低溫長窨工藝對茉莉花茶滋味品質的影響

關鍵詞：茉莉花茶；窨花；低溫長窨；茉莉花；茶葉品質

中圖分類號：TS272.4 文獻標識碼：A 文章編號：1000－3150 （2025） 01-68-6

茉莉花茶普遍以綠茶為茶坯，采用茉莉花窨制而成。近年來，隨著新茶飲消費形式興起，茉莉花茶產品風格向具有名優茶外形、清鮮香氣、鮮醇滋味的趨勢發展，傳統的茉莉花茶產品和加工工藝亟待推陳出新[1]。

茉莉花茶加工工藝包括茶坯處理、鮮花養護、拌和窨制、勻堆裝箱等，拌和窨制時常采用“三窨一提”的技術流程。傳統茉莉花茶加工勞動強度大、環境溫度高，成品茶香氣過于濃郁、滋味過于濃醇。近年來，為提高花茶品質和生產效率，有許多學者提出各種新型工藝和技術，如濕坯連窨、高壓噴香、精油賦香、復合汽化法等技術，但除濕坯連窨技術在生產中有所應用外，其他技術的應用效果均不理想[2-5]。

傳統茉莉花茶窨制過程中，堆溫是對茉莉花茶品質影響比較大的因素，茉莉花釋放香氣是一個酶促水解的過程，因而提高堆溫可以加快水解速度，促進香氣釋放，增加香氣濃度。但是堆溫不能過高，一旦過高就會讓茉莉花體內的酶失去活性，不利于花香的釋放[6]。傳統工藝中，若窨堆溫度上升到45℃以上，應及時通花散熱，以免出現“燒花”現象，待溫度下降至36～38℃時，再收堆復窨后起花復烘。近年來也有研究報道將堆溫控制在40℃以下的窨制工藝，當堆溫超過40℃即通花散熱，不僅能保證成品花茶品質，而且節能省工[7]。雖然之前的研究也在降低窨堆溫度上做了一些嘗試，但目前生產上仍然以傳統工藝為主，窨堆溫度保持在較高的范圍，使得通花散熱和收堆復窨工序必不可少，這也成為茉莉花茶生產中窨制環節耗時耗力的主要原因。

由于不同類型茶坯的香氣吸附能力和性能存在差異，茉莉花茶窨制工藝也有不同。傳統茉莉花茶生產一般選取烘青茶坯作為原料，這是因為烘青茶坯疏松多孔、比表面積大，吸香能力強。已有研究報道，盡管茶坯原料對成茶香氣物質含量具有影響，但其主要香氣成分基本一致[8]。

本研究以不同外形的綠茶作為茶坯，探究窨制時不同堆溫和時長對茉莉花茶品質的影響，以優化茉莉花茶關鍵加工技術，為改善茉莉花茶品質提供科學依據。

1材料與方法

1.1試驗材料

茶坯原料為2022年春季生產精制的東白毛峰（木禾群體種，蘭花形）、碾茶（龍井43，片形），鮮花原料為婺洲茶業茉莉花基地的茉莉花，于窨制當天上午適時采摘。

1.2窨制工藝

采用“三窨”工藝，即茶坯、鮮花處理→茶花拌和→第一窨→烘干→第二窨→烘干→第三窨→烘干。窨制總茶花比為1.0∶2.4，3次窨花茶花比分別為1.0∶1.0、1.0∶0.8、1.0∶0.6，不同處理配花量相同。窨制時間以茉莉花含水量變化為依據，設置3組低溫長窨優化方案（T1、T2、T3），以傳統工藝窨制為對照（CK），具體窨制參數如表1。窨制溫度采用空調調節環境溫度來控制，并使用電子溫度計進行實時溫度測量。窨制加工時間為2022年8月。

1.3試驗方法

1.3.1感官審評方法

茶樣審評參照國家標準《茶葉感官審評方法》（GB/T23776—2018），本研究主要對所制茶葉的外形色澤、香氣和滋味進行盲評。由5名經長期專業訓練的評茶員組成的評茶小組進行審評。

1.3.2檢測方法

茶氨酸含量測定參考《茶葉中茶氨酸的測定》（GB/T23193—2017），咖啡堿含量測定參照《茶咖啡堿測定》（GB/T8312—2013），兒茶素組分含量測定參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T8313—2018）。

1.3.3數據處理

本試驗進行3次重復，所有試驗數據均采用Microsoft Excel 2010軟件進行數據統計及均值計算，采用SPSS18.0統計軟件進行統計分析及標準差計算，使用Duncan法對數據進行差異顯著性檢驗（Plt;0.05），利用GraphPad Prism 8.3.0和Graph-PadOrigin Pro2021軟件繪制圖表。

2結果與分析

2.1低溫長窨對茉莉花茶主要品質成分的影響

對不同窨制處理的茉莉花茶進行品質成分測定。結果表明，對于蘭花形茉莉花茶（圖1），與CK相比，處理T1、T2、T3中茶氨酸含量顯著增加，T1、T2處理中咖啡堿含量顯著降低。對于片形茉莉花茶（圖2），處理T1、T3的茶氨酸含量顯著高于CK；咖啡堿含量則有所降低，其中處理T1咖啡堿含量顯著低于CK。總體來看，降低堆溫可以有效提高茉莉花茶的茶氨酸含量，略微降低咖啡堿含量，對于茶湯滋味品質有一定的提升作用。但低溫長窨工藝對蘭花形和片形茉莉花茶品質成分含量的影響效果有所差異，這可能是由于茶坯的原料品種和茶坯生產工藝不同所致。

2.2低溫長窨對茉莉花茶兒茶素組分的影響

如表2所示，不同的窨制處理對蘭花形茉莉花茶兒茶素組分的影響有所差異。隨著窨制溫度的升高，兒茶素（C）、沒食子兒茶素（GC）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）和表兒茶素（EC）含量先增加后降低，GC、GCG、EC含量以處理T3中最高。表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）含量以CK中最高；各處理間的兒茶素沒食子酸酯（CG）含量無顯著差異，但均顯著高于茶坯。與CK相比，各處理的EGC、ECG和EGCG含量均顯著降低。兒茶素類含量及其組成與茶葉品質密切相關，如酯型兒茶素苦澀味較強，收斂性強；非酯型兒茶素苦澀味較弱，先苦后甘，收斂性較弱，爽口。兒茶素類物質以酯型兒茶素為主。通過降低堆溫，花茶中的酯型兒茶素含量和非酯型兒茶素含量均呈不同程度下降，其中酯型兒茶素含量以處理T1最低，其次是處理T2，CK最高；非酯型兒茶素含量處理T2最低，其次是處理T1，同樣CK最高。

通過對不同窨制處理下片形茉莉花茶兒茶素組分分析（表3）表明，隨著窨制溫度的提高，EC含量先升高后降低，C、EGC、ECG和EGCG含量先降低后升高。EGCG、ECG含量以T1處理最高，GC、GCG和EGC含量以CK最高，各處理間的CG含量無顯著差異。不同窨制處理的片形茉莉花茶的非酯型兒茶素含量相對于CK有不同程度降低，以T3處理含量最低，其次是T2處理。T2處理酯型兒茶素含量最低。

2.3低溫長窨對茉莉花茶感官品質的影響

從外形色澤、香氣和滋味3個方面對不同處理的蘭花形茉莉花茶進行感官審評，結果見表4。外形色澤方面，T1處理的花茶外形色澤綠黃，尚鮮亮，評分高于其他處理，各處理色澤得分高低依次為T1gt;T2gt;T3gt;CK。香氣方面，T2處理的花茶香氣花香鮮靈較馥郁，略透素，評分高于其他處理，各處理香氣得分高低依次為T2gt;T1gt;CKgt;T3。滋味方面，T2處理的花茶滋味尚鮮，較柔和，評分高于其他處理，各處理滋味評分高低依次為T2gt;CKgt;T1gt;T3。綜合而言，T2處理的蘭花形茉莉花茶感官品質最佳，雖然外形色澤稍偏黃，但花香鮮靈，而且滋味尚鮮、較柔和。

對不同處理的片形茉莉花茶進行感官審評，結果見表5。外形色澤方面，T1處理的茶葉外形色澤墨綠稍黃、尚潤，評分高于其他處理，各處理外形色澤得分高低依次為T1gt;T2gt;T3gt;CK。香氣方面，T2處理的花茶花香鮮靈、略透素，評分高于其他處理，各處理香氣得分高低依次為T2gt;T1gt;T3gt;CK。滋味方面，T2處理的花茶滋味較清鮮、柔和，評分高于其他處理，各處理滋味得分高低依次為T2gt;T1gt;T3gt;CK。總體上，T2處理的片形茉莉花茶感官品質最佳，既保留了碾茶的清鮮感，又有花茶的鮮靈感。

3小結與討論

窨花時堆溫的變化，與成茶品質的關系密切，控制堆溫是提高茉莉花茶品質的關鍵。研究表明，降低窨制時的堆溫會使茶坯最大限度地吸收花香[9]，從而提高成茶香氣品質。此外低溫窨制是茉莉花茶香氣鮮靈的重要因素[10]，但降低堆溫勢必會造成成茶花香欠濃，因此需適當延長窨制時間。本研究發現，與傳統工藝相比，低溫長窨工藝有利于促進蘭花形茶坯窨制的茉莉花茶中茶氨酸含量增加，咖啡堿和兒茶素含量降低，同時外形色澤變化較少，香氣鮮靈度、滋味清鮮度較好。

茶葉加工工藝的的優化往往是多個關鍵工藝環節參數的優化組合，而花茶加工中，與堆溫同樣重要的參數還有窨制時長[2]。本研究中只降低堆溫（處理T3）時，成品花茶茶氨酸含量最高，但同時咖啡堿含量、酯型兒茶素含量也處于較高水平，而且茶葉外形色澤偏黃，香氣濃郁但容易產生悶味。但在低溫長窨處理T1（堆溫8～15℃）時，成品花茶茶氨酸含量較CK高、咖啡堿含量降低，非酯型兒茶素含量降低，外形色澤和內質清鮮度最好，但是綠茶風格過于突出，茶香花香融合度欠佳，花茶特點不明顯，這是由于堆溫過低，導致茶葉內部生化反應變緩，鮮花吐香、茶葉吸香能力變弱[1]。在低溫長窨處理T2（堆溫27～30℃）下，成品花茶茶氨酸和咖啡堿含量介于T1、T3之間，酯型兒茶素含量較低，非酯型兒茶素含量適中，茶葉香氣和滋味感官審評分數最高，而且外形色澤變化較小。可見，低溫長窨工藝組合可以在一定程度上提高茉莉花茶的品質，改善外形色澤，提升口感特點。

在花茶窨制機理分析研究中發現，不同工藝生產的綠茶茶坯因其物理結構差異，在吸香特性上也具有很大的差異[1]。傳統加工認為烘青綠茶對于香氣吸附的效率要高于炒青綠茶，這可能與其孔隙度比例高有關[8]。在本研究中采用兩種不同類型茶坯為原料窨制茉莉花茶，對于片形茶坯（碾茶），在只降低堆溫（T3）時，茶氨酸含量增加、咖啡堿含量降低，滋味比較柔和，但外形色澤偏黃發暗，香氣微悶，完全失去茶坯的特點。而經低溫長窨處理（T1，堆溫8～15℃）后，片形茶坯窨制的茉莉花茶茶氨酸和酯型兒茶素含量最高、咖啡堿含量最低，茶葉色澤最好，香氣花香清爽、茶湯刺激性稍強。這可能是因為碾茶未經揉捻，低溫下吸香能力較弱，內含物質轉化不夠。低溫長窨處理T2（堆溫27～30℃），酯型兒茶素含量最低，茶氨酸和咖啡堿含量與CK沒有顯著差異，但感官上外形色澤明顯好于T3處理，香氣花香鮮靈、略透素，滋味也保留了較多的鮮感，綜合品質最佳。

綜上所述，低溫長窨處理T2（堆溫27～30℃）工藝生產的茉莉花茶更能夠區別于傳統工藝茉莉花茶花香過于濃郁、滋味過于濃醇的風格特點，保持名優茶的外形和清鮮的內質，同時又具有花茶花香鮮靈的特征，能夠適應市場的新需求。低溫長窨處理T1（堆溫8～15℃）成品花茶外形色澤和內質香氣也有著非常突出的表現，但是茶香、花香融合度以及滋味表現上尚有欠缺，延長窨制時長是否能夠提升品質有待于后續進一步研究。