即食山菌菜生產工藝研究及其品質分析

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.05.024

中圖分類號：TS201.1 文獻標志碼：A 文章編號：1000-9973（2025）05-0175-06

Study on Production Technology and Quality Analysis of Instant Edible Fungi and Wild Vegetables

LIU Jing-xue1，2.3， ZHAI Qiao-ru1，GAO Ting-ting1，23， LI Feng-lin1，2.3*， LUAN Y_U-Xia⁴ ，LI Feng-zhu4 ，LI Dong-hui4，ZHANG Li5 （1.College of Food Science and Nutritional Engineering， Jilin Agricultural Science and Technology University，Jilin 132101，China；2.Brewing Technology Science and Technology Innovation Center in Jilin Province，Jilin 132101，China；3.School-Enterprise Joint Technology Innovation Laboratory for Comprehensive Utilization of Underforest Resources in Changbai Mountain in Jilin Province，Jilin l32lol，China；4. Jilin Mountain Mushroom Lady Foods Co.，Ltd.，Jilin 132303，China；5. Jilin Province Product Quality Supervision and Inspection Institute， Changchun ，China）

Abstract： In this study，edible fungi and wild vegetables are used as the raw materials to develop instant edible fungi and wild vegetable products. With sensory score as the evaluation index，the process conditions for preparing edible fungi and wild vegetables are determined. Single factor test and response surface method are used to optimize the processparameters of instant edible fungi and wild vegetable products.The quality of the products is analyzed through electronic nose and texture analyzer. The results show that the optimal production process parameters of instant edible fungi and wild vegetables are 6% edible salt， 15% Capsicum frutescens ， 3% white granulated sugar，soaking time of 15min and cooking time of 15min . Under such conditions， the sensory score of instant edible fungi and wild vegetables is the highest of 84 points. At this time，the prepared instant edible fungi and wild vegetables has rich aroma，excellent taste and uniform color，making it a kind of high-quality leisure edible fungi and wild vegetables.This study has provided some references for the comprehensive development and utilization of edible fungi and wild vegetables.

Key words： edible fungi; wild vegetables;processing technology; response surface method;quality

山菌菜即食產品是以食用菌（黑木耳、滑子蘑、榛蘑、元蘑）與山野菜（蕨菜、刺嫩芽、姬松茸）為原料，通過清洗、漂燙、冷卻、脫水、混合調配、裝袋高壓滅菌、抽真空等一系列工藝制成的具有香辣風味的山菌菜即食產品[1]。其色香味俱全、營養豐富、保質期長、低鹽、方便快捷，適應現代人們快節奏生活的消費需求[2-4]。

食用菌營養豐富、味道鮮美，成為理想食品之一，同時它還具有極高的藥用價值，是人們公認的高營養保健食品。食用菌含有豐富的營養成分，還含有大量有益于機體健康的活性成分，不僅能夠發揮藥理作用，而且能補充基礎營養元素，在增強免疫力、抗衰老、抗腫瘤方面表現出獨特優勢[5]。山野菜中刺嫩芽作為主要產品之一，具有豐富的營養，但天然的野生資源較少，根據有關專家分析測定，每 100g 新鮮刺嫩芽中含有蛋白質0.56g 脂肪 0.34g 糖類 1.44g 、有機酸 0.68g ，此外，還含有維生素 B₁ 、維生素C、粗纖維、胡蘿卜素以及磷、鈣、鋅、鎂、鐵、鉀等礦物質，氨基酸含量較高，而且品種豐富，種類高達16種，此外，還包括22種微量元素，并且部分人體必需的鈣、錳、鐵、鈦、鎳、銅、鍺等微量元素的含量均比人參高[。食用菌因其低脂肪、高蛋白和多種生物活性而被公認為新型營養食品[7-8]。

菌菜含有對人體有益的豐富的營養物質，本研究旨在開發一種菌菜類休閑零食，以便更方便、更高效地補充菌菜中的各類營養物質[9-10]。菌類食品的開發可以改善人們的膳食營養結構，因此對菌類食品，尤其是食用菌類食品的開發具有廣闊的前景。本產品的開發可進一步滿足消費者對即食食用菌產品的需求，具有巨大的市場潛力。

1材料與方法

1.1 試驗材料

黑木耳：浙江品菌食品有限公司；滑子蘑：福建康旺食品有限公司；榛蘑：大豐區舟芳貿易商行；元蘑：五常市綠泉食品有限公司；蕨菜：云南念佳貿易有限公司；刺嫩芽：深圳市鳴記發貿易有限公司；姬松茸：洛陽華以生物工程有限公司；食用油、綿白糖、食用鹽、小米辣：均為市售。

1. 2 儀器與設備

JJ124BF型電子天平 常熟市雙杰測試儀器廠；XY3000-1BF型電子天平常州市幸運電子設備有限公司；cNose型電子鼻上海保圣實業發展有限公司；WK2102T型電磁爐廣東美的生活電器制造有限公司；CT3型質構儀美國Brookfield公司。

1.3 試驗方法

1. 3.1 工藝流程

黑木耳、榛蘑、元蘑、姬松茸、滑子蘑、蕨菜、刺嫩芽－浸泡－清洗－泡發－漂燙－瀝水－混合調配－高壓滅菌－真空包裝－成品。

1.3.2 操作要點

1. 3. 2.1 備料

挑選好每種山菌菜，力求完整，要求無病蟲害、無腐爛、無雜質、無霉變。

1.3.2.2 清洗

將每種山菌菜沖洗干凈，要求沒有肉眼可見的雜質。

1.3.2.3 泡發

將需要泡發的山菌菜分別泡發 30min 。

1.3.2.4 漂燙

將所有山菌菜泡發好后，用 95°C 以上的沸水漂燙2min 直至山菌菜熟透，倒入自來水漂洗冷卻。

1.3.2.5 瀝水

將冷卻后的山菌菜分別進行脫水，使冷卻后的山菌菜的水分含量均為 10%～20% 。

1.3.2.6 原輔料配比

將各種山菌菜以 1：1：1：1：1：1：1 的比例準備原料，調味料添加量均以原料的總質量為基準，包括白砂糖 2% 、食用鹽 2% 、小米辣 15% 、香辛料（蒜末 1% 、食用油2% 、雞精 2% 、味精 1% 混合料 6% 拌人混合調味料，充分攪拌。

1.3.2.7 分裝

將攪拌好的山菌菜產品計量分裝到袋中。

1.3.2.8 抽真空封口

用真空機將袋抽取至真空狀態。

1. 3.2.9 高壓滅菌

采用 100°C 沸水常壓滅菌，滅菌時間分別為5，10，15min 。滅菌冷卻后在 37±2 ） °C 條件下保溫7d。隨著滅菌時間的延長，蕨菜軟包裝成品的貨架期延長。滅菌 5min 的結果顯示殺菌不足，不能達到滅菌要求；當滅菌時間達 10min 及 10min 以上時，蕨菜成品有較好的滅菌效果。為了獲得理想的貨架期和品質，確定最佳滅菌方式為 100^°C 環境中滅菌 10～15min^[12] 。

1.3.3 單因素試驗

1.3.3.1食用鹽添加量對即食山菌菜感官評分的影響在白砂糖添加量為 3% 、小米辣添加量為 15% 的條件下，食用鹽添加量分別為 2%、4%、6%、8%、10% 時進行單因素試驗，研究食用鹽添加量對即食山菌菜感官評分的影響。

1.3.3.2小米辣添加量對即食山菌菜感官評分的影響

在白砂糖添加量為 3% 、食用鹽添加量為 6% 的條件下，小米辣添加量分別為 5%、10%、15%、20%、25% 時進行單因素試驗，研究小米辣添加量對即食山菌菜感官評分的影響。

1.3.3.3 白砂糖添加量對即食山菌菜感官評分的影響

在食用鹽添加量為 6% 、小米辣添加量為 15% 的條件下，白砂糖添加量分別為 1%.2%.3%.4%.5% 時進行單因素試驗，研究白砂糖添加量對即食山菌菜感官評分的影響。

1.3.4 感官評分方法

即食山菌菜產品的感官評價方法參照GB/T15682—2008中山菌菜感官評價標準并結合山菌菜生產工藝研究的特點進行制定，選擇10位專業的評價員進行感官評價，具體感官評價標準見表1，總分為100分。所有待評價樣品均以統一玻璃容器盛裝，然后隨機取樣，評價不同即食產品之間間隔 10min 并漱口，以免影響下一樣品的評價[13]。

1.3.5 即食山菌菜響應面優化試驗

綜合單因素試驗結果，以食用鹽添加量（A）、小米辣添加量（B）、白砂糖添加量（C）為自變量，山菌菜即食產品的感官評分為響應值，設計三因素三水平的響應面試驗并進行數據處理和分析，從而確定最佳工藝參數，試驗因素與水平見表2。

1.3.6 指標的測定

1.3.6.1電子鼻檢測山菌菜香氣測試

電子鼻評估在WinMuster軟件平臺完成，在儀器測試前清洗時間 60s ，樣品準備時間5s。共測3次樣品，根據測試后的數據分析山菌菜的香氣成分。每個樣品測定完成后，連續清洗電子鼻傳感器陣列，直至每個傳感器的響應值回到基線水平再進行下一個樣品的測定。氣體檢測系統有10個金屬氧化物氣體傳感器，不同的傳感器識別不同的氣味，電子鼻傳感器陣列及其性能特性見表3[14]。

1.3.6.2質構分析測定物理性質

使用質構儀對山菌菜進行測定，參考指標為硬度、硬度形變量、黏力、膠著性、彈性和咀嚼性，進行3次測定，進一步確定試驗結果準確。根據前期預試驗設定試驗條件，在質構儀TPA模式下采用TA1O探頭進行壓縮試驗，預測試速度 2.00mm/s ，測試速度 0.50mm/s ，返回速度 0.50mm/s ；觸發點負載 6g ；兩次壓縮時間間隔 5s 每次測試后擦拭探頭，每組樣品平行測定3次[15]。

2 結果與分析

2.1單因素試驗結果與分析

2.1.1食用鹽添加量對即食山菌菜品質的影響食用鹽添加量對即食山菌菜品質的影響見圖1。

由圖1可知，當食用鹽添加量為 2%～6% 時，感官評分呈逐漸上升的趨勢；當食用鹽添加量為 6%～10% 時，感官評分呈逐漸下降的趨勢。當食用鹽添加量為 2% 時，山菌菜即食產品的感官評分為75.8分，感官評分最低；當食用鹽添加量為 6% 時，感官評分最高，達到83.8分。因此，食用鹽最適添加量為 6% ，過多或過少都會影響即食山菌菜產品的口感和質地。

2.1.2小米辣添加量對即食山菌菜品質的影響小米辣添加量對即食山菌菜品質的影響見圖2。

由圖2可知，當小米辣添加量為 5%～15% 時，感官評分呈逐漸上升的趨勢；當小米辣添加量為 15%～25% 時，感官評分呈逐漸下降的趨勢。當小米辣添加量為5% 時，即食山菌菜產品的感官評分為75.8分，感官評分最低，主要原因在于體現不出香辣風味；當小米辣添加量為 15% 時，感官評分最高，達到84分。當小米辣添加量超過 15% 后，即食山菌菜產品的辣度過高，即食山菌菜產品的感官品質降低。

2.1.3白砂糖添加量對即食山菌菜品質的影響白砂糖添加量對即食山菌菜品質的影響見圖3。

由圖3可知，當白砂糖添加量為 1%～3% 時，感官評分呈現逐漸上升的趨勢；當白砂糖添加量為 3%～5% 時，感官評分呈下降趨勢。研究結果表明，在即食山菌菜中加入 1% 的白砂糖，其感官評分為77.3分，感官評分最低；當白砂糖添加量為 3% 時，感官評分最高，達83.5分，此時感官品質最好，即食山菌菜產品的口味適中，外表光滑且富有光澤。白砂糖添加量過多會導致即食山菌菜產品的甜度過高，凸顯不出原本的鮮味和香辣味，對產品的感官品質有影響。

2.2 響應面試驗結果

2.2.1 響應面試驗結果

采用響應面軟件設計三因素三水平響應面試驗，結果見表4。

表4響應面試驗設計與結果

經回歸擬合，得到預測方程： Y=83.33+0.18A+ 0.14B-0.091C+0.32AB+0.21AC+0.14BC-1.58A²- 1.82B²-1.64C² 。試驗設計經響應面軟件處理，回歸系數絕對值大小可反映該因素對響應值的影響情況。

2.2.2回歸模型方差分析與可信度分析

根據此模型進行顯著性檢驗，方差分析見表5，模型的可信度分析見表6。

表5響應面回歸模型方差分析

由表5和表6可知，回歸模型極顯著 （Plt;0.000 1） ，模型的決定系數 R²=0.9980，R_Adj²=0.9955 ，表明模型能很好地擬合出實際情況， R²?R_Adj² 都接近1，表明該模型十分準確。失擬項的 P=0.4318gt;0.05 ，表明失擬項不顯著，具有可信度。綜上分析，該模型與實際情況擬合較好，能較好地反映各因素與響應值之間的真實關系，能夠用于預測即食山菌菜產品的最佳配方工藝[16]。

2.2.3 3D響應面圖分析

各因素的交互作用對即食山菌菜產品感官評分的影響見圖4，根據3D響應面圖和等高線圖分析可知響應值Y（感官評分）隨著 X （各交互因素）的變化趨勢。3D響應面圖和等高線圖見圖4。

由圖4可知，當白砂糖添加量固定時，隨著食用鹽添加量或小米辣添加量的增加，感官評分均呈現先上升后下降的趨勢；當小米辣添加量固定時，隨著食用鹽添加量或白砂糖添加量的增加，感官評分均呈現先上升后下降的趨勢；當食用鹽添加量固定時，隨著小米辣添加量或白砂糖添加量的增加，感官評分均呈現先上升后下降的趨勢。通過比較3組響應面陡峭程度的變化，AB響應面曲面的陡峭程度最大，表明食用鹽添加量和小米辣添加量的交互作用對即食山菌菜產品感官評分的影響更明顯。

2.2.4 優化即食山菌菜的工藝研究

對即食山菌菜的工藝參數進行優化，對擬合的回歸方程分別進行求一階偏導數，將其設置為0，得到以下四元一次方程組：

求解得 A=0.06，B=0.04，C=-0.03 ，即最佳工藝參數為食用鹽添加量 6.344% 、小米辣添加量 15.247% 、白砂糖添加量 3.057% ，由此配方制得的即食山菌菜的感官評分達到83.25分。為方便試驗的實際操作，將參數調整為食用鹽添加量 6% 、小米辣添加量 15% 、白砂糖添加量 3% ，在此條件下進行3次平行驗證試驗，制得即食山菌菜的感官評分最高，為83.3394分。

2.3 指標測定結果

2.3.1電子鼻檢測即食山菌菜香氣成分分析

即食山菌菜的香氣由多種揮發性成分組成，是決定山菌菜產品感官品質的重要組成部分。由3組平行試驗曲線可知，即食山菌菜產品中含有10種成分，其中甲烷、甲苯、甲醛、苯、乙醇、丙酮的占比較高，占總香氣成分的22.66% ，乙醇、煙霧、異丁烷、甲醛的占比為 10.69% ，丙烷、煙霧、氨氣的占比為 17.3% ，甲苯、丙酮、乙醇、氫氣、甲烷、天然氣、沼氣分別占 19.71% ，甲烷相對含量為11. 45% 硫化氫相對含量為 7.31% ，氫氣相對含量為11. 48% ，臭氧相對含量為 10.85% ，這些成分為即食山菌菜增添了濃郁清甜的香氣[17]。

2.3.2 質構特性分析

測定結果：山菌菜的硬度為 0.65N ，硬度形變量為 2.00mm ，黏力為 0.02N ，膠著性為 0.62N ，彈性為 1.76mm ，咀嚼性為 1.10mJ 。即食山菌菜的硬度、咀嚼性、彈性等指標良好，說明即食山菌菜產品的物性良好。

3結論

本研究通過單因素試驗和響應面試驗得出即食山菌菜產品的最佳工藝參數為食用鹽添加量 6% 、小米辣添加量 15% 、白砂糖添加量 3% 。在該條件下，即食山菌菜的感官評分最高，為83.3394分，在此配方和工藝下制成的山菌菜即食產品口感好。根據試驗結果和數據分析，山菌菜的硬度為 0.65N ，硬度形變量為 2.00mm .黏力為 0. 02N ，膠著性為 0.62N ，彈性為 1.76mm 咀嚼性為 1.10mJ 。即食山菌菜的硬度、咀嚼性、彈性等指標良好，說明即食山菌菜產品的物性良好。符合以上條件的即食山菌菜成品表面有光澤，形狀完整，肉質軟糯，辣度適中，制作出安全衛生、方便快捷、新鮮美味、營養均衡、質量穩定、口感新穎且較佳的新型即食山菌菜產品。

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