川菜歷史名菜系列：十八道歷史名菜詳盡技術記錄

導讀：

本期欄目根據原竟成園餐廳部分菜式，經由再次整理。竟成園是成都市著名的川味餐廳，創設于1923年，是當年成都市歷史較久的飲食店。該餐廳著名廚師湯永清、劉讀云、龍元章、林萬祜等均有數十年的烹調經驗。他們所烹制的名菜如叉燒宣腿、脆皮魚、雞豆花等特別受到顧客的贊美。為還原老菜品的描述中使用到了‘錢’這樣的計量單位，在中國傳統的計量單位中，“錢”和“克”之間有一定的換算關系。具體來說，1錢通常約等于5克，這是一個較為常見的換算標準，但歷史上可能有所不同。

【南鹵醉蝦】

味型：咸鮮味

主料：鮮活蝦300克

輔料：蔥白段100克

調料：醬油50克味精3克豆腐乳汁50克香油5克花雕黃酒50克

制作：

1、活蝦選用每條長一寸至一寸五分的為佳；用清水洗凈泥沙，再用剪刀剪去蝦槍、須和腳（在上席前五分鐘進行制作，以保持蝦肉新鮮），放在八寸盤內，淋上花雕黃酒；再把蔥白切成一寸長的段，均勻地擺在蝦的上面，扣上碗即成醉蝦。

2、豆腐乳汁、味精、醬油、香油等放入調味碟內調勻，成為南鹵，隨同醉蝦上席。

3、食時將扣碗揭去，將醉蝦蘸上南鹵與蔥白同食。

注意事項：

鮮蝦清理完成后須將蝦的沙線抽出干凈。

特點：

此菜顏色青白，蝦肉鮮嫩，味道清香，最宜夏季食用。