煮米飯時(shí)加勺油和醋，能降低升糖效應(yīng)嗎

能讓米飯更亮更香，還能保護(hù)大米中的維生素

烹調(diào)食物時(shí)加點(diǎn)油，能改善外觀光澤度。

而且，食物中的香氣成分大都是脂溶性的，所以添加脂肪可以將香氣成分更好地從食物內(nèi)部釋放出來，如果加的是本來就有香氣的油，比如芝麻油、核桃油、奶油，提香效果就更明顯了。

總之，加油會讓米飯變得更好吃，這是完全沒錯(cuò)的，這也是人們愛吃炒飯的原因之一。

至于加醋的作用，其實(shí)在北方地區(qū)比較明顯。因?yàn)楸狈降貐^(qū)大多為硬水，硬水是弱堿性的，“硬”的主要原因是水中含鈣離子較多。鈣離子會與淀粉分子發(fā)生相互作用，把淀粉長鏈拉在一起，這樣米飯的口感就變硬了。加入少量醋后，鈣離子在酸性條件下與淀粉分子的相互作用減少，米飯更柔軟好吃。只要酸度不大，米粒也不會過度軟爛，仍能保持富有彈性的狀態(tài)。

同時(shí)，加醋也有利于保護(hù)大米中的維生素B1。雖說精白大米本身維生素B1含量很低，但畢竟多少還有一點(diǎn)，如果在堿性條件下加熱，維生素B1會進(jìn)一步損失。很多人煮粥時(shí)喜歡加堿，這樣雖然粥容易煮爛，但對維生素B1會有很大的破壞。除了維生素B1，維生素B2也特別怕堿。所以，在北方堿性水的條件下，加少量醋煮飯可以保護(hù)營養(yǎng)素。

降低升糖效應(yīng)，需要大量添加才有用

那么，加油、加醋是不是能降低升糖效應(yīng)呢？大概率不能。

因?yàn)橐胄纬纱罅康矸?脂肪復(fù)合物，從而降低升糖效應(yīng)，需要較多的油脂，只在飯里加一小勺油肯定是不夠的。但是，加大量脂肪會大幅增加熱量攝入，不利于健康。同時(shí)，前一餐如果吃了大量脂肪，還會強(qiáng)化下一餐的血糖反應(yīng)。

加醋也有降低淀粉食物餐后升糖效應(yīng)的效果，但也必須達(dá)到一定量。有研究顯示，醋酸可以降低唾液淀粉酶的活性，延緩淀粉分解速度，延緩胃排空，提高肌肉組織對血糖的利用效果。但是，此前的研究表明，一餐大約要吃30克酸度6%的醋（如老陳醋），或45克酸度4.5%的醋才能起到作用，而且要先吃醋再吃飯，或飯和醋一起吃才可以，后吃是無效的。

如果100克大米（滿滿一小碗飯）烹調(diào)時(shí)加入30～45克的醋，煮出來的米飯口味會受影響。而且，醋酸屬于揮發(fā)性酸，在煮制過程中，會有很大一部分和水蒸氣一起散發(fā)出去。

如果像網(wǎng)上所說，煮一鍋米飯只加一勺醋，米飯完全吃不出來酸味，但也根本不可能起到有效降低升糖效應(yīng)的作用。

所以，真正需要控制血糖的人，并不能靠加一小勺油、一小勺醋就解決吃白米飯后血糖上升過多的問題。

還需要考慮到的是，如果長期加大量的醋煮飯，會有腐蝕電飯鍋鍋體的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

降低米飯的升糖效應(yīng)，有這些可行的方法

要想降低米飯的升糖效應(yīng)，可以采取以下幾個(gè)已經(jīng)被人體試驗(yàn)研究證明比較可行的方法：

1.蒸米飯的時(shí)候加入一部分全谷物，如燕麥等一起煮，可以有效降低升糖效應(yīng)，即便用壓力鍋把飯煮軟也有一定效果。

2.先吃一碗少油蔬菜，再吃其他菜肴，然后開始吃米飯。

3.餐前喝一杯牛奶，或含少量糖的豆?jié){，再吃正餐。

4.就著泡菜、酸梅、醋泡蘋果干等酸味食物吃米飯。

5.餐前半小時(shí)吃半個(gè)蘋果（約150克）。

每個(gè)人體質(zhì)不同，可能并非每種方式都適合。需要控制血糖的朋友可以試試，看其中哪種方法對自己來說效果最好。