山西省釀醋高粱產業發展現狀問題及對策

摘 要 山西省具有種植優質高粱和釀造優質陳醋的雙重優勢，但長期以來山西省釀造醋的主要原料高粱供應不足，因而大部分需要從外地購買甚至進口。由于長距離運輸，不同地域、不同品種的高粱質量參差不齊，山西醋的成本高居不下、利潤率偏低，制約了山西省醋業可持續發展。發展高粱產業，既能解決山西省醋業產業化的基礎原料問題，也能因地制宜促進山西省高粱種植業的發展，把高粱種植這一特色農業融入山西省釀醋產業化，通過延伸和完善全產業鏈，促進山西省農業發展和農民增收。基于此，介紹了山西省釀醋產業現狀及釀醋高粱生產與供給現狀，分析了釀醋高粱產業化中存在的問題，并提出建立釀醋高粱生產基地，原料本地化，研發釀醋新品種，提供釀醋專用高粱技術服務，制定多種激勵政策，加大資金扶持，加大投入力度，對高粱釀醋全產業鏈提供技術支撐，培育龍頭企業，促進產業集群化發展措施。

關鍵詞 釀醋高粱產業；現狀；問題；對策；山西省

中圖分類號：F326.1；TS264.22 文獻標志碼：C DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2025.05.031

高粱，又名秫，具有較強的抗旱、耐澇、耐鹽堿、耐貧瘠、耐高溫等抗逆特性，屬于 C4作物，在我國是僅次于四大主糧的重要糧食作物[1-4]。高粱對土地的適應性特別強，在惡劣的地理氣候環境諸如干旱、雨澇、鹽堿地、貧瘠的沙荒地等都能頑強地生長，所以以山地溝壑居多的山西省各地適宜且曾經大量種植高粱。從明清到近代的數百年里，高粱曾在我國華北、東北地區大面積種植，在一定程度上使我國度過了明清以來人口膨脹帶來的糧食危機。直到20世紀80年代之前，高粱仍是我國的主糧，種植面積和產量達到頂峰。20世紀80年代之后，隨著糧食的豐富高粱逐漸退出人們的飯桌，更大的用途在于釀造，即以高粱為主料釀造白酒、醋等，如貴州茅臺、山西汾酒、山西老陳醋等均用高粱作為重要原料。

1" 發展現狀

1.1" 山西省釀醋產業現狀

1.1.1" 釀醋淵源及其優勢

山西因醋而名聞天下，已有3 000多年的釀醋歷史，山西人素有“老醯”的雅號，“家家有醋缸，人人當醋匠”是對山西醋文化的一種生動描述。山西醋主要以高粱為原料，加入酒曲先低溫發酵，然后拌入谷糠麩皮后在密閉容器里燜蒸發酵，釀造工藝復雜，釀造過程需經蒸、酵、熏、淋、曬等，時間和溫度均有嚴格的要求[5-7]。山西醋以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世，以其綿、酸、香、甜、醇的獨特風味和悠久的歷史，位居四大名醋（山西老陳醋、四川閬中保寧醋、福建永春老醋和江蘇鎮江香醋）之首。據醫學研究，山西老陳醋除了極具風味的調味功能，還具有軟化血管、降低甘油三酯等獨特的養生保健功效。高粱醋作為美食佳肴的重要調料，被譽為“餐桌上的芳香佳釀 ”。也正因此，山西老陳醋傳統釀制技藝入選國家首批非物質文化遺產，清徐縣“水塔”牌老陳醋入選“中國馳名商標”，榮獲“中國名牌產品”等稱號[8-11]。

1.1.2" 醋產量及其效益

據統計，目前山西省醋產量和銷量位居全國第一位，全國醋業年產醋接近500 萬t，而山西醋年產80 多萬t，接近全國醋產量的1/6。另據2018 年中國調味品協會《中國調味品著名品牌企業50 強/100 強》數據顯示，上榜的38 家食醋企業中，山西省食醋企業有7家，且太原市清徐縣的山西紫林醋業股份有限公司（以下簡稱紫林醋業）和山西水塔老陳醋股份有限公司（以下簡稱水塔醋業）分列第二、第三位。

山西醋以陳醋、老陳醋、白醋等食用醋為主要產品，保健醋、果醋、醋爽等功能性飲料等為輔助產品，產品較為單一和重復。據統計，山西省內現有130家大大小小的釀醋企業，除了紫林醋業、水塔醋業、太原市東湖醋業有限公司、太原市寧化府益源慶醋業有限公司等醋企具有一定規模和知名度，其他均為小企業或小作坊，這就造成了山西省醋業的“多而不精”，本地企業間競爭激烈，內耗嚴重。據對比測算，山西醋與江蘇鎮江香醋杰出代表江蘇恒順醋業股份有限公司相比，規范生產的山西醋頭部企業普遍每噸比鎮江醋成本高500 元左右，而售價卻低1 000 多元，高成本低售價擠壓了山西醋的利潤空間，導致山西醋產業化盈利能力不強[12]。

1.2" 山西省釀醋原料高粱生產與供給現狀

1.2.1" 高粱生產和品質優勢

山西省位于華北地區，地處黃土高原，境內多山，干旱少雨，是典型的農業干旱地區，糧食緊張時曾是我國高粱的主產區。山西省食醋企業主要集中在太原和晉中等地區，這些地區種植高粱較多，高粱粒大皮薄、淀粉含量高，且其中蘊含的營養價值非常高、糊化特性好、單寧含量適中，為釀造山西老陳醋提供了優越的條件。地理環境的選擇性和釀造工藝的獨特性，山西高粱如太原盆地的紅高粱，成為釀制山西老陳醋的上佳原料，山西老陳醋成為國家評定的典型地理標志產品。呂梁地區、長治地區則是釀酒高粱種植的優越環境，所產高粱顆粒飽滿、淀粉含量高、出酒率高，富含多種微量元素。長治地區生產的高粱更是獲得了“上黨高粱”地理標志。近幾年晉北地區也成為高粱的發展區域，陽高縣、渾源縣都有大量種植，因為晝夜溫差大、高粱品質好，晉北地區有巨大的高粱產業發展潛力。

1.2.2" 高粱種植變化趨勢

高粱屬于耐旱、耐澇、耐鹽堿作物，在山西省種植歷史悠久、面積較大、區域較廣，在20世紀六七十年代，為解決山西全省糧食問題發揮了重要作用。隨著經濟增長和人民生活水平的提高，以前作為口糧食用的高粱被其他食物取代，高粱其他用途拓展不足，播種面積逐漸萎縮。1978—2016年，山西省高粱播種面積出現了斷崖式直線下降趨勢。1978年山西省高粱播種面積為302.50千hm2，在2016年降到最低點，播種面積為20.49千hm2，絕對降幅為282.01千hm2，相對降幅為1 376%。從2016年開始，山西省高粱種植面積恢復上升趨勢，2022年，高粱面積達到103.50千hm2，與2016年相比，凈增長83.01千hm2，但僅為1978年的1/3。1978—2008年，山西省高粱產量呈波動式下降趨勢，1979年為最高點，為100.5萬t，在2008年降到最低點，僅為1.57萬t。從2008年之后產量開始上升，2022年產量達到36.6萬t，恢復到與1999年持平，與1979年的最高點相比，接近恢復到1/3（見圖1）。

1.2.3" 釀造高粱供給不足、貨源緊缺

隨著我國經濟發展和人民生活水平提高，對食醋和白酒的需求不斷增加，原料高粱需求隨著增加，高粱供應將更加緊張，而山西省大量醋廠、酒廠的高粱供給缺口更大，甚至會出現貨源緊缺狀態。據統計，2023年山西省釀酒和釀醋分別需要高粱70萬t和10萬t，而據《山西統計年鑒》（2023年），山西省2022年高粱產量為36.6萬t，缺口高達40多萬t。

為了應對高粱短缺，山西杏花村汾酒集團有限責任公司（以下簡稱汾酒集團）在省內外建立了四大高粱生產基地，分別為山西汾陽基地、山西沁縣基地、內蒙古河套基地（烏拉特中旗）、東北基地（吉林省的乾安縣和榆樹市），四大基地共計種植高粱4.37萬hm2，基本能滿足汾酒集團的高粱需求。但山西省釀醋企業缺乏自有的高粱生產基地，全部零散外購，不僅高粱質量無法得到保證，而且可能付出更多的收購成本，這種原料無法自主的狀態也間接影響產業做強做大。據調研，水塔醋業在原材料上僅高粱就消耗 4 萬t左右，但本地區及周邊地區的高粱遠遠達不到需求，缺少的 2 萬t需從省外采買，東北三省是其主要供應地，但路途遙遠，一年僅運費就達到了約 500 萬元，大大增加了企業的成本。

2" 存在的問題

2.1" 高粱良種普及有待提高

長期以來，山西省高粱種植處于農戶自由播種狀態，政府統一規劃和指導不足。由于對高粱種植缺乏重視，政府對高粱育種投入較少，高粱品種更新換代較慢，尤其是缺乏適合各地不同地理環境和氣候的品種，因此高粱種植缺乏明顯的產量和收益優勢。據統計，2022年，山西省玉米單位面積產量為5 629.21 kg·hm-2，高粱單位面積產量為3 536.25 kg·hm-2，高粱生產能力僅為玉米的62.82%，這與農戶的收益需求極不相稱。于釀醋而言，目前存在2個問題：1）山西省高粱供應不足；2）山西省沒有專供釀醋的高粱品種。山西省醋業只能選用釀酒用的釀造高粱，而釀造高粱更多兼顧釀酒需求，如山西省兩大高粱基地汾陽市和沁縣，種植的優良高粱品種晉雜22號、晉雜23號、晉雜18號，又被命名為汾酒1號、汾酒2號、汾酒3號。但釀醋對高粱的特定需求，如高粱的淀粉含量、單寧含量等，仍無標準界定和品種研發。

2.2" 高粱栽培技術及病蟲害防治技術欠缺

作為高粱產業化的基礎，高粱種植管理是關鍵環節。目前山西省高粱種植總體來說較為分散，沒有形成集中連片的規模優勢，再加上品種適應性問題、栽培技術問題、地塊本身貧瘠干旱問題等，產量不穩定且偏低，種植收益不高。當前，留守農村的從業農戶普遍老齡化，專業技術水平相對低，高粱種植管理仍沿用傳統方法，缺乏科學管理，病蟲害發生后才用農藥，預防意識不強。如高粱在不同季節病蟲害發生規律、不同生長期需肥需水規律等研究缺乏[13-14]，另外，化肥、農藥的過量使用造成病蟲抗藥性增強，導致病蟲害不斷發生。甚至于對高粱病蟲害缺乏專用防蟲劑和除草劑，使用的一直是玉米除草劑和防蟲劑，對高粱伴生野草和伴生病蟲害防治效果不佳，高粱病蟲害發生程度不斷加重，主要病蟲害如高粱蚜蟲、高粱條螟和絲黑穗病等，嚴重時導致作物減產，甚至出現質量安全問題。于釀醋而言，病害侵襲后的高粱對釀醋有何影響，種植環節如何管理更有利于后續的釀醋產業，這些問題需要有針對性地解決。

2.3" 高粱種植本地化和規模化亟須提高

目前國內高粱種植以東北和內蒙古為主，山西作為高粱消耗大省，種植面積和高粱產量與高粱需求嚴重不符，外地購買或進口雖能解決高粱短缺的問題，但會產生運費高和成本升高的問題。另外山西省高粱的零星種植不利于高粱專用機械的研發和推廣，目前采用的通用機械往往達不到高粱生產的質量和效率要求。這一問題與高粱生產的普及化和規模化有關，山西省特殊的“表里山河”地理特征對農機化有更高的要求，適合山地坡地使用的農機開發以后將是重點。于釀醋產業而言，高粱種植本地化、標準化、規模化、高效化，有利于山西省醋業做大做強。

2.4" 高粱產業化政府參與性積極性不強，高粱補貼很少

高粱作為一種耐貧瘠的糧食作物，曾經在保障國家糧食安全方面做出過重大貢獻。目前高粱雖已不是主糧，但它的糧食安全基礎作用和釀造功能作用可以來回切換，糧食短缺時可作為主糧，糧食富余時可加工成酒類、醋類，這也是藏糧于技的一種體現，同時高粱產業化有利于促進農民增收。然而，當前農戶種植高粱面臨自然災害、市場波動等風險，政府缺乏統籌安排和保護性政策，除了專用高粱有同于雜糧的一次性農資補貼（216元·hm-2）外，農業保險體系類政府補貼尚未覆蓋高粱種植，因此農民種植積極性不高。目前僅有汾陽市、沁縣依托汾酒集團建設的高粱基地有訂單農業的保護性收購（不低于同等地塊玉米種植收益）和病蟲害防治補貼（750元·hm-2）。

2.5" 產學研結合不緊密，科技創新機制有待優化

20世紀80年代之前，山西省與全國其他高粱產地一樣，高粱主要作為主糧存在，釀造高粱產業化不足。后來，山西省又經歷了高粱產量急劇減少，只能通過全國尋購和進口補充高粱缺口。受高粱邊緣化影響，長期以來山西省高粱產學研用結合不緊密，農業科技主體需求與科技供給存在脫節，主要表現在山西省高粱產業的技術服務多集中在產中，產前和產后的技術服務較少，且科技支撐的針對性和有效性不強，農業科技成果轉化應用不夠。于釀醋產業而言，圍繞釀造需求的高粱品質特性、生產標準、產品標準等一系列研究仍是空白。于科研而言，高粱作為一種雜糧作物，專業研究人員較少，且沒有長期穩定的資金支持科技創新，新品種的開發、利用、繁育及推廣投入不足[15-17]。

3" 對策建議

3.1" 建立釀醋高粱生產基地，原料本地化

山西省農業的發展離不開產業集群的帶動，以高粱為原料的白酒和陳醋是山西省的優勢產業，山西省重點培育這兩大優勢產業，首先應該重點解決原材料問題，實現高粱供給的充足化和本地化。此舉不僅能保護釀造產業健康發展，反過來也能帶動高粱種植的長足發展，使山西省高粱生產受益于產業化。在山西全省范圍內優選高粱基地建設項目，依照當地的生態環境和高粱產業的需求，選出合適的地區建立一批高粱生產示范縣，其中包括釀醋高粱生產基地。在高粱生產示范縣中再進一步建立現代農業示范區和示范村，還可根據播種成果評選出播種示范戶。這樣把高粱的播種方法逐步推廣到高粱種植農戶中，從而提升釀醋高粱的質量和產量，使部分農民在釀醋產業鏈中受益。高粱生產的規模化、本地化有利于保障山西省高粱供應，為本地醋企降低成本、提高效益提供了可能。

3.2" 研發釀醋新品種，提供釀醋專用高粱技術服務

針對釀醋的個性化需求，山西省高粱科研人員可研發釀醋專用高粱品種，重點開展種質資源收集、品種選育、示范推廣和基礎研究，并建設功能完備的全國性育種平臺，為山西省釀醋產業培育出最適合的高粱品種。為此政府部門、釀醋企業應深化與農業科研機構的合作，并通過“企業+基地+農戶”模式，實現訂單收購，確保種植戶收益穩定，增強農戶高粱種植收入預期，使高粱種得下、產得出、銷得了，實現高粱種植戶和釀醋企業雙贏。政府部門應配齊配強農技服務團隊，為種植戶提供全程技術指導和服務，確保高粱產業穩定發展。好糧釀好醋，專用高粱的研發和使用將使山西醋的品質更高，這可為提高山西醋品牌效益和增加收益提供保障。

3.3" 制定多種激勵政策，加大資金扶持

出臺高粱產業發展的激勵政策，如將高粱種植納入農業產業獎補范圍，對達到一定規模的種植戶給予補貼。通過政策補貼，引導農民積極參與高粱種植，為醋業提供穩定優質的高粱原料。利用財政專項資金支持種植基地建設、新品種引進與試驗示范等。加強政策之間的協同配合，形成政策合力。確保各項政策措施互相銜接、相互補充，共同促進高粱種植業的健康發展。加快構建覆蓋高粱種植全過程的農業保險體系，包括種子、生長期、收獲期等多個環節，降低自然災害和市場風險對農民造成的損失，鼓勵保險公司開發適合高粱特性的保險產品，提高保險服務的針對性和專業性。

3.4" 加大投入力度，對高粱釀醋全產業鏈提供技術支撐

圍繞特色農業高粱釀醋產業化布局，從高粱選種育種、種植、干燥保存、釀醋工藝標準、陳醋質量標準、品牌建設等，全產業鏈推進、產學研聯合，技術支撐到每一個產業環節。全產業鏈建設，尤其要發揮龍頭企業的重要作用，如大型醋企聯結農戶，通過訂單保護價收購、種植環節參與、高粱質量把關等措施，確保釀醋原料質量，并在釀造環節進行產品升級的技術創新，把山西醋做成優質醋、精品醋。為此龍頭企業需依靠強大的資金實力建立企業研發中心、技術中心等，攻關企業發展過程中出現的技術性問題。政府公益性科研院所重點開展高粱產業的基礎研究，如種植環節的品種選育、栽培環節的種植技術、規模化種植的高粱專用機械等，特別是針對高粱生產中的關鍵、共性技術瓶頸，加大科技研發，從而實現成果轉化，促進現代化高粱產業發展[18-19]。

3.5" 培育龍頭企業，促進產業集群化發展

培育壯大龍頭醋企，通過政策扶持、項目支持等方式，推動其做大做強，如紫林醋業、水塔醋業等企業的自動化改造和生產線擴建項目。組建釀醋產業發展聯盟，推動釀醋產業抱團發展，提高整體質量和市場競爭力。充分利用“中國醋都”的品牌優勢，加大山西醋的品牌宣傳力度，提升品牌知名度和品牌效應。通過各種渠道和平臺，如全國糖酒商品交易會等，展示和推廣山西老陳醋等特色產品，吸引更多消費者關注。加快山西省釀醋高粱產業化發展，以釀醋企業為龍頭實施質量提升戰略、品牌打造戰略和文旅融合戰略，促進山西省高粱產業鏈的形成和整體升級，打造山西老陳醋品牌，增強核心競爭力。

參考文獻：

[1] 張福耀， 平俊愛， 趙威軍. 中國釀造高粱品質遺傳改良研究進展[J]. 農學學報，2019，9（3）：21-25.

[2] 唐三元， 謝旗. 高粱——小作物大用途. 生物技術通報[J]. 2019，35（5）：1.

[3] 尹美強， 王棟， 王金榮， 等. 外源一氧化氮對鹽脅迫下高粱種子萌發及淀粉轉化的影響[J]. 中國農業科學，2019，52（22）：4119-4128.

[4] 盧慶善， 鄒劍秋， 朱凱， 等 . 高粱種質資源的多樣性和利用[J]. 植物遺傳資源學報，2010，11（6）：798-801.

[5] 王媛， 韓瀟. 科技創新賦能食醋產業轉型升級[N]. 山西經濟日報， 2023-08-31（4）.

[6] 王菲菲， 柴婷. 健康新需求推動食醋產業新發展[N]. 經濟參考報， 2023-08-23（6）.

[7] 張晉， 何大博， 鄭春保， 等. 山西省全力助推食品產業高質量發展[N]. 中國食品安全報， 2022-10-22（B04）.

[8] 伍晨晨， 高飛， 趙煒. 山西老陳醋緣何歷久彌“香”？[N]. 農民日報， 2021-07-07 （5）.

[9] 要宇晨. 山西老陳醋產業發展戰略研究[D]. 太谷：山西農業大學， 2017.

[10] 要宇晨， 柏星軒， 劉雪飛， 等. 山西省食醋產業發展現狀分析[J]. 農產品加工，2017（6）：56-59.

[11] 郭榮珖. 山西食醋產業競爭力研究——基于波特鉆石模型的分析[D]. 太谷：山西農業大學， 2014.

[12] 韓立杰， 才宏偉. 高粱遺傳轉化研究進展[J]. 中國農業科學， 2024，57（3）： 454-468.

[13] 王曉東， 李俊志， 竇爽， 等. 高粱抗旱性研究進展[J]. 山東農業科學， 2024，56（1）： 164-173.

[14] 柳青山. 山西雜交高粱育種的研究歷程及展望[J]. 山西農業科學， 2023，51（10）： 1115-1120.

[15] 郝懷慶， 張汝， 盧呈， 等. 甜高粱育種研究進展及未來展望[J]. 植物學報， 2022，57（6）： 774-784.

[16] 趙強， 周棱波， 汪燦， 等. 西南高粱產區生態特征與育種目標展望[J]. 南方農業，2022，16（3）： 107-109.

[17] 呂芃， 王金萍， 杜瑞恒， 等. 糯高粱育種的現狀、問題及措施探究[J]. 南方農業，2020，14（30）： 216，219.

[18] 鄒劍秋. 高粱育種與栽培技術研究新進展[J]. 中國農業科學， 2020， 53（14）： 2769-2773.

[19] 邵明波， 周棱波， 彭方麗， 等. 科技支撐貴州酒用高粱產業發展對策[J]. 貴州農業科學， 2021，49（4）： 156-164.

（責任編輯：易" 婧）

收稿日期：2024-09-30

基金項目：山西省科學技術廳重點研發計劃項目（202102140601008）；山西省科學技術協會調研課題（KXKT202414）。

作者簡介：侯向娟（1971—），博士，副研究員，主要從事農業經濟研究。E-mail：1441683966@qq.com。