃現青等1的研究對素食丸的預油炸溫度進行單因素試驗，結果顯示，預油炸溫度為 140°C 時感官評分最高，故選取 120，140，160° 對素食丸的預油炸溫度進行考察。正交試驗因素與水平見表1。

表1預油炸SSDP素食丸配方與制備工藝的正交試驗設計

選擇20位身體健康、感官正常并具備一定感官評價基礎的烹飪專業學生作為素食丸的感官評價人員[17]。接受感官評價培訓后，感官評價時隨機抽取10名學生組成感官評價小組，從看、聞、嘗3個方面對素食丸的色澤、氣味、味道和組織結構4個指標進行打分，每個指標總分均為20分，具體標準見表2。感官評價人員每次感官品鑒之前需用飲用水漱口，評價期間不可互相討論。此感官評價結果用于后續SSDP-ACE素食丸的制備。

將不同濃度 （0%2%4%6%8%） 的ACE分別與40% SSDP、 40% 蒸餾水[18]充分混勻，得到SSDP-ACE復合物。素食丸的食鹽添加量、白砂糖添加量、預油炸溫度、預油炸時間均由正交試驗結果確定。根據以上條件制得的SSDP-ACE素食丸各組樣品分別命名為 S_SDP-0% ACE、 S_SDP-2% ACE、 S_SDP-4% ACE、SSDP 6% ACE和S_SDP-8% ACE，進行為期7d的貯藏試驗，分別于第0，1，3，5，7天炸制素食丸樣品，冷卻至室溫后置于 4^°C 冷藏保存，7d后將素食丸取出進行后續指標測定。

1.4.3 SSDP-ACE素食丸品質的測定

1.4.3.1SSDP-ACE素食丸過氧化值（POV）的測定

參照趙鉅陽等[19]的方法對素食丸的POV進行測定。將素食丸樣品隨機稱取 2g 放人 50mL 離心管中，加入 15mL 預先于 4°C 冷藏保存的氯仿-甲醇混合溶液心 （2：1） ，再用均質機將混合物以 11 000r/min 高速均質30s 。均質后向離心管中加入 3mL 濃度為 0.5% 的 NaCl 溶液，混勻后于 4^°C.4000r/min 的條件下離心 5min 取 5mL 上清液轉移至試管中，再向試管中加入 5mL 氯仿-甲醇混合溶液，漩渦混合 3s ，再加人 25μL （204號 Fe²⁺ 溶液與 25μL 硫氰酸銨溶液，漩渦混合 3s ，靜置 5min 后取 2mL 樣品液在 500nm 處測定其吸光度值。以蒸餾水進行標準樣品比對，以還原鐵粉繪制標準曲線。SSDP-ACE素食丸的POV計算公式如下：

式中： X 表示樣品的過氧化值 （meq/kg）;c 表示由標準曲線查得的試樣中鐵的質量 Φ（μg）_;?0 表示由標準曲線查得的零管中鐵的質量 Π（μg）：m 表示樣品的質量（g）；V₁ 表示樣品稀釋總體積 （mL）;V₂ 表示取樣體積 （mL） 55.84表示Fe原子質量；2表示換算因子。

1.4.3.2SSDP-ACE素食丸硫代巴比妥酸反應物（TBARS）值的測定

參照GB5009.181—2016中的分光光度法對素食丸的TBARS值進行測定。

1.4.3.3 SSDP-ACE素食丸巰基含量的測定

參考蔡爽等[20]采用的DTNB法，以Ellman試劑采用比色法測定巰基含量。

1.4.3.4SSDP-ACE素食丸色差的測定

參考Hamann等[21]的方法，采用分光測色計測定大豆蛋白素食丸的色差，以 L^* 值（亮度值）、 a^* 值（紅度值）和 b^* 值（黃度值）對素食丸樣品的色差進行表征。在每次測試前使用白板對測色計進行校準，然后在樣品表面隨機取3個點測定，所得結果取平均值。

1.4.3.5SSDP-ACE素食丸的感官評價方法

SSDP-ACE素食丸的感官評價人員、方法與指標同1.4.1.2，具體評價標準見表3。

1.4.4 數據處理

所有試驗至少重復3次，采用 Excel16.0 和SPSSStatistics26.0軟件進行數據分析處理，采用單因素ANOVA檢驗法對所得數據進行顯著性分析 ?Plt;0.05 表示差異顯著），數據結果以平均值士標準差表示，采用OriginPro8.0軟件作圖。

2 結果與分析

2.1預油炸SSDP素食丸配方與炸制工藝優化的正交試驗結果分析

預油炸SSDP素食丸配方與炸制工藝優化的正交試驗與感官評價結果見表4。

表4預油炸SSDP素食丸配方與炸制工藝優化的

正交試驗與感官評價結果

Table 4 The results of orthogonal test and sensory evaluation on optimization of formula and frying process of pre-fried SSDP vegetarian balls

由表4可知，各因素對素食丸品質影響的重要程度排序為 B （白砂糖添加量） gt;A （食鹽添加量） gt;C （預油炸溫度） gt;D （預油炸時間）。由正交試驗結果可以看出，最優產品配方應為 A₂B₂C₂D₂ ，但該組合未在正交表中出現，因此單獨對該組合進行試驗驗證，驗證試驗結果顯示該組合所得感官評分為73.0分，口感、風味均優于正交表中各組。綜上，試驗得出的最佳組合為A₂B₂C₂D₂ ，即食鹽添加量為 4% ，白砂糖添加量為 4% 預油炸溫度為 140°C ，預油炸時間為 2min 。

2.2不同ACE添加濃度對預油炸SSDP素食丸貯藏期間品質的影響

2.2.1不同ACE添加濃度對預油炸SSDP素食丸過氧化值（POV）的影響

POV是評估油脂初始氧化程度的一個指標[8]，POV的增大表明素食丸發生了一定程度的氧化酸敗。不同ACE添加濃度對預油炸SSDP素食丸貯藏期間POV的影響見圖1。

注：不同大寫字母表示不同處理組間差異顯著 （Plt;0.05） ，下圖同。

由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，各組素食丸的POV均呈顯著上升趨勢，表明各組素食丸均發生不同程度的氧化酸敗，這是由于貯藏期間素食丸中的不飽和脂肪酸與氧氣接觸發生了自氧化[22]。貯藏時間相同時，隨著ACE濃度的增大，各組素食丸的POV顯著下降，表明ACE的添加可有效抑制素食丸的脂質氧化，這是由于ACE中含有的酚酸類物質分子結構中含有酚羥基（一OH），這些烴基能夠提供氫原子，與素食丸中的自由基結合生成相對穩定的非活性產物[23]，在一定范圍內，ACE添加濃度越高，提供的氫原子數越多，越能夠有效抑制脂質與氧氣反應，進而使得POV減小。Paglarini等[24]研究了多種植物提取物對機械去骨禽肉冷藏期間氧化穩定性的影響，也發現酚類物質含量較高的植物提取物的抗氧化效果更佳，能夠有效延長禽肉的保質期，同時，提取物的添加濃度對禽肉的pH和色差的影響顯著。

2.2.2不同ACE添加濃度對預油炸SSDP素食丸硫代巴比妥酸反應物（TBARS）值的影響

食品中的脂肪會在貯藏過程中自動氧化生成氫過氧化物，進一步分解產生醛類物質[1]，因此，TBARS值是評價素食丸在貯藏期間脂肪氧化酸敗程度的重要指標，TABRS值越高表明素食丸中的脂質氧化程度越高，進而影響其食用品質。不同ACE添加濃度對SSDP素食丸貯藏期間TBARS值的影響見圖2。

由圖2可知，隨著貯藏時間的延長，添加 0%～ 8% ACE的處理組TBARS值均顯著增加，表明素食丸中的脂質持續被氧化，與POV的變化規律相符。在貯藏。d時，添加較低濃度 （0%～6% ）ACE的各處理組間TBARS值差異不顯著，這可能是由于貯藏初期，脂質氧化還處于初級階段，素食丸中只有少量次級代謝產物生成[25]。貯藏時間相同時，隨著ACE添加濃度的增加，TBARS值顯著減小， S_SDP-8% ACE組素食丸的氧化程度最低，這是由于ACE中的酚類物質在素食丸貯藏期間有效發揮抗氧化活性，抑制了氧化期間的自由基鏈式反應，進而抑制了次級代謝產物的生成[26]，使得素食丸樣品的TBARS值較小。綜合素食丸的POV與TBARS值分析，ACE以濃度依賴方式對SSDP素食丸中脂質的氧化起到明顯的抑制作用。

2.2.3不同ACE添加濃度對預油炸SSDP素食丸巰基含量的影響

巰基含量是廣泛用于衡量食品中蛋白質氧化程度的重要指標之一，半胱氨酸硫醇基團的氧化可以促進分子間二硫鍵的形成，導致食品中巰基含量減少[27]，因此，巰基含量越低表明素食丸中蛋白質被氧化的程度越高。不同ACE添加濃度對SSDP素食丸巰基含量的影響見圖3。

由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，添加不同濃度ACE的處理組巰基含量均顯著降低，說明素食丸中的蛋白質氧化程度逐漸升高。貯藏時間相同時，添加不同濃度ACE的素食丸巰基含量由大到小排序為SSDP- 6% ACE gt; SSDP- 4% ACE gt; SSDP- 2% ACEgt;SSDP- 0% ACE gt; SSDP- 8% ACE，說明ACE添加濃度高達 8% 時反而會加速巰基的損失，促進素食丸中蛋白質的氧化，這可能是由于蛋白質巰基與ACE中的酚類化合物之間發生了相互作用，鄰位酚結構容易與親核巰基形成共價鍵，進而形成巰基-加合物，導致素食丸中巰基的損失[8]。 Xu 等[28]研究了桑葚多酚在肉末干燥加工和貯藏過程中對其蛋白質氧化的抑制作用，結果表明過高濃度的桑葚多酚反而會促進肉末中巰基的損失。Jia等[29]也發現黑加侖提取物的添加降低了豬肉肉餅在貯藏過程中巰基的含量。

2.2.4不同ACE添加濃度對預油炸SSDP素食丸色差的影響

食品的顏色作為消費者感受到的第一個特征，在肉類和肉制品質量中起著重要作用[28]。不同ACE添加濃度對SSDP素食丸貯藏期間色差的 L^* 值（亮度值） ?a^* 值（紅度值） ?^b* 值（黃度值）的影響見表5。

表5不同ACE添加濃度對預油炸SSDP素食丸色差的影響

Table5Effectofdifferent ACEadditionconcentrations on colordifferences ofpre-fried SSDPvegetarian balls

注：同一貯藏時間下不同ACE添加濃度的各組SSDP素食丸的色差以不同字母 （a～e） 表示的值差異顯著（ .|Plt;0.05? ；ACE添加濃度相同時，不同貯藏時間下各組SSDP素食丸的色差以不同字母 （v{～z） 表示的值差異顯著 （Plt;0.05） 。

由表5可知，ACE添加濃度對SSDP素食丸的色差均有顯著影響。新鮮炸制的SSDP-ACE素食丸（Od）的L^* 值隨著ACE添加濃度的增加而降低，可能是由于ACE中存在天然色素，其添加濃度越高，素食丸的色澤越暗淡[30]。隨著貯藏時間的延長，各組素食丸的 L^* 值均顯著降低，可能是由于素食丸表面的植物油被氧化，顏色變得暗沉。添加不同濃度ACE的各組素食丸的a^* 值均隨著貯藏時間的延長而上升， b^* 值隨之下降。a^* 值和 b^* 值的變化一方面可能是素食丸中脂質與蛋白質氧化引起的；另一方面可能是由于ACE粉末本身呈粉紅色，其添加濃度越高，天然色素含量越多[31]，使得素食丸的 a^* 值越大。此外，大豆蛋白素肉食品本身顏色亮白[32]，與真正的肉制品顏色差異明顯，但ACE的添加對其有明顯著色效果，可使素食丸更易被大眾接受。Fernandez-Lopez等1o將甜菜根提取物添加到大豆組織蛋白基素肉糜中，也發現素肉糜呈現出類似牛肉糜的鮮紅顏色。

采用炸制工藝制作的素食丸呈現明亮、鮮艷的顏色，綜合素食丸的色差變化分析，ACE的添加濃度過高易導致SSDP素食丸的顏色暗沉。

2.2.5不同ACE添加濃度對SSDP素食丸感官品質的影響

感官評價是一項人通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺的反應對食品的色、香、味和外觀進行綜合性鑒別和評價的技術，可直接反映SSDP-ACE素食丸的可食用性[18]。不同ACE 添加濃度對預油炸 SSDP素食丸感官評分的影響見圖4。

由圖4可知，在第0天時，ACE添加量為 2%～6% 的各組素食丸的感官品質均接近80分，表明素食丸表面色澤鮮明，顏色金黃，香氣、味道與口感俱佳。然而，SSDP- 0% ACE素食丸可能由于未著色而色澤較差，S_SDP-8% ACE素食丸可能由于顏色過紅、ACE氣味明顯而得分較低。隨著貯藏時間的延長，素食丸的感官品質逐漸下降，其中SSDP- 8% ACE組的分值最低，可能與蛋白質氧化程度較大導致其氣味劣變較重有關，該結果與前文巰基含量變化結果相符。

3結論

本研究首先通過正交試驗優化了預油炸SSDP素食丸的配方和炸制工藝，確定了食鹽添加量為 4% 、白砂糖添加量為 4% 、預油炸溫度為 140^°C 、預油炸時間為2min 時，素食丸的感官品質最佳；然后將不同濃度 （0% 、2%4%.6%8%） 的ACE添加到素食丸中，分析其對素食丸貯藏期間POV、TBARS值、巰基含量、色差和感官品質的影響。結果表明， 6% ACE可以有效抑制預油炸SSDP素食丸在貯藏期間的氧化程度，進而緩解素食丸品質的劣變，在貯藏7d后對其進行感官評價，分數高達71.52分。此外，ACE可作為天然著色劑為素食丸增色，使之與鮮肉制品的顏色類似，從而提高消費者對其的接受度。然而，過高濃度的ACE反而會促進預油炸素食丸中蛋白質的氧化，其作用機制尚不明晰，還需進一步研究。

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