每個人都有一道魂牽夢繞的水煮魚

在川渝人的餐桌上，有一道以“噗噗”聲為開始，“呲呲”聲為結束的菜，就是水煮魚。這是一道無論三餐、不限四季、老少皆宜的家常菜；在我個人印象中，也是一道除了首尾聲調雷同，中間過程全自擬的“哈姆雷特菜”——一千個人手里，便有一千種做法。若是將做這一道菜比作完成一道開放題，那么我青睞的答案，就藏在川渝人的解法里。二十多年的食客經驗中，或是因為他們的常念常做，總能讓我常食常新。

幼年里，只有到過年或者重大節假日，魚這道飲食符號，才會被隆重地端上我家餐桌。尤其是我外婆家，它在舅舅的手藝里，準是以水煮的形式出現，像一道年度保留節目一樣從不缺席。某年春節，我和從廣州打工回家的舅舅一起去河溝邊剖魚。路上，年幼的我曾問起舅舅一個問題：“為什么我們每年都要吃魚呀？”舅舅笑了笑，回答道：“那你想想你外公、你媽媽、你幺姨，還有我，都姓什么？”“余……”說完此聲，我手里提的那條草魚，仿佛受到感召甩尾撲騰起來，舅舅連忙出手摁住，將其提到溪流邊，用刀背將其敲暈后，開始刮魚鱗。順著那鱗片飛濺的“噗噗”聲，做魚的第一道工序已然開啟。但我的思緒受此牽引，仿佛又回到了剛才那個問題，眼前的魚在我心里已不再是魚，仿佛像一個游子，因緣際會回到故里，即使將面對生熟的命運。

舅舅早年當過廚師，一道水煮魚對他而言游刃有余。選在河邊剖魚，除了方便清洗刀具血漬，似乎隱隱也有種讓魚落葉歸根的意味。想通此節，我心中再無愁緒，蹲下身來旁觀，見他把魚頭摳鰓一分為二，刀緊貼魚脊骨深深向前推進，肉骨分離之后，把魚片成路邊桉樹葉般大小的薄肉，我撿起一片細看，洗凈的魚片光澤剔透、紋路分明，手中肌理帶著摩挲的質感，偶有細小的斷刺夾雜其中，柔韌中帶有一絲沖勁兒，冷不防被針扎般的我，只能規規矩矩地將魚片放回盆中，粗鹽碼上底味備用。

回到家，母親和幺姨等幫眾已將白白的蒜瓣剝好，紅紅的辣椒也在碗中用刀改成了短短的節狀，油油的豆瓣、綠綠的花椒、黃黃的姜片等調料，也整齊地候在了灶臺上待命，只等魚下鍋。等舅舅抓上一把紅薯粉將魚片和水拌勻，一聲“起鍋燒油”仿佛集結令，水煮魚的烹飪戰斗算是正式打響。

通常要是有我在場，舅舅的烹飪過程便會自帶解說，令行禁止宛如視頻里的聲畫合一。油熱之后，依次下入豆瓣、蒜瓣、大蔥，炒出紅油，鍋中摻入冷水，水開后先將黃瓜、海帶等素菜燙熟，撈進盆中打底，為了保證肉同時煮熟，需將帶有粗糲感的魚頭、魚骨、魚排先下鍋熬湯，最后下入易熟的魚片，等魚肉悉數撈入盆中，再將鍋中魚湯煮至沸騰，舀入盆中，淹沒到半山腰處即可，撒上蔥花、香菜、白芝麻，坐等我最喜聞樂見的燒油環節。

等油燒至七八成熟，再倒入一碗干辣椒、半碗花椒，順著鍋中升起的油爆聲，廚房中頓時縈繞著一股糊辣的噴香，趁辣椒油光锃亮之際，迅速將其淋在魚肉上，伴隨著熱油濺落的“呲呲”聲響起，魚肉完成了最后的升華。通常水煮魚也是廚房里的最后一道菜。它一登場，便迅速占據了桌上預留的中心位置，主菜便是訊號，四散的人群自此挪步向飯桌合圍，家宴正式開動。

通常我舉筷的第一個去處，便是向著水煮魚，扒開表面漂浮的辣椒，潛入盆中，一塊潔白透亮的魚肉脫水而出，放入碗里剔去尖刺，喂進嘴里，細嚼慢咽。麻辣鮮香激發出人間煙火，軟嫩細膩撫慰著勞苦奔波。在品嘗者的吞捻吐刺里，個中滋味總覺不虛此行；而我一年來的等待與盼望，也總算落肚為安。

網絡時代拉進了世界的距離，天南地北的人破圈交集，美食也變得立等可取。我關注的一位美食博主，也同樣是一位重度水煮魚愛好者。他自嘲是一位心寬的美食作者，面對水煮魚，他的做法也同樣“寬”。除卻剖魚、片魚手法上的大同小異，他的別具一格主要體現在用料上。他改良簡化了煮制階段，豆芽和魚肉只需依次簡單地焯下清水，半熟后放入盆中即可，等待接下來面臨的重頭戲。

先選豬肥肉切丁煉制豬油，后放入牛油一起炒化，隨后抱起菜油桶，“噸噸噸”地倒入小半桶，等三種油融合完畢后，將案頭上一字排開的一碗碗洋蔥、香菜、姜、大蔥悉數下鍋翻炒，再加入八角、香葉、小茴香、白芷、豆蔻等香料和勻，轉開小火，慢吞吞地炸，制成色澤黃亮、香味復合的料油。等材料熬得干黃，撈渣去質后，再將油溫升高，下入半碗青花椒，外加一碗燈籠椒和一碗“子彈頭”兩種混合辣椒，待到辣椒顏色即將轉黑時撒上芝麻，半鍋料油往半盆魚肉中澆頭潑下，至此，如約而至的“呲呲呲呲”聲拔地而起，水煮魚在盆中驟然沸騰，迎來滾燙翻轉的核聚變。

我不知道這道寬油寬料的水煮魚真正味道如何，但料想味道應該不差，不過做法實在是有些破費，也無怪乎評論區里有人開玩笑說：“你給的油實在太多了，美軍都想來攻打這道菜了……”我倒是覺得，萬事萬物遠沒有一成不變的解法。人生在世，難免循規蹈矩，偶爾也不妨出其不意。何況，這不過一道水煮魚。而不懂下廚的川渝男人，是會被周圍人笑話的。終于，和水煮魚照面多次的我，某天也獨自遇上了水煮魚這一道題，并嘗試單選出了屬于我的解法。

結束大同小異的剖魚，備好耳熟能詳的佐料，綜合形形色色的攻略，我將率先燒油的目標，對準了陪襯墊底的素菜。鍋辣抹油爆蒜，簡單把青菜炒至斷生后，放盆中打底。再燒油炒制底料，順便連魚頭也一同放入炒制，再添加開水，放進魚骨魚排一同熬湯，熟后撈起，小火下魚片，八分熟后裝盆，余湯燒至沸騰后淋上湯汁。再次洗鍋燒油，油溫漸起，再捧上一節節老家帶來的紅辣椒、一顆顆個頭圓潤的青花椒，依次下鍋，看紅焰焰地一鍋辣椒帶著花椒與油共舞，它們的舞步像一種密鼓般地催促聲，我生怕炸糊，不消片刻，端鍋離火，油潑入盆，夢牽魂縈的“呲呲”聲終于在我手下久違響起，撒上蔥花，一道從家鄉流傳而來的水煮魚，被我在異鄉復刻完畢，端上客廳，滿屋盈香。

如今，我已用這道水煮魚，款待過來自家鄉的親人、住在隔壁的四鄰、籍貫五湖的朋友……但你若問我，真正的水煮魚是什么做法？靠耳濡目染自學成菜的我，似乎也給不出一個量化的標準。而生活，似乎本無需多余標準注釋。我只曉得，在川渝，我們對一道菜的最高評價是“留到下面”——留著下頓煮面吃。

我確信這四個字曾有人對我而言，照著這個理論自我對照，我手中水煮魚，按理說也至少有及格過一次。我個人覺得，在一道水煮魚的立場上，魚盡力，人盡興，生盡歡，便足矣。

醉過年年歲歲的推杯問盞，透過四季三餐的舉筷食味，每次喜食水煮魚，我亦若有所思——仿佛那圓圓一盆里裝的不是水煮魚，而是圓圓一盆之外圓圓一桌的團聚。