高級的江湖

今年的春節來得早，掐去節前節后的慵懶時間，感覺啥事都沒干就直接到了三月份，廣州也進入了令人討厭的春季，是的，廣州的春天特別討人嫌，陽光不知躲到哪里去了，陰雨不斷，仿如一位喋喋不休的怨婦。傅擁軍來電話，說重慶的春天，滿山遍野的桃花、梨花，美得很，他幫重慶威斯汀酒店中餐廳“川上”策劃一場春宴，問我來不來？當然來！有了個逃離廣州的理由，況且傳擁軍是特別好的朋友，由他發出的邀約，我也不好拒絕。

重慶菜給我的印象就是江湖氣，重慶小面、重慶火鍋、涪陵榨菜、榮昌鹵白鵝、白市驛板鴨、黔江雞雜等等，雖然都是我等屁民所喜歡，但把它們擺上大宴，總是缺點宴會應有的高級感，傅擁軍和他的徒弟、重慶解放碑威斯汀酒店行政總廚楊財洪能給大家呈現一席有什么不一樣的重慶菜呢？

宴會布置成一個劇場，賓客環形座下，中間是一個主舞臺，頂上是旋轉的大花環，主舞臺也是廚師們的操作間，廚師們在客人面前烹飪，這種沉浸式的感受，讓客人可以零距離觀著師傅們的表演，也就可以了解菜品的烹飪邏輯，還保證了菜的溫度。前方的舞臺，大屏幕上是燦爛的桃花，一輛開往春天的列車在山城重慶穿梭，在燈光和音樂配合下襯托出晚宴的主題：渝見·春野。

第一個亮相的菜是“渝味面包：鍋巴饅頭配東溪腐乳黃油”，主廚楊洪財介紹，帶著奶香的饅頭是重慶人懷念的味道，這往面粉里加奶粉就是，但我分明吃到了一個不一樣的饅頭，松軟又Q彈，除了奶香還有菌香和烤面包香，這就歸功于烹飪技法了：國人喜歡的老面饅頭，留下來的老面里面富含酵母菌，發酵時面團呈酸性，所以必須加入堿以去掉酸味，為了讓它們勾兌得更充分，還得揉面、醒面。堿就是碳酸鈉，遇酸產生二氧化碳，揉面讓二氧化碳均勻分布，于是蒸出來的饅頭氣孔大小一致，這就產生了松軟又Q強的口感；老面除了酵母菌，還有一些雜菌，風味更復雜，這也貢獻了菌香味；將饅頭蒸熟后再放在平底鍋里煎一下，就是鍋巴饅頭，讓饅頭產生美拉德反應，這是一種非酶促褐變反應，發生在氨基酸和還原糖之間，通常在約 的溫度下進行，饅頭里糖的脫水與降解，產生紅褐色的顏色，亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，產生令人愉悅的面包香；用重慶東溪腐乳配的黃油涂抹在饅頭上，又增加了一層風味。我連吃兩個饅頭，這是我這輩子吃過的最好吃的饅頭，不用其他菜也可以吃飽。

第二個上場的是“前調·冷盤：春橙金鯛野菜沙拉”，采當地的野菜，用的沙拉醬酸、甜、咸協調一致，金鯛魚雖然是生的，但魚的鮮味已經釋放了出來，這也歸功于烹飪技法：烹飪不僅僅是用火，不用火也可以是烹飪?；顨⒔瘐狋~后洗凈切肉片，魚肉的鮮味是氨基酸，但它們以蛋白質的形式存在，蛋白質是大分子，我們味蕾嘗不到它的味道，把魚處理后放一段時間，魚肉里失去營養源的蛋白酶會對蛋白質發動攻擊，部分蛋白質分解為小分子的氨基酸，鮮味也就被釋放了出來，我們的味蕾可以捕捉得到。這個度要拿捏得恰到好處，因為時間一過，鮮味氨基酸會分解為氨，這就是發臭，各種有害菌積累，魚片也就不能吃了。

第三個上場的是“咬春：香椿藜蒿春卷”，香椿和藜蒿是春天的野菜，這樣的組合也有考究：香椿的特殊味道來自于其特殊的揮發物，包括萜類，倍半萜類等物質，可以說是混合了石竹烯、大牛兒苗烯、金合歡烯、丁香烯、樟腦等氣味成分的大雜燴，特別是其中的石竹烯，擁有一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣，也正是這獨特的味道，讓有的人沉醉其中，也讓有的人避之不及。

之所以會有如此大的反差，在于每個人嗅覺對香味的接受度不同，這個世界也就有了香椿粉和香椿黑粉。

宴會上肯定有香椿黑粉，怎么辦？辦法就是稀釋，只要一點點香椿味，香椿黑粉也會喜歡，這道菜就突出了藜蒿，弱化的香椿，實在是高明的做法。

第四個上場的是“悠韻·湯品：青橄欖燕窩開水白菜”，開水白菜是川菜的經典，用雞，鴨，熬湯，用雞肉蓉，豬肉蓉掃湯，湯之清鮮淡雅，香味濃醇，不油不膩，讓人嘆為觀止。如何在此基礎上加點新意？他們居然想到了橄欖，重慶也是產橄欖的，橄欖里的單寧、有機酸、糖分共同營造了甘，揮發油及香樹脂醇則貢獻了柑橘、杏仁等混合的特殊香味，少量燕窩的加入，提供了滑溜溜的趣味，也讓這道菜聽起來更高級，畢竟有燕窩了呀。

第五個上場的是“海韻·大黃魚”，用重慶酸菜萃取的酸湯燙大黃魚。閩東壹魚已經很接近野生大黃魚，鮮味和甜味都在線，但畢竟是冰鮮，如何去掉腥味是烹飪這道菜的關鍵。住在山洞里的重慶酸菜，特殊的菌群貢獻了重慶酸菜特殊的風味之外，由酸菜萃取的酸湯，帶著負電荷的氫離子抓住腥味的元兇三甲胺，我們的嗅覺因此聞不到，這就是去腥；加了蕨菜，這是春天的野菜，既應了節氣，也提供了脆爽；大黃魚在客人面前用酸湯焯，溫度控制在精準的魚肉核心溫度60度，魚肉不僅僅嫩滑，貢獻魚味的魚汁還不外流，這就是魚味十足。

第六個上場的“家韻·遼參：帶皮牛筋家燒遼參”，用豆瓣醬燒遼參，這是川菜的味道，也是川渝人家的味道。海參的主要成分是膠原蛋白，只有敢燜煮才可以分解為明膠，這才可以帶來軟糯的口感，我們身體才可以吸收，但也會因此而個頭縮小?，F在市場上流行的是把海參做成彈牙，個頭顯得很大，這種做法我們的身體無法吸收，seeyoutomorrow，大寶明天見。晚宴的這道菜不取巧，往軟糯里烹制海參，十分入味。不僅如此，他們還找來同樣以軟糯見長的帶皮牛筋，既然“服軟”，那就一軟到底。牛筋帶皮，最難處理的是膻味，這是牛皮與牛筋間的脂肪中的短鏈脂肪酸帶來的，姜、蔥、料酒、香料煮可以去掉和掩蓋一部分，用火槍燒則更直接一一脂肪燃燒了，藏在脂肪里的短鏈脂肪酸也就不見了，對，他們就是這么干的，呈現在客人面前貌似簡單的一道家常味，廚師們用上了十八般武藝。

第七個上場的是“菁華·主菜：璧山番茄紅酒慢燉大連A5和?！薄４筮BA5和牛當然很優秀，用璧山番茄與紅酒慢燉，番茄的果酸與紅酒的乙醇與牛肉發生酯化反應，產生更具香味的乙酸乙酯，這是這道菜的迷人之處，更迷人的是旁邊的配菜茭白，切成長條后一條一條卷成團，中間是火腿，用奶油和土豆泥煮，成菜后灑上苜蓿碎，西式的烹飪，用的卻全是中國的食材，和牛是大連的，紅酒是國產的，奶油是國產的，壁山番茄是當地的，茭白當然是中國的，首蓿是二千多年前張騫從西域帶來的。這種烹飪上的中西結合，既彰顯了我們中餐的自信，也為中餐烹飪提供了新的思路。

第八個上場的是“川上小炒”。川菜離不開有煙火氣的下飯菜，下飯菜嘛，飯才是主角，選用的是越光米蒸飯，菜有藤椒沸騰毛血旺，春季的韭黃加米椒炒重慶巫溪的臘肉，蒜臺加泡椒炒豐都的小黃牛，春筍加酸菜燒榮昌的土豬五花肉，當季的食材與當地的特產用不同的辣表達，每一口都是咸香與脆爽的可口碰撞。有意思的是，炒出來的菜放在托盤上，由服務員將托盤掛在脖子上呈現在客人面前，時光仿如回到方惡的舊社會，我們也變成了土財主，想要哪個菜隨手一指，當然不至于頤指氣使，但這樣的場景也是挺好玩的。

第九個上場的是“水果餐車·喜汽水果”，將各種水果切塊，用泡菜水與七喜汽水浸泡，水果的甜與酸和野山椒的辛香，氣泡水的甜交織在一起，給水果帶來不一樣的風味。水果的風味并不都是完美的，用其他味道改變水果的糖酸比，增加水果的風味，會帶來不同的趣味。這種給水果做加法，最遲可追溯至南宋，林洪在《山家清供》里有一道橙玉生：“雪梨大者，去皮核，切如骰子大。后用大黃熟香橙，去核，搗爛，加鹽少許，同醋、醬拌勻供，可佐酒興?！本褪沁x大個的雪梨削皮去核，切成骰子大小，然后用大個的黃色熟香橙，去核，搗爛榨汁，汁里加少許鹽、同醋、醬，與梨子拌勻。這種思路目前在潮汕和川渝地區得以保留并發展，在潮汕是甘草水果，在川渝地區就是泡菜水水果，這讓我這個潮汕人吃起來很有共鳴，很是親切。

跟著的幾道菜我實在吃不下了，只能略為品嘗，但即便“只是因為在人群中多看了你一眼”，便“再也沒能忘掉你容顏”，蓋因菜的表達極具個性：“幽香·主食：榮昌八寶鋪蓋面”，參考意大利千層面的做法，把榮昌鋪蓋面加入春季特有的薺菜，蠶豆，碗豆，血皮菜等，配上榮昌土豬肉醬和麻辣醬汁，微麻微辣，醬香十足；

“佟曲·甜品：茉莉枸杞椰汁酪”，將重慶人超愛的茉莉花與寧廈枸杞萃取，加人海南椰汁與馬斯卡波尼芝士，呈現出茉莉香下的微涼、微甜與溫潤；餐后點心將法式浪漫的馬卡龍與山城煙火氣結合，槐花蜜香和麻辣火鍋味的馬卡龍，有趣！現搗的黃豆糍粑和米花糖，是重慶的甜蜜記憶，米花糖在傳統的工藝上用了紫米和黑米，更多的干果，更加的酥香，甜而不膩。

這不僅僅是一場味覺盛宴。中國的精致美食經過二十年的快速發展，想讓廚師們把菜做得不好吃這可不容易，令大家印象深刻的宴席已經不是好不好吃，而是有沒有意思。這場盛宴打造了一個春意盎然的場景，讓客人沉浸在春季的勃勃生機中，春季食材或當主角，或當配角，于無聲處突出主題，不牽強附會，令人印象深刻。

這還是一場文化盛宴。第三道菜“咬春”上來時，托盤上附上了蘇東坡的《浣溪沙·細雨斜風作曉寒》中的兩句“蓼茸高筍試春盤，人間有味是清歡?！笔仲N切和應景。蘇東坡作此詞是在江蘇盱眙，烏臺詩案后他被貶黃州，歷經苦難，宋神宗覺得“人材終不忍棄”，于是讓他“量移汝州”，到離京城近的汝州居住，這是重新啟用蘇東坡的信號，但蘇東坡不知道，一路磨磨蹭蹭，春天到了泗州（現盱眙），泗州太守劉士彥等一眾友人對他熱情接待，數次游泗州南郊的南山，吃了由蓼草、萎蒿、春筍做的春盤后詩興大發，發出了“人間有味是清歡”的感嘆。

這場盛宴的規格比劉太守接待蘇東坡的規格高多了，但清雅卻是一致的，沒有一味的高級食材的堆積，所有食物都平等表達。宴會里的食材都是國產食材和當地食材，烹飪手法卻大膽借鑒西餐烹飪技法，這既有中餐文化的自信，又有大膽借鑒先進文化的胸懷，既有川渝味道的表達，也拓寬了川渝味道的邊界，餐配酒也全都用國產葡萄酒，讓大家看到中國葡萄酒的迅猛發展和廣闊前景。

自信、格局、胸懷，地方風味、國際化表達，這些因素放在一桌盛宴里，就是一出高級的江湖，這樣的盛宴，相信全國人民都會喜歡，重慶人也會喜歡。