尋味醬香

貴州省仁懷市是醬香型白酒的發源地、核心區。“離開仁懷，釀不出仁懷醬香酒”“離開茅臺鎮，產不出茅臺酒”，是人們對醬香型白酒釀造的科學總結。走進這座飄散著醬香的城市，感受“12987”傳統釀酒工藝的獨特魅力，一起探尋歲月流轉中醬香酒的講究與微妙。

離開遵義茅臺機場前往仁懷市區沿途，道路兩側的醬香酒廣告招牌，“天下第一瓶”和印有“中國酒都”的酒樽雕塑無不讓人感受到來自酒都的熱情，約莫40分鐘車程就可以到達仁懷市區，而“中國第一酒鎮”茅臺鎮距離仁懷市區也不遠。

50多歲的出租車師傅向記者熱情介紹起仁懷“中國酒都”的美譽，在這里可以品嘗香味獨特的醬香酒。在他們村基本上家家都會釀酒，不用大設備，小設備就可以。他們不會勾調，喝的就是烤出來“原汁原味”的燒春。釀酒技藝也多是和村里老師傅學的，鄉里鄉親的，師傅很樂意教，釀酒的大致工藝大家都差不多了解，只在一些細節方面請師傅再把把關、長長眼。與傳統的“12897”工藝不同，村里的自釀酒不會取七次，一般兩次就差不多了。自家的酒多是自飲，或是給鄰里街坊、親朋好友拿點兒回家喝。一來二去的知曉誰家有釀酒也會花錢買，或者家有婚喪嫁娶的也會訂點酒。除了有訂的酒，一般一年也就釀一兩次，每次都是500斤糧食釀100斤酒。

說起茅臺鎮的變化，他說以前大大小小的酒廠有一兩千家，現在沒這么多了。一方面是現在對酒廠的環保要求愈來愈嚴格，小酒廠無法負擔幾百萬的環保設備；另一方面，現在市場經濟大環境沒以前好了，很多小的酒廠接不到訂單，加上大型酒廠的競爭也越發激烈，自然就慢慢退出了市場。

“12987”工藝

中國釀酒技法多樣、酒類品種豐富，醬香型白酒是根據白酒的香氣特征劃分的白酒香型之一。貴州省仁懷市是醬香型白酒的發源地及核心區。醬香型白酒釀造工藝復雜，生產周期長，受地域特征影響十分明顯。

仁懷醬香型白酒“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”，其獨特的傳統釀造技藝包括制曲、制酒、貯存、勾兌、包裝五個工藝環節。總結為“12987”工藝，一年一個生產周期，兩次投料，九次蒸煮，八次攤晾拌曲、堆積、入窖發酵，七次取酒，分型貯存，精心勾兌，包裝出廠。

仁懷醬香酒自古嚴格恪守傳統的端午制曲，從重陽下沙開始，到次年第七次取酒后結束，歷經一年春夏秋冬四季。

（一）端午制曲，曲乃酒之骨

清晨時分，制曲車間開始了忙碌。

經過篩選的小麥粉碎成適當的粗麥粉后加入適量的水和母曲（半年以上的陳曲），制曲工人開始了曲料配置，曲料攪拌到無干粉、無疙瘩、手捏成團、丟下即散的狀態為佳。雖然現在拌曲多由機械加工完成，但傳統的手工拌曲技藝還是被保留和傳承了下來。

踩制曲坯，適宜的溫度顯得極其重要。伏天踩曲有利于微生物的生長繁殖，對于高溫大曲的培養極為有利。力度的掌握也是曲塊發酵的重要因素，曲塊要求四邊緊，中間松，疏密適宜的曲塊才能更好地發酵。制曲需要一定的微生物環境，微生物混入曲塊分泌的酶可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。制曲車間的溫度經常高達60℃，這樣的高溫有利于微生物的生長。

成型的曲坯要及時搬進自然通風的曲房里發酵，曲坯橫三豎三交錯堆積。曲坯間塞上稻草，曲坯看起來像被稻草包裹，這樣的操作利于散潮、保溫、通氣，為曲坯上的微生物生長、繁殖提供良好的環境。發酵曲房用的稻草也有講究，新舊搭配，因為舊稻草的保溫效果比較好。在發酵40天里，要進行兩次翻曲，將上下層曲坯調換，每塊曲坯對調上下面，適當加入新稻草，丟棄舊稻草，使曲坯成熟更加均勻。

“從事翻曲的人不能使用驅蚊的花露水等，因為會破壞空氣中微生物的生存質量。翻曲時，中間的曲坯溫度最高可達65℃，一般人根本干不了。”一位翻曲女工說道。

第二次翻曲靜置完成之后出倉拆曲，即丟棄稻草，將曲塊放入通風的倉庫，此時的倉內溫度不能超過45度。拆曲工作要快，最難的是把草從曲上取下來。在每個輪次，出倉的時間都會隨著天氣的變化而適當改變。這個時間的把握就來自老師傅們多年的經驗和積累。

培養好的曲塊轉入干曲倉干燥儲存6個月以上，方能投入生產。成熟的曲塊在投入制酒生產前，要將其打碎研磨至無顆粒的粉末，越細越好，利于附著在蒸煮后的高粱原料上，充分發揮糖化發酵作用。

想要在四個季節做出一樣的曲是非常難的，對于溫度的控制、翻倉時機的把握等，都需要多年經驗的積累。

（二）重陽制酒，一年周期序幕拉開

赤水河谷醬香型白酒生產工藝復雜且漫長，重陽后的赤水河河水開始變得清澈透亮，此時正是新一輪釀酒周期的開始。

赤水河水質優良，無色透明，微甜爽口，酸堿適度，鈣鎂離子含量、硬度均符合優質飲用水標準，滿足了釀造優質醬香酒用水需求。

仁懷糯高粱是由本地傳統優質糯高粱品種選育而來，粒小皮厚，淀粉含量高，角質率好，單寧含量適中，耐蒸煮，耐翻糙，出酒率高，特別適合醬香酒九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的釀造工藝要求。茅臺酒選用的“紅纓子”糯高粱是仁懷糯高粱的一個小種，其得名于顏色與赤水河河沙顏色相近。因而，茅臺鎮本地人將粉碎后用于制酒的高粱統稱為“沙”。

“12987”中的“2”，即第一次投入50%的高粱制得生沙后，第二次再將余下的高粱投入得到糙沙。蒸完糙沙酒的酒醅出甑后，不再添加新料，接下來就是進行攤晾、拌曲、堆積發酵、入窖發酵（30-33天）、開窖取醅蒸餾得回沙酒（第二輪次酒），三到七輪次均如此循環操作。第三、四、五輪次原酒為大回酒，第六輪次原酒為小回酒，第七輪次原酒則為追糟酒。

攤晾，是制酒的重要環節。糧糟經過蒸酒蒸釀雖然吸收了一定的水分，但其水分含量尚不能達到入窖最適合的程度，可向未攤開的熟料堆潑水以增加其水分含量。隨后攤開酒醅降溫，其間不斷用木锨或不銹鋼锨翻拌降溫至36℃-38℃后收成埂狀。酒醅收成埂后，灑尾酒，尾酒要灑放在糟子埂上，灑放后再翻拌一次。再進行拌曲操作，首先要用吹風機將蒸煮過的酒醅降溫至34℃-36℃。下沙、糙沙的高溫大曲加在糧醅埂上，加曲后迅速翻拌3次，使每顆高粱粒上都沾滿曲粉，做到糧曲均勻。

堆糧發酵從四周往上堆，防止偏堆，堆好的酒醅要勻、圓。在冬季節的堆糧堆得高，夏天則要堆矮一些。收堆溫度要均勻，從溫度高開始，逐步降低，防止出現包心、腰陷等。堆積后的酒醅在入窖前要對其溫度進行監測。堆積使酒醅富集微生物，使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。堆積時間一般在56-72小時，溫度上升至48℃-52℃，表層有2cm-5cm白色菌體，酒醅有香甜氣味后方可入窖池發酵，入池要均勻。

制酒師傅要操作入窖發酵時，將溫度高的酒醅放至窖底，溫度低的則在窖面，以保持溫度一致，入窖溫度不能低于32℃。下窖要疏松操作，速度不能太快，入窖倒堆的過程也是酒醅與新鮮空氣進一步接觸的過程。酒醅入窖后要攤平，測量入窖溫度。待酒醅自然沉降24-48小時后撒一層谷殼，最后用當地特有的紅色窖泥封窖。窖池需要每天有專人檢查窖池的情況，隨時壓緊池邊裂縫，灑適量水以保持窖泥不干不裂。

封窖發酵一個月后開窖取醅，首先用鐵鏟在窖泥上鑿出裂縫，用手一塊塊地取下窖泥丟進一旁的推車，將這些窖泥推入窖泥室以后續循環使用。取完窖泥后再將酒醅表面的谷殼掃除干凈，待窖池中窖泥清除干凈后，用大型桁車抓鏟分層取出池內發酵成熟酒醅。這一步十分考驗工人對桁車抓鏟的操作熟練度，吊臂在車間里來回移動，十分晃眼，也十分危險。

在進行最重要的裝甑蒸餾取酒前，可在酒醅中拌入清蒸過的稻殼以調節酒醅的疏松度，稻殼的數量大約為高粱數量的2%，每輪次的用量要根據具體情況做適度調節。蒸酒的過程要求緩慢蒸餾，溫度控制在38℃-40℃。通過高溫取酒，既可充分揮發低沸點的硫化物等有害物質，又讓酒體香氣香味更加突出。蒸酒人員在取酒時，經常邊取邊嘗、掐頭去尾、量質取酒。一般每輪次取得上部酒醅蒸餾為醬香酒、中部酒醅蒸餾為醇甜酒、窖底靠近窖泥的酒醅蒸餾為窖底香酒，三類分型入庫存放。各輪次各香型酒至少在陶壇中貯存3年，經過年份的陳化使酒味醇和、綿柔，才能開始進行勾調。先勾調出小樣，再放大樣調合。

勾調，是醬香酒的靈魂，沒有它，醬香酒也只是一個軀殼。蒸餾取酒，即使是相同原料、大曲、生產工藝，同一窖池蒸餾得出的基酒也是差異甚大。更別說來自不同糟醅層，又經過七個不同輪次蒸餾，所得基酒的品質就更加豐富多樣。分型定質后，甚至可以有160多種不同的基酒。一般而言，在輪次基酒組合中，一、二輪次酒聞香為生糧香，放香好，勾調時適當添加能提高放香、噴香，過量會影響酒體的醬香風格；三、四、五輪次酒，具有醬香突出，純正，酒體醇厚，在用量上要相對多些；六輪次酒具有典型的焦香，用量適當會有獨有的回味焦香感；第七輪次酒又稱追糟酒，有糊香，但同時有枯糟味，澀苦味較重，勾調時量不宜過多。

七個輪次風格各異，各具特色的基酒在精心調配的勾調下，酒體韻味十足、令人陶醉。成品勾調合格后再貯存一年以穩定酒質，經理化檢測和感官分析合格后，才能包裝出廠，到達消費者手中。

走進醬香酒廠

白酒大家或許都司空見慣，說起釀酒技藝有些懂行的酒友更是能娓娓道來，那進入酒廠制酒車間參觀，直面感受蒸騰醬香氣里的傳統釀酒技藝傳承，這樣的機會就不可多得了。

早上10時，在中共仁懷市委宣傳部工作人員帶領下，記者一行來到位于距離仁懷市區約40公里外的仁懷名酒工業園區，夜郎酒谷風景區和夜郎古酒業有限公司（以下簡稱“夜郎古酒”）就坐落此處。

夜郎古酒是中國醬香白酒核心產區（仁懷）“十大名酒”之一，在名酒工業園區里還聚集了其他代表及規模較大的白酒企業，大大小小的酒企約有90多家。

進入夜郎古酒的制酒車間，一群身著紅色工服的制酒工人正在如火如荼地忙碌著。攤晾區熱氣蒸騰，幾個工人拿著鐵锨正翻拌降溫酒甑里倒出的蒸完酒的酒醅，另一邊的酒甑旁的制酒工人正“快準狠”對著酒醅冒氣的地方布料壓氣……一處處直觀的現場畫面，更是讓人加深了對“12987”釀酒工藝的認知和感受。

接待人員介紹道，“這個車間是我們整個廠區里最大的，由兩個車間合并而來，內共有104口窖池，設有8個班組，工人大概有100人左右，現在是兩個班組正在作業。目前，我們年產能8千噸，儲酒能力在5萬噸。”

品酒室里，三名品酒師正在對輪次酒進行品評。據介紹，他們會先各自分別對酒進行分型定級，如果三人打的分有異議將會進行盲評打分，最終得出待評酒的定級。

墻上張貼的《夜郎古酒業有限公司醬香新酒分型定級標準》標注了夜郎古酒的醬香、醇甜、窖底三種典型體，在每種典型體的后面又羅列了各個級別以及對應的風格特征，這是品酒師們進行品評工作的標準，但也不全是。品酒七分靠聞香，三分靠嘗味。聞香就是聞酒的香氣，嘗味就是慢慢吞進以感受酒的酸甜，嘗酸甜苦咸協不協調。他們大學的專業與食品安全相關，考取了品評師的相關證書后才可以上崗從事品酒工作。

當被問及一天要喝多少酒，一位品酒師笑著說“咋可能都喝進去呢，我們一般在口腔里感受味道后就吐了，最多就是吞一點點。”

跟著接待人員，我們來到了夜郎古酒繞山而建的參觀棧橋。站在棧橋上，朝著酒廠的方向望去，廠區的主要車間一覽無余，立在車間樓頂的“一生釀好一壇酒”“讓世界愛上中國醬香”企業使命的紅色標語牌顯得格外醒目。

參觀棧橋的右側是夜郎古酒的包裝車間，透過玻璃可以看到包裝線上的瓶裝酒和已經打包好的一箱箱酒。“這邊有兩條全自動的包裝流水線，兩條線的產能一天是1.2萬箱。前面是我們的兩條全自動化線的罐裝線，兩條線一天可以生產3萬箱。四條線一天最少可以生產4萬箱。”接待人員介紹道。

夜郎古酒廠的旁邊，還保留有一處名為“夜郎村”的地方，這是夜郎古酒征地建廠后將老房子保留重新修繕用作參觀的舊址。夜郎村里存有歲月的印記，以泥土房的斑駁、整齊擺放的陶壇、保存至今的老家具的方式一一具象化了。

“我和夜郎村的其他幾個人都是原先住在這附近的村民，在酒廠擴建征收了土地之后，這里幾處舊房子保留修繕，我們就在這工作了，主要是負責接待來往參觀的游客。”制酒坊的李師傅一邊忙不停手上的活，時刻關注著甑里的蒸酒，一邊向記者遞來一杯古法釀的燒酒。李師傅釀的酒是沿用古法，用的小曲，也不同于酒廠七次取酒的工藝，是一次性烤成的。他平時喝的也都是自己烤的酒。

仁懷的酒文化

在仁懷市酒文化研究會，執行秘書長黃黔華與記者一行進行了一場關于中國酒文化發展歷史、仁懷的發展以及醬香酒歷史的交流，此行收獲頗豐。

據介紹，源自仁懷的醬香型白酒，是中國白酒的主要品類之一。元明時期，仁懷釀酒業和釀酒技術進一步發展，多種技法和原料的酒產品暢銷于市。清至民國時期，川鹽入黔，商賈云集，對酒的需求達到旺盛，使得醬香型白酒的釀造技術逐漸成熟，聲名漸起，為更多人所知所喜。

說起酒文化的發展，必然離不開當地的史料記載。赤水河鹽運的記錄，最早可以追溯到明初。清代中期，國家鹽政改革、赤水河疏浚，進一步促進了赤水河的鹽運繁榮。從赤水河的幾次開發、疏浚記載中，我們不難看到酒作為貴族飲用的珍品是如何伴隨著河道發展，并走入尋常百姓家的。

不僅如此，從茅臺鎮以及仁懷市的一些考古遺跡中挖掘出的大小不一、容量各異的酒缸、酒甕、酒壺等酒器酒具，我們也可以進一步分析考量仁懷釀酒、飲酒的歷史可以追溯到的最早時期，以及當地酒文化的繁榮豐富。

從一些詩詞中，我們可以追尋到關于仁懷釀酒的零星記載。清代詩人鄭珍的詩句“酒冠黔人國，鹽登赤虺河”“蜀鹽走貴州，秦商聚茅臺”，記錄了川鹽入黔的場面。清代詩人陳熙晉的“村店人聲沸，茅臺一宿過。家惟儲酒賣，船只載鹽多。”則向我們展示了當時茅臺村在鹽運中家家儲酒的時景。清乾隆《黔南識略》記載道，“茅臺村，地濱河，善釀酒，土人名其酒為茅臺春。”清道光《遵義府志》記載道，“茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石。”

1965年，茅臺酒被正式確定為醬香型白酒。同時，還劃分出清香、濃香、米香和其它香型白酒。之后，不斷歸納總結，補充了董香、鳳香、豉香等。

以茅臺酒為龍頭，仁懷醬香酒產業不斷發展，進入品質化、品牌化時代。

2001年，茅臺酒的生產工藝被列為國家級非物質文化遺產，茅臺酒被列入國家地理標志保護產品名單。

2004年，仁懷市獲授“中國酒都”稱號。

2013年，“仁懷醬香酒”作為產區品牌，被列入國家地理標志保護，品牌價值近千億元，成為傳播產區文化、傳承產區工藝、打造世界醬香型白酒產業基地核心區的標志性品牌。隨之提出的“仁懷醬香酒產區”概念，讓仁懷醬香酒被更多人所知。

2019年1月，釀造仁懷醬香型白酒的原料——仁懷糯高粱獲得“農產品地理標志登記保護”稱號。

2021年，仁懷市又獲得“中國醬香白酒核心產區（仁懷）”金字招牌，為打造世界醬香型白酒產業基地核心區奠定了基礎。

2023年，仁懷獲授“世界醬香白酒核心產區（貴州·仁懷）”稱號。

2024年底，仁懷市舉行醬香型白酒核心產區（仁懷）系列標準發布會。會上發布了5項系列標準，包括醬香型白酒產區（仁懷）及其產區白酒產品、基酒、生產技術、高溫大曲的規范性標準，對產區傳統技藝的穩定發展，產區產品品質的穩步提升和產區聲譽的維護具有重要意義。

2025年元旦剛過，黃黔華的朋友圈里轉發了一則好消息：貴州省人民政府公布第六批省級非物質文化遺產代表性項目名錄（共計99項、120子項）和省級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄（共計86項、179子項）。其中，茅臺鎮重陽祭水習俗入列民俗項目，蒸餾酒傳統釀造技藝（仁懷醬香型白酒傳統釀造技藝）入選傳統技藝擴展項目名錄，這代表著仁懷醬香酒的發展又邁進了一大步。

在仁懷醬酒集團舉行的2025年全國經銷商聯誼會暨中國首款醬香威士忌發布會上，仁懷市委副書記、市人民政府市長李穎表示：2023年，仁懷完成地區生產總值1800.32億元，預計2024年地區生產總值同比增長7%，目前規上酒企達133家、產值億元以上的31家，初步形成了“茅臺引領、群星閃耀”的核心產區企業集群。

當與黃黔華聊起現在茅臺集團的茅臺酒難買的原因時，他說了兩個字：產量。

數據顯示，截至2022年，仁懷市有機高粱認證地塊超50萬畝，種植面積常年穩定在30萬畝左右。雖然現在高粱的產量已經有了很大提升，但實際能產多少糯高粱，其中又有多少紅纓子糯高粱能用于釀酒，這遠比大家想得要少。產能被高粱所限制，那有人會說，用外地產的高粱不行嗎？

答案是，外地高粱一定釀不成好的醬香酒。

仁懷特有的土壤和氣候環境造就了仁懷糯高粱的獨特品質。仁懷糯高粱獲得“農產品地理標志登記保護”稱號，以本土小紅纓子、牛尾砣、青殼洋等為父本、母本，培育出了紅纓子、臺糯、紅珍珠等一批優秀的仁懷糯高粱品種。除茅臺酒釀造選用紅纓子糯高粱外，仁懷的地方酒企大多數用的都是仁懷糯高粱的其他品種。另一方面，雖然國家制定了醬香酒的釀造標準，但是每個酒廠的生產工藝是有差別的，具體操作過程中，海拔、車間以及產地等都會對酒的品質有影響。與茅臺酒一樣，仁懷醬香酒也有自己的釀造標準，“離開仁懷，釀不出仁懷醬香酒”。

除了仁懷醬香酒的故事外，仁懷還有一則茅臺酒的故事。1975年，國務院下達任務：異地復制茅臺酒。經過論證考察，工作組在遵義市北郊建起一間酒廠，嚴格按照茅臺酒的釀造工藝生產白酒。但所產白酒與茅臺酒相比品質懸殊。究其原因，是茅臺酒廠所在地的自然環境特殊，異地難以復制其環境和氣候。茅臺酒廠所在地茅臺河谷海拔僅400余米，三山環抱，一水穿越，從谷口看去猶如一個天然“酒甑”。特殊的地質地貌環境和獨特的氣候，使茅臺河谷氣溫較高，雨少風和，大量微生物群穩定繁衍生長，并能直接參與到茅臺酒的釀造中。加上當地產的紅纓子糯高粱，從原料上為茅臺酒的釀造提供了質量保證。這次的實驗長達10年，進行了3000多次分析，直到20世紀80年代才結束。最終證明：“離開茅臺鎮，產不出茅臺酒”。

說到這里，黃黔華還向記者科普了哪些酒可以稱為茅臺酒。答案是，產自茅臺酒廠15.03平方公里生產保護區的酒，才可以稱作茅臺酒。這是經過嚴格的科學分析檢測后劃定的范圍，離開了這個區域生產的酒就不能叫作茅臺酒。除了茅臺酒有劃定區域，仁懷醬香酒也劃定了120.04平方公里的仁懷醬香酒核心產區。所有產自該地區，采用特定的工藝、選用產自赤水河流域的仁懷糯高粱生產的醬香酒，統稱為仁懷醬香酒，獲得國家地理標志保護。

近年來，在貴州省、遵義市以及仁懷市的高度重視下，仁懷市規范了醬香酒生產企業。為了讓仁懷醬香酒這個招牌越擦越亮，在相關文件以及規定的要求下，關停了、整改了一批大約七八百家不符合釀造規定和環保要求且存在一定風險的酒廠和作坊。

在采訪的最后，當問及黃黔華對酒的選擇喜好時，黃黔華說道，“我原來喜歡喝米酒，后來是二鍋頭、洋河酒，再后來是董酒等，到現在最近10年來，我只喝醬酒。醬酒它具有口感的侵略性，喝個兩三次之后，你就不想再喝其他的酒了。它飲后的舒適度特別好，頭不暈、口不干、第二天腦袋也特別清晰。第一次喝你會因為醬酒帶的醬油味的感覺接受不了，這是因為各個廠的調配的酒的入口感受不同。有的酒就是好入口，另有的就是味道比較大。”

當然，在千人千味的大背景下，如果對醬香酒的口味口感有特殊要求，可以選擇定制。酒廠會提供樣酒供品嘗，再根據顧客的需求不同，對調味做相應的調整。比如，往廣東銷售的酒就要烈一些，那邊的人喜歡入口烈的感覺；而往山東銷售的酒，就會要求酒更加綿軟一些，講究一種厚重感。不同的酒聞起來的香氣也會不同，有的會聞到焦香味，還有的會突出青草香。

智能釀造的改變

2024年底的一則視頻，國臺智能釀造廣告片《小撒探廠怎么拍》火爆刷屏，既讓大眾關注到了國臺酒業在釀造上的創新，也引發了思考：智能釀造對傳統釀造技藝是技藝的創新提升，還是被取代？

此次國臺酒業借助現代科技的力量，推動傳統釀酒向智能化、智慧化釀造轉型升級，采用數字化技術解析醬香型白酒傳統釀造工藝，將“12987”傳統釀造工藝細化為30道工序、274個環節，提煉出1508項工藝指標標準，細分為A、B、C三類予以精細化控制，貫徹到制曲、釀酒、倉儲、勾調、包裝等生產全流程。通過智能釀造，將從前的經驗數據化，用可量化的標準精準控制釀造過程的各個環節。

與傳統釀造技藝相比，智能釀造可以減少人為誤差，提高酒體質量的穩定性和一致性，提升生產效率，也讓酒品“產品質量更恒定”“批次更一致”。比如在上甑流程，在傳統釀造中上甑需要制酒師傅手眼配合，見氣壓醅，在操作時制酒工人必須確保注意力集中與身手敏捷。智能上甑系統則可以實時監控酒醅狀態，調整布料的節奏，完美再現人工上甑的速度和力度，精準判斷高粱蒸煮程度等，讓智能機器人擁有“老師傅”的手藝，還解決了“見汽二兩酒”的行業難題。

另一方面，智能釀造也面臨著如何傳承的難題。首先，如何在保證極致的生產效率的同時，保留古法釀造酒的獨特風味以及其承載的文化內涵。智能釀造工藝雖然采用數據化后的標準化生產流程，通過精確的傳感器和控制系統，在釀造過程中實現對溫度、濕度、發酵時間等關鍵參數的實時監測和調控，大大提高釀酒的穩定性和一致性。

但可能會導致酒的品質過于單一，缺乏個性，千酒一味。而且，對一些追求傳統醬香風味的酒消費者來說，他們可能更傾向于購買用傳統釀造技藝生產的酒。如何讓這部分消費者接受并喜愛由智能釀造的古法酒，也是當下需要考慮的問題。

未來，智能釀造或許會讓醬香酒的釀造更加高效率、高品質，但如何做好創新與傳承仍是應該思考的問題。變的是釀造手段，不變的仍是傳承的技藝背后醬香酒獨特的香味與內核。我們品嘗的每一口醬香美酒，都是無數辛苦的人們的默默付出，更是堅守、傳承與創新精神的體現。

（感謝中共仁懷市委宣傳部及受訪單位對本次采訪的支持！）

參考文獻

[1]仁懷市酒文化研究會：《尋跡仁懷（一）》，科學技術文獻出版社，2024。

[2]仁懷醬香白酒科研所、仁懷市酒文化研究會：《醬香秘域》，2021。