蝦肴魚饌（二）

蝦仁兩面黃炒面

原料：

龍"須"面"300"克，河"蝦"仁"100"克，青"豌"豆"仁"80"克，雞蛋清少許，高湯

150"毫"升，清"油"100"毫"升，精鹽、味精、濕淀粉、"干生粉各適量。

做法：

?"蝦仁洗凈，瀝干水分，加少許鹽、味精拌"勻，加入雞蛋清攪成糊狀，撒少許干生粉上漿；

?"炒鍋中倒入"1"升水，燒開，放入龍須面，汆"熟，撈出，放入冷水中泡冷，撈出，瀝干水分，加少"許清油拌勻，用筷子將面卷成"5"厘米長、3"厘米粗的"面卷；豌豆仁放入開水鍋中汆熟，撈出，放入冷水中"泡冷；

?"炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再燒熱，倒入"100"毫升油，燒至七八成熱時放入面卷，旺火煎至"兩面金黃，撈出瀝油，裝盤；

?"炒鍋中留"30"毫升油，放入蝦仁，中火快速"劃散，放入青豌豆仁，倒入高湯，燒開，加少許鹽，"淋少許濕淀粉勾芡，燒開，再淋"10"毫升熟油，澆在"面卷上，即成。

特點：色彩豐富，面"卷酥脆，蝦仁鮮嫩，老少"皆宜。

小貼士：勾芡不要太厚；家中無高湯可用"開水代替；煎面卷時要用旺火、高油"溫煎，注意安全。

紅燒青魚頭尾

原料：

青"魚"頭、青"魚"尾共"750"～"800"克（魚頭留"5"厘"米"長"的"魚"身，魚"尾"留"8"～"10"厘"米"長"的"魚"身），香"蔥"4"～"5"根，姜"3"～"4"片，清"油"100"毫"升，生抽"40"毫升，料酒"30"毫升，白砂糖"8"～"10"克，老抽"5"毫升，鹽、味"精、濕淀粉各適量。

做法：

?"青魚頭劈成"2"片后再去掉牙齒，青魚尾縱向劃"4"刀，"放入盆中，倒入"10"毫升生抽，腌制"1"～"2"分鐘；

?"炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再燒熱，倒入"100"毫升油，"放入魚頭、魚尾，旺火煎半分鐘，加蔥結(jié)、姜片、料酒、生"抽、老抽、750"～"800"毫升清水，旺火燒開，蓋上鍋蓋，燜燒"4"～"5"分鐘；轉(zhuǎn)中火，再燒"3"～"4"分鐘；

?"開蓋，去掉蔥結(jié)、姜片，加白砂糖、鹽、味精，旺火收"汁，見湯汁剩"100"毫升時淋少許濕淀粉勾芡，轉(zhuǎn)動炒"鍋，使芡"汁均勻包裹在魚頭、魚尾上，沿鍋邊淋"10"毫升熟油，將魚頭、"魚尾翻面，淋少許明油，即可裝盤上席。

特點：色澤紅亮，"魚肉滑嫩，味香鮮美，"咸中帶甜。