預制菜產業和非遺食物傳承的融合發展

摘要：飲食類非遺的魅力在于其展現的是真實鮮活的人民生活面貌，但也受制于此，口口相傳的烹飪技巧、代代相承的飲食方式往往容易失傳斷代。因此，如何在科學技術飛速發展的當下，兼容時代發展帶來的種種變化將非遺食物傳承發揚，找到創新延續的道路，是本文探究的主要方向。

關鍵詞：預制菜；非遺食物；傳承；融合發展

一、飲食類非物質文化遺產的困境與現狀

（一）飲食類非物質文化遺產的價值

非物質文化遺產不僅是時間的縮影和文化的凝練，也是歷史中一代代來往者生活的痕跡。它不僅反映出某個地域和某段時間人民的生活面貌，更是對民俗學、歷史學、人類學等社會科學的研究有著重要意義。我國自古以來就有 “民以食為天”的觀念和生活習慣，我國人民對飲食的定位也不僅僅是滿足于果腹的基本生理需求，中國人更將飲食視作一種精神消遣，其意義比重和文化積累頗為豐厚。我國歷史悠久，幅員遼闊，飲食類非物質文化遺產 （以下簡稱 “飲食類非遺”）的數量浩如煙海，但隨著地理變遷和生產方式及生活方式的改變，很多飲食類非遺已經逐漸湮滅于歷史長河，民間的很多滄海遺珠也正在走向前者的消亡之路。2003 年，聯合國教科文組織通過了 《保護非物質文化遺產公約》，其中明確了 “非物質文化遺產”的概念，指被各社區、群體，有時為個人，視為其文化遺產組成部分的各種社會實踐、觀念表述、表現形式、知識、技能以及相關的工具、實物、手工藝品和文化場所。[1]由此可見，我國及國際已經意識到這些文化載體的重要意義，開始對采取積極措施去搶救和管理非物質文化遺產，挽救并留存這些被快節奏時代逐漸遺忘的 “活歷史”已成為大眾共識。不同于古董、書籍、詩詞歌賦等，非物質文化遺產無法以有形、刻板的方式去穩定保存。食物是文化的載體，而人是文化的靈魂。飲食類非物質文化遺產的魅力在于其展現的是真實鮮活的人民生活面貌，但也受制于此，口口相傳的烹飪技巧、代代相承的飲食方式往往最容易失傳斷代。因此，如何在科學技術飛速發展的當下，兼容時代發展帶來的種種變化將其傳承發揚，找到創新延續的道路，值得人們努力探究并深入挖掘。

（二）飲食類非文化遺產的傳承困境

1.不同種類下分支較多

我國的飲食文化存在 “十里不同俗”的境況，同一大類的食物因為做法不同也會產生龐雜的分支。以藏族美食糌粑為例，藏族不同地區對糌粑的制作技藝就略有不同，這種不同豐富了飲食文化的多樣性，也構成了地方飲食文化的不同識別性。同樣值得探究的是地域生活差異，在具體的保護路徑上，很多細微的差異和分支會被忽視，進而導致許多同樣有價值的飲食類非遺因被忽視而走向消亡。

2.傳承的成本比較與動力消解

飲食類非遺傳承過程中的一大阻力就是傳承成本，當飲食類非遺被意識到的宏觀價值無法轉化為使個人獲利或維生的經濟效益時，傳承者的信念和動力自然會被生存壓力消解。飲食類非遺如果真想走上傳承發展的長期道路，所耗費的人力、物力、財力頗多，任由其自由發展、延續光大的可能性微乎其微，必須利用政策加以扶持，充分發掘非物質文化遺產的經濟價值，或將其與扶貧項目結合，二者互相增益，從根源上擺脫非物質文化遺產后繼無人的困境，實現傳承有序、代代相傳。

3.小眾飲食類非遺知名度不高，逐漸銷聲匿跡

很多深藏民間的有價值的飲食類非遺苦于推廣無門而銷聲匿跡。在傳承意識已經成為國際共識的前提下，民眾其實不乏對飲食類非遺的體驗動力，但由于地域限制、社會變革、科技發展、生產方式改變帶來的沖擊等客觀因素，很多珍貴的飲食類非遺還未被挖掘熟知就逐漸消失斷代。尤其是在新型食品飛速發展、生活節奏逐年加快的當下，必須利用現有的傳播技術，借力打力，打破飲食類非遺無人問津的窘境，將其引入正向循環。

二、預制菜為飲食類非文化遺產帶來的挑戰與機遇

（一）預制菜為飲食類非遺帶來的沖擊

1.劣質預制菜降低顧客體驗感

目前，預制菜更多是為了適應快節奏的社會生活、追求效率最大化而生產的產品，其優勢在于迅速便利、價格低廉。通過瀏覽各大購物平臺可以發現，銷量在 “30萬+”的幾款預制菜，平均每袋價格在5-7元區間，與新鮮食材的成本價持平甚至更低。購買品嘗后發現，預制菜調味品味道較重，食材質量也并不盡如人意。商家為了節省成本及便于運輸，在食材選取及添加劑投放量上更加隨意，缺少一套還原食物風味的標準作業流程，導致消費者體驗下降，進而影響了飲食類非遺的后續發展，以效率及成本為先的價值排序實際上也與飲食類非遺的核心意義相悖。因此，當飲食類非遺以預制菜作為載體進行傳承時，應明晰基礎飲食需求與精神消費品的區別，找準定位，加強品質把控，避免消耗消費者的期望與信任，為后續飲食類非遺的傳承平添阻力。

2.預制菜與正統飲食類非遺的口味差異

即使是工藝流程完備的預制菜，大多數也會或多或少地受限于地域條件和保鮮措施的處理，口感和味道有可能會被減損。以陳皮牛肉為例，預制菜陳皮牛肉的彈性、黏性和咀嚼性均低于傳統陳皮牛肉，[2]消費者在未體驗過這一傳統飲食類非遺時，對其的第一印象往往源于該預制菜變種。因此，兩者之間的口感差異可能減損消費者對該類菜品的印象，如不采取有效方法加以干預，并不利于后續傳統飲食類非遺的推廣與發展。

3.單一傳承方式消解了飲食類非遺的人文內涵

每一種飲食類非遺的背后都蘊含著它的發展故事，其不僅僅是滿足口腹之欲的物質食糧，更大的價值是被濃縮起來的一代代人在不同的地理氣候等條件下對生活的向往和熱愛，是民眾最真實的生命力的體現。因此，其載體并不只是簡單的菜品，更是一幕幕具體的生活場景。預制菜僅能還原菜品的味道和口感，若僅僅滿足于以預制菜的形式完成物質載體的廣泛傳播，實則大幅減損了飲食類非遺的傳承內涵。以甘孜地區藏族的糌粑為例，其背后的自然生態文化大多以 “人化”的形態呈現出來，主要包括甘孜州藏族人民在耕種食材、制作飲食時的歌舞表現形態，以及通過人化與物化相交融所產生的康養文化等。[3]再以酸菜氽白肉為例，市面上經常售賣的預制菜當然可以滿足消費者對品嘗區域特色的需求，但更能給人帶來文化感受的畫面是，臘月寒冬，結束一年勞作的一家人一邊圍坐在銅火鍋旁涮著酸菜、五花肉、血腸等食材，一邊閑話家常。無論是烹飪方式還是食材，都在豐富還原著其所處的地理氣候條件下人們的生活場景。過去，北方氣候寒冷，新鮮蔬菜在冬日極為稀缺，因此，東北人民采取腌制的方式制作酸菜，使其成為獨具風味的食材。而在室外零下三四十度的冬天，火鍋也是最能暖身、讓人從食物中獲取能量的烹飪方式。酸菜氽白肉如果僅僅抽離成一道菜品而略過其文化內涵，會大大減損它的豐富度和魅力。因此，單一地將預制菜作為飲食類非遺的傳承方式，往往會陷入獨木難支的境地。因此，我們不能只注重傳承的廣度而忽視傳承的深度，更需要的是將不同的傳承方式結合起來，利用廣度去耕耘深度。我們不能將預制菜傳承飲食類非遺發展成其擠壓飲食類非遺的局面，而是應該促進它們齊頭并進，利用預制菜這個時代新潮產物將傳統飲食類文化遺產引入一個正向發展、相互促進的新樣態。

（二）預制菜為飲食類非遺帶來的機遇

1.脫離地域限制，傳播更加廣泛

預制菜最大的優勢就是便于攜帶和易于保存，在如今這個網絡購物格外發達的時代，飲食類非遺相較從前有了更多脫離地域限制的傳播機會。無論是作為景區的旅游特產，還是作為文化產品網銷，預制菜均可以充當新型載體，為飲食類非遺開創新的道路適應并利用新技術下預制菜的優勢，將其融進隨著科技帶來的社會變遷而日漸消沉的文化瑰寶，才是借力打力、順應時代潮流的長期發展路徑。

2.降低消費者的體驗成本

很多旅游愛好者的動力就在于體驗不同的風土人情及地域文化，但受限于經濟因素和時間安排，旅游所耗費的體驗成本較大，進而限制了消費者體驗的豐富性。我國作為 “民以食為天”的飲食大國，飲食在文化體驗中占比極重，其帶來消費者的不只是味蕾上的感受，更多的是來自不同地域的美食中所蘊含的生活縮影和文化淵源。除去路費、住宿等費用，預制菜可以更好兼容生活節奏逐年加快的社會環境下民眾的時間安排，在同等條件下，可以更好地滿足消費者的精神消遣和文化感受。從預制菜中獲得的良好體驗也可以激發民眾對于該根屬地域的興趣，由此衍生的探索欲有可能會轉化為實地體驗的動力，由此產生的經濟效益可以進一步促進飲食類非遺的傳承，實現正向循環。

三、飲食類非遺預制菜的發展路徑

（一）相關部門應深入發掘，結合扶貧項目穩步推進

很多同一大類的飲食類非遺分支龐雜，這就需要相關部門做好充分走訪，發掘散落在各處地域的不同烹飪方式并進行區分鑒定和完善歸檔。要從根源上解決飲食類非遺無人繼承的局面，就必須從經濟效益入手，解決傳承人的生計問題，這樣才能吸引更多人加入其中，實現代代相傳。因此，可以將濃縮起當地人民生活面貌的飲食類非遺納入扶貧項目，深入挖掘當地人民有價值的飲食文化并將其制成預制菜，嚴格把控質量并銷往世界各地。這不僅有助于解決當地人民的生計問題，還能為文化留存增添新的人氣和血液，讓各種逐漸消沉的飲食類非遺重新活躍起來。

（二）利用直播等新型方式開擴銷路

預制菜易于保存郵寄，飲食類非遺可以借由這一新載體來提高知名度并完成下一步轉化。時代飛速發展，傳播方式也在快速更迭。自B站 （嗶哩嗶哩彈幕視頻網）、抖音、快手等新媒體平臺走進大眾視野以來，各種直播、網店、短視頻營銷開始成為新的購物方式。很多飲食類非遺的傳承困境更多是在于無人問津，低成本且高效的傳播方式恰恰可以幫助其獲得更高的知名度。各大平臺都有很多粉絲上百萬的非遺科普博主，通過高質量的視頻創作，為大家科普展示非遺的文化內涵和歷史沿革。非遺需要被更多人看到，才能免于湮沒于時間長河、失傳斷代的命運。此外，流量變現還可以解決傳承人的經濟困境，相互促進，交相輝映。在筆者看來，目前更多的情況是非遺博主去尋找發掘可做素材的傳統遺產，非物質文化遺產自尋出路的主動性較差。對此，或可由當地文旅及政府部門進行走訪梳理，主動邀請適配的博主體驗拍攝，再搭配后續的預制菜宣傳售賣。觀眾可以先更直觀地從視頻中了解當地的文化生活及美食歷史，再購買相應的預制菜親身體驗，通過多樣傳播方式為非物質文化遺產補充相應背景，達成正向的文化輸出傳承，為觀眾打造一個僅次于親自到原地體驗的完整的文化之旅，解決單一預制菜傳播下文化展現不充分的問題，將其定位于非物質文化的精神傳承，重視 “人”在其中的作用和活性。

（三）地方文旅持續發力

1.標準化作業保證品控

整治劣質預制菜對飲食類非遺的反沖擊必然離不開官方助力。我們可以理解那些更注重性價比的預制菜的初衷是為了幫助部分人群節省時間及生活成本，但飲食類非遺在商品定位上更傾向于精神消費品，雖不排斥將便利、低價作為價值排序優先的那部分預制菜，但對于將預制菜作為文化載體的行為必須加以管制。可由地方文旅開設官方店鋪，為其加注官方背書保障。利用官方公信力為民眾指明體驗選擇的方向。首先，要控制防腐化學試劑和調味品的投放，嚴格把控食材，結合食品特色實現工廠作業標準化，將質量和口味放在價值前列；其次，盡力還原傳統非物質文化遺產飲食的制作流程重視口碑影響；最后，既然引入預制菜的新技術來傳播飲食類非遺，我們就必須明確，二者一榮俱榮、一損俱損，因此，在品控上也需要更加謹慎。當地文旅在打造官方品牌的同時，也應加重對優質民營非遺預制菜企業的扶持，雙管齊下、齊頭并進。

2.重視包裝設計，輸出地域文化

在重視內在品控的同時，預制菜在包裝方面也可以投入更多精力，做好設計。首先，包裝可以加入地標性建筑元素的設計，塑造地區形象，加強消費者的城市印象，積累潛在游客；其次，可以制作配套明信片作為贈品，講述食品背后的歷史文化及其發展史，加強非遺預制菜精神消費品的定位，為其留下文化輸出的空間；再次，在實地旅游業中，需要將飲食類非遺列為旅游項目重點之一。預制菜引流后的非遺實地銜接也是旅游業重視文化輸出的重要轉型方向，同樣有利于文化傳承和發展；最后，包裝中可以放置與非遺博主合作完成的優質視頻，利用視頻更直接的場景描述豐富消費者的消費體驗。

3.積極做好從預制菜到傳統飲食類非遺的復興轉化

誠如前文所述，非物質文化遺產所謂的 “非物質”，其根本內涵更在于 “人”。因此，由預制菜打開的新窗口勢必要由傳統非物質文化遺產承接，在預制菜的包裝及宣傳上或可以坦然講明預制菜因受客觀條件限制而省略的工藝步驟及口味上的差異，增強消費者去實地體驗傳統飲食類非遺的動力。另外，很多非物質文化遺產在其根屬的地理環境和特定時節所展現出的氛圍感會更濃郁，可以利用視頻等方式展現非遺背后當地人民的真實生活場景，制作成二維碼附在包裝上，供消費者感受了解，在消費者心中埋下探索體驗的種子，為傳統飲食類非遺的留存發展積蓄潛力。

四、結束語

當今是一個科技發展飛速的時代，隨之而來的一系列社會變革更容易導致部分文明在更迭交替中遺失斷代。人文是民族、社會、國家長期發展不可或缺的根源力量，找尋科技發展與人文傳承之間的平衡是身處當下的我們必須要思考的問題。以科技承接起人文或許是最能根治二者發展失衡問題的方法。誠如本文所述，將飲食類非遺與預制菜創新融合，用科技回應人文，用人文為科技指明方向，才是守望傳承的最佳路徑。

參考文獻：

[1] 趙海怡，錢錦宇.非物質文化遺產保護的制度選擇：對知識產權保護模式的反思[J].西北大學學報（哲學社會科學版），2013， 43（02）：74-79.

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[3] 車潔，李杰.甘孜州藏族飲食非物質文化遺產保護與傳承模式探究：基于活態保護的視角[J].佳木斯大學社會科學學報，2024， 42（04）：118-122.