食風雅趣之點菜

8 年前，我曾為央視《信中國》欄目撰稿， 結識了總撰稿人周超。老周那時 30 歲出頭，風 華正茂，國家二級編劇，是定居北京多年的高 郵人，雖然他五大三粗，酷似北方人，卻有一 顆江南人的細膩之心。一來二去，我倆成了摯友。 除了寫劇本外，老周另一個拿手絕活是點 菜，北京哪家餐館的味道好，哪家的菜式平庸， 全部了然于心。承蒙他的點撥，我領略到“民族” 飯店的菜品口味極佳，百吃不厭 ；北新橋和前 門的鹵煮味美湯濃，香氣噴人 ；到護國寺的“富 華齋”吃餑餑一定要點一份豌豆黃，那里延續 了老北京的民間做法，豆子未經羅網過濾，保 留了粗顆粒，豆味更香濃悠長，另外還有京城幾近絕跡的果子干也值得一品。

老周也是位嘗遍各省市駐京 辦餐廳美食的老饕。在國家大劇院 后面的“北京宜賓招待所”里有正宗的 川味，其出品的藤椒牛舌紋理漂亮，椒麻味 兒獨步于時 ；李莊白肉薄如蟬翼，肥而不膩 ； 另有外皮酥脆、內里嫩滑的酒都肥腸，搭配 辣味厚重的蘸醬，入口后馥郁久久不散。“貴 州大廈貴州廳”里的酸湯魚火鍋滋味醇正， 若能接受，也可點一盤涼拌折耳根，嫩脆爽口， 回甘帶芳香。國貿的“那蘭酒樓”既有風味 獨到的桂菜唱主角兒，亦有一些口味清淡的 粵菜做陪襯，特別是餐館里用廣西產的雞做雞湯，味無臊氣，鮮美異常。去年我和老周 約兩位制片聊項目，因為都是年輕人，他把 飯局選于此處，點了螺螄粉豬爪湯底的火鍋， 煮田螺塞肉，令我等食指大動。老周吃螺螄 粉火鍋亦有一套講究，其間，酸筍、毛肚、 炸蛋等食材皆可隨時入鍋，唯獨粉條要等到 最后放，問其原因才知，若早下了，粉會黏底， 一鍋盡毀。

在我看來，會點菜的人總是帶著一絲風 情和一份善解人意的，他們精通世故，情商 頗高，善于挖掘美好，還有能統攬全局的能力。 點菜時也會很有趣的事情出現。記得 10 多年前我在美國洛杉磯讀研，聽美國室友提 起，某天課后，她和另外兩個外國同學去學 校邊上的某家中餐館吃飯，他們是沒怎么吃 過中國菜的，抱著 1 本菜單斟酌了半天，最 后 3 個人各點了 1 份揚州炒飯。待服務員把 3 個大盤子端上桌，他們看到每盤炒飯大約是 夠分四五人的量，都驚得目瞪口呆。大概也 是那家中餐廳的揚州炒飯做得滋味寡淡，3 人 最后把餐桌上的 1 瓶塔巴斯科辣椒醬（一種 萬能程度等同于“老干媽”辣椒醬的美國辣椒醬）狠狠拌入了飯里，才勉強把整盤炒飯塞 進肚皮。

西方人用餐講究個體性，一人一食，不管 與誰共餐，只需考慮自己的喜好即可。中國人 的餐飲文化里頭卻包含了分享與遷就，更有道 家所謂的克制，點菜時首先得詢問對方有無忌 口，以示尊重。此外還要權衡用餐人數，既不 一味追求繁復奢華，也不摳摳搜搜，吃得捉襟 見肘?？谖渡?，更要兼顧眾人，酸辣甜咸，各 有所愛。

若是家庭聚餐，自然要點些老少皆宜的大 眾菜 ；若是商務宴請，便得講究些排面與格調。 至于對象，也是因人而異，如與老友相聚，不 妨點幾道記憶中的家鄉菜，喚起共同的回憶 ； 而與初見者用餐，則可提前詢問對方喜好。我 的感覺是中國四大菜系里，魯菜為貴族菜，川 菜為百姓菜，粵菜為商人菜，淮揚菜為文人菜。 選擇餐廳和點菜時，也可以此作參考。

點菜還需掌握應時這一要領，也要考慮所 選菜品食材的地域性。比如在北京的上海餐館 點清炒蝦仁或響油鱔絲就是不懂行的做法，北 京為內陸城市，自然很難有新鮮的河鮮。 不過，像我這種不愿在點菜上花心思的懶 人，通常要么在“大眾點評”上查找推薦菜， 要么將點菜這一大權拱手相讓給 共餐的同伴，或者索性去 不用動腦子、廚師做啥 就吃啥的餐廳。我家 附近的五星級酒店 里有一個很不錯的 自助餐廳，環境優 雅，菜品相當，這些 年只要涉及小型的私人 聚餐，我都會安排在那里， 如此，既不擔心預算超支，也不 用在每個人的口味偏好之間做權衡定奪，省時 省事，何樂不為？ 錢鐘書曾在《吃飯》一文中寫道 ：“可口好 吃的菜是值得贊美的?！倍切┠茉谘刍潄y中 挑選出征服你味蕾的美食的人，必是有著有趣 的靈魂。