中國美食里的“鮮”，到底是什么味道？

“鮮”！“好鮮”！

這是我們吃東西時常用的形容詞，不管男女老少，也不管富貴貧賤，都會說。老吃客們（用粗話說，就是“饞嘴”）吃到一樣好菜，會自然地嘖嘖嘴，眼角露出笑意，贊嘆一句兩句：“鮮得很！”或“鮮極了！”于是乎請客的主人覺得盡到了待客之道，做菜的主婦（菜館的廚師不在話下）覺得手藝高明，皆大歡喜。

可是，究竟怎樣才算“鮮”呢？這不像酸、甜、苦、辣、咸那樣，可以明確形容出來的，似乎五味之外，還有個第六味。然而根據常識，卻不能這樣說。

醋是酸的，可是鎮江醋最有名（特別是老恒順醬園制的），因為大家都夸它最鮮。荔枝是甜的，可是大家贊賞它鮮，并不以甜名；夸其他佳果，也時常用“鮮”字當頭。鲞是鹽腌制的，很咸，可是大家贊美的是鮮不是咸，而且還會說，白鲞鮮于黃鲞。辣味最強狠，好像與鮮有矛盾，可是喜歡吃辣的湖南、四川人，卻能從不同的辣味菜肴里面，辨別出不同的鮮味來。而且像豆瓣辣醬、芝麻辣醬之類，全國各地都有，并公認它可以起鮮的。只有苦味，除湖南人愛吃苦瓜外，一般人沒有說它鮮的，但如果嘗一下，入口雖苦，咽下不久，就能回甘，同樣會感到鮮。四川有苦筍（唐代就很出名，大書法家懷素有《苦筍帖》），比苦瓜苦得輕些，味道卻鮮。還有更平常的菱角菜，即榨菜的原料，味道微苦，不必費事烹調，只要切片水煮，就能叫你嘗出別具一格的鮮味。

總之可以說“鮮”不能單獨成為第六味，它是包含在五味之中，和五味都有聯系，但又超出了五味，使我們的舌頭會產生一種特殊感覺的。生理學上說，舌頭、上顎和咽喉都有特種細胞叫“味蕾”，它的頂端開著小孔，叫“味孔”。當溶解的食物進入味孔時，味蕾就受刺激而產生味覺。那么，鮮味或者可以說，是刺激味蕾最強的吧。

我們中國人應當從中國文字學、音韻學里，去找“鮮”的來源

東漢許慎《說文解字》說“鮮”是一種魚名，出在“貉國”，是個形聲字“從魚葬省聲”。可惜我們現在已找不出這種魚和貉國的確切所在地，難以說清楚問題。

清代王筠《說文釋例》卻比較講得好，說“鮮似會意字也，魚羊為鮮，合南北所嗜而兼備之矣”。這給我們以很大啟發，就是說南方人以魚為美味，北方人以羊為美昧，合在一起，便叫做“鮮”，它不是單純的，而是復合的昧道。過去北京廣和居有一樣名菜，叫“潘魚”，據說是晚清潘祖蔭發明的，用羊湯汆魚片，就是根據“魚羊為鮮”的原理。我認識的一位吃客，也根據同樣原理，用活鯽魚燒好奶湯，放人火鍋，再從東來順買來切好的羊肉薄片涮著吃，便比一般的涮羊肉更加鮮美。大家不妨嘗試一下。

“鮮”和“羴”，從字音字義說，卻是關系密切。“羴”是“膻”字的古字，《說文》解作“羊臭也”，就是羊膻氣，今音讀shan，但古音和“鮮”同讀xian。“魚羊為鮮”，實際上是魚腥和羊膻的結合。“鮮”字還有兩個重要的古義：梁顧野王《玉篇》說“鮮生也”；《古文尚書·孔安國傳》說“鳥獸新殺日鮮”。按照音韻訓詁學原理，凡是發聲相同的字，意義必有關聯。新鮮同屬希母（x），腥、膻照古音讀，也同屬希母，實際上同一語根。

我這樣引經據典地講，未免有點酸氣，但是可以歸納出產生鮮味的主要原因：原料必須新鮮，烹調考究配合。魚肉蔬菜，各有本昧，越新鮮保存的本味越多。同時，也只有從本味里面，才能夠嘗出“鮮”的程度。所以，吃蔬菜最好是剛從園圃里采摘的，吃魚肉最好是剛剛活殺的。

我們在“五七干校”，自己開荒種菜，每天旋摘旋吃，不管青菜、蘿卜，都比從城市菜場買的鮮美得多。過去有的大廟，以素菜著名，因為廟里有菜園，為了討好施主，就摘取最新鮮的蔬菜來供奉他，有時竟摘到才出土的幼芽，正月下旬，就可以吃到大如米粒的莧菜葉，叫做“米莧”，當然是暴殄天物，卻異常好吃。這也可以證明俗話常說的“鮮嫩”的正確性，鮮和嫩是不可分的。

從“鮮嫩”說，鄉下人的“口福”實在比城里好，特別比大城市里好，因為沒有經過長途運輸的蔬菜公司分層經營。

我有一次乘坐帆船，經過高郵湖，船家捉到幾條活魚，汆湯供應，卻使我永遠忘不掉這“湖水煮湖魚”的風味，過去北京飯莊做魚，有廚司捧上活魚，當面摜殺的規矩，而廣東的“三蛇大會”，廚司也是請顧客先驗明正身后再殺，用意一致，無非是表示活殺而已。不久以前，我國名廚到德國表演烹調藝術，特地要從養雞公司找來活雞，引起了記者驚異的報道，我們未免要笑他們太不考究鮮了。

科學和藝術是兩回事，根據科學，冷藏可以殺細菌，可以大量儲運，是件好事；但根據我們多少代積累下來的烹調藝術，雞、鴨、魚、肉一經冰凍，就會減鮮，冷藏越久，越要味同嚼蠟的。目前我們大城市里，逐漸普遍供應凍肉、凍魚、凍家禽，結果造成家庭主婦、菜館廚司逐漸依靠味精來調味。

味精是可以起鮮的，而且據說對人體有好處。從各地印行的菜譜來看，老師傅對于運用味精，多用少用，先下后下，也積累下一套經驗了。不過，味精沒有回味，單薄得很，而且純用味精，就會百菜一味，總不如保存本味的好，雞汁稱得起鮮味主帥，本味實在鮮，而且極少腥膻氣。火腿、蝦子也是鮮味大將。素食的鮮味有“三霸”，就是蘑菇（包括其他菰菌）、筍和黃豆芽。前二者，我國得天獨厚，品種繁多，而且菇類都可曬干，筍可鹽腌，長期保存，隨時泡開，仍舊很鮮。黃豆芽是我國勞動人民的發明創造，雖不如綠豆芽細，但可以燒出鮮湯，作為素食的雞汁。我曾笑問和尚：“這樣鮮，是不是用蝦子口袋？”他帶我去看廚房，發現了一大鍋黃豆芽湯，里面還有筍根和香菇梗蒂，我才消除了和尚吃葷的疑問。

還有一件妙事，過去四川名菜館“姑姑筵”主人黃某做過清朝光祿寺的小官，自封“御廚”，常在山珍海味中間，插進一盆水煮黃豆芽，吃客個個叫好。這位“御廚”確實掌握了富貴人的心理，吃膩了甘沃肥濃，給他們嘗嘗從來不嘗的清新本味，必然會有特殊感受的，這是出奇制勝。

由此可知，鮮味的產生，不僅要求原料新鮮，烹調方法新鮮，而且也要求到一桌菜配合的新鮮，多有變化。變化是藝術規律，烹調不能例外。如果天天頓頓吃雞，舌頭味蕾受刺激多而麻木了，也會覺得雞味并不鮮的。

鮮味是綜合性的，烹調藝術的核心在于配合得宜。

全國名廚名菜，雖然有地區性的不同流派和風味，稱得起“百花齊放”，但總的說來，中國菜比西菜鮮美的原因，可歸納成四點：

葷素配合。記得幾十年前，林語堂就說過，西人不知道肉菜同燒，使肉里有菜味，菜里有肉味的，我不必再多說，大家只要把蘿卜燒肉和白燒肉旁邊放幾片生蘿卜同吃，比比哪種好吃就行了。汆鯽魚湯放蘿卜絲，老吃客時常先吃后者，因為它能夠全部吸收前者的鮮味。

作料配合得當。燒、煮、煎、炒一般是作料和原料同下鍋，使魚肉蔬菜吸透了作料，產生鮮味。只有涼拌和炸是外加作料的，但作料本身必須有配合，糖、醋、椒、鹽就是。作料也必須地道。醬油要真正從豆醬抽出來的，鹽水加醬色冒充的可不行。各地各有著名的醬油、醋和其他作料，鮮味各有不同，都是當地老師傅多年研究制造的成果，值得尊重。

鮮陳配合，也就是干濕配合。江南普通農民都會用咸肉煮筍和用霉干菜燒肉，叫“腌篤鮮”，其原理實際上和富貴人家吃火腿燉冬瓜、冬菇蒸雞一樣，是用咸貨、干貨與新鮮肉菜配合的。連用雞汁燒魚翅也是同一原理。

火候刀功運用合宜。火分文（弱小）武（猛烈），量材料施用。普通家庭主婦都知道燒煮魚肉，先武后文，即燒一滾，然后小火慢燉，才能夠酥爛后還保持原湯鮮味，純用武火，就容易燒干原湯（再加水就不好），甚至焦糊了，鮮味是出不來的。純用文火倒可以，如燒雞湯用砂鍋密封，放在炭（最好是炭基）火上燜一夜，包管又爛又鮮。武火用于炒、爆、煎、炸。清蒸也用烈火滾水，一氣呵成。

掌握火候，武火比文火難得多。一位高明的廚師會觀察火色，控制用油量的多少，確定主料和配料的下鍋先后，最后全憑手上功夫，不消幾勺翻轉，就能制成佳肴，這是他多年實踐得來的真本領。刀功也是真本領，切片能薄如紙，切絲能細如發，但都是橫切的，這就易于吸收作料，并保持鮮嫩，易于咀嚼。

正由于上述四點考究到家，我國各種菜肴才能做到濃而不膩，嫩而不生，始終鮮美。