尋味順德：美食紀錄片的文化敘事與城市形象構建

【內容提要】 本文以央視《舌尖上的中國》主創團隊打造的粵菜文化紀錄片《尋味順德》為研究對象，運用敘事學理論深入探討美食紀錄片在文化敘事與城市形象構建方面的獨特作用，并嘗試通過分析其時空交織的敘事結構、人物驅動的微觀敘事以及感官沉浸的視聽語言，揭示美食文化的符號化過程及其對城市身份建構的意義。文章探討紀錄片在媒介傳播與城市經濟聯動中產生的效應，并對其文化真實性進行反思，以期為美食紀錄片創作及城市形象傳播提供理論參考與實踐借鑒。

【關鍵詞】 尋味順德" 美食紀錄片" 敘事學" 城市形象構建

作為跨文化傳播的關鍵手段，美食紀錄片不僅承載著味覺記憶，更通過影像敘事構建地方文化認同與城市形象。2016年央視《舌尖上的中國》主創團隊打造的粵菜文化紀錄片《尋味順德》，就是以順德美食為切入點，展現順德這一“世界美食之都”的歷史底蘊與當代活力。

一、紀錄片《尋味順德》的敘事理論與框架構建

（一）時空交織的敘事結構

紀錄片《尋味順德》的時空交織敘事結構，深度契合影視敘事學理論中的時空建構邏輯，通過對時間維度的解構重組與空間維度的多元拓展，構建起立體多維的文化敘事體系，實現地域美食文化的深度闡釋與傳播。

在時間維度上，紀錄片歷時性地回溯了順德美食的歷史淵源，從百年老字號的傳承到現代烹飪技藝的創新，展現美食文化的時間縱深，抑或共時性并置不同時空的人物與事件，構建起跨時代的對話關系。如均安蒸豬采取追溯其在順德民間節慶中的歷史變遷，展現其制作工藝在歲月中傳承與演變的手法的敘述方式。而廚師專業大學生王正亞，則采用其刀工訓練與非遺傳承人張長榮的魚餅制作的對照來完成，二者雖處于不同時代，但都圍繞烹飪技藝這一核心主題展開。這種并置打破了時間的線性束縛，形成非線性的共時性敘事結構，不同時空的敘事片段相互交織、彼此呼應，共同闡釋傳承與創新這一文化命題。最終以年輕一代對傳統技藝的繼承與創新，與老一輩匠人的堅守形成對話，展現順德美食文化在時代變遷中的動態發展。

在空間維度上，紀錄片以順德本地為敘事核心，向外輻射構建起多層次的空間網絡。片中的順德作為地域文化的發源地，承載著美食文化的原初記憶與核心價值，是整個敘事空間的中心，同時紀錄片突破地域限制，將敘事空間擴展至粵港澳大灣區及東南亞。紀錄片通過展現順德廚師在港澳地區開設餐廳傳播嶺南味道、新加坡自梳女回鄉品味鄉土滋味、海外華人以順德美食為紐帶與異國料理切磋交流以及比利時小伙阿龍因癡迷順德美食而扎根順德等多元圖景，通過不同地域空間的并置與聯結，展現順德美食文化作為文化資本在全球流動中的傳播力與影響力。不同空間場景的切換與交織，使順德美食文化不再局限于地域范疇，而是成為連接不同文化、促進人文交流[1]的重要媒介，共同構建起地域與世界相連的空間網絡，生動詮釋了美食跨越國界的人文交流意涵。這種敘事結構使觀眾能從多個維度理解順德美食文化的豐富內涵，增強文化認同感與歸屬感，也為地域文化在全球化時代的傳承與發展提供了新的敘事范式。

（二）人物驅動的微觀敘事

《尋味順德》摒棄了宏大敘事的模式，采用人物驅動的微觀敘事策略，憑借個體故事的微觀呈現，實現地域文化的宏觀表達，構建起個體記憶與集體文化之間的情感聯結與意義傳遞，其中人物在敘事中承擔推動情節發展、傳遞核心意義的關鍵功能。

在《尋味順德》中，無論是堅持手工制作魚皮角的老匠人，還是網紅飯店老板“奧巴順”，每個個體都成為獨特的敘事單元，通過其行為、選擇與情感表達以及人物間相互交織，推動順德美食文化敘事的展開。老匠人對食材的嚴格篩選、對手工技藝的執著堅守，構成了傳承、匠心等核心敘事功能，而“奧巴順”憑借外貌特征與商業創新，承擔著創新、開放的敘事功能。每個個體故事都是對地域文化的微觀詮釋，同時又在宏觀層面豐富和深化了順德美食文化的內涵。此外，紀錄片采用人物中心敘事視角，使觀眾能以個體的主觀視角切入順德美食文化。如通過近距離跟拍老匠人制作魚皮角的每道工序，使觀眾得以沉浸式體驗制作過程中的專注與匠心，而“奧巴順”的個人經歷與經營故事，則展現出順德餐飲業的包容與活力。這種視角選擇打破了傳統紀錄片全知全能的敘事模式，賦予觀眾更直接、更感性的認知體驗，增強了敘事的真實性與感染力，使順德美食文化不再是抽象的概念，而是具體可感、充滿溫度的文化體驗，進而在情感共鳴中產生對順德美食文化的向往與認同，構建起對順德美食文化共同體的想象與認同[2]，從而實現地域文化的有效傳播與傳承。

（三）感官沉浸的視聽語言

《尋味順德》通過視聽語言的創新性設計，構建起多模態的敘事符號體系，將美食文化轉化為可感知、可體驗的敘事文本，通過對視覺、聽覺元素的精心設計和組合，實現了觀眾的感官沉浸與文化認同。

從視覺敘事學的角度看，紀錄片中的高清特寫鏡頭構成獨特的微觀敘事語法，通過特寫鏡頭對美食局部的放大，將食材的色澤、紋理轉化為具有象征意義的視覺符號。片中拍攝雙皮奶時，顫動的奶皮特寫不僅展現了食材的物理質感，更通過細膩的光影變化隱喻順德美食對細膩口感與精致工藝的追求；而廚師刀工的特寫鏡頭，則將刀刃與食材接觸的瞬間、薄如蟬翼的切片過程等動作分解為連續的視覺符號，并通過慢鏡頭與特寫鏡頭的巧妙組合，將烹飪技藝呈現為匠心與精湛的視覺隱喻。此外，紀錄片畫面在展現美食場景的全景鏡頭、呈現制作過程的中景鏡頭與聚焦細節的特寫之間切換，形成張弛有度的敘事韻律，將工匠們爐火純青的手藝展現得活靈活現，讓人目不暇接且嘆為觀止。例如，拍攝均安蒸豬時，從整豬入屜的全景鏡頭，到匠人涂抹醬料的中景，再到蒸汽升騰的特寫，通過鏡頭景別的變化構建出烹飪過程的敘事張力，使觀眾在視覺節奏的引導下，逐步深入美食文化的核心。

從聽覺維度考察，紀錄片通過同期聲、配樂與解說的組合，構建出立體的聲音敘事空間，實現以精英話語為主導的主流價值引領[3]。不同的場景和情感基調的配樂輔以食材下鍋時發出的滋滋聲、蒸籠揭開時的蒸汽聲、人們品嘗美食時的贊嘆聲等現場音效，打破屏幕的隔閡，在音樂的節奏變換中使觀眾身臨其境的沉浸感和情感起伏。而解說詞以懸念式的故事講述方式，吸引著受眾自覺完成主流話語體系下的價值認同。視覺的凝視與聽覺的聆聽共同作用于觀眾的感官系統，形成全方位的沉浸體驗，多感官的刺激激活了大腦的情感中樞，使觀眾在無意識中產生對美食的向往與對其所承載的文化的認同。

二、美食文化符號化與城市身份建構

（一）食材的符號意義與文化認同

從紀錄片表層敘事來看，其展現了順德美食“粗料精做”的烹飪傳統，本質則是將食材轉化為文化敘事符號的過程，經由對物質載體的意義建構，實現地域文化認同的強化與傳播。以淡水魚為例，在“粗料精做”的烹飪實踐中，魚的物理形態通過刀工將魚肉切成薄如蟬翼的魚生而被解構重組，邊角料則被熬制成鮮美的魚湯。這種對食材的精細化處理，不僅改變了其物質形態，更賦予其“物盡其用”的深層文化意義。這些意義并非食材本身固有，而是通過烹飪技藝、文化傳統等符號系統賦予，形成了超越物質層面的文化符號。此外，在順德美食的制作過程中，承載轉化功能的刀工處理，將普通食材轉變為具有形式美感的藝術品，輔以配料搭配，賦予食材更豐富的味覺層次，火候掌控則使食材的潛力得以充分釋放、升華，每一個烹飪環節都承擔著特定的敘事功能，這些功能相互配合，構成完整的文化敘事鏈條，并借助制作工藝、理念等元素的共時性文化延續與歷時性文化演變，將“珍惜食材”“追求極致”的文化理念傳遞給受眾。因此，當人們提及順德魚生、均安蒸豬等美食時，實際是在激活與紀錄片相關的文化敘事。片中展現的魚生制作技藝背后是順德人對新鮮食材的執著追求，而均安蒸豬的傳統工藝則承載著家族傳承的記憶。這些美食通過集體記憶的沉淀，成為地域文化的標志性符號，構建起順德人與外界溝通對話的橋梁，并在與外界文化的交流碰撞中，不斷豐富自身的敘事內涵，進而強化了順德美食文化的凝聚力和影響力，使文化認同在互動中得以深化和拓展。

（二）儀式節慶中的集體記憶載體

在順德的文化生態中，美食與儀式節慶的深度融合并非偶然的文化現象，而是基于影視敘事學邏輯的集體記憶建構過程。這一過程通過符號編碼、敘事結構搭建與多重視角交織，將美食轉化為承載地域文化的敘事文本，在代際傳承與社群互動中實現集體記憶的延續與強化。以片中春節團圓年飯為例，蒸魚、豬手等美食并非單純的味覺符號，而是承擔著“祝福”“團聚”等核心敘事功能。盆菜食材的吉祥寓意、龍舟宴菜品的特定搭配，均構成文化編碼的象征符號。這些符號如同敘事文本中的隱喻，通過反復使用形成固定的意義指向，將地域文化、價值觀念等抽象概念轉化為具象化的符號系統，并經由從食材準備時長輩對晚輩的言傳身教，到圍坐共食時的情感交流，再到儀式結束后記憶沉淀等美食元素，串聯起家庭情感敘事的完整鏈條，形成閉環敘事。而頗具英雄敘事色彩的龍舟宴，美食則作為慶祝功能的載體，與龍舟競渡的英雄行為形成呼應，將集體奮斗精神轉化為可感知、可分享的敘事內容，來強化社群共同記憶。一方面，個體參與者通過味覺、觸覺等具身體驗完成對儀式的感知。另一方面，美食則成為家庭代際對話的媒介，承載著長輩對傳統的闡釋與晚輩對傳統的接受，龍舟宴上眾人共享勝利果實的場景，則將集體榮譽感融入美食體驗，構建起社群情感共同體。這種多重視角疊加的情感敘事超越個體經驗，使美食超越物質層面，通過儀式的公共性傳播，轉化為連接個體記憶與集體記憶的敘事橋梁，最終形成地域文化認同。

三、媒介傳播與城市經濟的聯動效應

紀錄片《尋味順德》播出后，平均收視率達到0.25％，超過同時段平時收視率的180％，取得了極佳的收視成績。這一成績的取得，正是通過鏡頭語言對順德的美食場景、制作過程、生活空間進行選擇性呈現，將物理空間重構為充滿文化意涵的敘事空間，這些空間構成了完整的地域文化敘事鏈條，美食的色香味、制作工藝的精湛、食客滿足的表情等，都成為傳遞順德美食文化魅力的視覺符號，而旁白對美食歷史、文化寓意的講述，則賦予這些符號更深層次的文化內涵。這些符號經過紀錄片的傳播，在受眾心中形成了對順德美食文化的認知和想象，激發了消費欲望。《尋味順德》引發的美食旅游熱潮，推動了順德文旅融合發展，成為消費驅動的重要力量。這種敘事驅動的消費行為，本質上是受眾對紀錄片所構建的文化敘事的實踐回應。游客前往順德，通過品嘗美食、參觀工坊、游覽景點等行為，參與到紀錄片所構建的文化敘事之中，將影像中的符號轉化為真實的體驗。這種文旅融合的消費模式，不僅帶動了餐飲、住宿、交通等相關產業的發展，更重要的是通過消費行為強化了順德美食文化的傳播和認同，形成了良性循環。據統計，紀錄片播出后，順德的一些老字號餐廳生意火爆，游客排隊等候就餐現象屢見不鮮，僅2024年春節假期，順德就接待游客200萬人次，其中28萬人選擇過夜游。此外，美食文化一日游、美食探索之旅等與美食相關的旅游線路也備受歡迎，這些美食旅游活動促進了消費升級，增加了地方經濟收入，同時也提升了順德城市的知名度和美譽度，形成了以美食為核心的文旅融合發展模式。

四、爭議與反思：紀錄片的文化真實性

（一）藝術加工與真實性的矛盾

從敘事學理論出發，紀錄片作為一種敘事文本，必然受到敘事策略和表現手法的影響。為了吸引觀眾、增強故事性，紀錄片不可避免地會采用藝術加工的手段，這與追求真實再現的紀錄片本質之間存在內在張力。紀錄片創作者選擇性呈現雖然能夠突出順德美食文化的特色，但也可能導致觀眾對文化全貌的認知偏差。此外，紀錄片對“網紅”人物奧巴順的聚焦符合人物敘事要求，通過突出特定人物的故事和形象，能增強紀錄片的吸引力和感染力，卻可能會弱化普通廚師的多樣性，使順德美食文化的敘事變得單一化。這種藝術加工與真實性之間的矛盾，反映了紀錄片在傳播文化過程中面臨的困境。

（二）商業化對文化本真的影響

《尋味順德》的熱播，使順德美食文化商業化加深，其實質是文化敘事的商品化過程。這種敘事商品化雖然促進了文化的傳播和經濟的發展，但也可能導致文化的異化，也可能引發關于文化真實性的爭議。關鍵是如何在藝術創作和商業發展中，保持對文化真實性的尊重和堅守。這需要紀錄片創作者、商家和相關部門共同努力，在追求經濟效益的同時，注重文化內涵的傳承和保護，確保順德美食文化的真實性和獨特性得以延續，通過平衡敘事的藝術性、商業性和真實性，實現順德美食文化的可持續發展。

【本文系廣州理工學院校級項目“中國紅色經典電影IP意義生成機制、路徑研究”（項目編號：2024SBP003）的階段性成果】

參考文獻：

[1]張晨光，等.論地方電視臺紀錄片制作的內容和運營創新——基于《尋味順德》的討論[J].現代傳播，2019（12）：116-118.

[2]馬宏波.中國電影文化表達的認知和使命[J].新聞論壇，2017，（03）：81-84.

[3]江虹.紀錄片《尋味順德》的大眾話語表達范式研究[J].當代電視，2016，（08）：55-56.

作者簡介：馬宏波，廣州理工學院藝術設計學院特聘教授，藝術學博士，數字媒體藝術專業負責人

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