路邊小花，憑什么成為高級餐廳的通用秘籍？

接骨木花，這朵白色或淡黃色的古老花卉，從落到餐盤的那一刻起，注定了它的現代重生。或許你對此相當陌生，但這棵頗具北歐風格的植物，早已趁著精致餐飲流行的趨勢，蔓延至全世界各個頂級餐廳的餐桌，風靡世界。這朵不起眼的小花，從擺盤藝術到風味科學，在諸多主廚手中變幻萬千風姿，穿梭在菜單各個從前至后的隱秘角落中。

可繁可簡的百搭存在

接骨木花，忍冬科接骨木屬，花期尤為短暫，只在春季的4-5月盛開，其傘狀花序由數十朵白色或淡黃色小花組成。佳采摘時間為清晨露水消散后，此時花香最為濃郁，飄散出文雅甘甜的香氣。

摘下生食，有如麝香葡萄般奶油般的味道，這種頗為優雅的風格讓它成為餐桌上百搭的存在，尤其是具有鮮味層次的海洋食材和堆疊不同風味層次與口感的甜品之中。搭配清新的果味，例如柚子或蘋果，就能提供跳脫而豐富的味覺層次。可繁可簡，或許這正是世界名廚們鐘愛它的原因。

需要與毒接骨木如紅接骨木區分，野外請勿食用。

零星或繁花的擺盤藝術

鮮花擺盤是接骨木花最直觀的應用方式。其蓬松的花序能為菜肴增添自然野趣，而零星的花瓣點綴在菜品間，像精妙的隨筆，不搶戲卻讓人眼前一亮。夏季輕盈的菜品，常常是它的主戰場。世界排名第1位的美國米其林三星餐廳ElevenMadisonPark，使用番茄與茄子作為前菜，接骨木花的奶油香氣點綴蔬果的自然之味。

與之相反的，便是如繁花般密集排列接骨木花，在規律與秩序中突出美感。開在Noma餐廳原址的Barr，將接骨木花鋪滿放置在半圓的煎餅上，搭配酸奶泡沫、柑橘醬汁與魚子醬。元素被小心翼翼地分層成一個類似鱗片的圖案，創造出一種空靈的效果。

米其林餐廳的風味調味品

接骨木花中含有豐富的亞油酸和黃酮類化合物，風味物質易溶于幾乎一切液體溶液如油、醋、酒精。最為常見的自然是接骨木花糖漿，作為帶有風味的甜類來源，幾乎可以替代白砂糖的使用，例如制作焦糖。

接骨木花糖漿：在鍋中倒入1：1的砂糖和水，用中火慢慢加熱，攪拌至糖完全融化。糖水煮沸后，加入接骨木花和切片的檸檬，再煮10分鐘，讓花香和檸檬的清香融入糖漿。關火后，用細篩網過濾糖漿，放置在消毒的容器中。

接骨木花醋：根據所需濃度將接骨木花、醋和水放入真空袋中，腌制至少3天。

接骨木花酒：根據個人喜好選擇基酒，按1：10比例混合鮮花與酒精，加入蜂蜜調味，冰箱中陳釀一周后過濾。

接骨木花油：按10：1的比例混合葡萄籽油與接骨木花，在油中冷浸15天即可。

發酵，則是挖掘更深層次風味的關鍵。法國米其林二星餐廳CyrilAttrazic，將1升水與25克鹽混合，放入10簇接骨木花，蓋上瓶蓋。在 C溫度下放置3周，每3天脫氣一次，在 C下發酵6個月。發酵完成后，搭配繡線菊醋與小牛肉。而世界第一餐廳Noma更是異想天開，將味嘈與接骨木花一同發酵，咸鮮褪去后泛來清新的酸甜。

海洋風味的點睛之筆

要論與接骨木花搭配最為合適的當屬海鮮。北歐餐廳常以鮮接骨木花搭配煙熏三文魚與酸奶油，利用花香中和魚類的油膩感，同時以白色花瓣呼應盤中的色彩平衡。貝類、白身魚、甲殼類，接骨木花都能畫龍點睛，成為出彩的關鍵。

挪威首家米其林三星餐廳Maaemo，使用炭烤龍蝦配上發酵李子、雞油菌、接骨木花焦蜂蜜醬制成的醬汁。雞油菌的奶味、發酵季子的酸甜、接骨木花的焦糖香與清甜，龍蝦的煙火味與鮮味靈巧地穿梭其中。

同屬北歐的瑞典米其林二星餐廳Vollmers，選擇用鱈魚來表達。將130克接骨木花糖漿、50克接骨木花醋、80克水、3克檸檬酸鈉、3克結冷膠混合后，煮一分鐘。

將溫熱的液體倒入一次性塑料注射器，滴入冷植物油中，制成接骨木花凝珠。在低溫慢煮的鱈魚上覆蓋黃瓜條，佐以貽貝奶油醬汁，點綴接骨木花凝珠即成。

從迎賓茶到餐后小點的風味彌合劑

遠不止如此，細細翻看各頂級餐廳，接骨木花的身影貫穿在從迎賓茶到PetitFour的整個菜單中。它的身姿變得更加曼妙，以一些意想不到的形態現身。

用接骨木花茶煮米，酒曲混合后發酵。這道頗具日本風格的迎賓茶來源于斗牛犬餐廳主廚AlbertAdriα旗下最難預約的餐廳之一Enigma。干凈純潔的味道讓口腔煥然一新，讓味覺更加敏銳。這對于之后的30道料理，無疑是重置味覺的最佳選擇。

豌豆粉、接骨木花、天竺葵調味土豆脆球作為開胃小點。質樸的自然之味充盈口腔，清淡素雅。

世界50最佳餐廳榜單第1名、西班牙傳奇米其林三星餐廳Disfrutar更具巧思，用液氮冷凍接骨木花后粉碎，形成有空氣感與冰涼感受的接骨木花碎。用綠蘆筍條包裹綠蘆筍，搭配柑橘汁與接骨木花碎和夏威夷果碎。蘆筍的樸實、堅果的醇香、柑橘的清新、接骨木花的飄渺，構成獨特的味覺享受。

同在巴塞羅那，與Disfrutar緊鄰并且獲得同樣榮耀的ElCellerdeCanRoca，則選擇將空氣感賦予蛋白酥，再用接骨木花鮮花元素，打造出溫和而復雜的口感。

Predessert也不例外。安特衛普米其林二星餐廳HertogJan在柚子清酒冰沙中加入山胡椒與接骨木花。接骨木花的獨特風味為柚子與山胡椒這對經典搭配更增味覺層次。

意大利山區的一星和綠星餐廳ContradaBricconi，在傳統牛奶冰淇淋的元素中用接骨木花增味。用無花果葉、大黃、接骨木醋、蕓香油、佛手柑薄荷葉和龍葵葉浸泡農場中的新鮮牛奶后制成冰淇淋。

來到用餐的尾聲，餐廳的飲食誠意—Petit Four。NilsHenkel使用腌漬接骨木花與新鮮接骨木花果搭配桃子軟糖，不同時期的接骨木花風味在此相遇。