杜兵懂成都

杜兵是個時常面帶笑容的成都人，五官很有特色，這讓他的笑容看起來有些動漫般的生動，1歲隨父母去西藏，16歲回到成都，西藏的風土賦予了他些許豪邁的氣質，又不只像一個地道的成都人。

杜兵1992 年下海投身貿易領域，利用深圳和成都的資源差異做生意，隨后創辦了一家咨詢公司，主要負責代辦營業執照。1996 年，他以個體戶身份成功獲取了無線發射設備許可證，成為成都這一領域的第一人。1994 年一個偶然的機會，他和朋友共同打造了成都第一家 24 小時營業的西餐廳生意很好，1995 年裝修期間因電路故障引發火災，這讓他發誓從此不再涉足餐飲行業。1998 年，受之前西餐廳火災的影響，他與朋友共同經營的酒吧 Pubber 也被迫關閉后，杜兵和朋友共同投資，開設了成都知名的半打啤酒館。

成都映象開業是2004年的9月份，那一年成都正好同時開了三家店，三個流派：一個是俏江南，代表從北京或者其他地方回來尋根的這種川菜。第二個就是在上海也做得還可以的一個川菜館叫達令港。杜兵一直在刻意地跟廚師說，生意好壞是一回事，但是他一定希望得到消費者這樣的評價：就是真正想要吃一點老成都的味道，要去成都映象那個老店。

此后杜兵再次開設的第二家店并非成都映象，而是火鍋店寬坐。這家店的開設是因為政府對寬窄巷子進行改造，所以杜兵成為寬窄巷子正式簽訂協議并交付定金的第一位商家，借助寬窄巷子改造的契機，這家店順利開業。同年他還拿到了 望江樓公園的物業，在園內開設了一家寬坐火鍋店。由于當時大家都在追捧稍高消費的業態，他還開設了一家消費相對比成都映象高很多的餐廳，名為竹林精舍，這些基本都在 2008 年完成。

這時杜兵突然意識到餐飲會是他未來的事業，于是他開始注重規模擴張和人員儲備。

2010年他在寬窄巷子拿到了相對體量大的窄巷子十六號店鋪（該店此前是軍產現在已經關閉），他在此打造了集川戲、川菜、小吃于一體的經營模式，有漂亮的包間，中午有川劇演出，下午有評書，搭配蓋碗茶和小吃，晚上還有正式演出。由于早年有做酒吧的經歷，他對舞臺要求頗高，這家店的川劇是成都當時唯一配備全鑼鼓的。生意非常好，成都映象的影響力也隨之提升。

因為成都的美食好像永遠都跟蒼蠅有關系，所以都是蒼蠅館子。杜兵當時就跟大家開玩笑說，他也想做一個“蒼蠅館子”，但最好不要有蒼蠅的蒼蠅館子，所以就有了第一家轉轉會。轉轉會這家店很奇特，營銷周期短，火爆程度連杜兵自己都覺得有點莫名其妙。然后問轉轉會有什么特色，東西好吃，這是第一特色；第二特色，不好找。所以杜兵覺得當時他們利用人們愛 “顯擺” 的心理，采用了特殊的營銷手段：“那么好吃個飯館，怎么那么難找”。那個店作為杜兵做川菜來講，其實內心蠻得意的，當然這里面也有運氣的成分，一切東西都對了，正好在那個時段，所以后來又陸續開了幾家轉轉會門店。

杜兵早年從事通訊工作時，在樂山設有分公司，他會頻繁去樂山，想來是因為樂山的美食極具吸引力。在選擇川菜口味的時候，杜兵和公司內部的廚政管理進行了交流，他認為可以對川菜概念加以細分。他和朋友開辦的 “三缺一” 餐廳，以成都本地菜為主，而轉轉會則以樂山菜為主要架構。樂山菜口味偏甜，杜兵時常打趣說，懷疑樂山菜是上海菜增添了麻辣。在他的美食評價體系里，并不反對甜一點的東西，他覺得樂山菜是甜中蘊含麻辣，或者麻辣中帶有甜味。有一天他與石光華老師交流，兩人都認為甜辣放在一起是王道，怎么弄都好吃。

但杜兵認為自己多年經營餐飲，每做一個品牌，都像是在為城市填補空缺，有時是自己的需求。

例如，他邀請劉家琨老師構思了餃子酒館的概念。因為他的母親是陜西人，所以家里的餃子也挺好吃的，每一次吃的時候，都會想起“餃子就酒，越喝越有”，于是，餃子酒館應運而生。在那里，先品吃點鹵菜，喝完餃子湯，接著喝點酒，最后上幾盤餃子，請客的節奏十分舒適。

在企業發展進程中，其實有資本想要介入，來幫他擴大規模、快速開店。但杜兵并未這么做，其一，他自己也掂量了自己的能力，很多人看到他有幾十家餐廳，管理起來應該很累，其實他是在這個過程之中一直是在享受生活；其二，他認為走連鎖擴張的道路太過辛苦，覺得可能這不是他要走的路，覺得自己好像沒那個能力去做連鎖。

他始終認為自己是懂這個城市，知曉城市缺少什么，所以做起來的成功率較高。當他對某些事情無法理解，或者自己對未來不能把握的時候，就會比較有憂患意識，就不敢去做這件事。

杜兵對成都的印象，是好吃的東西很多，然后就是老房子。那時還沒有大規模舊城改造，那種街巷挺親切，將家庭生活展示出來，隱私感沒那么強，家里吃什么，你從路邊過都能看到人家家里開晚飯啦。會覺得有一種特別的親切感。他覺得成都人很會生活，總結起來就是有美食、有生活。杜兵從拉薩回到成都，無論是空間上還是心理狀態上，都像是回到了家。他曾做過一個舊建筑改造項目 —— 崇德里。

崇德里這個項目在他接手時，位置如今看來離太古里很近，基本處于城市核心位置，但當時是個危房，不成氣候。這里由兩部分組成，一部分是上百年的老成都民居，建筑并不講究；另一部分是 1990 年修建的教工宿舍樓，在 2008 年 5.12 地震時，因地基下陷，又是磚混結構，成了危房。政府實施低洼棚戶區改造政策，遷走了原住居民，最后找到了杜兵。杜兵作為成都人，當時做崇德里的時候還是有點情懷的，他發現很多地方打著 “落架維修” 的旗號，嚴格意義上是把文物拆掉重新修一遍，但是是用新東西修一遍，這讓他覺得失去了原來的感覺。后來崇德里成為歷史文化街區，雖然杜兵僅改造了大概不到一百米的小巷子，整個建筑面積不到兩千平方米，但他把這里打造成了喝茶空間、吃飯空間和小精品酒店。

做這個項目時，杜兵偶然選中了剛從香港回來的王亥做設計師。“一個城市的回家路” 這句話的緣起是由王亥提出，杜兵覺得說到了自己心坎上。他們采用的設計和維修方式，其時維修比拆了重建成本高、周期長，但杜兵堅持這么做。崇德里項目本質上是關于如何對待老舊建筑的建筑概念，后來崇德里聲名遠揚，很多人前來考察，之后有了更貼切的定義 —— 崇德里屬于城市有機更新項目。他后來為太太向曉蕾打造的素食餐廳輕安，在一些方面和崇德里風格相似，他覺得不同時期，人的審美觀和對環境的要求會有所調整，所以他既可以做那種比較懷舊的、傳統的，像寬窄巷子、成都映象老店那樣比較懷舊、傳統的空間，也能做極簡風格的。他認為所有空間營造都應與經營主題相匹配。他覺得生活本就多樣，城市里總是缺什么就有人補什么，但是也不可能所有的餐廳都是這樣簡單的，這與經營者的主題和審美相關。

杜兵說餐飲的人首先應該懂生活，他常說自己算不上各種 “家”，連美食家也夠不上，但他熱愛城市，熱愛成都，更根本的是熱愛生活。

他覺得餐飲文化說起來復雜，起初做餐飲時總想涵蓋文化，可自身沒有那樣的張力，而文化本身應該是有張力的。他說關鍵就在于 “講究” 二字。對生活有要求，就會對菜品、菜的味道有要求，進而對盤子、桌椅、裝飾等都有要求。不講究就永遠沒文化，只要講究了，所帶來的文化就會有張力，大家也能慢慢明白。

杜兵認為任何創新都需有扎實的基礎，而功底便是基礎所在。他最怕在與廚師交流時，廚師不依照正常操作程序做事。他常常對廚師講，要先按照師父傳授的正常操作程序來。甚至對于從事菜品研發的人，他有時會開玩笑說，你先給我切一盤菜，如果你都沒有刀工就不要創新了吧，所有的創新都是想象，必須具備基本功才行。

所以他始終認為川菜創新要堅守傳統，擁有扎實的傳統功底。他經常跟廚師說，創新的人要做到知其然又知其所以然，否則那就是瞎弄。去任何一個地方，不管選擇什么樣的交通工具，選擇什么道路，目的要非常清楚：起點在這，終點在那。

廚師創新則起點是食材，終點是美食，這就是杜兵認為的創新。

杜兵覺得成都是一個很怪的城市，有時問一個人對成都的感覺，不管來過的沒有來過的，都會說成都有很多美食；說到美食的時候，一般會先說到小吃，然后火鍋，最后才是川菜，興致勃勃地來了，去游客多的地方糊里糊涂吃一通，然后開始批判成都，說成都也不過如此嘛。但是這個傷疤還沒好，下次你再碰到他的時候，他還是會說成都是個美食之都，杜兵就覺得這有點像個魔咒。總體來說成都的美食是成都人的一種生活態度，它跟吃其實是沒有多大關系的。

成都成為中心城市以后，雖然得到了大家的認可，但人們又調侃成都人每天喝茶打麻將。他曾經提出疑問，成都人天天喝茶打麻將，這座城市是怎么發展起來的呢？沒有人去想過。用比較官方一點或者正常一點的話總結，就是成都人懂得奮斗，但是更懂得享受。用他自己的話來講，成都人有一種惡作劇心態，就像小時候的傳奇學霸，上課不好好學習，下課去補課，最后卻跟別人說成績好是因為自己是天才。成都就是這樣的，很多人其實是看似形散而神不散，明明是在努力工作的，但是會故意給你的感覺是我們是閑適的，我們走路都比上海人慢，然后這個城市發展還很快，大家也從沒問過是什么原因。

所以杜兵覺得成都人天性里有著逗趣、調皮的一面，就連川菜也具備這種特質。

一到初春季節，出個太陽，大家都奔走相告，滿城里都是出門曬太陽的人，那種享受與樂天，真是像俗語說的那樣：給他一點陽光，他就真得燦爛。成都人就是屬于那種給他一點好他就真懂得識好的，杜兵覺得這一點是最珍貴的。