成都煙火味：百年芋兒雞的傳承與創(chuàng)新

1.

成都的煙火氣，一半藏在街邊蒼蠅館子的油煙氣里，另一半藏在那些世代相傳的老手藝中。被稱為成都味的“蔬小妹芋兒雞”就是非遺傳承的優(yōu)秀代表之一。這道從清末民初的土灶邊走到現(xiàn)代餐桌的川菜火鍋，歷經(jīng)了四代人傳承，現(xiàn)在靠著年輕人對火鍋江湖的重新演繹，竟把百年老味和新鮮潮流融進(jìn)了一鍋紅亮亮的麻辣里。

今年三月春寒未消時，我循著椒香走進(jìn)了“蔬小妹·香壩壩芋兒雞”的店門。店里正上演著一場廚藝“論道”：“胡烹有道”的師父胡教授帶著弟子們圍坐一桌，探討飲食行業(yè)如何守正創(chuàng)新，此時此景，剛好印證“百年芋兒雞”傳承和創(chuàng)新的發(fā)展之路。在圓桌中央的銅鍋里，芋兒雞翻滾著騰騰熱氣。空氣中彌漫著陣陣的椒香。恍惚間像是聽見了百年前川南小鎮(zhèn)的鄉(xiāng)宴吆喝一一這鍋菜的故事，得從一位走村串戶的鄉(xiāng)廚說起。

2.

清光緒年間，賴家的曾祖父在川南小鎮(zhèn)當(dāng)鄉(xiāng)廚。因做的菜肴味道純正，一菜一味，百菜百格，特別是那紅亮亮的芋兒燒雞更是安逸。那個年頭，芋兒雞是餐桌上的“硬通貨”，老女男少皆為歡喜。

那時候的芋兒燒雞，是土灶上架起大鐵鍋，現(xiàn)殺的活雞剁塊下鍋，配上地里新挖的芋頭。豆瓣醬是東家媳婦曬了三年的老醬，辣椒花椒就在房檐下現(xiàn)摘的。鄉(xiāng)里人說：「改善伙食，就吃賴師傅的芋兒雞。」歷經(jīng)百年的風(fēng)雨傳承，這道菜的技藝就傳到第四代傳人賴勇先生的手里。這個年輕的掌門人不僅有精湛的廚藝，還有創(chuàng)新的思維格局。簡單通俗的說，掌門人既會巔勺，也懂刷抖音看微信。

賴勇經(jīng)過多次的嘗試，將傳統(tǒng)的芋兒雞做法與川菜火鍋的相互融合貫通。剛開始時，店里的老師傅勸說：「老傳統(tǒng)的手藝，不要改！」賴勇硬是憑著一股創(chuàng)新勁，創(chuàng)造出了今天大家都喜歡的“蔬小妹芋兒雞”。

兒必是好芋兒，沙地里種的芋頭比普通芋頭的淀粉含量高，燉煮兩小時不散架，咬開能爆出麻辣湯汁。

蔬小妹的掌勺師傅炒料時有個秘訣：「秘制豆瓣定江山，三椒兩料提味道」。芋兒雞味道的醇厚在于調(diào)味時的功底，用的豆瓣，是祖?zhèn)鞣阶樱巡厝攴娇墒褂谩Ｈ诽崂薄⑻嵯恪⑻嵘核拇ǖ亩G條辣意綿長悠遠(yuǎn)；貴州的子彈頭自帶香醇之味；河南的黃椒增添紅亮的色澤。連兩種花椒都暗藏玄機(jī)，紅花椒散發(fā)著濃郁的麻香，青花椒則有自然的鮮爽。

后廚的調(diào)料架上，22味香料碼得整整齊齊，放的先后順序、份量的多少也標(biāo)注的清清楚楚。蔬小妹要做的是標(biāo)準(zhǔn)化“生產(chǎn)”，以保證每一鍋芋兒雞的品質(zhì)和味道。

2023年的春天，這道老菜新派獲得了“天府名菜’的榮譽(yù)稱號，當(dāng)時某評委的評語相當(dāng)?shù)南骸咐喜说幕辏屡傻钠ぁ埂?/p>

“胡烹有道”的胡教授品嘗了芋兒雞之后，儒雅的說到：「蔬小妹的芋兒雞，辣的通透，香的醉人」在成都五行五色餐飲公司的辦公室，掛著幅醒目的毛筆字：“寧肯少開十家店，絕不壞了一鍋湯。”這家2019年成立的公司，旗下三個品牌都帶著股“土”勁兒：“香壩壩鮮魚火鍋”活魚現(xiàn)殺，上桌前還在水缸里蹦；“蔬心緣川式小火鍋”服務(wù)員會認(rèn)真的解釋煮湯只用山泉水，「自來水氯味重，糟蹋了好料」；“蔬小妹芋兒雞”更“軸”的可愛，到要求加盟商必須來總店全日制學(xué)習(xí)30天，「學(xué)不會炒料？那就別砸招牌！」傍晚六點，蔬小妹店里飄出陣陣椒香。穿圍裙的小妹端著銅鍋在木桌間穿梭，墻上掛的非遺牌匾和旁邊貼著微信點餐二維碼相映成趣，掃碼還能領(lǐng)“優(yōu)惠券”。

3.

芋兒雞成功的“武林秘籍”是什么？在一番仔細(xì)的了解下，才明白，此菜不僅在食材上“較真”，在調(diào)味上更是獨具匠心。

蔬小妹的芋兒雞用的土雞都是自家散養(yǎng)的，林中散養(yǎng)的雞是幸福的，是自由的。某位食客吃芋兒雞時開玩笑說，「籠子里養(yǎng)的公雞，一輩子都沒有見過母雞」。雞是好雞，還是林中的戰(zhàn)斗雞，肉質(zhì)緊實，嚼勁十足。芋

或許這才是傳統(tǒng)手藝最聰明的活法一一不端著非遺的架子，而是鉆進(jìn)市井煙火里。當(dāng)百年老醬撞上牛油火鍋，當(dāng)土灶鐵鍋變成社交明星，那鍋翻滾的麻辣鮮香里，燉著成都人最懂的生活哲學(xué)：守得住老魂，玩得轉(zhuǎn)新潮，這才是江湖！