老袁說點菜

不同于以前生活貧困的時期，請客都是在家里，現在多是出去聚會，不管是三五好友的小聚，還是正規的商務宴請，點菜這個環節顯得愈發重要。

一個聚會從選位置開始，就要極花心思， 比如考慮到要喝一點酒的話，就得安排一個交 通相對便利的飯店，這樣方便客人們回程。等 到點菜環節，首先應該遵循很多不成文的規定， 比如誰請客誰點菜。特別熟悉的朋友，如果成 了被推薦的點菜人，那點菜時要注意幾個搭配： 冷熱搭配，葷素搭配，主菜和家常菜搭配，特 色菜和養生菜的搭配，主食、甜點和湯的搭配， 位上和共餐的搭配。同時要注意菜品顏色和擺 盤的搭配，因為中國人是講究色香味的。還要 注意客人是否有特殊口味和需求，有的不吃姜， 有的不吃蒜，也有不吃香菜和大蔥的，還有不 吃羊肉的，諸如此類，必得盡量兼顧飯店特色 菜和本地名吃以及客人喜好的菜品……總之點 菜是一個需要特別用心的技術活。

現在絕大多數飯店都是綜合性的，不管是 主打川、湘、魯、粵等八大菜系的，還是其 他類型的，幾乎是什么菜都有供應，但點菜 時還是要有側重。如果在山東第一次請客， 糖醋鯉魚和蔥燒海參必點，但是同樣作為魯 菜經典代表的九轉大腸和爆炒腰花，就要征 求一下客人的意見 ；如果是吃淮揚菜，可以 點松鼠鱖魚、紅燒或者蟹粉獅子頭、文思豆 腐等口味接受度較高的菜，而清燉黿魚和軟 兜長魚則要咨詢一下大家的意見 ；粵菜是無 雞不成宴，所以如果是粵菜餐廳，不管是白 切雞還是鹽焗雞得擇其一，老火靚湯肯定也 是必點，客家豆腐和清蒸鱸魚也是都可以接 受，但是最著名的廣東燒鵝，有些客人會覺 得太油膩了，點菜時就要注意。

盡管上海是國內首個國內生產總值破 五萬億的國際化大都市，但是上海的本幫菜 沒有進入八大菜系，不過上海以海納百川的 文化氛圍將本幫菜推到了一個新的高度。如 果你的朋友第一次來上海，帶他去吃本幫菜 的話，腌篤鮮、水晶蝦仁以及八寶鴨還是要 推薦的 ；四喜烤麩和蔥油蠶豆雖然簡單，但 第一次嘗試的朋友一般都會喜歡 ；還可以嘗 試點一兩道辣一點的菜，再細心一點，可以 一道微辣，一道正常的辣。總之，對于你點 菜的用心程度，朋友們是能感受到的。

同樣一個飯店，同樣的花費，點的菜不同， 會讓人有完全不同的感覺。我點菜多年，收 獲好評甚多。自認為最成功的一次點菜是在 我們區域內最高級的五星級飯店，那里通常 情況下人均消費過千，有一次我宴請山東的 好朋友，做到了人均六百，但全體吃得很滿意！ 此外，我還有一點個人經驗分享，就是 不管多么熟悉的朋友，如果不是你請客的話， 即便是主人多么盛情委托你，確實推辭不過， 也一定不要把菜點完 ；如果因為種種原因主 人晚到，那你可以同其他客人商量著點菜，但 一定要留下兩道主菜讓主人定。比如說，比 較高檔的宴請，主菜是帝王蟹還是龍蝦，位 上的是鮑魚還是魚翅，這些一定要讓主人來定。 點菜真是個一不小心就會犯錯誤的活， 需要極其用心，雖說大多數時候不是以價格為衡量，但點菜時也要考慮與客人的親疏關系 和當時宴請的性質，是有可能要合作的前期鋪 墊還是已經承恩后的答謝，抑或純哥們朋友的 日常聚會。如果是商業合作的前期鋪墊，不要 點特別昂貴的菜，不能給客人壓力，朋友聚會 也是如此，雖然是你請客，但有時候特別昂貴 的飯局，不一定能起到應有的效果，還有可能 讓人覺得你在炫富。答謝宴可以規格高一點， 首先要選擇有特色且檔次相對高一些的飯店， 并提前訂好房間，然后宴席上的人員一定要客 人自選，因為你是答謝方，且如果涉及一些商 業機密的話，本方人數要放到最少，最后是點 菜要征求客人的意見，但也不要過于鋪張浪費， 點菜的分寸感一定要把握好。

除了正式宴請以外，三兩好友去吃快餐也 一樣要注意一些細節，比如多數北方人喜歡吃 面條，雖簡單實惠，但也是講究一些口感的，這 個時候，你也需要選一些有特色的，比如燜蹄面、 黃魚面等。上海有幾家售賣的上百元的蟹黃面， 幾乎也成了標志性的美食。即便是最普通的雪 菜肉絲面或者陽春面，再配上兩個小菜或者加 塊素雞和新鮮的煎蛋也會讓人感覺不同。而去 現在到處都有的售賣小份菜的餐飲店，就餐時 也需要葷素搭配，別太油膩，別浪費。