從釀豆腐到長樂燒，客家人到底有多會“釀”？

這大抵是“客都”梅州居民飯桌上最日常不過的搭配之一。

剛端上桌的釀豆腐還在砂鍋中里滋滋冒著熱氣，豆腐塊連同著熱湯汁顫動，發出咕嚕咕嚕的聲音。將一瓶長樂燒捧起，透明的酒液傾瀉入醒酒杯中，泛起細密的酒花，空氣中隱隱散發出一縷米香。

如果要用一個詞來總結客家飲食，用“釀”字或許最準確不過了。從用大米精心釀制而成的長樂燒，到富有巧思的釀豆腐，一飲一食之間，道盡客家至味。

在廣州的一家客家菜館，廣東省酒類行業協會會長彭洪正在和友人復刻這一經典場景，探索“釀”的精粹。

長樂燒與釀豆腐

初到嶺南地，如果想要一次品嘗到客家菜的精髓，釀豆腐與長樂燒絕對是個不會出錯的搭配。

“蒸酒、釀豆腐，冇（矛）人敢稱師傅。”這是一句在客家地區耳熟能詳的諺語，意思是指，釀酒和做豆腐這兩門手藝，即使是技術再高超、經驗再豐富的人，也不敢妄稱是師傅。一句話充分彰顯出酒和豆腐在客家人心目中的地位。

釀豆腐是每個客家人心照不宣的暗語。兩個異鄉人甫一見面，倘若哪一方說起“釀豆腐”，同鄉的情誼便會在頃刻間燃起。清代嘉應州有句諺語：“長樂釀豆腐，平遠石鋪路，興寧中意胡椒煲豬肚，程鄉人愛白衫套烏褲。”長樂釀豆腐的“長樂”即五華長樂，足以體現五華釀豆腐之聞名。

一塊正宗的釀豆腐，入口先是小火煎出的黃豆焦香，而后是豆腐內里的細嫩柔滑，嫩得像水，卻又不是水。緊接著才是咸香可口的豬肉餡，在豆腐的鋪墊下，豬肉餡咸香濃郁而不顯得油膩。

長樂燒更是梅州客家人尤為珍貴的鄉愁。長樂燒得名于公元1071年宋朝長樂縣之設置。早于明代萬歷年間，就有“一滴沾唇滿口香，三杯入腹渾身泰”的美譽。

在不少客家人的記憶里，長樂燒是只有過年過節才舍得拿出來品嘗的佳釀。作為客家人的當家酒，長樂燒蜜香幽雅、綿甜醇厚中帶著些凜冽，恰似客家人溫軟氣質背后的風骨。

“酒不壓菜味，菜不搶酒香”，判斷一支酒是否能與一道菜搭配，往往需要遵循這樣一條定律。

釀豆腐與長樂燒的搭配亦是如此。“酒的綿柔巧妙地將釀豆腐餡料稍顯濃郁的味道進行了柔化，各種食材的鮮香與酒交融，變得更加輕盈、細膩。原本鮮明的口感，在酒的加持下變得更圓潤，更有層次。”彭洪夾起一塊釀豆腐送入口中，緊接著喝下一口長樂玉液，回味片刻后，不禁點評道。

客家“釀”宇宙

在客家菜的“宇宙”里，萬物皆可“釀”。

客家人尤其喜歡釀菜。釀菜的種類繁多，幾乎生活中常見的食材，都能拿來釀。比如釀豆腐、釀苦瓜、釀茄子、釀菜椒、釀腐卷、釀雞春（雞蛋）等。其中最有名氣、最具代表性的莫過于釀豆腐。

釀豆腐的誕生，有著特殊的南北色彩。

在歷史記載的數次“衣冠南渡”中，從西晉到宋末，中原地帶戰火連綿，大批漢民不得不背井離鄉，舉族南遷，其中就包括了客家先民。這些客家先民定居在山林茂密的贛閩粵一帶。身居嶺南，客家人從飲食到語言都延續著來自故土的特征。

有一種觀點認為，釀豆腐源于北方的餃子。南方小麥稀少，更別提有足夠的面粉可以用來包餃子。于是客家人因地制宜，用豆腐當作面皮，將肉餡兒鑲嵌到豆腐當中，蒸熟而食。后來，客家人又在釀豆腐的基礎上創新出釀苦瓜、釀茄子等特色菜肴。

釀豆腐的制作，絕不只是豆腐和豬肉的簡單鑲嵌，從選材到烹飪，都有特殊要領。

豬肉最好是當日新鮮的五花肉，配上香菇、蒜粒等剁成肉餡。手工剁成的肉餡最是上乘，若是用機器絞總是失了靈魂。在不少客家人孩童時的記憶里，總有許多個早上，是從砧板剁肉的“咚咚”聲中醒來的。

客家地區多山泉，當地人善于利用山泉水做豆腐，做出來的豆腐之細膩潤滑，是其他地區的豆腐所不能比擬的。

五華釀豆腐更偏好選用石膏豆腐，相比鹵水豆腐，石膏豆腐吃起來的口感更細嫩光滑。不過比起鹵水豆腐綿韌，石膏豆腐更易碎，因此也尤其考驗廚師“釀”的本領。

將一塊火柴盒大小的豆腐用手輕輕托起，先用筷子在豆腐中間劃開一個小十字，再夾起丸子大小的一團肉，塞入小十字中。“拿豆腐的手，一定要是半握的狀態，輕輕托著豆腐。”75后的客家人歐女士介紹道。釀好的豆腐放入鍋中熟炸，再轉入砂鍋煲片刻即可上桌。

釀豆腐的魅力，就連孫中山先生也有所領略。

1918年，孫中山曾到廣東梅州松口視察。歡迎孫中山的人們，恭請他到松口一間酒樓里參加宴會。桌上的一道釀豆腐，孫中山沒見過，吃了一塊，并問這是什么菜。有客家鄉紳忙用客家話回答：“這是羊打虎，可以綁飯，又可以綁酒。”

孫中山聽后不解其意，拿著筷子沉思了一會兒問：“羊怎能打老虎呢？酒、飯怎么綁法呢？”隨行的人告訴他，所謂“綁酒、綁飯”是“下酒、下飯”的意思，即釀豆腐，既可下飯，又可下酒。孫中山聽后哈哈大笑。

玳瑁山下長樂燒

客家的“釀”，不僅體現在“食”，更在“飲”。

生長于多山地帶的客家人，最懂如何將自然的恩賜變為人間的絕味。他們用“釀”的本領，將天然食材的美味發揮到極致。不僅在釀菜上手藝超群，客家人在釀酒上亦是好手。

除了制作細嫩幼滑的釀豆腐，客家人憑借當地天然的甘泉與南方常見的稻米，釀造出了無與倫比的南粵名酒—長樂燒。

得名于公元1071年宋朝長樂縣之設置，長樂燒早在明代萬歷年間，就有“一滴沾唇滿口香，三杯入腹渾身泰”的美譽。清道光二十五年《長樂縣志》有記載：“縣屬出產燒酒甚多，長樂燒著稱，岐嶺為最佳。”

作為米香型白酒的代表品牌，長樂燒具有“蜜香幽雅，醇厚綿柔，舒適引口，回味怡暢，醉不上頭”的獨特風格，素有“南國佳釀”美譽。

長樂燒綿甜而醇厚的米香背后，離不開其獨特的釀造技藝。

與多數以高粱為主要原料的白酒不同，坐落于粵東名山玳瑁山下，長樂燒以優質稻米為主要原料，并采用自制特種餅曲作為糖化發酵劑、汲取玳瑁山穿石而出之甘泉精制而成。廣東長樂燒酒業股份有限公司總經理魏鋒向《消費者報道》記者介紹，長樂燒釀造自制酒曲的傳統從國營時期延續至今，是采用了30多種草藥秘制而成的。

客家人將北方飲食文化與嶺南文化相結合，創造出了獨特的“釀”菜，與此同時，客家人也將北方的釀酒文化帶到了嶺南。廣東省酒類行業協會會長彭洪告訴記者，客家人南遷，將以大米為主要釀造原料的黃酒一同帶過來，形成了客家娘酒的飲食傳統。后來隨著蒸餾技術的出現，又有了米酒的誕生。

時代的洪流滾滾向前，如今，客家人的足跡已經遍布海內外，以釀豆腐為代表的客家菜也聞名于各地。長樂燒，作為“客家人的仙酒”，則是客家人揮之不去的鄉愁。

酒香也怕巷子深。以長樂燒為代表的粵酒，如何因地制宜，在植根本土文化的基礎上，探索品牌年輕化的道路，拉近與年輕消費者的距離？彭洪向《消費者報道》記者分析，米香型白酒本就口感綿甜，更容易為大眾所接受。客家酒要拉近與年輕人的距離，首先要從“看得到”的視覺層面入手，從外觀設計上加以創新；其次，要探索傳統酒文化與年輕文化相融合的路徑；此外，積極了解年輕人的消費觀念與生活方式，在年輕人更加頻繁接觸到的場景去營銷。

享譽南粵數百年的米香美酒，正致力于在時代的長流中書寫發展的新篇章。